conservação do pescado

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Universidade Federal do Ceará 
Departamento de Engenharia de Pesca 
Disciplina Princípios da Ciência pesqueira 
A. Diogo Lustosa Nt. – Engenheiro de Pesca 
Junho / 2012 
PESCA OU CAPTURA 
PRODUÇÃO DE PESCADO 
AQUICULTURA: PISCICULTURA, CARCINICULTURA, ETC. 
PRODUÇÃO DE PESCADO 
AQUICULTURA: PISCICULTURA, CARCINICULTURA, ETC. 
PRODUÇÃO DE PESCADO 
• Produção de organismos aquáticos em 
condições controladas. 
 
•Destinada a produzir alimentos de alto 
valor biológico 
Tecnologia de Pescado 
 
• Elo matéria-prima → consumidor. 
• Instrumento capaz de gerar produtos que 
atendam as necessidades dos consumidores. 
 
• Configurada ao sistema de produção, permite 
o planejamento em condições controladas das 
etapas de captura e abate, originando produtos 
de melhor qualidade. 
Tecnologia de Pescado 
 
• O termo pescado conforme artigo 438 – 
SIPA/MA “compreende peixes, crustáceos, 
moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos 
de água doce ou salgada usados na 
alimentação humana. Inclui também as 
algas e outros animais desde que usados na 
alimentação humana”. 
 
“PRODUTOS DA PESCA E AQUICULTURA” 
Produção de pescado no BR (2010): 
 
• 1.240.813 toneladas, sendo que 
434.397 toneladas foram 
provenientes da aqüicultura. 
 
• Potencial = 4 milhões de toneladas. 
 
• País com alto potencial para o 
desenvolvimento da Aquicultura. 
 
FAO/MPA, 2010 
Por que o baixo consumo? 
 
• Alta perecibilidade (qualidade); 
• Falta de regularidade do produto; 
• Preconceito com a comercialização; 
• Competição com produtos afins pelo sistema de 
preços. 
 
 
Na verdade, o consumidor pouco ou nada 
sabe a respeito do pescado como alimento 
e das suas características quando vivo. 
Em nutrição humana, o peixe constitui fonte de proteínas de alto valor 
biológico, tão importante quanto a carne bovina. Em muitos países, 
principalmente da Europa e Ásia, é a proteína de origem animal mais 
consumida. O teor proteico dos diferentes espécies de peixes varia de 15-
20%. O valor calórico dos peixes como alimento depende do teor de 
gordura, assim tem-se: 
 
• Peixes magros, com menos de 1% de gordura: bacalhau (0,14%), 
pescada (0,6%), truta (0,7%), linguado (0,8%), etc; 
 
• Peixes meio gordos, com 7-8% de gordura: salmão, araque, cavala, 
congrio, etc; 
 
• Peixes gordos, com mais de 15% de gordura: atum, enguia e outros 
Deve-se destacar que o valor biológico da gordura é importante na 
prevenção de ateroma, devido a presença de grande número de ácidos 
graxos polinsaturados, além dos ácidos palmitoléico, linoléico, linolênico e 
araquidônico. 
Composição química e valor nutritivo 
Composição química e valor nutritivo 
AG em pescado 
 
 
Composição variável: 
• Espécie; 
• Dieta; 
• T°C da água. 
 
Proporção ω3: ω6 diferente em peixes de água 
doce ou salgada + AG poliinsaturados ω3 
em peixes marinhos 
Composição química e valor nutritivo 
Deterioração do pescado 
 
 
Alimento altamente perecível 
 
• Alto teor protéico e estrutura coloidal da 
proteína muscular. 
 
