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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAIS E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS SANDRO ANDRÉ BOGACKI RELATÓRIO DE ATIVIDADE DE ESTÁGIO Santo Augusto 2017 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAIS E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO SANDRO ANDRÉ BOGACKI RELATÓRIO DE ATIVIDADE DE ESTÁGIO Trabalho de estágio obrigatório Conclusão de Curso apresentado ao curso Superior de Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia – Campus Santo Augusto como parte dos requisitos para a conclusão do curso. Orientadora: Profa. Dra. Joseana Severo Santo Augusto 2017 MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO O (a) Orientador (a), Prof.ª Joseana Severo, e o (a) Estagiário (a) Sandro André Bogacki, abaixo assinados, cientificam-se do teor do Relatório de Atividades de Estágio do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. RELATÓRIO DE ATIVIDADES DE ESTÁGIO Elaborado por Sandro André Bogacki Como requisito parcial para obtenção de título de Tecnólogo (a) em Alimentos Prof.ª Joseana Severo (Orientador (a)) Sandro André Bogacki (Estagiário (a)) Santo Augusto 2017 DADOS DE IDENTIFICAÇÃO 1 ESTAGIÁRIO (A) 1.1 Nome: Sandro André Bogacki 1.2 Curso: Tecnologia em Alimentos 1.3 Turma: 2012/1 1.4 Endereço: Rua Minuano, 1280 1.5 Município/Estado: Tenente Portela/RS 1.6 CEP: 98500-000 1.7 Telefone (s): (55) 99145-1081 / (55) 3551-1160 1.8 E-mail: sandrobogacki@yahoo.com.br 2 EMPRESA 2.1 Razão Social: Agroindústria de embutidos Franceschi 2.2 Nome Fantasia: Embutidos Franceschi 2.3 Endereço: Distrito Braço Forte, 652 2.4 Município/Estado: Tenente Portela/RS 2.5 CEP: 98500-000 2.6 Telefone: (55) 99683-0681 2.7 E-mail: brunacamilafranceschi@yahoo.com.br 3 ESTÀGIO 4 Área de realização: Manual de Boas Prática de Fabricação setor de Carnes 4.1 Coordenador do Curso: Gislaine Hermanns 4.2 Professor (a) Orientador (a) do Instituto Federal Farroupilha – Campus Santo Augusto: Profa. Dra. Joseana Severo 4.3 Supervisor (a) do Estágio na Empresa: Bruna Camila Franceschi 4.4 Carga Horária Total: 360 horas 4.5 Data de início: 20/03/2017 à 30/06/2017. Santo Augusto 2017 AGRADECIMENTOS Inicialmente agradecer a Deus pela Vida, pela oportunidade do estudo para o alcance desse objetivo. Agradeço a minha família amada, pelo amor, carinho e atenção, e pela educação e exemplos de força, trabalho e superação, transmitidos a mim e meus irmãos. Ao Instituto Federal Farroupilha-Santo Augusto-RS, pela oportunidade de ter participado desta graduação em Tecnologia em Alimentos juntamente com todos aqueles pertencentes ao corpo docente e discente. A minha supervisora Bruna Camila Franceschi proprietária da empresa Agroindústria de embutidos Franceschi pelos conhecimentos e experiências transmitidos e compartilhados. A Professora Dra orientadora Joseana Severo, pelo tempo dedicado em auxiliar-me e esclarecer dúvidas na realização desse trabalho. Aos meus amigos e colegas acadêmicos, pelo período de convivência, com estudos, diversão e bons papos. Santo Augusto, 2017. RESUMO Os embutidos são as principais formas de industrializados de carne a serem comercializados atualmente. A carne e seus derivados são alimentos de alto valor nutritivo e, portanto, de fácil contaminação. Um dos derivados cárneos mais consumidos e comercializados é o salame. Para garantir a produção de alimentos seguros, é necessário implantar as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) que abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a segurança dos produtos alimentícios, servindo como guia para a capacitação dos colaboradores. Grande parte das toxinfecções ocorridas, de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), é causada pelo consumo de alimentos contaminados, e os principais fatores que determinam essas contaminações estão relacionados com as condições de obtenção da matéria-prima, armazenamento, transporte, processamento, manipulação, conservação e comercialização. Para a produção de produtos de qualidade, diferentes ferramentas têm sido criadas buscando atender este requisito, como forma de garantir o respeito ao consumidor e atender a legislação vigente. O presente trabalho teve como objetivo aprimorar o Manual de Boas Práticas do setor de carnes da Agroindústria de Embutidos Franceschi, localizada na Linha Braço Forte, Município de Tenente Portela-RS, para orientar as rotinas e procedimentos que devem ser praticados nas várias etapas de elaboração dos produtos cárneos, conferindo padrões de identidade e qualidade ao produto final. Para tanto, detalhou-se a estrutura física do estabelecimento e os cuidados necessários para a qualidade dos produtos elaborados, visando a segurança dos alimentos aos consumidores. A descrição dos Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) foi baseada na legislação vigente portaria nº 368/97 da ANVISA. As planilhas de controle apresentadas neste manual foram desenvolvidas de acordo com as necessidades de cada procedimento executado no setor de carnes. Palavras-chave: Indústria de alimentos; Controle de Qualidade; Procedimento Padrão de Higiene Operacional. LISTA DE FIGURAS Figura 1 Representação de cores dos fluxogramas de fabricação e recebimento de carnes ....................................................................................................................... 52 Figura 2 Fluxograma geral de suínos ....................................................................... 53 Figura 3 Fluxograma corte e manipulação de carne suína ...................................... 54 Figura 4 Fluxograma de fabricação de salame ........................................................ 55 Figura 5 Fluxograma de fabricação Linguiça frescal ................................................ 56 Figura 6 Planta Baixa .............................................................................................. 166 Figura 7 Imagens diversas ...................................................................................... 167 TABELA Tabela 1 - Check-list RDC 275/2002 ........................... Error! Bookmark not defined. LISTAS DE ANEXOS Anexo A - PPHO 01 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional ....................... 67 Anexo B - (PPHO 02) Higiene pessoal e Saúde dos colaboradores ......................... 75 Anexo C - (PPHO 03) Controle de Portabilidadeda Água ........................................ 86 Anexo D - (PPHO 04) Manejo de Resíduos .............................................................. 92 Anexo E - (PPHO 05) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos ......... 97 Anexo F - (PPHO 6) Controle Integrado de vetores e pragas urbanas ................... 103 Anexo G - (PPHO 07) Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens .. 108 Anexo H - (PPHO 08) Programa de recolhimento de alimentos .............................. 115 Anexo I - (IT 01) Higienização de Moveis, equipamentos e instalações ................. 123 Anexo J (IT 02) Higienização das Instalações......................................................... 125 Anexo K - (IT 03) Higienização da câmara de recebimento .................................... 127 Anexo L - (IT 04) Higienização da sala de desossa e processamento .................... 128 Anexo M - (IT 05) Higienização das mãos dos manipuladores ............................... 130 Anexo N (IT 06) Higienização do reservatório de água ........................................... 131 Anexo O (IT 07) Manejo de resíduos sólidos .......................................................... 132 Anexo P - (IT 08) Controle de recebimento, limpeza e estocagem de Ingredientes e embalagens ............................................................................................................. 