RELATÓRIO DE ESTÁGIO (BPFs) - Agroindústria de Embutidos Franceschi

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MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAIS E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA 
FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM ALIMENTOS 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANDRO ANDRÉ BOGACKI 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ATIVIDADE DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santo Augusto 2017 
 
 
 
 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAIS E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA 
FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO 
 
 
 
 
 
 
 
 
SANDRO ANDRÉ BOGACKI 
 
 
 
 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ATIVIDADE DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Trabalho de estágio obrigatório Conclusão de 
Curso apresentado ao curso Superior de 
Tecnologia em Alimentos do Instituto Federal 
de Educação, Ciência e Tecnologia – Campus 
Santo Augusto como parte dos requisitos para 
a conclusão do curso. 
 
Orientadora: Profa. Dra. Joseana Severo 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santo Augusto 2017 
 
 
 
 
MINISTÉRIO DA EDUCAÇÃO 
SECRETARIA DE EDUCAÇÃO PROFISSIONAL E TECNOLÓGICA 
INSTITUTO FEDERAL DE EDUCAÇÃO, CIÊNCIA E TECNOLOGIA 
FARROUPILHA – CAMPUS SANTO AUGUSTO 
 
 
 
O (a) Orientador (a), Prof.ª Joseana Severo, e o (a) Estagiário (a) Sandro André 
Bogacki, abaixo assinados, cientificam-se do teor do Relatório de Atividades de 
Estágio do Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. 
 
 
 
 
RELATÓRIO DE ATIVIDADES 
DE ESTÁGIO 
 
 
 
 
Elaborado por 
Sandro André Bogacki 
 
Como requisito parcial para obtenção de título de 
Tecnólogo (a) em Alimentos 
 
 
 
 
 Prof.ª Joseana Severo 
(Orientador (a)) 
 
 
Sandro André Bogacki 
(Estagiário (a)) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santo Augusto 2017 
 
 
 
 
 
DADOS DE IDENTIFICAÇÃO 
 
1 ESTAGIÁRIO (A) 
1.1 Nome: Sandro André Bogacki 
1.2 Curso: Tecnologia em Alimentos 
1.3 Turma: 2012/1 
1.4 Endereço: Rua Minuano, 1280 
1.5 Município/Estado: Tenente Portela/RS 
1.6 CEP: 98500-000 
1.7 Telefone (s): (55) 99145-1081 / (55) 3551-1160 
1.8 E-mail: sandrobogacki@yahoo.com.br 
 
 
2 EMPRESA 
2.1 Razão Social: Agroindústria de embutidos Franceschi 
2.2 Nome Fantasia: Embutidos Franceschi 
2.3 Endereço: Distrito Braço Forte, 652 
2.4 Município/Estado: Tenente Portela/RS 
2.5 CEP: 98500-000 
2.6 Telefone: (55) 99683-0681 
2.7 E-mail: brunacamilafranceschi@yahoo.com.br 
 
 
3 ESTÀGIO 
4 Área de realização: Manual de Boas Prática de Fabricação setor de Carnes 
4.1 Coordenador do Curso: Gislaine Hermanns 
4.2 Professor (a) Orientador (a) do Instituto Federal Farroupilha – Campus Santo 
Augusto: Profa. Dra. Joseana Severo 
4.3 Supervisor (a) do Estágio na Empresa: Bruna Camila Franceschi 
4.4 Carga Horária Total: 360 horas 
4.5 Data de início: 20/03/2017 à 30/06/2017. 
 