• Alto teor de umidade, intestino volumoso e 
presença de brânquias e muco = crescimento 
microbiano 
Deterioração do pescado 
 
 Alterações postmorten 
 
A. Rigor Mortis 
 
1. Pré-rigor: duração depende da reserva de 
ATP e glicogênio (prolongamento desejável), 
com pH neutro. 
 
2. Rigor pleno: pH ligeiramente ácido (inibe mcg. 
e enzimas endógenas), defesas naturais 
intactas, perda de água; 
 
3. Pós-rigor: pH ligeiramente abaixo do pré-rigor 
(6,8) e retenção de água. 
Deterioração do pescado 
 
 Alterações postmorten 
 
B.Autólise 
 
Ação de enzimas endógenas, conduzindo ao 
amolecimento dos tecidos. 
↓ 
 
Ação de mcg 
↓ 
 
Atuar para prolongar qualidade do pescado 
Deterioração do pescado 
 
 Estado de Frescor 
 
 
Métodos para avaliação do grau de qualidade do 
pescado. 
 
• Métodos Sensoriais: 
 
Julgamento do aspecto geral, textura, odor, 
coloração, pele, brânquias, sabor. 
Deterioração do pescado 
 
 
Deterioração do pescado 
 
 
 Métodos físicos: 
 
• pH 
• “Torry meter” (propriedades elétricas) 
 
Métodos químicos: 
 
• Bases voláteis totais = - 30 mg/100g de carne. 
• Histamina = máximo 100 ppm no músculo 
• TBAR – substâncias reativas ao ácido tiobarbitúrico 
Deterioração do pescado 
 
 
Perda de frescor 
 
• Atividades enzimáticas endógenas 
 
• Oxidação lipídica 
 
• Deterioração microbiana 
 
= fatores em que a intensidade depende da 
T°C principalmente. 
Conservação de alimentos 
Manter as características 
do alimento estáveis. 
 
Pescado: mantê-lo com as 
características frescas no final do 
processamento 
Objetivos 
Minimizar 
alterações 
Aumentar 
vida de 
pateleira 
(Shelflife) 
Manutenção 
da 
Qualidade 
dos 
alimentos 
Alto valor 
nutricional 
Conservação de alimentos 
Pelo frio 
Pelo 
calor 
Pelo uso de 
aditivos 
Pelo 
abaixamento 
de Atividade 
de água (Aa) 
Pela 
fermentação 
Por 
irradição 
Conservação de alimentos 
Conservação do pescado 
 
 
1. Resfriamento e Congelamento; 
2. Conservação pelo abaixamento de Atividade de água (Aa): 
Salga e Secagem de pescado; 
3. Fermentação do pescado; 
3. Defumação do pescado; 
5. Conservação pelo emprego do calor: Enlatamento do 
pescado; 
6. Produtos valor agregado: CMS, Surimi, Embutidos; 
7. Tecnologias de conservação não tradicionais: Retort pouche, 
Sous vide, Vácuo, Atmosfera modificada; 
8. Tecnologias de conservação não tradicionais: Irradiação de 
pescado. 
Conservação do pescado 
 
Resfriamento e Congelamento; 
 
PRINCIPAIS REQUISITOS: 
1) Resfriar o pescado rapidamente 
2) Evitar que a temperatura se eleve 
3) Higiene 
4) Distância (locais de captura e portos desembarque) 
 
Resfriamento rápido do pescado 
Efeito da temperatura na deterioração do pescado: 
 
-30oC - inativação ou morte bacteriana 
-10oC - crescimento bacteriano lento 
0oC - retarda a deterioração 
acima de OoC - crescimento intenso 
temp. alta - deterioração rápida 
Conservação do pescado 
 
TEMPO DE ESTOCAGEM DO PESCADO EM GELO 
Pescado de água doce > pescado marinho 
Pescado de carne branca > pescado de carne vermelha 
Pescado de águas tropicais > pescado de águas temperadas 
(frias) 
Pescado magro > pescado gordo 
 
PEIXE TEMPO EM DIAS 
BACALHAU 12 - 15 
HADDOCK 12 – 15 
HERRING 2 - 5 
ATUM 9 
SARDINHA 7 - 12 
CAVALINHA 7 - 9 
TRUTA 10 
TILÁPIA 22 – 28 
 