134 Anexo Q - (IT 09) Limpeza e estocagem de produtos químicos .............................. 136 Anexo R - (IT 10) Controle de recebimento da matéria prima ................................. 138 Anexo S - (IT 11) Controle do túnel de congelamento ............................................ 139 Anexo T - (IT 12) Controle do processo de embalagens ......................................... 140 Anexo U - (IT 13) Controle da câmara de congelados ............................................ 141 Anexo V (IT 14) Controle da temperatura da câmera de produtos prontos ............. 142 Anexo W - (IT 15) Manipulação de cortes suínos .................................................... 143 Anexo X (IT 16) Fabricação de salame ................................................................... 145 Anexo Y - (IT 17) Fabricação de lingüiça frescal ..................................................... 147 Anexo Z - (IT 18) Programa de recolhimento de alimentos ..................................... 148 PLANILHAS Planilha 1 PPHO 01 - CONTROLE DA HIGIENIZAÇÃO (diária) ............................ 152 Planilha 2 PPHO 02 – HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES (diário) ...... 153 Planilha 3 PPHO 02 – HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES (semestral) ................................................................................................................................ 154 Planilha 4 PPHO 03 – PLANILHA DE CONTROLE DA HIGI ENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA ................................................................................... 155 Planilha 5 PPHO 04 - CONTROLE DE MANEJO DE RESÍDUO ........................... 156 Planilha 6 PPHO 05 – CONTROLE DE CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO TERMÔMETRO ...................................................................................................... 157 Planilha 7 PPHO 06 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS ............................................................................................................... 161 Planilha 8 POP 07 – PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA ....... 162 Planilha 9 PPHO 08 - CONTROLE DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS ............................................................................................................ 163 Planilha 10 CONTROLE DE TEMPERATURA ....................................................... 164 Planilha 11 CONTROLE DE RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA ..................... 165 LISTA ABREVIATURAS BPFs: Boas Práticas de Fabricação IT: Instrução de Trabalho SIM: Serviço de Inspeção Municipal SISBI: Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal SUASA: Sistema Unificado de Alteração à Sanidade Agropecuária SUMÁRIO 1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 14 2 EMPRESA .............................................................................................................. 16 2.1 Histórico da Empresa........................................................................................ 16 3 REFERENCIAL TEÓRICO ..................................................................................... 17 3.1 Embutidos .......................................................................................................... 17 3.2 Salame ................................................................................................................ 17 3.3 Manual de Boas Pratica de fabricação (BPFs) ................................................ 18 3.4 Serviço de Inspeção Municipal – SIM .............................................................. 19 3.5 Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI) .... 19 4 DESENVOLVIMENTO DO ESTÁGIO .................................................................... 21 4.1 Listas de verificações ....................................................................................... 22 4.2 Aplicação do Check-list RDC 275/2002 ........................................................... 31 4.2.1 Edificações e instalações ................................................................................. 31 4.2.2 Equipamentos moveis e utensílios ................................................................... 32 4,2.3 Manipuladores .................................................................................................. 33 4.2.4 Produções e transporte do alimento ................................................................. 33 4.2.5 Documentação ................................................................................................ 34 4.2.6 Comparativo da evolução ................................................................................. 35 4.3 Elaboração do Manual de Boas Práticas......................................................... 36 4.3.1 Instalações e equipamentos ............................................................................. 36 4.3.2 Descrições das Instalações e equipamentos ................................................... 36 4.3.3 Banheiros e Instalações sanitárias / Vestiários ................................................ 37 4.3.4 Área de acesso de funcionários ...................................................................... 38 4.3.5 Câmara de recepção da matéria-prima ............................................................ 38 4.3.6 Área de desossa e processamento .................................................................. 39 4.3.7 Seção de congelamento e estocagem de congelados ..................................... 39 4.3.8 Câmara de curados .......................................................................................... 40 4.3.9 Etiquetagem, expedição e produtos prontos .................................................... 40 4.3.10 Depósito de produtos químicos ...................................................................... 40 4.3.11 Circulação interna .......................................................................................... 41 4.3.12 Defumador ......................................................................................................41 4.3.13 Ante fumeiro ................................................................................................... 42 4.3.14 Câmara de massas ........................................................................................ 42 4.3.15 Seção envoltórios naturais ............................................................................. 42 4.3.16 Sala de higienização de caixas ...................................................................... 43 4.3.17 Hall de entrada ............................................................................................... 43 4.3.18 Sala de vendas ............................................................................................... 43 4.3.19 Seção de condimentos e embalagens............................................................ 44 4.4 Higienizações de instalações, equipamentos e utensílios. ........................... 44 4.5 Higiene e saúde dos manipuladores ............................................................... 44 4.5.1 Controle de saúde dos manipuladores ............................................................. 44 4.5.2 Higiene pessoal ................................................................................................ 45 4.5.3 Uniformes ......................................................................................................... 45 4.5.4 Hábitos dos manipuladores e visitantes na área de processamento de alimentos ................................................................................................................... 45 4.5.5 Capacitação de manipuladores ........................................................................ 