 
Santo Augusto 2017 
 
 
 
 
AGRADECIMENTOS 
 
 Inicialmente agradecer a Deus pela Vida, pela oportunidade do estudo para o 
alcance desse objetivo. 
 Agradeço a minha família amada, pelo amor, carinho e atenção, e pela 
educação e exemplos de força, trabalho e superação, transmitidos a mim e meus 
irmãos. 
 Ao Instituto Federal Farroupilha-Santo Augusto-RS, pela oportunidade de ter 
participado desta graduação em Tecnologia em Alimentos juntamente com todos 
aqueles pertencentes ao corpo docente e discente. 
 A minha supervisora Bruna Camila Franceschi proprietária da empresa 
Agroindústria de embutidos Franceschi pelos conhecimentos e experiências 
transmitidos e compartilhados. 
 A Professora Dra orientadora Joseana Severo, pelo tempo dedicado em 
auxiliar-me e esclarecer dúvidas na realização desse trabalho. 
 Aos meus amigos e colegas acadêmicos, pelo período de convivência, com 
estudos, diversão e bons papos. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Santo Augusto, 2017. 
 
 
 
 
RESUMO 
 
Os embutidos são as principais formas de industrializados de carne a serem 
comercializados atualmente. A carne e seus derivados são alimentos de alto valor 
nutritivo e, portanto, de fácil contaminação. Um dos derivados cárneos mais 
consumidos e comercializados é o salame. Para garantir a produção de alimentos 
seguros, é necessário implantar as Boas Práticas de Fabricação (BPFs) que 
abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas pelas indústrias de 
alimentos a fim de garantir a segurança dos produtos alimentícios, servindo como 
guia para a capacitação dos colaboradores. Grande parte das toxinfecções 
ocorridas, de acordo com a Organização Mundial da Saúde (OMS), é causada pelo 
consumo de alimentos contaminados, e os principais fatores que determinam essas 
contaminações estão relacionados com as condições de obtenção da matéria-prima, 
armazenamento, transporte, processamento, manipulação, conservação e 
comercialização. Para a produção de produtos de qualidade, diferentes ferramentas 
têm sido criadas buscando atender este requisito, como forma de garantir o respeito 
ao consumidor e atender a legislação vigente. O presente trabalho teve como 
objetivo aprimorar o Manual de Boas Práticas do setor de carnes da Agroindústria de 
Embutidos Franceschi, localizada na Linha Braço Forte, Município de Tenente 
Portela-RS, para orientar as rotinas e procedimentos que devem ser praticados nas 
várias etapas de elaboração dos produtos cárneos, conferindo padrões de 
identidade e qualidade ao produto final. Para tanto, detalhou-se a estrutura física do 
estabelecimento e os cuidados necessários para a qualidade dos produtos 
elaborados, visando a segurança dos alimentos aos consumidores. A descrição dos 
Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) foi baseada na legislação 
vigente portaria nº 368/97 da ANVISA. As planilhas de controle apresentadas neste 
manual foram desenvolvidas de acordo com as necessidades de cada procedimento 
executado no setor de carnes. 
 
Palavras-chave: Indústria de alimentos; Controle de Qualidade; Procedimento 
Padrão de Higiene Operacional. 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA DE FIGURAS 
 
Figura 1 Representação de cores dos fluxogramas de fabricação e recebimento de 
carnes ....................................................................................................................... 52 
Figura 2 Fluxograma geral de suínos ....................................................................... 53 
Figura 3 Fluxograma corte e manipulação de carne suína ...................................... 54 
Figura 4 Fluxograma de fabricação de salame ........................................................ 55 
Figura 5 Fluxograma de fabricação Linguiça frescal ................................................ 56 
Figura 6 Planta Baixa .............................................................................................. 166 
Figura 7 Imagens diversas ...................................................................................... 167 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
TABELA 
 
Tabela 1 - Check-list RDC 275/2002 ........................... Error! Bookmark not defined. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTAS DE ANEXOS 
 
