RELATÓRIO ESTÁGIO EM UAN ou Produção

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sumário
1.	INTRODUÇÃO	2
2.	DESCRIÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO	4
3.	MODELO DE GESTÃO	4
4.	NUMERO DE FUNCIONÁRIOS	5
5.	ORGANOGRAMA	6
6.	ATIVIDADES	6
7.	GERENCIAMENTOS DA UAN	9
8.	CHECK LIST	9
9.	CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA UAN	10
10.	LAYOUT	12
11.	GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS	13
I.	QUADRO DE PESSOAL	13
12.	PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO	13
I.	GENEROS ALIMENTÍCIOS	13
II.	CARDÁPIO	13
13.	CONSIDERAÇÕES FINAIS	16
14.	BIBLIOGRAFIA	17
INTRODUÇÃO
A Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), sendo considerada uma unidade de trabalho, desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Tem como objetivos planejar a assistência alimentar a clientela e funcionários fornecendo alimentação adequada; desenvolvimento de programas de educação nutricional, individual e coletiva; planejamento e execução de pesquisas na área de nutrição; colaborar na formação de profissionais da área da saúde e avaliar as atividades desenvolvidas pelo serviço.1
As UANs são unidades que pertencem ao setor de alimentação coletiva, cuja finalidade é administrar a produção de refeições nutricionalmente equilibradas com bom padrão higiênico-sanitário para consumo fora do lar, que possam contribuir para manter ou recuperar a saúde de coletividades, e ainda, auxiliar no desenvolvimento de hábitos alimentares. Atendem clientela definida – comunidade de direito ou de fato – e podem estar situadas em empresas, escolas, universidades, hospitais, asilos, orfanatos, dentre outras instituições.2
O gerenciamento das UAN apresenta algumas dificuldades, pois possuem estrutura organizacional simples, linear, caracterizada por unidade de comando, representada por um nutricionista responsável técnico e um número pequeno de níveis hierárquicos; há, no entanto, complexidade em seu funcionamento, dependente de fatores como o porte (quantidade e tipo de refeições produzidas) e a forma de inserção no mercado (tipo de gerenciamento, próprio ou terceirizado e tipo de contrato, quando administrado por terceiros).3
As UANs do segmento de refeições transportadas que fornecem alimentação para detentos merecem atenção especial do Nutricionista. A alimentação nas prisões é de grande importância, não só porque o interno tem direito a uma alimentação sã e suficiente para seu substancial normal, podendo ressentir-se sua saúde da sua insuficiência ou baixa qualidade, mas também porque é esse um poderoso fator que pode incidir positiva ou negativamente, conforme o caso, no regime disciplinar dos estabelecimentos penitenciários.4
Com a terceirização da alimentação dos presos, a administração do sistema penitenciário pode obter alguns benefícios como: implantação de um sistema moderno, evitando falhas de fornecimento pela transferência de terceiros da administração de produção da alimentação; menor o risco de contaminação e toxiinfecções alimentares; proporciona o fornecimento de dietas equilibradas nutricionalmente, entre outras. 5
O presente relatório apresenta os resultados do estágio supervisionado em gestão em unidades de alimentação e nutrição, realizado na empresa A. C. Batista Alimentação Ltda, que fornece alimentação transportada para o presidio das cidades de São João Del Rei e Resende Costa, sendo parte do processo de organização e aplicação dos conhecimentos adquiridos durante a graduação, possibilitando a união entre teoria e prática, complementando a formação do estudante de Nutrição.
DESCRIÇÃO DO LOCAL DO ESTÁGIO 
Nome da empresa: A. C. Batista Alimentação LTDA.
Endereço: Avenida Josué de Queiroz, 1995, Pio XII, São João Del Rei-MG
Nutricionista: Danyelli Marta Medeiros do Nascimento Gonçalves e Walquiria Assis de Oliveira
Horário de funcionamento: 05:00 às 17:00
Distribuição: A UAN fornece alimentação através de marmitex para o Presidio Regional de São João Del Rei e Resende costa e alimentação em cubas para os agentes da penitenciária e para os funcionários da Unidade de Pronto Atendimento de São João Del Rei.
MODELO DE GESTÃO 
Autogestão 
NUMERO DE FUNCIONÁRIOS
 
