Qualidade das carnes

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Qualidade das carnes
A qualidade de um alimento pode ser 
definida a partir das características que 
diferenciam um produto de outro e 
determinam o grau de aceitabilidade pelo 
consumidor. 
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Rigor mortis
As transformações que ocorrem após o abate fazem 
a chamada conversão do músculo em carne. O rigor mortis
ou rigidez cadavérica corresponde ao conjunto de reações 
bioquímicas e estruturais que ocorrem simultaneamente e 
dependem do tratamento dado ao animal antes do abate. O 
rigor mortis ocorre algumas horas após o abate, 
dependendo do porte do animal e da temperatura do 
ambiente. A carcaça, inicialmente rígida, retoma a maciez 
depois de 5 a 20 horas através do rompimento das fibras 
musculares e pelo aumento da acidez (redução do pH).
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Rigor mortis
O aumento da acidez ocorre pela ação de ácido lático, formado a partir 
do glicogênio muscular. O pH do músculo vivo é próximo à
neutralidade (cerca de 7), e após o abate pode descer até 5,5 se a 
reserva de glicogênio for normal. 
Quando o animal passa fome ou faz exercícios antes do abate, o nível 
de glicogênio muscular é menor, diminuindo a formação de ácido lático 
e o pH final da carne será maior.
pH abaixo de 6,0 revela carne boa para processamento e consumo;
pH entre 6,0 e 6,2 revela carne para consumo imediato;
pH acima de 6,4 indica início de decomposiçaõ da carne;
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BioquBioquíímica da Conversão de mica da Conversão de 
MMúúsculo em Carnesculo em Carne
•Abate
•Colapso Circulatório
•Ausência de oxigênio
•Gicólise anaeróbica
•Declínio do pH após a Morte
•Falta de ATP para Relaxamento da Musculatura (rigor 
mortis) – endurecimento da carne
•Atividade proteolítica (resolução do rigor) – a carne 
volta a ficar macia em razão da proteólise das fibras 
musculares pela ação das enzimas proteolíticas;
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Carnes maturadasCarnes maturadas
As carnes passam por um período de maturação enquanto ocorre o chamado 
rigor mortis, no entanto, estes processo de desestruturação das fibras 
musculares pode ser estimulado e promover a elaboração das chamadas 
“carnes”
A maturação permite acentuar o sabor e a maciez das carnes, este processo
consiste em manter cortes cárneos em temperaturas próximas à 0 ºC por um 
período variável de 8 a 12 dias, mantendo a atuação das enzimas naturais que 
irão promover a proteólise (quebra das fibras musculares) assegurando a maciez 
do produto e liberando compostos que fornecer aroma às carnes.
As carnes maturadas apresentam coloração escura, porém, após retiras das 
embalagens retornam à coloração vermelha e razão de novamente terem 
contato com o oxigênio.
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A qualidade das carnes envolve as 
seguintes características:
• Raça e tipo de animal
Diferentes raças produzem carnes com atributos 
diferenciados: cor, sabor, odor, textura, maciez e 
suculência
• As características organolépticas (sensoriais) são muito 
diversificadas em cada espécie e determinadas por: 
tipo, família, idade, sexo, estágio de desenvolvimento, 
condições fisiológicas, fatores ambientais, período de 
abate e consumo.
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A qualidade das carnes envolve as 
seguintes características:
• Sexo
Hormônio sexuais influenciam na quantidade de gordura e 
no desenvolvimento muscular, bem como no cheiro e 
sabor das carnes. Fêmeas produzem carnes mais 
macias que os machos.
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A qualidade das carnes envolve as 
seguintes características:
• Idade e maturidade
Animais jovens têm carne mais macia e o grau de 
maturidade de um animal é determinante para a 
qualidade da carne.
A carne de vitela é bastante apreciada em razão 
de sua maciez. São animais abatidos 
precocemente, ao alcançarem entre 120 e 
140kg. Animais abatidos com aproximadamente 
20 dias são os chamados vitelos de leite.
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A qualidade das carnes envolve as 
seguintes características:
• Manejo
Inclui o local de produção, a alimentação e as condições 
sanitárias – essencial para a qualidade das carnes
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A qualidade das carnes envolve as 
seguintes características:
• Posição dos músculos no corpo do animal
Os músculos mais solicitados para a movimentação do 
animal são mais rígidos, sendo as partes mais macias 
as que executam pouco ou nenhum movimento.