Conservação do pescado 
 
 
Conservação do pescado 
 
IMPORTÂNCIA DO USO DO GELO NA CONSERVAÇÃO DO 
PESCADO FRESCO 
 
Capacidade refrigeradora 
Inócuo, Portátil, Barato 
Resfriamento rápido 
Mantém o brilho e a umidade 
 
Em média usa-se 1kg de gelo para resfriar 1kg de pescado 
 
Fatores que interferem: 
Quantidade de pescado 
Temperatura inicial 
Espessura da camada de peixes (tempo p/ resfriamento) 
Distância do pescado em relação ao gelo 
 
Conservação do pescado 
 
 Congelamento 
 
3 etapas: 
• ↓ T°C do pescado (eliminação do calor) 
• Mudança do estado físico (água = gelo) 
• ↓ T°C do pescado congelado = resfriamento 
 
T°C = ou inferior a -18°C 
 
Vida útil: 
• T°C de estocagem 
• Teor de lipídeos do pescado 
• Utilização de antioxidantes 
• Velocidade do congelamento 
Conservação do pescado 
 
 CongelamentoO pescado pode ser congelado inteiro por algum 
tempo ou pode ser eviscerado, filetado e colocado 
em embalagens adequadas para congelamento. O 
congelamento deve então ser feito em câmaras (túnel 
de congelamento) a -35oC, -45oC e a estocagem 
posterior a pelo menos -15oC, -18oC. Quanto mais 
baixa a temperatura de estocagem, mais longo será o 
tempo de armazenamento do produto congelado. 
Conservação do pescado 
 
 Características do Congelador 
 
• Congelamento lento (T de -10 a -18oC em freezer); 
•Congelamento rápido (T -45oC) – túnel com ar 
forçado ou congelador de placa; 
• Congelamento rápido de pequenos produtos (IQF, T 
-45oC) em Spiral freezer; 
•Congelamento ultrarrápido em gases liquefeitos 
como nitrogênio (N2) ou gás carbônico (CO2) (T -
100oC). 
 
 
Conservação pelo abaixamento 
de Atividade de água (Aa) 
Conservação pelo abaixamento 
de Atividade de água (Aa) 
 Pescado fresco Aa > 0,95 
 Pescado seco 0,60 < Aa < 0,85 
Conservação pelo abaixamento 
de Atividade de água (Aa) 
Aa abaixo de 0,60 = sem crescimento microbiano 
Secagem 
Método de conserva 
bastante antigo 
 A umidade do produto 
final pode chegar a 
10% 
O pescado com pouco 
conteúdo de gordura é o 
mais apropriado 
1 - NATURAL 
Secagem 
2 - ARTIFICIAL 
Exposição ao sol e ao vento 
durante o dia 
Utiliza de secadores artificiais 
Natural Secagem 
Vantagem → uso gratuito da 
energia solar. 
 
Desvantagem → dependência 
total das condições climáticas. 
Clima seco → Desidratação 
intensa. 
 
 
Local com umidade alta (>70%) é 
impossível a realizar a secagem. 
Primeiros equipamentos 
→ Secadores → 
camisa de vapor, de 
rolos e secadores 
providos de ar quente. 
 
 
Atualmente → estufas, 
ferros e secadores 
rotativos 
 
Secagem Artificial 
Secagem Artificial 
Salga 
 Processo mais antigo de 
conserva. 
 
 Muito utilizado em regiões que 
não dispõem de refrigeração. 
 
 Etapa inicial nas técnicas de 
conservas. 
 