A UAN conta com 21 funcionários sendo:
2 Nutricionistas 
1 Gerente 
2 Diaristas
2 Auxiliares de Serviços Gerais
4 Cozinheiros
8 Auxiliares de cozinha
1 Secretária 
1 Almoxarife
As atribuições de cada cargo estão descritas á seguir:
Cozinheiros: preparam os pratos do cardápio, seguindo as fichas técnicas e o treinamento realizado, de maneira a assegurar a adoção de técnicas de Boas Práticas, para garantir a adoção da qualidade higiênico-sanitária do alimento produzido, conforme as exigências da legislação.
Auxiliares de cozinha: realizam atividades de auxílio e suporte na área de produção de alimentos, além de serviços relacionados com a limpeza geral, observando as normas e procedimentos de higiene e limpeza para a execução dos trabalhos.
Gerente: gerencia o funcionamento do restaurante, organizando seu funcionamento e liderando a equipe.
Ajudante de serviços gerais: serviços de rotina de limpeza, manutenção e conservação da unidade.
 	Os horários dos cozinheiros, auxiliares de cozinha e diaristas são divididos em turnos de 12/36 horas, já as Nutricionistas são de 9/36 horas.
ORGANOGRAMA 
ATIVIDADES 
A unidade serve aproximadamente 2127 refeições/dia, entre desjejum, almoço e jantar. O desjejum é realizado ás 7:00, o almoço as 11:00 horas e o jantar as 17:00 horas.
O cardápio do almoço/jantar é composto por dois tipos de salada, prato principal, acompanhamento (arroz e feijão), guarnição (farináceo, massa ou vegetal) e uma sobremesa.
A alimentação fornecida é transportada para os presídios de São João Del Rei e Resende Costa, Anexos e UPA (Unidade de Pronto Atendimento), atendendo a detentos, agentes penitenciários, funcionários do setor administrativo e para pacientes
As refeições dos agentes penitenciários e funcionários são dispostas em cubas e no refeitório do presídio ocorre o porcionamento em estilo self-service. Já para os detentos são fornecidos os marmitex que são acondicionados em marmibox e transportadas por carro.
Diariamente é enviado o quantitativo das refeições do dia seguinte para a organização e produção das refeições do desjeum e do almoço em diante os funcionários dos estabelecimentos entram em contato com a empresa por telefone. Este quantitativo é exposto em um quadro para informação de toda equipe.
O estágio foi realizado de 8:00 ás 14:00, sendo acompanhada assim as seguintes etapas:
Preparo das saladas do almoço
Preparo do Almoço
Envase das refeições
Etiquetamento com a gramatura das refeições
Pré-preparo e preparo das saladas do jantar.
Ao chegar na unidade, todos os funcionários já se encontravam em suas atividades, os funcionários entram as 05:00 horas. O desjejum já havia sido preparado e enviado aos presídios/UPA e as cozinheiras já estavam terminando a produção do almoço, que tem início as 06:00 horas. Os auxiliares se encarregavam do preparo e envasamento das saladas e colaboravam com as cozinheiras na produção do almoço. As diaristas ficavam responsáveis por escolherem feijão e prepararem o suco.
Durante esse tempo, a qualidade era verificada com aferição da temperatura dos equipamentos (geladeira e freezer), das preparações, controle do desgelo das carnes, organização dos armários de gêneros e preenchimento de toda documentação técnica.
Á partir das 09:30 horas iniciava-se a marmitação do almoço. Todo o processo era acompanhado, sendo que nesse momento eram exercidas funções como degustação, retirada das amostras das preparações, acompanhamento do porcionamento com conferência do peso e da organização e higienização das mesas e marmitas juntamente com a etiquetação com a gramatura das mesmas.
A marmitação do almoço terminava por volta das 11:00 horas, quando o motorista responsável pelo transporte das refeições levava as refeições dos presídios e demais localidades. Nesse momento, os funcionários cuidavam da higienização da cozinha e iniciava-se a preparação do jantar.
Os funcionários realizavam seu horário de almoço entre 12:00/13:00 horas.
Retomando asatividades, seguiam-se com a produção do jantar e o pré-preparo das guarnições e sobremesas do dia seguinte.
Após o encerramento das marmitações do jantar (seguindo os mesmos critérios do almoço), era realizada a higienização da UAN e equipamentos junto com a organização dos utensílios para o plantão do dia seguinte. As atividades eram encerradas no momento que os funcionários acabam o serviço. 
GERENCIAMENTOS DA UAN
	O cardápio é feito de acordo com o contrato vindo de Brasília da Seds. Oferece:
2 tipos de salada
1 tipo de carne
1 tipo de guarnição
1 tipo de arroz
1 tipo de feijão
Sobremesa, sendo obrigatório 8 frutas ao mês, 3 preparações em creme e doces em tablete.
São servidas 2127 refeições ao dia sendo elas:
	TIPO DE REFEIÇÃO
	QUANTIDADE
	HORÁRIO DE DISTRIBUIÇÃO
	 DESJEJUM
	715
	06:00 
	