46 4.6 Rede de abastecimento de água ...................................................................... 46 4.7 Manejo de resíduos ........................................................................................... 47 4.7.1 Resíduos sólidos inorgânicos ........................................................................... 47 4.7.2 Resíduos Sólidos Orgânicos ............................................................................ 48 4.7.3 Resíduos líquidos ............................................................................................. 48 4.8 Controles de vetores e pragas urbanas .......................................................... 48 4.9 Recebimento, controle e armazenamento, da matéria primas, ingredientes, embalagens e produtos químicos. ........................................................................ 49 4.9.1 Recebimento e controle da matéria-prima........................................................ 49 4.9.2 Recebimento, controle e limpeza de estoque de ingredientes e embalagens. . 50 4.9.3 Recebimento, controle e limpeza de estoque de produtos químicos. .............. 50 4.10 Fabricações de produtos ................................................................................ 51 4.10.1 Representação de cores dos fluxogramas de fabricação e recebimento de carnes ....................................................................................................................... 52 4.10.2 Geral suínos ................................................................................................... 53 4.10.3 Cortes carnes de Suínos ................................................................................ 54 4.10.4 Salame ........................................................................................................... 55 4.10.5 Linguiça frescal .............................................................................................. 56 4.11 Controle de produtos finais ............................................................................ 57 4.11.1 Controle de armazenamento e expedição ...................................................... 57 4.11.2 Temperatura das câmaras ............................................................................. 57 4.11.3 Controle microbiológico .................................................................................. 57 4.12 Manutenção preventiva de equipamentos .................................................... 58 4.12.1 O procedimento completo de Manutenção Preventiva e Calibração de Equipamentos esta descrito no PPHO 05. ................................................................ 58 4.12.2 Termômetros (Certificado de calibração) ....................................................... 58 4.12.3 Resfriador, câmaras (congelamento, resfriamento, curado e produtos prontos) .................................................................................................................................. 59 4.12.4 Balanças ......................................................................................................... 59 4.12.5 Recolhimento de produtos .............................................................................. 59 4.13 Acompanhamento da rotina de produção ..................................................... 59 5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 61 5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 62 14 1 INTRODUÇÃO O manual de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) é um documento que reúne a descrição das instalações e processos de uma indústria, enfatizando aqueles exigidos por Legislação para a implantação das boas práticas. O manual descreve os cuidados necessários para atender à legislação sanitária vigente quando da realização do serviço de alimentação (BRASIL, 2004). A implantação de BPFs permite padronizar processos dentro da indústria através da prática de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), tornando parte da rotina não somente os processos de fabricação como também os processos que visam à segurança alimentar e a qualidade do alimento (BELLOLI, 2011). A implantação das (BPFs) em indústrias de alimentos é obrigatória por legislação e fundamental para a garantia da segurança dos alimentos comercializados no país. O manual de BPFs é um documento que reúne a descrição das instalações e processos de uma indústria, enfatizando aqueles exigidos por Legislação para a implantação das boas práticas. O manual descreve os cuidados necessários para atender à legislação sanitária vigente quando da realização do serviço de alimentação (BRASIL, 2004). As BPFs são definidas como toda prática aplicada durante o processamento de alimentos com o objetivo de reduzir a níveis seguros a contaminação biológica, física e química. As BPFs abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade microbiológica e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (SILVA, 2005 apud BELLOLI, 2011, p, 11). A carne fresca por sua composição química é altamente perecível. Atualmente a carne abatida industrialmente é sempre submetida a refrigeração até chegar ao consumidor ou á industria transformadora. São considerados produtos perecíveis os produtos alimentícios, alimentos in natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de temperatura para a sua conservação. 15 Os fatores extrínsecos como a espécie, sexo, raça, alimentação e manejo, assim como os fatores intrínsecos (características estruturais, condições de armazenamento e processos postmortem) levam a diferenças na qualidade final da carne. Também o tratamento térmico ao qual é submetida essa carne, influi em suas características finais, decorrendo principalmente da degradação de açúcares, dapirólise de proteínas e aminoácidos, da degradação de lipídios ou da interação de dois ou mais desses componentes (FERREIRA, 2012). Consideram-se produtos cárneos os produtos alimentícios preparados total ou parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis procedentes dos animais de abate ou outra espécie e, eventualmente, ingredientes de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos autorizados (ORDÓÑEZ, 2005) O presente trabalho descreve os processos do setor de carnes da Agroindústria de Embutidos Franceschi. Para aprimorar e implantar o manual de BPFs. A criação deste manual, dos PPHO e seus registros só têm valor quando executada com responsabilidade por quem fizer uso das instalações do setor de carnes da agroindústria. 16 2 EMPRESA 2.1 Histórico da Empresa A história da família Franceschi em Tenente Portela inicia na década de 1940, Filhos de imigrantes italianos, saíram da serra gaúcha para colonizar novas terras no então município de Três Passos, hoje Braço Forte, pertencente à Tenente Portela, trabalhando a terra e fazendo-a produzir através da agricultura e pecuária, sempre valorizando os conhecimentos tradicionais da matriz colonial italiana. Um dos filhos, Antonio Franceschi, permaneceu na propriedade e, junto com a esposa Jurema e a filha Bruna, iniciaram a produção de embutidos. Em 1997, tendo Antonio como gestor, iniciou a produção ainda de modo informal, alcançando o registro junto ao município e a inspeção local em 2009 através do SIM. Atualmente a gestão está a cargo de Bruna, que conduz o projeto de revitalização e ampliação da agroindústria, a reformulação do conceito de imagem da marca e a composição de um novo mix de produtos, que pretende comercializar além fronteiras através do SISBI-SUASA. A agroindústria Franceschi Embutidos Nobres orgulha-se em fazer parte da engrenagem econômica que movimenta a comunidade portelense, mantendo postos de trabalho e gerando divisas em âmbito local. Acreditando no potencial de crescimento deste município, os gestores se desafiaram a também buscar aperfeiçoar seus procedimentos e otimizar seu mix de produtos, com objetivo de igualmente crescer e contribuir para o desenvolvimento humano e social. Cita-se ainda o fato de a propriedade e a agroindústria Franceschi fazer parte do roteiro “Caminhos do Interior”, que valoriza a produção local e o turismo rural, pretendendo demarcar posição ainda mais forte neste segmento a partir da nova proposta de produção e conceito de imagem que pretendem desenvolver. 