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Recife/2017 CURSO GRADUAÇÃO EM NUTRIÇÃO DISCIPLINA: Técnica Dietética II Profª.Fábia Moura Gurgel professora@fabiamoura.com CARDÁPIOS: ESTRUTURAÇÃO E PLANEJAMENTO • Um CARDÁPIO começa no momento em que o alimento é adquirido, armazenado, manipulado, preparado, sugerido em “menus”, servido de maneira impecável e em ambiente acolhedor e de acordo com suas características. • Bom cardápio ponto primordial para o sucesso de qualquer negócio em alimentação, desde um serviço clássico até um simples jantar ou almoço em família, é preciso planejar, ou seja, definir que será servido e/ ou oferecido ao cliente. CARDÁPIO • Constitui uma ferramenta que inicia o processo produtivo e serve como instrumento gerencial para a administração do restaurante. • Seu planejamento está relacionado com : recursos humanos e materiais recursos físicos e equipamentos controle de custos, planejamento de compras, fixação de níveis de estoque. CARDÁPIO • DEFINIÇÃO DE CARDÁPIO: • Lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõe todas as refeições de um dia ou período determinado. • É um meio de comunicação, informando ao cliente o que o serviço tem a oferecer. • Também chamado de: menu, lista, carta (para bebidas), dieta (ambiente hospitalar) CARDÁPIO • Menu e cardápio significam os pratos a serem servidos em uma refeição. Seriam sinônimos, mas pode haver diferenciação: Cardápio = pratos servidos numa refeição. Lista informativa aos clientes dos pratos disponíveis em um estabelecimento, relação onde constam todas as opções oferecidas. O cardápio ou carta de menu é o instrumento de apresentação dos alimentos e bebidas que o restaurante coloca à disposição do cliente para a escolha e decisão quanto ao prato e, ao mesmo tempo, um elemento que objetiva estimular o consumo, através da sua descrição com maior requinte e cuidado. Menu= lista de pratos que compõem essa refeição, dispostos em sequência desde os mais leves, evoluindo para os mais consistentes e finalizando com os mais delicados.Termo mais usado em restaurantes comerciais. CARDÁPIO FUNÇÃO: Serve para informar, comunicar: Ao cliente ou consumidor, o que está disponível (alimentos e bebidas). Isso deve ser feito de forma clara e, caso necessário, o preço deve ser informado. À equipe de cozinha o que deve ser preparado; O conteúdo do cardápio cria uma imagem que reflete o estilo geral do serviço de alimentação, bem como sua especialidade, ou seja, representa a imagem do restaurante e sua identidade gastronômica. Pode funcionar como marketing, especialmente quando são usadas fotografias dos pratos , destaque de pratos “especiais” ou “do dia”, ou para anunciar momentos de especialidades (ex: festival de massas) – AGENTE DE PUBLICIDADE E VENDA. CARDÁPIO OBJETIVOS: Utilizar como instrumento de venda; Fidelizar o cliente; Diversificar e conquistar novos clientes; Atender às exigências nutricionais; Apresentar os alimentos em forma apetecível; Preservar o valor nutritivo; Obedecer critérios econômicos. CARDÁPIO • PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO • Cardápio institucional : visa atender às exigências nutritivas individuais, apresentando os alimentos de forma apetecível, sem prejudicar seu valor nutritivo, obedecendo a um critério econômico na escolha dos alimentos e observando certas regras tradicionais de preparo e maneira de servir os alimentos, levando em consideração: Exigências nutricionais Condições econômicas Hábitos alimentares Variedade e harmonia CARDÁPIO Educação nutricional, prevenção de doenças, manutenção e recuperação da saúde • PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO • Um bom cardápio deve obedecer a dois princípios básicos: variedade e harmonia. Harmonia: Combinação exata de cores, consistências e sabores. Variedade: Variedade de alimentos ofertados. Sabores predominantes. Da consistência, de temperatura, de cores. CARDÁPIO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO • Numa UAN deve-se respeitar as LEIS DA ALIMENTAÇÃO ( Leis de Escudero) • Divisão entre alimentos: energéticos (CH e LP), plásticos (PTN) e reguladores (Vitaminas e minerais); CARDÁPIO Qualidade Quantidade Harmonia Adequação PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO • ADEQUAÇÃO NECESIDADES CALÓRICAS DA CLIENTELA VCT ( VALOR CALÓRICO TOTAL): CH : 55 - 65% do VCT CH:55-75% PTN: 10 - 15% do VCT PAT PTN:10-15% LP: 20 - 30% do VCT LIP:15-30% • DISTRIBUIÇÃO DE ACORDO COM O TIPO DE REFEIÇÃO: DESJEJUM 25% do VET DESJEJUM 15% - 20% ALMOÇO 35% do VET PAT ALMOÇO 30 - 40% JANTAR e CEIA 25% do VET JANTAR e CEIA 30 - 40% LANCHES 5 % do VET LANCHES 5 -10 % CARDÁPIO PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 1.Fixar o “per capita” dos alimentos consumidos diariamente. 