 Produtos gradual mente 
substituídos 
 Por refrigerados 
Salga 
Salga 
Salga 
Salga 
Tamanho do Pescado 
Salga 
Quanto > pescado 
< velocidade de 
penetração do 
sal 
Salga 
Teor de gordura do 
pescado 
Pirarucu 
Gordura atua como barreira hidrofóbica 
Salga 
Umidade 
Quanto > 
umidade do 
pescado 
< velocidade de 
penetração do 
sal 
Salga 
Penetração do sal 
Salga 
Penetração do sal 
Aconselha-se uma mistura de sal grosso e 
fino em partes iguais, isento de bactérias 
halófilas e de impurezas. 
Salga 
Ação do sal 
Salga 
DIVIDIDA em: 
Rápida 
Mista Úmida 
Seca 
Salga 
Seca 
Pescado: em camadas alternadas com sal; 
Deve haver o escoamento da água extraída; 
Teor final de sal ±20%; 
É mais utilizada em peixes magros e grandes. 
Sempre iniciar e terminar o 
processo com o sal 
Salga 
O pescado eviscerado pode vir em forma de Filé, 
espalmado ou em mantas 
Salga 
Seca 
Salga 
Seca 
Salga 
Anchova Pacu Bagre 
 
 Imersão do pescado em tanques contendo salmoura 
artificial saturada ou super saturada; 
 
 A Água do músculo do pescado flui no sentido da salmoura; 
 
 Utilizar água de boa procedência 
 
 Pescados gordos 
Úmida 
Salga Seca 
Salga Mista 
Salga Úmida + 
Salga Rápida 
Salga Fatores que Influenciam a salga 
 Características da 
fermentação 
 
 Técnica relativamente 
barata; 
 
 Não requer energia; 
 
 Valor nutritivo alto; 
 
 Utilizada em regiões 
onde não se pode 
realizar a secagem. 
HISTÓRICO 
É a transformação de substâncias 
orgânicas em compostos mais 
simples. 
 
FERMENTAÇÃO 
 DEFINIÇÃO 
Ação dos microrganismos Enzimas localizadas no 
próprio 
 tecido da matéria-prima. 
FERMENTAÇÃO 
 Papel dos 
microrganismos 
 
 
Não decompõem significativamente 
as proteínas, mas conferem 
sabor e odor específicos do 
produto (produção de ácido 
lático). 
 
 PRINCÍPIO 
Decomposição das proteínas devido a uma alta 
concentração de sal 
Decomposição principal→enzimas do próprio peixe 
 Forma natural 
preservada; 
 
 
 Pescado macerado até 
virar pasta; 
 
 
 
 
Completamente 
FERMENTAÇÃO 
 CATEGORIAS ( TEXTURA/APARÊNCIA) 
 Sudeste da Ásia: 
 Destaque: Pastas (1) e Molhos (2)! 
FERMENTAÇÃO 
Filipinas 
Prahoc 
Camboja 
(1) 
Filipinas, Vitnã, 
Camboja e Indonésia 
Nuoc-mam 
Tailândia 
Pla-ra 
Bagoong 
Nam-pla 
Pla-jao 
Pla-som 
(2) 
Sudeste da Ásia 
 
 •Peixe de água salgada: 
Anchova, arenque, 
sardinha branca, cavala 
(sarda). 
 
 •Peixe de água doce: 
 Carpa, siluro, perca 
trepadora, gurami. 
 
 •Moluscos e crustáceos: 
Camarões / gambas, 
mexilhões, ostras, polvo. 
 
FERMENTAÇÃO 
Espécies de peixe mais usadas Baixo valor comercial!!! 
(Engraulis encrasicolus) 
(Escualosa thoracata) 
(Ethmalosa fimbriata) 
(Scomber scombrus Linnaeus) 
FERMENTAÇÃO 
Sudeste a Ásia 
 
Contribuem com 8% do nitrogênio total ingerido 
Importância em regiões carentes de proteína! 
 Produção em escala industrial 
pequena; 
 
 Espécie empregada→ 
sardinha (produto são 
processados semelhantes como 
em Portugal); 
 
 Preço do quilo do produto é 
elevado em relação ao preço da 
matéria – prima; 
 
 O pescado fermentado ainda 
NÃO constitui hábito de 
consumo significativo. 
 
