Estudo dirigido_GCA117

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UNIVERSIDADE FEDERAL DE LAVRAS 
DEPARTAMENTO DE CIÊNCIA DOS ALIMENTOS 
GCA-117 – Ciência de Produtos de Origem Animal 
Prof. Thales Leandro Coutinho de Oliveira 
 
Estudo Dirigido – Última data para entrega, feito à mão (20/12) 
 
1) Segundo o RIISPOA art. 438, qual a definição de pescado? 
2) Diferencie as formas de obtenção do pescado: pesca extrativa marinha, pesca extrativa 
continental, aqüicultura continental e aqüicultura marinha. 
3) Comente sobre a classificação dos pescados enfatizando os peixes. 
4) Discorra sobre o cenário mundial da produção, mercado e consumo de pescados (relatório 
Ministério da Pesca e Aquicultura – 2010). 
5) Comente sobre as principais diferenças encontradas entre as fibras musculares dos pescados e 
dos bovinos/suínos. 
6) Explique as diferenças em relação à cor da musculatura do peixes. 
7) Qual o diferencial nutricional do pescado em relação às demais carnes de animais de açougue 
(bovinos, suínos e aves)? 
8) Podemos afirmar que as proteínas dos pescados apresentam alto valor nutritivo e excelente 
digestibilidade? Justifique sua resposta. 
9) Por que podemos afirmar que, em relação ao perfil lipídico, o peixe é uma opção única quando 
comparado às outras carnes? 
10) Quantas fases são observadas na conversão do músculo em carne de peixes? Explique 
detalhadamente o que acontece em cada uma delas (4 alterações post-mortem principais). 
11) Explique como ocorre a instalação do rigor mortis em peixes. Por que a manutenção dos 
peixes em estado de rigor favorece sua conservação? 
12) O que são substâncias nitrogenadas voláteis (N-BVT) e aminas biogênicas, e qual sua relação 
com os pescados? 
13) Explique porque o pescado é uma categoria altamente susceptível a deterioração? 
13) Comente sobre os aspectos microbiológicos e toxicológicos (aminas biogênicas/N-
BVT/alergenos/metais pesados e parasitos) do pescado. 
14) Qual a importância ética e econômica do abate humanitário? 
15) Comente sobre os métodos de insensibilização utilizados paras pescados. Na sua opinião, 
quais são os melhores métodos de insensibilização? E os piores? Justifique sua resposta. 
16) Comente sobre as operações pré e pós-despesca. 
17) Quais cuidados devem ser tomados durante o transporte dos peixes para o frigorífico? 
18) Em que consiste a etapa de depuração? Qual sua importância?