17 3 REFERENCIAL TEÓRICO 3.1 Embutidos Os embutidos crus curados são produtos elaborados com carnes e gorduras cortadas e picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam-se especiarias, aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os a um processo de maturação (secagem) e, opcionalmente, defumação (ORDÓÑEZ et al., 2005). São exemplos típicos os salames tipo italiano e tipo milano (PARDI et al. 1994). Trata-se de produtos nos quais ocorre uma fermentação microbiana que leva ao acúmulo de ácido láctico com a conseqüente queda do pH, que rege o crescimento microbiano e as complexas reações químicas que ocorrem durante o processo de maturação (ORDÓÑEZ et al., 2005). Segundo (TEIXEIRA, 2013 apud SIPP 2015), os embutidos são normalmente classificados como frescos, secos ou semi-secos, embora alguns possam ser considerados intermediários. 3.2 Salame O salame é um embutido cru, curado, fermentado, maturado e dessecado que poderá ser ou não submetido à defumação, salame tradicional produto fermentado, teve sua fabricação iniciada, no Brasil com a imigração Italiana, no sul do país, onde encontraram como aliado um clima próprio para a produção caseira que, com o passar do tempo, deu origem as pequenas fábricas. (TERRA et. al., 2004) A indústria de carnes ocupa um lugar de destaque na produção de alimentos prontos para o consumo ou semi-preparados. A responsabilidade por garantir um produto de qualidade deve ser atribuída à manutenção da higiene nos estabelecimentos de transformação de produtos de origem animal que, são os que mais preocupam as autoridades sanitárias, pela sua perecibilidade ao alimento e os riscos que apresentam aos consumidores (PARDI et al., 2001). 18 3.3 Manual de Boas Pratica de fabricação (BPFs) O Manual de Boas Pratica de fabricação (BPFs) e os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) é obrigatório pela legislação vigente para todas as indústrias e estabelecimentos de alimentos, e estão pautados nas portarias nº. 1428/93, 326/97, 368/97, Portaria CVS nº. 6/99 e nas Resoluções da Direção Colegiada RDC nº. 275/2002 e 216/2004 (SEIXAS et al., 2008). Uma ferramenta muito simples que compõe a área da qualidade, as Instruções de Trabalho – IT, também, conhecidas como NOP (Norma Operacional Padrão) ou POP (Procedimento Operacional Padrão), têm uma grande importância dentro de uma empresa, o objetivo básico é o de garantir, mediante uma padronização, os resultados esperados por cada tarefa executada, ou seja, é um roteiro padronizado para realizar uma atividade. O POP apresenta-se como base para garantir a padronização de tarefas e assegurar aos seus clientes um serviço ou produto livre de variações indesejáveis na sua qualidade final. Facilita o trabalho de todos que utilizarão esse procedimento no dia a dia, onde proporcionará mais segurança aos funcionários e aos que utilizarão esse serviço prestado, sendo que todos ganharão com mais qualidade e economia. O POP deve ser de fácil entendimento para que todos possam saber o que, como e quando fazer. A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante na tabela 1, é uma ferramenta importante para o levantamento das condições das instalações, equipamentos e documentação para estabelecimentos de alimentos. Segundo Silveira, (2012), após a aplicação do check-list de inspeção, deve-se gerar um plano de ação corretiva. Para todas as etapas da linha de produção de um produto é necessário que haja medidas preventivas, a fim de prevenir quaisquer danos ao produto final e, também, ações corretivas, para corrigir os desvios ou erros que possam acontecer nas etapas de produção. Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) representam um programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado, registrado e verificado pelos estabelecimentos, para se tomar ações corretivas (SENAI, 2000). 19 3.4 Serviço de Inspeção Municipal – SIM O serviço de inspeção municipal (SIM) controla a qualidade dos produtos de origem animal, como embutidos cárneos, queijo, ovos, mel e doces, monitorando e inspecionando a sanidade do rebanho, o local e a higiene da industrialização, certificando com selo de garantia todos estes produtos. Ao mesmo tempo, incentiva as pequenas empresas e empreendedores a saírem da clandestinidade, transformando-os em empresários da área urbana e rural, oferecendo aos consumidores uberabenses alimentos com qualidade e segurança garantida. O Serviço de Inspeção Municipal (SIM). emite certificado de qualidade a empresas e empreendedores que se adequaram às exigências sanitárias vigentes em legislação específica, e que também possuem qualidade e higiene em seu processo de produção. O serviço de inspeção municipal foi instituído através do art. 1º da Lei nº 7.889/1989 estabeleceu que a prévia inspeção sanitária e industrial dos produtos de origem animal,de que trata a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, é da competência da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, 3.5 Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI) O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI- POA), que faz parte do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária (SUASA), padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar O Decreto Nº 5.741, de 30 de março de 2006, organiza o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária - SUASA, assegurando que o MAPA, os Estados, o Distrito Federal e os Municípios adotem medidas necessárias para garantir que inspeções e fiscalizações dos produtos de origem animal e vegetal, e dos insumos, de maneira uniforme, harmônica e equivalente em todos os Estados e Municípios. 20 Considera-se “equivalência de serviços de inspeção” o estado no qual as medidas de inspeção higiênico-sanitária e tecnológica, aplicadas por diferentes serviços de inspeção, permitem alcançar os mesmos objetivos de inspeção, fiscalização, inocuidade e qualidade dos produtos. 21 4 DESENVOLVIMENTO DO ESTÁGIO Para avaliar um estabelecimento o check-list é uma ferramenta importante para uma avaliação geral das instalações, especificação detalhada dos processos é apresentada nos Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), anexados neste manual. Para cada procedimento específico foi criada uma planilha de controle do processo, onde este deve ser registrado. O registro das atividades é importante para comprovar a realização destas em procedimentos de fiscalização, melhorar a rastreabilidade de produtos e controlar a utilização de insumos. Além disso, o fato de registrar o processo melhora o controle de sua realização. A Agroindústria de Embutidos Franceschi tem como órgão fiscalizador o SIM (Serviço de Inspeção Municipal) com previsão de a partir do mês de setembro de 2017 será fiscalizado pelo SISBI (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal) Para atender a legislação vigente do SISBI está sendo feito algumas adequações na estrutura física da agroindústria e a elaboração e implantação do manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de alimentos é obrigatória por Legislação e fundamental para a garantia da segurança dos alimentos comercializados no país. Especificamente, a implantação de BPF é responsável por padronizar processos dentro da indústria através da prática de Procedimento Padrão de higiene Operacional (PPHO), tornando parte da rotina não somente os processos de fabricação como também os processos que visam à segurança alimentar e a qualidade do alimento. Foi pensando alem de ter um produto de qualidade deveria ter uma embalagem que atraísse o publico alem de fornecer todas as informações do produto e da empresa a embalagem possui a função de proteger, transportar e conter produtos, além de transmitir a imagem empresarial do produto ao consumidor. A embalagem, além de ser responsável pela potencialização de vendas, é capaz de construir e reconhecer marcas através da embalagem, favorecendo na atração do produto e em sua compra através de seu destaque no ponto-de-venda. Considerando que a embalagem passou a ser um elemento indispensável para a diferenciação dos produtos, diante da situação em que se encontra o mercado atual, altamente competitivo, o papel da embalagem 22 enquanto ferramenta de marketing, comunicação, posicionamento e promoção dos produtos e analisá-la ainda como canal de comunicação direta com o consumidor, abrangendo os aspectos de design e mercadológicos que transformam a embalagem em um conjunto de estímulos, incentivos e necessidades acarretando o consumo do produto. 