 ALMOÇO
	706
	11:00
	JANTAR
	706
	17:00
CHECK LIST
CARACTERÍSTICAS FÍSICAS DA UAN
		A área física da UAN conta com 3 blocos sendo assim:
	No primeiro bloco: 
Sala das Nutricionistas, que é revestida de janela, sem visão a área de produção
Estoque (armazenagem seca), consta com poucos alimentos, somente os que serão usados em poucos dias, são solicitados do almoxarifado todos os dias. Não se armazena nada no chão e sim em palets de plástico. Existe um funcionário específico para o recebimento de mercadorias, armazená-las e entrega-las na área de produção e padaria quando solicitado. Existe a área de armazenamento de materiais de limpeza e outra para materiais descartáveis. O estoque é amplo por fornecer alimentos para empresas filiais
No segundo bloco:
Banheiros (vestiários) masculino e feminino, localizando-se perto da entrada da área de alimentação dos funcionários, possuem sanitário e pia e dentro de cada banheiro possui armário para os funcionários
Açougue onde ocorre o corte das carnes, existe um funcionário especifico para essa função, o mesmo contém geladeira, câmara fria e câmara resfriada, serra e balança.
Padaria com todos os equipamentos necessários
Local com câmara resfriada
No terceiro bloco:
Área de manipulação de sucos 
Pré-preparo de frutas, verduras e legumes, composta por geladeira, bancada de manipulação, duas pias, cabrita, descascador, liquidificador industrial.
Ilha de cocção com espaço amplo, possui forno combinado, fritadeira, fogões, exaustor, chapa, bancadas de manipulação e três pias.
Área para saída de lixo
Área para higienização de panelas e utensílios que são utilizados somente na cozinha, armazenagem de panelas, caixas e monoblocos de plástico, bandejas e cubas de inox
Todas as áreas citadas são revestidas de azulejos laváveis em cores brancas, sem rachaduras. O piso não é antiderrapante, impermeável, lavável e de cor clara. O teto de laje, branco e material não lavável. As janelas possuem telas de proteção. As portas possuem abertura de correr, superfície lisa. As pias são acionadas manualmente, sendo uma pisa usada para suas funções.
O lixo localiza-se fora da empresa em um ambiente fechado, em uma das saídas.
O sistema de gás também se localiza fora da empresa.
LAYOUT
GESTÃO DE RECURSOS HUMANOS
QUADRO DE PESSOAL 
	A empresa conta com dois nutricionistas, um gerente, quatro cozinheiras, oito auxiliares de cozinhas, dois serviços gerais, duas diaristas, um estoquista, um secretário, um eletricista.
	O quadro de funcionários é dividido em duas equipes, compostas por compostas por uma cozinheira e três auxiliares, com jornada de 12/36 horas. O estoquista, eletricista, motorista e gerente trabalham de segunda a sexta.
	A seleção de funcionários é realizada mediante análise curricular e posterior entrevista. Todo o procedimento é de responsabilidade da Nutricionista Danyelli. Após esse processo de seleção, o candidato se submete a exames e avaliação médica para confirmação da aptidão do trabalho. Realizado o contrato, o funcionário passa por um período de experiencia de 30 dias, podendo assim continuar ou não na empresa.
PLANEJAMENTO DE CARDÁPIO 
GENEROS ALIMENTÍCIOS 
Pedido de proteínas: realizado mensalmente após a conferência pela Seds das preparações referentes ao mês, é preenchida uma planilha de pedido mensal e enviada ao setor de compras da empresa, que é repassado para o frigorifico. A entrega é realizada duas vezes na semana sem dias fixos. As carnes eram acondicionadas em freezers conforme identificação.
Pedido dos demais ingredientes: realizado após conferencia do cardápio e sempre pedido em maior quantidade em questão do repasse para as demais unidades da empresa.
CARDÁPIO
Cálculo do valor energético de cinco dias de preparação 
	
	ALIMENTO
	QUANTIDADE
	KCAL
	PTN
	CHO
	LIP
	
20/08/2017
	ARROZ BRANCO
	325g
	414
	7,88
	86,9
	4,01
	
	FEIJÃO
	1 CO M ch
	109,3
	6,72
	19,04
	0,7
	
	BATATA SAUTÉE
	2 col de sopa
	70,0
	0,99
	11,31
	2,32
	
	LINGUIÇA
	1 unidade
	126,48
	9,96
	6
	6,69
	
	
	TOTAL
	719,95
	102,2
	491,76
	123,48
	
	
	%
	
	14,19
	68,3
	17,15
	
	
	