FERMENTAÇÃO 
FERMENTAÇÃO 
 PRINCÍPIOS DE CONSERVAÇÃO 
IMPORTANTE! 
ENSILAGEM 
Alguns alimentos 
fermentados à 
base de pescado, 
ou que incluem o 
pescado 
juntamente com 
outras matérias- 
primas. 
ANCHOVAGEM 
o produto final, 
praticamente, 
mantém a 
forma original 
do pescado, ou 
seja, este 
apresenta-se 
inteiro. 
FERMENTAÇÃO 
 ANCHOVAGEM - FLUXOGRAMA 
Filé de Sardinha Anchovada 
 Processo básico 
 
 ANCHOVAGEM 
FERMENTAÇÃO 
 Desde a técnica de 70; 
FERMENTAÇÃO 
 ENSILAGEM 
 Deixando-a livre da ação das enzimas próprias dos 
tecidos e de microrganismos patogênicos, que terminam 
deteriorando o produto (Tatterson & Windsor, 1974). 
Princípio Redução do pH 
Acidificar a massa triturada 
Ácidos 
minerais ou 
orgânicos 
Microrganismos 
produtores de ácido 
lático. 
FERMENTAÇÃO 
 ENSILAGEM 
 Utilização 
Ingrediente na formulação de ração de animais não 
ruminantes (como peixes, cães e gatos) e de 
fertilizantes. 
 O ácido cítrico se mostrou mais eficiente para ser 
utilizado neste processo 
FERMENTAÇÃO 
 ENSILAGEM 
 Etapas de produção de silagem de peixe 
 Ensilagem 
Fermentada ou 
biológica 
 Ensilagem 
Ácida 
FERMENTAÇÃO 
 ENSILAGEM 
 Produção continua de silagem ácida 
FERMENTAÇÃO 
 ENSILAGEM 
 Produção continua de silagem fermentada ou biológica 
FERMENTAÇÃO 
 ENSILAGEM 
 Produção continua de silagem fermentada ou biológica 
De 
Pescados 
Operação de defumação em 
pescados 
1-Salmouragem 2– Secagem 3–Defumação 
 
 
Composição da fumaça 
A ação da fumaça 
 
 Desidrata o pescado( atividade de 
água); 
 
 Inibe o crescimento microbiano; 
 
 Retarda a oxidação das gorduras; 
 
 Confere sabor diferente aos produtos; 
 
 Preservação por tempo limitado. 
 
Tipos de defumação 
Defu-
mação a 
quente 
Defu-
mação a 
frio 
Fumaçalíquida 
Características peculiares: 
 
 Temperatura do centro do 
produto → 60 - 80ºC 
 
 Umidade → 55 - 65% 
 
 Teor de sal → 2,5 a 5% 
 
 Validade → 4 (temperatura 
ambiente) a 10dias (em 
refrigeração). 
 
Defumação a quente 
 Mais prolongada; 
 
 Produto final não chega ao cozimento; 
 
 Incorpora mais fumaça ao produto; 
 
 Exige cocção antes de ser consumido. 
 
Defumação a frio 
Características peculiares: 
 
 Temperatura do centro do 
produto → 40ºC 
 
 Umidade → 45 - 55% 
 
 Teor de sal → 7 a 15% 
 
 Validade → 7 (temperatura 
ambiente) a 15dias (em 
refrigeração). 
 
Defumação a frio 
2-Diretamente sobre o produto (Câmara) 
 
 
 
 
Defumação líquida 
Imersão Aspersão 
Chuveiro 
Irrigação 
Atomização 
Formas de aplicação 
1-Diretamente na salmoura 
 
 
 
 
Enlatamento 
Técnica de conserva 
Estocagem por tempo 
prolongado (1a 2anos) 
Elaboração de produtos de 
boa qualidade 
Manutenção dos nutrientes 
→ alto teor nutritivo 
Enlatados 
Eliminação de 
organismos vivos (ação 
de calor) 
Esterilização 
comercial 
Barreira entre o 
produto e meio 
externo 
Produto 
embalado à 
vácuo 
Alto frescor da 
matéria prima 
Enlatamento - Princípio 
Enlatamento - Princípio 
Carne Mecanicamente Separada-CMS 
Carne retirada a partir de 
ossos, 
carcaças ou partes de 
carcaças, 
submetida à separação 
mecânica em equipamentos 
especiais – Máquinas de 
Separação Mecânica (MSM) – 
e 
imediatamente congelada por 
processos rápidos ou 
ultrarrápidos, 
quando não for utilizada 
no momento seguinte. 
DEFINIÇÃO 
Carne Mecanicamente Separada-CMS 
Carne Mecanicamente Separada-CMS 
 Uso da CMS para 
desenvolver novos produtos; 
 