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A qualidade das carnes envolve as 
seguintes características:
• Tipos de corte e apresentação comercial
Produtos bem apresentados têm preferência sobre 
aqueles com má aparência.
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A qualidade das carnes envolve as 
seguintes características:
• Higiene e sanidade desde o abate
Tratamento correto dado à carcaça e aos cortes, com 
higiene e sanidade em todos os pontos de controle nos 
sistemas de armazenamento, transporte e distribuição.
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Estrutura das Carnes
As carnes são compostas por fibras que formam o tecido muscular, tecido 
conjuntivo, adiposo e ossos. 
Tecido muscular 
(Actina e miosina)
Tecido adiposo
Tecido conjuntivo
(colágeno, elastina e reticulina)
Tecido ósseo
Cartilagem
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Estrutura muscular
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Estrutura muscular
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ComposiComposiçção de Diferentes ão de Diferentes 
Carnes MagrasCarnes Magras
1,65-62073Ovina
14,720-2373,7Frango
1,49-1119-2068-70Suína
14-820-2270-73Bovina
Resíduo 
Mineral
LipídiosProteínaUmidadeEspécies
Composição (%)
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ComposiComposiçção dos Lipão dos Lipíídios de dios de 
Diferentes CarnesDiferentes Carnes
14-2339-5128-33Aves
3-536-4746-64Ovina
3-1843-7039-49Suína
0-641-5340-71Bovina
482230Bacalhau
PolinsaturadosMoninsaturadosSaturadosEspécies
Ácidos Graxos(%)
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CarnesCarnes
Carne Vermelha •Bovinos
•Suínos
•Ovinos•Caprinos
Carne Branca •Frangos
•Perus
•Peixes
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Fatores Que Influenciam a Fatores Que Influenciam a 
Cor nos Produtos CCor nos Produtos Cáárneosrneos
•A cor é um dos principais atributos sensoriais das carnes
•Coloração vermelho vivo = Qualidade
•Fatores que influenciam a cor das carnes:
Quantidade de mioglobina
8 mg/gBeef “novo”
18 mg/gBeef “velho”
4 mg/gBezerro
2 mg/gVitelo
Conteúdo de 
mioglobina
Idade
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Fatores Que Influenciam a Fatores Que Influenciam a 
Cor nos Produtos CCor nos Produtos Cáárneosrneos
•A cor é um dos principais atributos sensoriais das carnes
•Coloração vermelho vivo = Qualidade
•Fatores que influenciam a cor das carnes:
Quantidade de mioglobina
8 mg/gBeef “novo”
18 mg/gBeef “velho”
4 mg/gBezerro
2 mg/gVitelo
Conteúdo de 
mioglobina
Idade
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Fatores que Influenciam a Fatores que Influenciam a 
Cor das CarnesCor das Carnes
Espécie Cor Conteúdo de Mioglobina
Porco Pink 2 mg/g
Carneiro Vermelho 
claro 6 mg/g
Bovino Vermelho 
cereja 8 mg/g
•Espécies diferentes
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Fatores que Influenciam a Fatores que Influenciam a 
Cor das CarnesCor das Carnes
Type of 
muscle Name
Myoglobin
content
Locomotor Extensor carpi radialis 12 mg/g
Suporte Longissimus dorsi 6 mg/g
•Tipos de músculo
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Fatores Que Influenciam a Fatores Que Influenciam a 
Cor nos Produtos CCor nos Produtos Cáárneosrneos
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Fatores que Influenciam a Fatores que Influenciam a 
Cor das CarnesCor das Carnes
Ferro Ligante Cor Nome
Fe++ Ferroso 
(covalente) :H2O Cereja Miglobina reduzida
:O2 Vermelho Oximioglobina
:NO Vermelho 
curado Nitrosomioglobina
:CO Vermelho Carboximioglobina
Fe+++ Ferrico (iônico) -CN Vermelho Cianometamioglobi
na
-OH Marrom Metamioglobina
-SH Verde Sulfomioglobina
-H2O2 Verde Colemioglobina
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Ciclo da Cor nas CarnesCiclo da Cor nas Carnes
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PROCESSAMENTO
CARNE SUÍNA
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CARNE SUÍNA
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Granja
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Insensibilização e Sangria
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Escaldagem e Depilação
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Retirada de Pêlos