Anexo A - PPHO 01 Procedimentos Padrão de Higiene Operacional ....................... 67 
Anexo B - (PPHO 02) Higiene pessoal e Saúde dos colaboradores ......................... 75 
Anexo C - (PPHO 03) Controle de Portabilidadeda Água ........................................ 86 
Anexo D - (PPHO 04) Manejo de Resíduos .............................................................. 92 
Anexo E - (PPHO 05) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos ......... 97 
Anexo F - (PPHO 6) Controle Integrado de vetores e pragas urbanas ................... 103 
Anexo G - (PPHO 07) Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens .. 108 
Anexo H - (PPHO 08) Programa de recolhimento de alimentos .............................. 115 
Anexo I - (IT 01) Higienização de Moveis, equipamentos e instalações ................. 123 
Anexo J (IT 02) Higienização das Instalações......................................................... 125 
Anexo K - (IT 03) Higienização da câmara de recebimento .................................... 127 
Anexo L - (IT 04) Higienização da sala de desossa e processamento .................... 128 
Anexo M - (IT 05) Higienização das mãos dos manipuladores ............................... 130 
Anexo N (IT 06) Higienização do reservatório de água ........................................... 131 
Anexo O (IT 07) Manejo de resíduos sólidos .......................................................... 132 
Anexo P - (IT 08) Controle de recebimento, limpeza e estocagem de Ingredientes e 
embalagens ............................................................................................................. 134 
Anexo Q - (IT 09) Limpeza e estocagem de produtos químicos .............................. 136 
Anexo R - (IT 10) Controle de recebimento da matéria prima ................................. 138 
Anexo S - (IT 11) Controle do túnel de congelamento ............................................ 139 
Anexo T - (IT 12) Controle do processo de embalagens ......................................... 140 
Anexo U - (IT 13) Controle da câmara de congelados ............................................ 141 
Anexo V (IT 14) Controle da temperatura da câmera de produtos prontos ............. 142 
Anexo W - (IT 15) Manipulação de cortes suínos .................................................... 143 
Anexo X (IT 16) Fabricação de salame ................................................................... 145 
Anexo Y - (IT 17) Fabricação de lingüiça frescal ..................................................... 147 
Anexo Z - (IT 18) Programa de recolhimento de alimentos ..................................... 148 
 
 
 
 
 
 
 
 
PLANILHAS 
 
Planilha 1 PPHO 01 - CONTROLE DA HIGIENIZAÇÃO (diária) ............................ 152 
Planilha 2 PPHO 02 – HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES (diário) ...... 153 
Planilha 3 PPHO 02 – HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES (semestral)
 ................................................................................................................................ 154 
Planilha 4 PPHO 03 – PLANILHA DE CONTROLE DA HIGI ENIZAÇÃO DO 
RESERVATÓRIO DE ÁGUA ................................................................................... 155 
Planilha 5 PPHO 04 - CONTROLE DE MANEJO DE RESÍDUO ........................... 156 
Planilha 6 PPHO 05 – CONTROLE DE CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO 
TERMÔMETRO ...................................................................................................... 157 
Planilha 7 PPHO 06 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 
URBANAS ............................................................................................................... 161 
Planilha 8 POP 07 – PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA ....... 162 
Planilha 9 PPHO 08 - CONTROLE DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE 
ALIMENTOS ............................................................................................................ 163 
Planilha 10 CONTROLE DE TEMPERATURA ....................................................... 164 
Planilha 11 CONTROLE DE RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA ..................... 165 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
LISTA ABREVIATURAS 
 
BPFs: Boas Práticas de Fabricação 
IT: Instrução de Trabalho 
SIM: Serviço de Inspeção Municipal 
SISBI: Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal 
SUASA: Sistema Unificado de Alteração à Sanidade Agropecuária 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SUMÁRIO 
 
