06 - Cura (Calculo Salmoura)

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Prof. Eduardo M. Ramos 22/07/2013
DCA/UFLA 1
P R O F . E D U A R D O M E N D E S R A M O S , D . S C .
GCA186
Processamento de Carnes e Pescados
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Cálculo de Salmoura
 Formulação hipotética p/ apresuntado
 Preparo p/ 200 kg de carne
 Ao passar para percentual
%C % em relação à carne
Rendimento
o 124%
o  24% injeção
2
MP  Kg 
Carne  200,000 
Ingredientes   
Água  40,000 
Sais/Condimentos 8,000 
Total (Ing.)  48,000 
Total Geral  248,000 
 
MP  Kg  %C 
Carne  200,000  100,000 
Ingredientes     
Água  40,000  20,000 
Sais/Condimentos 8,000  4,000 
Total (Ing.)  48,000  24,000 
Total Geral  248,000  124,000 
 
Prof. Eduardo M. Ramos 22/07/2013
DCA/UFLA 2
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Cálculo de Salmoura
 Calculo da salmoura p/ 24% de injeção
%S % na salmoura
Regra de 3 simples
o 24 kg ------- 4 kg
o 100 kg ------- 16,667 kg
• 16,667% de sal/condimentos
• H2O = 100 – 16,667 = 83,333%
 Substuindo
o 24 %Inj
o 4 %Iprod.
o x  % Isalm.
3
MP  Kg  %C 
Carne  200,000  100,000 
Ingredientes     
Água  40,000  20,000 
Sais/Condimentos 8,000  4,000 
Total (Ing.)  48,000  24,000 
Total Geral  248,000  124,000 
 
MP  Kg  %C  %S 
Carne  200,000 100,000  x 
Ingredientes     
Água  40,000 20,000  83,333 
Sais/Condimentos 8,000 4,000  16,667 
Total (Ing.)  48,000 24,000  100,000 
Total Geral  248,000 124,000  x 
  
Inj
I
I prodsalm %
%
.100% .. 
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Cálculo de Salmoura
Eq.1
o % injeção %Inj
o % ingrediente no produto %Iprod.
o % ingrediente na salmoura % Isalm.
H2O não é calculada nesta fórmula
o Obtida por diferença
4
 
Inj
I
I prodsalm %
%
.100% .. 
 
Inj
I
I prodsalm %
%
.100% .. 
Prof. Eduardo M. Ramos 22/07/2013
DCA/UFLA 3
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Cálculo de Salmoura
 Mas e o % no produto final?
%P % em relação ao produto
Regra de 3 simples
o 124 Kg ------- 100 %
o 4 kg ------- 3,226 %
• 3,226% de sal/condimentos
5
MP  Kg  %C  %S 
Carne  200,000 100,000  x 
Ingredientes     
Água  40,000 20,000  83,333 
Sais/Condimentos 8,000 4,000  16,667 
Total (Ing.)  48,000 24,000  100,000 
Total Geral  248,000 124,000  x 
 
MP  Kg  %C  %S  %P 
Carne  200,000 100,000 x  80,645 
Ingredientes     
Água  40,000 20,000 83,333  16,129 
Sais/Condimentos 8,000 4,000 16,667  3,226 
Total (Ing.)  48,000 24,000 100,000  19,355 
Total Geral  248,000 124,000 x  100,000 
 
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Cálculo de Salmoura
 Diferenças entre a formulação
 4% em relação a carne (%C)
 3,226% em relação ao produto (%P)
 Qual a solução para a Eq 1?
 Calcular p/ 124 e não 100
6
MP  Kg  %C  %S  %P 
Carne  200,000 100,000 x  80,645 
Ingredientes     
Água  40,000 20,000 83,333  16,129 
Sais/Condimentos 8,000 4,000 16,667  3,226 
Total (Ing.)  48,000 24,000 100,000  19,355 
Total Geral  248,000 124,000 x  100,000 
 
 
Inj
I
I prodsalm %
%
.100% .. 
 
Inj
I
I prodsalm %
%
.100% .. 
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DCA/UFLA 4
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Cálculo de Salmoura
Eq.1
o Substuindo 100 %Rinj (% Rendimento c/ injeção)
Eq.2
o % injeção %Inj
o % ingrediente no produto %Iprod.
o % ingrediente na salmoura % Isalm.
o % Rendimento c/ injeção %Rinj
7
 
Inj
I
RInjI prodsalm %
%
.%% .. 
 
Inj
I
RInjI prodsalm %
%
.%% .. 
 
Inj
I
I prodsalm %
%
.100% .. 
 
Inj
I
I prodsalm %
%
.100% .. 
DCA/UFLAProf. Eduardo Mendes Ramos, D.Sc.
 Cálculo de Salmoura
 Mas e se houver perdas durante o processo?
Ex. 10% de quebra no cozimento/defumação
o Considera apenas perda de H2O
Regra de 3 inversa
o 3,226 % ------- 100 %
o 3,584 % ------- (100 – 10) = 90%
• 3,584% de sal/condimentos no produto final
 Qual a solução para a Eq 2?
 Adicionar o rendimento na formula
8
 
Inj
I
RInjI prodsalm %
%
.%% .. 
 
Inj
I
RInjI prodsalm %
%
.%% .. 
MP  Kg  %C  %S  %P 
Carne  200,000 100,000 x  80,645 
Ingredientes     
Água  40,000 20,000 83,333  16,129 
Sais/Condimentos 8,000 4,000 16,667  3,226 
Total (Ing.)  48,000 24,000 100,000  19,355 
Total Geral  248,000 124,000 x  100,000 
 
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DCA/UFLA 5
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 Cálculo de Salmoura
Eq.2
o Adicionando  Rproc (rendimento em decimal)
Eq.3 
o % injeção %Inj
o % ingrediente no produto %Iprod.
o % ingrediente na salmoura % Isalm.
o % Rendimento c/ injeção %Rinj
o Rendimento (decimal) do processo Rproc.
9
 
Inj
I
RInjI prodsalm %
%
.%% .. 
 
Inj
I
RInjI prodsalm %
%
.%% .. 
 
.
.
. .%
%
.%% proc
prod
salm RInj
I
RInjI 
 
.
.
. .%
%
.%% proc
prod
salm RInj
I
RInjI 
Quebras 
sucessivas no 
processo

Multiplica os 
Rendimentos