4.1 Listas de verificações Inicialmente, foi feito um check-list conforme RDC – 275/2002 com uma avaliação geral das instalações, seguida da descrição breve dos outros procedimentos. A primeira lista de verificação ocorreu no dia 24 de março de 2017 e oportunizou um diagnóstico inicial da situação que a agroindústria se encontrava, estas informações foram determinantes para a elaboração do manual de BPFs a ser implantado. Após esse diagnóstico inicial foi feito uma reunião com os gestores do estabelecimento e fiscal sanitário do município e veterinário responsável pela indústria onde foram discutidos os resultados de acordo com a legislação. No quando 01 estão apresentados os itens avaliados durante a aplicação do check-list da RDC 275/2002 os quais eram avaliados quanto as conformidades e não conformidades. 1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 1.1 ÁREA EXTERNA: 1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. 1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre rodas, escoamento adequado e limpas. 1.2 ACESSO: 1.2.1 Direto, não comum a outros usos ( habitação). 1.3 ÁREA INTERNA: 1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 1.4 PISO: 1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, impermeável e outros). 1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 23 1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos sifonados e grelhas colocadas em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger contra a entrada de baratas, roedores etc. 1.5 TETOS: 1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, descascamentos e outros). 1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as operações. De cor clara. 1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 1.7 PORTAS: 1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro sistema). 1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema). 1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e outros). 1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação. 1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de conservação. B - AVALIAÇÃO 1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES: 1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens cobertas e calçadas. 1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica),identificados e de uso exclusivo para manipuladores de alimentos. 1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica). 1.10.4 Instalações sanitárias servidas de águacorrente, dotadas preferencialmente de torneira com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica. 1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de trabalho e de refeições. 1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro). 1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação. 1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas. 24 1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para secagem. 1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. 1.10.11 Coleta freqüente do lixo. 1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. 1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores. 1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com água fria ou com água quente e fria. 1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação. 1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados. 1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: 1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a área de produção. 1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos fortes, sombras e contrastes excessivos. 1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de conservação. preventiva. 1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações isolantes e presas a paredes e tetos. 1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar danos à produção. 1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção adequada ao tipo de equipamento. 1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. 1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local visível. 1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir contaminações. 1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para área limpa. 25 1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado. 1.15.2 Freqüência de higienização das instalações adequada. 1.15.3 Existência de registro da higienização. 1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. 1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. 1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação. 1.15.9 Higienização adequada. B - AVALIAÇÃO 1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do serviço expedido por empresa especializada. 1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública. 1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de contaminação. 1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de vazamentos, infiltrações e descascamentos. 1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do reservatório da água. 1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água. 1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de execução de serviço em caso de terceirização. 1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, evitando conexão cruzada entre água potável e não potável. 1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante. 1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa terceirizada. 1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de água realizadas no estabelecimento. 1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado. 1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que entre em contato com alimento. 1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento ou superfície que entre em contato com o alimento. 26 B - AVALIAÇÃO 1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS: 1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual. 1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de contaminação. 1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos. 1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: 1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de conservação e funcionamento. 1.20 LEIAUTE: 1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição. 1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matériaprima, ingredientes e embalagens distintas das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final. 2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 2.1 EQUIPAMENTOS: 2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo. 2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. 2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. 2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período adequado. 2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por manutenção preventiva. 