 
1 INTRODUÇÃO ....................................................................................................... 14 
2 EMPRESA .............................................................................................................. 16 
2.1 Histórico da Empresa........................................................................................ 16 
3 REFERENCIAL TEÓRICO ..................................................................................... 17 
3.1 Embutidos .......................................................................................................... 17 
3.2 Salame ................................................................................................................ 17 
3.3 Manual de Boas Pratica de fabricação (BPFs) ................................................ 18 
3.4 Serviço de Inspeção Municipal – SIM .............................................................. 19 
3.5 Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI) .... 19 
4 DESENVOLVIMENTO DO ESTÁGIO .................................................................... 21 
4.1 Listas de verificações ....................................................................................... 22 
4.2 Aplicação do Check-list RDC 275/2002 ........................................................... 31 
4.2.1 Edificações e instalações ................................................................................. 31 
4.2.2 Equipamentos moveis e utensílios ................................................................... 32 
4,2.3 Manipuladores .................................................................................................. 33 
4.2.4 Produções e transporte do alimento ................................................................. 33 
4.2.5 Documentação ................................................................................................ 34 
4.2.6 Comparativo da evolução ................................................................................. 35 
4.3 Elaboração do Manual de Boas Práticas......................................................... 36 
4.3.1 Instalações e equipamentos ............................................................................. 36 
4.3.2 Descrições das Instalações e equipamentos ................................................... 36 
4.3.3 Banheiros e Instalações sanitárias / Vestiários ................................................ 37 
4.3.4 Área de acesso de funcionários ...................................................................... 38 
4.3.5 Câmara de recepção da matéria-prima ............................................................ 38 
4.3.6 Área de desossa e processamento .................................................................. 39 
4.3.7 Seção de congelamento e estocagem de congelados ..................................... 39 
4.3.8 Câmara de curados .......................................................................................... 40 
4.3.9 Etiquetagem, expedição e produtos prontos .................................................... 40 
4.3.10 Depósito de produtos químicos ...................................................................... 40 
4.3.11 Circulação interna .......................................................................................... 41 
4.3.12 Defumador ......................................................................................................41 
4.3.13 Ante fumeiro ................................................................................................... 42 
4.3.14 Câmara de massas ........................................................................................ 42 
4.3.15 Seção envoltórios naturais ............................................................................. 42 
4.3.16 Sala de higienização de caixas ...................................................................... 43 
4.3.17 Hall de entrada ............................................................................................... 43 
4.3.18 Sala de vendas ............................................................................................... 43 
4.3.19 Seção de condimentos e embalagens............................................................ 44 
4.4 Higienizações de instalações, equipamentos e utensílios. ........................... 44 
4.5 Higiene e saúde dos manipuladores ............................................................... 44 
4.5.1 Controle de saúde dos manipuladores ............................................................. 44 
4.5.2 Higiene pessoal ................................................................................................ 45 
4.5.3 Uniformes ......................................................................................................... 45 
4.5.4 Hábitos dos manipuladores e visitantes na área de processamento de 
alimentos ................................................................................................................... 45 
4.5.5 Capacitação de manipuladores ........................................................................ 46 
4.6 Rede de abastecimento de água ...................................................................... 46 
 
 
 
 
4.7 Manejo de resíduos ........................................................................................... 47 
4.7.1 Resíduos sólidos inorgânicos ........................................................................... 47 
4.7.2 Resíduos Sólidos Orgânicos ............................................................................ 48 
4.7.3 Resíduos líquidos ............................................................................................. 48 
4.8 Controles de vetores e pragas urbanas .......................................................... 48 
4.9 Recebimento, controle e armazenamento, da matéria primas, ingredientes, 
embalagens e produtos químicos. ........................................................................ 49 
4.9.1 Recebimento e controle da matéria-prima........................................................ 49 
4.9.2 Recebimento, controle e limpeza de estoque de ingredientes e embalagens. . 50 
4.9.3 Recebimento, controle e limpeza de estoque de produtos químicos. .............. 50 
4.10 Fabricações de produtos ................................................................................ 51 
4.10.1 Representação de cores dos fluxogramas de fabricação e recebimento de 
carnes ....................................................................................................................... 52 
4.10.2 Geral suínos ................................................................................................... 53 
4.10.3 Cortes carnes de Suínos ................................................................................ 54 
4.10.4 Salame ........................................................................................................... 55 
4.10.5 Linguiça frescal .............................................................................................. 56 
4.11 Controle de produtos finais ............................................................................ 57 
4.11.1 Controle de armazenamento e expedição ...................................................... 57 
4.11.2 Temperatura das câmaras ............................................................................. 57 
4.11.3 Controle microbiológico .................................................................................. 57 
4.12 Manutenção preventiva de equipamentos .................................................... 58 
4.12.1 O procedimento completo de Manutenção Preventiva e Calibração de 
Equipamentos esta descrito no PPHO 05. ................................................................ 58 
4.12.2 Termômetros (Certificado de calibração) ....................................................... 58 
4.12.3 Resfriador, câmaras (congelamento, resfriamento, curado e produtos prontos)
 .................................................................................................................................. 59 
4.12.4 Balanças ......................................................................................................... 59 
4.12.5 Recolhimento de produtos .............................................................................. 59 
4.13 Acompanhamento da rotina de produção ..................................................... 59 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS ................................................................................... 61 
5.REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS ...................................................................... 62 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
14 
 