2. Analisar as preparações variáveis e completar para atingir as calorias necessárias. CARDÁPIO “ PER CAPITA” GARANTIR EQUILIBRIO NUTRICIONAL PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO Cálculo de NDPcal % 1.Para achar o NPU total da dieta em gramas - multiplicar total de proteína de acordo com a origem x fator proteína de origem animal – 0,7 proteína de leguminosas – 0,6 proteína de cereais – 0,5 2. NDPcal = NPU (g) x 4 = quantidade em kcal 3. NDPCAL% = NDPCal / VET total da dieta x 100 CARDÁPIO Para resultado satisfatório, esse valor deverá estar entre 6% - 10% (PAT) FATORES DETERMINANTES: • CONSUMIDORES: Poder aquisitivo; Idade; Sexo; Tipo de atividade; Tempo disponível. CARDÁPIO Conhecer o público-alvo FATORES DETERMINANTES: Perfil do cliente e do estabelecimento Hábitos alimentares: alimentos preferidos, número de refeições ao dia. Recursos financeiros , humanos e físicos disponíveis. Tipo de serviço: “buffet” ou “ à la carte”. Horário de atendimento: faixa de horário ampla Disponibilidade de gêneros e custo Sistema de compras e estocagem: diária, quinzenal, semanal; Número de refeições: além de influir na variedade de pratos, também limita os métodos de preparo à quantidade de sugestões oferecidas. Preferencias regionais, variações climáticas, localização do serviço de alimentação etc. CARDÁPIO Aspectos da composição básica do cardápio: CARDÁPIO Envolve todos os sentidos: Apresentação dos pratos Sensor do apetite Crocância Sensações térmicas Sabores CARDÁPIO • TIPOS DE CARDÁPIOS: Popular, trivial ou baixo custo Médio custo ou trivial fino: prato um pouco mais elaborado, podendo ter mais de um tipo de proteína animal. Luxo ou formal ou alto custo: requinte de matéria-prima, apresentação e distribuição. CARDÁPIO TIPOS DE CARDÁPIOS: Simples , trivial ou baixo custo Médio custo ou trivial fino Formal, luxo ou alto custo DESJEJUM Leite ou café Mingaus variados Pão, macaxeira ou batata doce Margarina ou manteiga DESJEJUM Leite ou café Mingaus variados Pães ( doce e integral) e tapioca Manteiga ou geleia Frutas da safra DESJEJUM Leite ou café, chá simples, iogurte natural ou com frutas Pão integral, pão de leite, torradas, biscoitos finos, croissant Manteiga ou geleia Suco ou frutas (status) Presunto,k queijo, ovo Tapioca Planejamento horizontal: CARDÁPIO exemplo de um cardápio infantil Café da manhã: • Bebidas (quentes e frias) • Frutas • Pães • Bolos • Complementos (manteiga, requeijão...) • Frios • Quentes CARDÁPIO Refeição principal (Almoço ou jantar) Entrada Prato principal Guarnição / acompanhamentos Prato Base Sobremesa Complementos CARDÁPIO • ENTRADA: Pode ser composta por sopa, salgado frio ou quente, e salada cozida ou crua. O nº de opções depende do padrão do cardápio. CARDÁPIO • PRATO PRINCIPAL CARNES: Preparação que mais contribuirá com o aporte de proteínas da refeição. Base para planejamento das demais preparações (equilíbrio de: custos/sabores, textura e aroma). • GUARNIÇÃO: Preparação que acompanha o prato principal. Em geral são massas e vegetais. CARDÁPIO • PRATO BASE: Serve para o ajuste de energia do cardápio (arroz e feijão). • Outros acompanhamentos • SOBREMESA: Doce e/ou fruta. • COMPLEMENTOS: Variados e dependem do padrão do cardápio e da aceitação dos clientes ( bebidas, farinha de mandioca, temperos e molhos, torradas, etc). CARDÁPIO CARDÁPIO MÉTODO BÁSICO DE PLANEJAMENTO: • Local apropriado e calmo; • Disponibilidade de material de apoio e consulta; • Tabelas de Fator de Correção e per captas; • Ficha Técnica de Preparação; • Estatística dos cardápios já executados (referência); • Lista de fornecedores. Enfim, tudo que