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FLAMBAGEM
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EVISCERAÇÃO
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INSPEÇÃO E PESAGEM
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RESFRIAMENTO
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Rendimento da carcaça suína
0,19 %Rabo4,48%Costela
10,86 %Gordura0,82%Filézinho
10,50 %Ossos6,11%Lombo
2,0 %Pés3,52%Copa
10,96 %Retalhos9,13%Paleta
16,59 %Pernil51,5 kgPeso da 
carcaça
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Rendimento da carcaça bovina
120 kg2 x 60 kgTraseiro440 kg
(94%)
468kg 
(100%) 95 kg2 x 47,5 kgDianteiro
TotalPesoQuartosBoi na 
entrada 
do 
frigorífico
Boi na 
fazenda
Peso do boi antes e após o abate
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Abate de AvesAbate de Aves
•Recepção
•Espera
•Abate
•Escaldagem
•Depenagem
•Evisceração
•Gotejamento
•Desossa
•Resfriamento
•Congelamento
•Graxaria
•Carne Mecanicamente Separada
Fluxograma de Produção
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Ganchos para pendurar as 
aves
Insensibilizador
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Escaldagem
Sangria
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Posição dos cortes
http://www.guapore.com/cortes-boi.htm
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Rendimento da Carcaça de Frango
Frango inteiro = (carcaça com miúdos, pés, pescoço e cabeça) = 2,4 Kg
(aprox)
Carcaça = s/miúdos e com peso abaixo de 2,0 kg)
Carcaça griller = carcaça sem miúdos
Frango broiler = inteiro com miúdos
Galeto inteiro = 800 gr
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Carne: características e 
conservação
• Características
• Elevado valor nutricional
• Alta atividade de água
• pH favorável ao crescimento de 
microrganismos
Redução da atividade de água = aumento da vida útil
Procedimentos para preservação das carnes = 
secagem, salga e fermentação
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ColoraColoraçção dos Produtos ão dos Produtos 
CCáárneos Curadosrneos Curados
• O processo de Cura = tratamento das 
carnes com sal, nitrito e temperos 
objetivando a preservação do produto, 
desenvolvimento e fixação de cor, 
sabor, aromas e melhoria de 
rendimento (Judge et al., 1989). 
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Nitrito
• Conservante
• Confere cor e sabor
• Ligação com a mioglobina
• Formação de nitrosaminas
• Antioxidante
• Mecanismos propostos:
- Formação de complexos com pigmento 
heme
- Quelante de metais
- Estabilização de lipídios de membranas
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Produtos CProdutos Cáárneos rneos 
FermentadosFermentados
• Salames
• Produtos auto-estáveis devido a fermentação e 
desidratação
• 1ª Etapa de produção
• Fermentação = características sensoriais (cor, sabor, 
aroma, textura, e vida útil).
• 2ª Etapa de produção
• Desidratação = reforço do sabor, redução da 
atividade de água
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Produtos CProdutos Cáárneos rneos 
FermentadosFermentados
Culturas iniciadoras
Culturas comercializadas constam de mais de um 
microrganismo, onde cada um desempenha ações definidas:
Lactobacillus e pediococcus = acidificantes (produzem ácido 
lático a partir de açucares).
A acidez confere:
Impede o desenvolvimento de bactérias indesejáveis
Melhora a coloração
Acelera a desidratação
Sabor ácido característico
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Produtos CProdutos Cáárneos rneos 
FermentadosFermentados
Culturas Starter
Micrococcus e staphylococcus = coloração, 
sabor e aroma. 
Aumento da disponibilidade de Nitrito
Sabor e aroma 
Enzimas proteolíticas e lipolíticas
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Produtos Curados deProdutos Curados de
Massa FinaMassa Fina
• Produtos curados que caracterizam-se pelo elevado 
grau de divisão dos seus constituintes
• Emulsão O/A
• Proteínas miofibrilares (actina e miosina) + extraídas 
com sal e gelo.
• Cozimento – aquecimento gradual de 60ºC até 80ºC
• O interior do embutido deve atingir uma temperatura 
de 73ºC
Cura – Emulsão – Embutimento - Cozimento