1 INTRODUÇÃO 
 
O manual de Boas Práticas de Fabricação (BPFs) é um documento que reúne 
a descrição das instalações e processos de uma indústria, enfatizando aqueles 
exigidos por Legislação para a implantação das boas práticas. O manual descreve 
os cuidados necessários para atender à legislação sanitária vigente quando da 
realização do serviço de alimentação (BRASIL, 2004). 
A implantação de BPFs permite padronizar processos dentro da indústria 
através da prática de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), 
tornando parte da rotina não somente os processos de fabricação como também os 
processos que visam à segurança alimentar e a qualidade do alimento (BELLOLI, 
2011). 
A implantação das (BPFs) em indústrias de alimentos é obrigatória por 
legislação e fundamental para a garantia da segurança dos alimentos 
comercializados no país. 
O manual de BPFs é um documento que reúne a descrição das instalações e 
processos de uma indústria, enfatizando aqueles exigidos por Legislação para a 
implantação das boas práticas. O manual descreve os cuidados necessários para 
atender à legislação sanitária vigente quando da realização do serviço de 
alimentação (BRASIL, 2004). 
As BPFs são definidas como toda prática aplicada durante o processamento 
de alimentos com o objetivo de reduzir a níveis seguros a contaminação biológica, 
física e química. As BPFs abrangem um conjunto de medidas que devem ser 
adotadas pelas indústrias de alimentos a fim de garantir a qualidade microbiológica 
e a conformidade dos produtos alimentícios com os regulamentos técnicos (SILVA, 
2005 apud BELLOLI, 2011, p, 11). 
A carne fresca por sua composição química é altamente perecível. 
Atualmente a carne abatida industrialmente é sempre submetida a refrigeração até 
chegar ao consumidor ou á industria transformadora. 
São considerados produtos perecíveis os produtos alimentícios, alimentos in 
natura, produtos semi-preparados ou produtos preparados para o consumo que, 
pela sua natureza ou composição, necessitam de condições especiais de 
temperatura para a sua conservação. 
 
 
 
15 
 
Os fatores extrínsecos como a espécie, sexo, raça, alimentação e manejo, 
assim como os fatores intrínsecos (características estruturais, condições de 
armazenamento e processos postmortem) levam a diferenças na qualidade final da 
carne. Também o tratamento térmico ao qual é submetida essa carne, influi em suas 
características finais, decorrendo principalmente da degradação de açúcares, dapirólise de proteínas e aminoácidos, da degradação de lipídios ou da interação de 
dois ou mais desses componentes (FERREIRA, 2012). 
Consideram-se produtos cárneos os produtos alimentícios preparados total ou 
parcialmente com carnes, miúdos ou gorduras, e subprodutos comestíveis 
procedentes dos animais de abate ou outra espécie e, eventualmente, ingredientes 
de origem vegetal ou animal, como também condimentos, especiarias e aditivos 
autorizados (ORDÓÑEZ, 2005) 
O presente trabalho descreve os processos do setor de carnes da 
Agroindústria de Embutidos Franceschi. Para aprimorar e implantar o manual de 
BPFs. A criação deste manual, dos PPHO e seus registros só têm valor quando 
executada com responsabilidade por quem fizer uso das instalações do setor de 
carnes da agroindústria. 
 