2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por empresas terceirizadas. 2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado estado de conservação, com superfícies íntegras. 2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas). 2.3 UTENSÍLIOS: 2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado ao tipo de operação utilizada. 2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a contaminação. 27 2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente capacitado. 2.4.2 Freqüência de higienização adequada. 2.4.3 Existência de registro da higienização. 2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. 2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. 2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em bom estado de conservação. 2.4.9 Adequada higienização. 3. MANIPULADORES 3.1 VESTUÁRIO: 3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para área de produção. 3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação. 3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os cabelos protegidos. 3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. 3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais hábitos de higiene, afixados em locais apropriados. 3.3 ESTADO DE SAÚDE: 3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções respiratórias, gastrointestinais e oculares. 3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE: 3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores. 3.4.2 Existência de registro dos exames realizados. 3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: 3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual. 3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: 3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene pessoal e à manipulação dos alimentos. 3.6.2 Existência de registros dessas capacitações. 3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. 3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado. 28 4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em local protegido e isolado da área de processamento. 4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção. 4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais, condições de transporte e outros). 4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão devidamente identificados. 4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação. 4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na segurança do alimento. 4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. 4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos mesmos, sendo observado o prazo de validade. 4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e ingredientes. 4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO: 4.2.1 Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira física ou técnica. 4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal. 4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. 4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL: 4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente. 4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras. 4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e circulação de ar. 4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico. 4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado 4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes com controle térmico. 4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. 4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. 4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles aprovados devidamente identificados. 29 4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final. 4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final. 4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por empresa terceirizada. 4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto final realizadas no estabelecimento. 4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo. 4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto. 4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto. 4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta alimentos que necessitam de condições especiaisde conservação. B – AVALIAÇÃO: 5. DOCUMENTAÇÃO 5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: 5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas Práticas de Fabricação. 5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios: 5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido. 5.2.2 Controle de potabilidade da água: 5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade da água. 5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido. 5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores: 5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido. 5.2.4 Manejo dos resíduos: 5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido. 5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: 5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.5.2 O POP descrito está sendo cumprido. 5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 5.2.6.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.6.2 O POP descrito está sendo cumprido. 5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: 5.2.7.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.7.2 O POP descrito está sendo cumprido. 30 B – AVALIAÇÃO: 5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos: 5.2.8.1 Existência de POP estabelecido para este item. 5.2.8.2 O POP descrito está sendo cumprido. C - CONSIDERAÇÕES FINAIS D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos industrializadores de amendoim processados e derivados, mediante sistematização dos dados obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e priorização das estratégias institucionais de intervenção. ( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens ( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO Local e data: Nome e assinatura do responsável Matrícula: Nome e assinatura do responsável Matrícula: F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA Local e data: Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento. Tabela 1 - Check-list RDC 275/2002 31 4.2 Aplicação do Check-list RDC 275/2002 4.2.1 Edificações e instalações No gráfico 1, foi avaliada a Edificações e instalações da Agroindústria e em que condições ela estava, para que não interferissem na produção e na inocuidade do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria conforme chek-list RDC 275/2002, 59% de conformidades, 32% de não conformidades e 9% de itens que não se aplicavam. Já na segunda avaliação 87% de conformidades, 3% de não conformidades e 10% de itens que não se aplicavam Foram apuradas algumas inconformidades neste item, a com maior expressão, foi referente portas e janelas que estavam enferrujadas necessitando de pinturas e outras foram substituídas por portas em alumínio com sistema vai e vem, luminárias na área de produção não havia proteção contra estilhaços as quais foram substituídas conforme legislação vigente, falta de responsáveis pela higienização e falta de planilhas de registro dos serviços realizados. Gráfico 1 - Edificações e Instalações - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de junho de 2017 (B) SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com RDC 275/2002. 32 4.2.2 Equipamentos moveis e utensílios No gráfico 2, foi avaliado Equipamentos, Móveis e Utensílios da Agro-indústria de Embutido para que não interferissem na produção e na inocuidade do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria, 67% de conformidades, 33% de não conformidades; Já na segunda avaliação 100% de conformidades. Foram apuradas a falta de planilha e registros que comprovem a manutenção e calibração dos equipamentos, o armazenamento de utensílios faltava prateleiras e estrado e foi designado um responsável pela operação de higienização com devida capacitação. Gráfico 2 - Edificações e Instalações - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de junho de 2017 (B); SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com RDC 275/2002. 