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PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS 
PADRONIZADOS - POP 
Planejamento de UAN 
Profa. Márcia Lopes Weber 
PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS 
– POP (RDC 216) 
• Documento obrigatório a todos os estabelecimentos que 
manipulam e/ou comercializam alimentos, disponível aos 
funcionários e às autoridades sanitárias. 
• Deve conter as instruções seqüenciais das operações e a 
freqüência de execução, especificando nome, cargo e/ou 
a função dos responsáveis pelas atividades. 
• Deve ser aprovado, datado e assinado pelo responsável 
pelo estabelecimento. 
Conteúdo do POP 
• Higienização de 
instalações,equipamentos e 
móveis; 
• Controle integrado de vetores e 
pragas urbanas; 
• Higienização do reservatório; 
• Higiene e saúde dos 
manipuladores. 
 
 
 
Higienização de instalações,equipamentos e 
móveis 
Deve conter as informações: 
 
• Natureza da superfície; 
• Método de higienização; 
• Princípio ativo selecionado e concentração; 
• Tempo de contato dos agentes químicos e físicos 
utilizados na higienização; 
• Temperatura; 
• Outras informações relevantes – desmonte dos 
equipamentos. 
Controle integrado de vetores e pragas urbanas 
Deve conter as informações: 
• Medidas preventivas e corretivas para impedir atração, 
abrigo, acesso e/ou proliferação de vetores e pragas 
urbanas. 
• Controle químico (dedetização/ desratização) – 
comprovante da execução do serviço fornecido pela 
empresa contratada, com as informações sanitárias 
específicas. 
Higienização do reservatório 
Deve conter informações relativas a: 
• Natureza da superfície; 
• Método de higienização; 
• Princípio ativo selecionado e concentração; 
• Tempo de contato dos agentes químicos e físicos 
utilizados na higienização. 
• Quando o serviço for terceirizado, apresentar certificado 
de execução do trabalho, além das informações acima. 
 
Higiene e saúde dos manipuladores 
Deve conter as informações referentes a: 
• Etapas, freqüência e princípios ativos usados na lavagem e antisepsia 
das mãos dos manipuladores; 
• Medidas quando manipuladores apresentam lesões nas mãos, 
sintomas de enfermidades ou suspeita de problema de saúde que 
possa comprometer a qualidade higiênico-sanitária dos alimentos; 
• Especificação dos exames aos quais os manipuladores são submetidos, 
sua periodicidade e execução; 
• Descrição do programa de capacitação dos manipuladores em higiene, 
com carga horária, conteúdo programático e freqüência da realização; 
manter em arquivo os registros da participação nominal dos 
funcionários. 
Responsabilidade pelas atividades de 
manipulação 
• Responsável deve ser o proprietário ou funcionário designado, 
devidamente capacitado, sem prejuízo dos caso em que há 
previsão legal para responsabilidade técnica. 
• O responsável pelas atividades de manipulação dos alimentos 
deve ser comprovadamente submetido a curso de capacitação, 
que aborde no mínimo os temas: 
– Contaminantes alimentares; 
– Doenças transmitidas por alimentos; 
– Manipulação higiênica dos alimentos; 
– Boas práticas.