 
 Aproveitamento da carne 
 
 
 Uso de única espécie ou mis- 
tura de espécies. 
 
 
Espécies subutilizadas. 
 
De baixo valor no mercado 
Exemplares de pequeno 
porte 
Oriundos da pesca de 
Arrasto de camarão 
Resíduos da filetagem 
Carne Mecanicamente Separada-CMS 
Equipamentos mais comuns utilizados no processo de CMS 
Rosca sem fim 
Carne Mecanicamente Separada-CMS 
Equipamentos mais comuns utilizados no processo de CMS 
Rosca sem fim 
Carne Mecanicamente Separada-CMS 
Carne Mecanicamente Separada-CMS 
2) A partir do peixe 
inteiro: 
 
 
Rendimento de 47% 
(Ohshimaetal.,1993). 
1) A partir da filetagem: 
 
 
Rendimento de 9,5 a 
20% (Oetterer,1999). 
Extraindo-se a CMS 
Depende da espécie,do 
tamanho, entre outros fatores. 
Carne Mecanicamente Separada-CMS 
Carne Mecanicamente Separada-CMS 
Fluxograma 
Surimi ou Pasta Básica de Pescado 
Base proteica obtida a partir da CMS, a qual é 
submetida a lavagens sucessivas, 
desidratação, 
adição de crio protetores (sal, açúcar, fosfato) e 
congelamento para sua preservação. 
Utilizado no Japão desde o século IX ; 
 
Incremento ocorreu na década de 60. 
 
 
Determinados carboidratos protegem 
as proteínas solúveis (miofibrilares) no 
estado congelado da miofibrila. 
 
 
Tempo de comercialização de surimi. 
 
 
 
Surimi 
Surimi Moldado -FONTE: RAMIREZ 
(1996) 
Surimi 
Importância e o crescimento da indústria de produtos a base de 
surimi no mundo ocidental 
 
 Iniciou-se no final dos anos 70 e começo da década de 80. 
 
Produtos análogos. 
 
Surimi 
1 
2 
2 – Adição de aditivos 
Surimi 
Principais crioprotetores 
 
Aminoácidos e peptídeos, ácidos carboxílicos, mono e 
dissacarídeos, polióis e sais, principalmente os polifosfatos. 
Estabilidade ao 
Congelamento - 
descongelamento 
Aumento da 
tensão superficial 
da água em torno 
da proteína 
Impede a retirada 
da água ligada à 
proteína (dripp) 
Embutidos de Pescado 
Embutidos de Pescado 
Linguiça de peixe 
Estes produtos são apreciados pelo fato de 
serem práticos para consumo, pois 
necessitam de pouco ou nenhum trabalho 
para o preparo (OGAWA,1999). 
Embutidos de Pescado 
Classificação 
Secos Frescos Cozidos 
Produtos crus 
Validade 
máx.6 dias 
É o fresco 
desidratado 
Validade > 6 dias 
Submetido ao 
cozimento 
(Estufa ou 
água quente) 
Embutidos de Pescado 
Envoltórios 
Envoltórios naturais bovinos, 
suínos ou caprinos são os 
mais antigos; 
 
Características: 
 
 Comestíveis; 
 
 Finos; 
 
 Transparentes. 
Embutidos de Pescado 
Fluxograma para linguiça 
Embutidos de Pescado 
Fluxograma básico para linguiça 
Embutidos de Pescado 
Universidade Federal do Ceará 
Departamento de Engenharia de Pesca 
 Disciplina Princípios da Ciência pesqueira