33 4,2.3 Manipuladores No gráfico 3, foi avaliado Manipuladores da Agro Industria de Embutido e em que condições ela estava, para que não interferissem na produção e na inocuidade do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria, 57% de conformidades, 43% de não conformidades. Já na segunda avaliação 93% de conformidades, 7% de não conformidades. Nesse item foi verificada a falta de cartazes de orientação sobre lavagem das mãos, falta de um supervisor de higiene pessoal com capacitação. Gráfico 3 - Manipuladores - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de junho de 2017 (B); SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com RDC 275/2002. 4.2.4 Produções e transporte do alimento No gráfico 4, foi avaliada a Produção e Transporte do Alimento da Agro- indústria e em que condições ela estava, para que não interferissem na produção e na inocuidade do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria, 82% de conformidades, 15% de não conformidades e 3% de itens que não se aplicavam. Já na segunda avaliação 97% de conformidades, 3% de não conformidades. Nesse item no setor de armazenamento faltava um maior controle de estoque referente à validade dos produtos e local adequado para armazenagem, falta de planilhas de controle nas atividades desenvolvidas como recebimento de matéria prima, registro de temperatura as quais foram corrigidas na verificação do segundo chek-list. 34 Grafico 4 - Produção e transporte do alimento - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de junho de 2017 (B); SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com RDC 275/2002. 4.2.5 Documentação No gráfico 5, foi avaliada a Documentação da Agroindústria de Embutido e em que condições ela estava, para que não interferissem na produção e na inocuidade do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria conforme chek-list RDC 275/2002, 5% de conformidades, 56% de não conformidades e 39% de itens que não se aplicavam. Já na segunda avaliação 100% de conformidades. O item documentação teve a maior inconformidade, não havia o (BPFs) descrito e implantado e nem planilhas de verificações, após o trabalho foi implantado as devidas documentações para o controle das atividades descritas conforme o POP implantado. Grafico 5 - Documentação - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de junho de 2017 (B); B) SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com RDC 275/2002. 35 As análises obtidas dos dados a partir da ficha de verificação possibilitaram constatar que ouve uma evolução satisfatória entre o primeiro e o segundo chek-list chegando a 94% de conformidade dos itens verificados. Quadro 6 representa a evolução obtidos com a ficha de verificação aplicada na Agroindústria de Embutidos Franceschi do Município deTenente Portela-RS Itens Avaliados Agroindústria de embutidos Franceschi 24/03/2017 30/06/2017 Edificações e Instalações (%) 60 90 Equipamentos, mov. e utensílios (%) 67 100 Manipuladores (%) 57 93 Produção e transporte do alimento (%) 82 97 Documentação (%) 5 100 Quadro 6 - Médias dos resultados obtidos com a ficha de verificação (check-list) 4.2.6 Comparativo da evolução No gráfico 7, foi avaliada a evolução das melhorias solicitadas, podemos verificar que em todos os itens teve uma melhoria significativa chegando a 100% de adequação. Gráfico 7 - Gráfico da evolução conforme verificação RDC 275/2002 36 4.3 Elaboração do Manual de Boas Práticas O manual de boas práticas, assim como as instruções de trabalho e planilhas elaboradas para a empresa Agroindústria de Embutidos Franceschi durante a realização do estágio foram baseadas no trabalho proposto por (Belloli, 2011), com as devidas adequações para a realidade da empresa. Na empresa de embutidos Franceschi já existia um Manual de Boas Praticas de Fabricação (BPFs) que não estava sendo executado e o mesmo deveria ser feito atualizações. 4.3.1 Instalações e equipamentos A Agroindústria de Embutidos Franceschi, localizado no Distrito Braço Forte, 652 no interior do município de Tenente Portela-RS, possui em seu projeto de prédio e instalações área construída de 218 m². 4.3.2 Descrições das Instalações e equipamentos A planta industrial conforme Figura 6, segue padrões de segurança alimentar e qualidade para locais de trabalho. As instalações apresentam as seguintes características: ➢ fundações : revestidas com argamassa de cimento e areia grossa na proporção de 1/3 com impermeabilizante; ➢ alvenaria: possui reboco com argamassa de cal e areia fina na proporção de ¼; ➢ pé direito: área de processamento possui pé direito de 3,30 m ; ➢ teto: toda a extensão da área de processamento possui teto revestido de forro de PVC anti-chama de cor branca, lavável; ➢ pisos: compostos de lajotas cerâmicas de alta resistência de 0,45 m x 0,45 m com rejuntes na cor branca. O piso nas áreas de processamento apresenta leve inclinação para o escoamento de líquidos provenientes do processo e limpeza; 37 ➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca lavável; ➢ abastecimento de água: apresenta água potável utilizada para limpeza e higienização de botas, mãos, utensílios e equipamentos. A água é fornecida por captação de água da comunidade. Com vazão necessária para uma boa higienização de toda área produtora e de armazenamento. ➢ sistema de esgoto: a área de industrialização possui piso dotado de caneletas e ralos, cobertos com grades, as quais encaminham o efluente resultante do processamento e limpeza, para a parte externa da industria, posteriormente encaminhado para o tratamento de efluentes. ➢ instalações elétricas: são protegidas por tubulação específica para eletricidade, permitindo maior segurança e facilitando as operações de higienização dos setores; ➢ máquinas e equipamentos possuem dispositivos de acionamento e parada, localizados de modo que seja acionado ou desligado pelo operador na sua posição de trabalho. ➢ ventilação: as seções onde são elaborados os produtos cárneos não possuem janelas nem ventilador, a seção desossa e processamento é climatizado mantendo a temperatura entre 12 e 16 ºC. 4.3.3 Banheiros e Instalações sanitárias / Vestiários Os banheiros apresentam área total suficiente, separados por sexo, sendo que ambos possuem chuveiro, vaso sanitário, individual, dividido por parede, uma pia lavatório, dotada de torneira de aço inoxidável. Os vasos sanitários são sifonados, possuindo caixa de descarga automática externa. ➢ paredes: são de pintura epóxi na cor branca lavável, conforme prevista na legislação vigente ; ➢ piso: possui material cerâmico impermeável, lavável e dotado de ralos sifonados. ➢ iluminação: natural e artificial de no mínimo 100 lux, com lâmpadas incandescentes de 40 W. 38 ➢ ventilação: natural através de janelas, com vidros incolores e translúcidos. ➢ pé direito: apresenta altura de 3,00 m. ➢ forro: em alvenaria, branco e lavável. ➢ os banheiro são equipados com: papel higiênico, sabonete neutro,toalhas de papel não reciclado,coletores de resíduos dotados de tampa acionada sem contato manual. 4.3.4 Área de acesso de funcionários ➢ área total de 3,01 m². ➢ iluminação: artificial com um ponto de iluminação com proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: constituída em alvenaria e reboco pintado com tinta epóxi branca lavável. ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência . ➢ equipamentos: encontram-se instalados nesta área um lava-botas e um lavador de mãos acionado por pedal, todos em aço inoxidável, um dispencer para sabonete líquido, dispense para álcool gel, lixeira com acionamento a pedal e um para papel toalha. 