possa facilitar o trabalho. CARDÁPIO OUTROS ASPECTOS : Determinação dos dias e horários para planejar, Levantamento dos alimentos disponíveis, Colaboração do chefe de cozinha ( conhecimento da produção) e do maître (contato com o cliente): Controle técnico: • Verificar se o preparo e a apresentação está sendo executado conforme planejado • Observar saída e retorno dos pratos CARDÁPIO ETAPAS DE ELABORAÇÃO DO CARDÁPIO: 1. Estabelecer o tempo do cardápio 2. Organizar o cardápio em uma folha grande, permitindo que todo o planejamento fique visível 3. Definição dos tipos de carnes 4. Definir as técnicas de preparo, cortes, molhos, etc. 5. Definição do complemento, acompanhamentos ou guarnições 6. Definição das entradas e sobremesas CARDÁPIO NORMAS PARA O PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO: Considerar a educação, hábitos e nacionalidade dos comensais. Escolher pratos fáceis de preparar e distribuir; Obedecer a critérios clássicos: do mais suave ao mais picante; Suceder contrastando no aspecto e no paladar; Apresentar o cardápio na ordem em que forem servidos os pratos; Observar a safra; Não repetir os mesmos alimentos; Cada iguaria diferente, com processo de cocção diferente. Ex.: suflês, sopas, assados; Considerar a técnica dietética; CARDÁPIO Não repetir os mesmo legumes e guarnições; Servir pelo menos um prato quente, mesmo no verão; Os molhos devem ser de cores e natureza diferentes; Evitar dois pratos concentrados numa mesma refeição. Ex.: Feijoada e cozido; Considerar a harmonia entre os pratos (cor, consistência, temperatura e sabor); Evitar desperdícios e descontentamentos. Em pratos bem aceitos, não abusar da frequência. CARDÁPIO EVITAR : Oferecer no mesmo dia ou em curto espaço de tempo: • Preparações excessivamente gordurosas. Ex.: Feijoada, cupim, carne suína. • Preparações com molhos. Ex.: Rolê ao sugo, almôndegas ao molho. • Cardápios excessivamente calóricos. Ex.: Salada de maionese, Lasanha à bolonhesa, pavê de chocolate com crocante CARDÁPIO EVITAR : • Preparações com elementos comuns. Ex.: Entrada: Salada de maionese (batata) Guarnição: Batata frita • Alimentos de mesma cor. Ex.: Salada de tomate e Espaguete ao sugo. • Alimentos com mesma consistência. Ex.: Sopas-creme, purês, doces cremosos. CARDÁPIO EVITAR : • No mesmo dia duas preparações de baixa aceitação. • Ex: fígado ao molho e miúdo de galinha. • Mesmo tipo de carne: • Ex: frango assado e frango à cubana. • Melhor usar: Frango ensopado e Cupim assado • Rotinas semanais : ex : feijoada às quintas, massas às sextas. CARDÁPIO • ATENÇÃO: Colocar pratos caros e festivos somente uma vez por mês ou de acordo com seu orçamento. Segunda-feira: procurar preparações simples Sextas ou Domingos e feriados : pratos mais atrativos Variar receitas diferentes para alimentos iguais, tipo de corte, apresentação, tipo de cocção. Não esquecer de verificar os recurso disponíveis todas às vezes que planejar adicionar um prato ao cardápio. Manter padrão-higiênico adequado no preparo CARDÁPIO Cardápios especiais: Diet e light Festa tema Regional Hospitalar Vegetariano / vegano Macrobiótico (alimentos não industrializados, integrais, orgânicos e carnes sem hormônios). Religioso ( judeu, árabe, hindu) Infantil Marítimo ( considerar disponibilidade e variedade) Catering ( p/ aéreo -rigoroso controle higiênico-sanitário) CARDÁPIO Referências Bibliográficas TEICHMANN, Ione T. Mendes. Cardápios: técnicas e criatividade. 6. ed. Caxias do Sul: Educs, 2007. 151p. ABREU, Edeli. S. de, SPINELLI, Mônica G. N., ZANARDI, Ana M. P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição – Um modo de fazer. Editora Metha Ltda, 2007. 202 páginas. ORNELLAS, Lieselotte H. Técnica dietética, seleção e preparo dos alimentos. Rio de Janeiro: Atheneu, 2007, 8ª Edição. PHILIPPI, Sonia Tucunduva. Nutrição e técnica dietética. Barueri: Manole, 2006. VASCONCELLOS, Frederico, CAVALCANTI, Eudemar, BARBOSA, Lourdes. Menu: Como montar um cardápio eficiente. Ed. Roca, 2002, 1° edição. SILVA, Sandra Maria Chemin Seabra da. Cardápio: guia prático para a elaboração. São Paulo: Editora Atheneu/ Centro Universitário São Camilo, 2004. 195p.
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