	
	NOR
	HIPER
	HIPO
	
	ALIMENTO
	QUANTIDADE
	KCAL
	PTN
	CHO
	LIP
	
21/08/2017
	ARROZ BRANCO
	325g
	414
	7,88
	86,9
	4,01
	
	FEIJÃO
	1 CO M ch
	109,3
	6,72
	19,04
	0,7
	
	GEMBÊ
	1 CO A CH
	27,63
	1,1
	5,02
	0,34
	
	CUBO SUINO
	2 unidades
	101,4
	12,84
	0
	5,56
	
	
	TOTAL
	664,62
	115,1
	452,8
	96,5
	
	
	%
	
	17,31
	68,12
	14,51
	
	
	
	
	HIPER
	HIPER
	HIPO
	
	ALIMENTO
	QUANTIDADE
	KCAL
	PTN
	CHO
	LIP
	
22/08/17
	ARROZ BRANCO
	325g
	414
	7,88
	86,9
	4,01
	
	FEIJÃO
	1 CO M ch
	109,3
	6,72
	19,04
	0,7
	
	MACARRÃO
	1 pegador
	94,96
	2,91
	17,21
	1,59
	
	OVO FRITO
	1 Unidade
	147,9
	4,88
	0,48
	14,06
	
	
	TOTAL
	976,5
	125,4
	538,8
	377,7
	
	
	%
	
	12,84
	55,17
	31,91
	
	
	
	
	HIPER
	HIPER
	HIPO
	
	ALIMENTO
	QUANTID
	KCAL
	PTN
	CHO
	LIP
	
25/08/17
	ARROZ BRANCO
	325g
	414
	7,88
	86,9
	4,01
	
	FEIJÃO
	1 CO M 
	109,
	6,72
	19,04
	0,7
	
	MACAR.CALABRE
	1 pegador
	94,96
	2,91
	17,21
	159
	
	STEACK FR
	1 uni
	192
	11
	10
	12
	
	
	TOTAL
	865
	118,2
	577,2
	159,4
	
	
	%
	
	13,66
	66,71
	19,58
	
	
	
	
	HIPER
	HIPER
	HIPO
	Média do VET (kcal)
	846,16
	Média Proteína %
	16,52
	Média Carboidrato %
	61,65
	Média Lipídio %
	21,57
Através dos cálculos, observa-se que a dieta dos detentos se encontram hiperproteica, hiperglicídica e normolipídica.
CONSIDERAÇÕES FINAIS
	O estágio realizado na Unidade Produtora de Refeições A. C. Batista foi altamente proveitoso pois possibilita observar que o ambiente dinâmico de uma UAN desperta a necessidade de tomada rápida de decisões e preparo técnico e psicológico para as diversas situações que podem surgir.
	O contato direto com a UAN me proporcionou uma bagagem prática de extrema importância para a prática profissional, preparando-me para melhor atuação e promovendo a aquisição de conhecimentos que vão muito além da teoria.
	A gestão de uma UAN exige planejamento, organização, liderança, execução e controle para que se tenha um excelente resultado, não sendo uma missão fácil diante das diversas intercorrências e das relações interpessoais muito relevantes para que os resultados sigam o que foi previamente planejado.
	De modo geral, o estágio demonstrou a necessidade de formação de profissionais completos, capazes de solucionar as diversas demandas de suas funções nos mais variados aspectos. Essas aquisições de conhecimentos devem estar presentes em todo o processo de formação do profissional nutricionista de forma que o conhecimento teórico e a realidade prática estejam sempre atrelados, permitindo um melhor aprendizado e aquisição se conhecimentos.
	 No modo de vista de inconformidades a empresa não apresenta coisas muito relevantes, somente foi observada a falta de motivação e reconhecimento de trabalho dos funcionários.BIBLIOGRAFIA 
Freitas MT, Kitsu RC, Botelho RA, Camargo EB, Savio KEO, Araujo WC. Adequação das boas práticas em serviços de alimentação. Rev Nutr. 2005; v 18(3): 419-42
Abreu ES, Toimil RFSL, Silva AP, kuribayashi CL, Silva JC, Vito PS. Monitoramento da temperatura de refeições quentes transportadas porcionadas. RevScientia. 2012; v 5(1): 03-08
Ricardo FO, Morais MP, Carvalho ACMS. Controle de tempo e temperatura na produção de refeições de restaurantes comerciais na cidade de Goiânia-GO. RevDemetria. 2012; v 7(2): 85-96
Souza kC, Marquez SD, Freitas DAL, Silveira LO. Tempo e temperatura em Unidades de Alimentação e Nutrição. RevDemetria. 2012; v(1): 80-86
 Proença RPC. Ergonomia e organização do trabalho em projetos industriais: uma proposta no setor de alimentação coletiva [Dissertação de Mestrado]. Florianópolis: Universidade Federal de Santa Catarina; 1993.