4.3.5 Câmara de recepção da matéria-prima ➢ câmera fria com área total de 13,57 m2 ➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes e teto: constituídos de isopainéis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metálicas, pintura epóxi na cor branca. ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência. ➢ temperatura de funcionamento: -0,3 a 5 ºC. ➢ umidade relativa: 80 a 90 %. 39 4.3.6 Área de desossa e processamento ➢ área total de 26,38 m2 ➢ pé direito: com 3,30 m. ➢ iluminação: quatro pontos de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: rebocada com pintura epóxi na cor branca até 3,30 m, possui . A parede que separa a área de processamento e a circulação é de alvenaria com porta com cortina PVC. ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com declividade para as canaletas coletoras, permitindo o escoamento da água de limpeza. ➢ equipamentos: nesta seção estão instalados um lavador de mãos acionado a pedal, dispenser de detergente liquido, álcool gel, papel toalha, lixeira com tampa acionada a pedal, uma serra fita para corte de carnes, mesas de aço inox, um moedor, um misturador, um cutter para trituração, uma embutideira, uma amarradeira de embutidos, uma balança 10 kg, um esterilizador de facas, uma embaladeira à vácuo,. 4.3.7 Seção de congelamento e estocagem de congelados ➢ área total de 9,80 m². ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com declividade para o ralo, permitindo o escoamento da água de limpeza. ➢ iluminação: artificial com um ponto de iluminação com proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca lavável. ➢ teto: forro de PVC na cor branca. ➢ equipamentos: uma mesa, um aplicador de filmes ➢ câmara de congelamento : possui capacidade de 300kg. Operando a temperatura entre - 30 e - 35 ºC. 40 ➢ congelador para armazenamento de congelados com temperatura de funcionamento: -18 ºC. ➢ umidade relativa: 80 a 90 %. 4.3.8 Câmara de curados ➢ área total de 12,51 m². ➢ pé direito: com 3,30 m ➢ iluminação: artificial com um ponto de iluminação com proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: constituídos de alvenaria com revestimentocerâmica ate 2,20mt de altura e de 2,20mt até 3,30mt revestido com pintura epóxi na cor branca. ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m. com declive para o ralo. 4.3.9 Etiquetagem, expedição e produtos prontos ➢ área total de 6,50 m². ➢ pé direito: com 3,30 m. ➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca lavável. ➢ iluminação: natural e um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e queda. ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m. ➢ equipamentos: possui um carinho de transporte, uma balança com capacidade para 100 kg e uma mesa. 4.3.10 Depósito de produtos químicos ➢ área total de 7,12 m². ➢ iluminação: natural e um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e queda. 41 ➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca lavável. ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 cm x 0,45 cm, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. ➢ janelas: possui uma janela de 80x80 cm. ➢ equipamentos: prateleiras metálicas e estrados plásticos. 4.3.11 Circulação interna ➢ área total de 22,62 m². ➢ iluminação: quatro pontos de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca lavável. ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m X 0,45 m, com declividade para canaletas e ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 4.3.12 Defumador ➢ área total de 8,62 m². ➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: construídas em alvenaria, revestida com reboco. ➢ piso: grelha para circulação da fumaça. ➢ equipamentos: um carrinho de transporte 42 4.3.13 Ante fumeiro ➢ área total de 2,59 m². ➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: revestidas com azulejos brancos e rejunte branco. ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. ➢ equipamentos: uma coifa com exaustor. 4.3.14 Câmara de massas ➢ área total de 3,44m². ➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: construídas em alvenaria e revestidas de isopainéis de poliestireno expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metálicas, pintura epóxi na cor branca. ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m. 4.3.15 Seção envoltórios naturais ➢ área total de 3,27 m². ➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca lavável. ➢ piso: Lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 cm x 0,45 cm, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. ➢ equipamentos: uma pia para lavagem dos envoltórios. 43 4.3.16 Sala de higienização de caixas ➢ área total de 4,47 m². ➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca lavável. ➢ piso: Lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 cm x 0,45 cm, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. ➢ equipamentos: um tanque para lavagem e imersão de caixas, estrados plásticos. ➢ Água quente de esguicho de alta pressão 4.3.17 Hall de entrada ➢ área total de 20,05 m². ➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: alvenaria com pintura lavável 3,30 mt. ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 4.3.18 Sala de vendas ➢ área total de 7,83 m². ➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: alvenaria com pintura lavável 3,30 mt. ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 44 4.3.19 Seção de condimentos e embalagens ➢ área total de 4,76 m². ➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial comm proteção contra estilhaço e queda. ➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca lavável. ➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. ➢ equipamentos: prateleiras metálicas, estrados plásticos, mesa e m aço inoxidável e balança semi-analítica. 4.4 Higienizações de instalações, equipamentos e utensílios. As instalações do setor da agroindústria Franceschi Embutidos de Bruna Camila Franceschi ME, são mantidas em adequado estado de higiene e conservação. As operações de higiene são realizadas por funcionários treinados e com freqüência que garante a minimização do risco de contaminação do produto. O procedimento Padrão de Higiene operacional de equipamentos, utensílios e instalações estão descrito no PPHO 01 e IT 01, IT 02, IT 03 e IT 04. 4.5 Higiene e saúde dos manipuladores 4.5.1 Controle de saúde dos manipuladores Os manipuladores de alimentos são submetidos a exames de saúde, cujos registros são arquivados em pasta apropriada, e ficam dispostos no escritório da Empresa Agroindústria Embutidos Franceschi. O controle de saúde dos manipuladores é realizado conforme PPHO 02; IT05. 45 4.5.2 Higiene pessoal Os manipuladores de alimentos e visitantes da agroindústria devem adotar hábitos de higiene pessoal tais como: • Tomar banho diariamente; • Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base; • Manter o cabelo curto ou preso e não usar barba e/ ou bigode. 4.5.3 Uniformes Os manipuladores do setor de carnes utilizam uniforme completo dentro da área de processamento de alimentos. Este uniforme é composto por: • Jaleco branco; • Calça branca; • Touca cobrindo todo o cabelo; • Botas de borracha antiderrapantes de cor clara. Os uniformes são fornecidos pela Agroindústria de Embutidos Franceschi. Os uniformes são trocados diariamente e sua higienização é realizada em lavanderia apropriada fora das dependências da agroindústria, por funcionários deste setor. Os visitantes da agroindústria recebem uniformes apropriados para visitantes e fiscais identificados como visitante ou fiscal. 4.5.4 Hábitos dos manipuladores e visitantes na área de processamento de alimentos • Não é permitido o uso de adornos, jóias ou bijuterias; • Não se deve falar quando estiver próximo a algum alimento; • Deve-se usar uniforme completo; • Não é permitido o uso de maquiagem; • Não é permitido tocar o corpo com as
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