 
 
16 
 
2 EMPRESA 
 
2.1 Histórico da Empresa 
 
A história da família Franceschi em Tenente Portela inicia na década de 1940, 
Filhos de imigrantes italianos, saíram da serra gaúcha para colonizar novas terras no 
então município de Três Passos, hoje Braço Forte, pertencente à Tenente Portela, 
trabalhando a terra e fazendo-a produzir através da agricultura e pecuária, sempre 
valorizando os conhecimentos tradicionais da matriz colonial italiana. Um dos filhos, 
Antonio Franceschi, permaneceu na propriedade e, junto com a esposa Jurema e a 
filha Bruna, iniciaram a produção de embutidos. Em 1997, tendo Antonio como 
gestor, iniciou a produção ainda de modo informal, alcançando o registro junto ao 
município e a inspeção local em 2009 através do SIM. Atualmente a gestão está a 
cargo de Bruna, que conduz o projeto de revitalização e ampliação da agroindústria, 
a reformulação do conceito de imagem da marca e a composição de um novo mix de 
produtos, que pretende comercializar além fronteiras através do SISBI-SUASA. 
A agroindústria Franceschi Embutidos Nobres orgulha-se em fazer parte da 
engrenagem econômica que movimenta a comunidade portelense, mantendo postos 
de trabalho e gerando divisas em âmbito local. Acreditando no potencial de 
crescimento deste município, os gestores se desafiaram a também buscar 
aperfeiçoar seus procedimentos e otimizar seu mix de produtos, com objetivo de 
igualmente crescer e contribuir para o desenvolvimento humano e social. Cita-se 
ainda o fato de a propriedade e a agroindústria Franceschi fazer parte do roteiro 
“Caminhos do Interior”, que valoriza a produção local e o turismo rural, pretendendo 
demarcar posição ainda mais forte neste segmento a partir da nova proposta de 
produção e conceito de imagem que pretendem desenvolver. 
 
 
 
 
 
 
 
 
17 
 
3 REFERENCIAL TEÓRICO 
 
3.1 Embutidos 
 
Os embutidos crus curados são produtos elaborados com carnes e gorduras 
cortadas e picadas com ou sem miúdos, aos quais incorporam-se especiarias, 
aditivos e condimentos autorizados, submetendo-os a um processo de maturação 
(secagem) e, opcionalmente, defumação (ORDÓÑEZ et al., 2005). São exemplos 
típicos os salames tipo italiano e tipo milano (PARDI et al. 1994). Trata-se de 
produtos nos quais ocorre uma fermentação microbiana que leva ao acúmulo de 
ácido láctico com a conseqüente queda do pH, que rege o crescimento microbiano e 
as complexas reações químicas que ocorrem durante o processo de maturação 
(ORDÓÑEZ et al., 2005). 
Segundo (TEIXEIRA, 2013 apud SIPP 2015), os embutidos são normalmente 
classificados como frescos, secos ou semi-secos, embora alguns possam ser 
considerados intermediários. 
3.2 Salame 
 
O salame é um embutido cru, curado, fermentado, maturado e dessecado que 
poderá ser ou não submetido à defumação, salame tradicional produto fermentado, 
teve sua fabricação iniciada, no Brasil com a imigração Italiana, no sul do país, onde 
encontraram como aliado um clima próprio para a produção caseira que, com o 
passar do tempo, deu origem as pequenas fábricas. (TERRA et. al., 2004) 
A indústria de carnes ocupa um lugar de destaque na produção de alimentos 
prontos para o consumo ou semi-preparados. A responsabilidade por garantir um 
produto de qualidade deve ser atribuída à manutenção da higiene nos 
estabelecimentos de transformação de produtos de origem animal que, são os que 
mais preocupam as autoridades sanitárias, pela sua perecibilidade ao alimento e os 
riscos que apresentam aos consumidores (PARDI et al., 2001). 
 
 
 
 
 
 
18 
 
3.3 Manual de Boas Pratica de fabricação (BPFs) 
 
 
O Manual de Boas Pratica de fabricação (BPFs) e os Procedimentos Padrão 
de Higiene Operacional (PPHO) é obrigatório pela legislação vigente para todas as 
indústrias e estabelecimentos de alimentos, e estão pautados nas portarias nº. 
1428/93, 326/97, 368/97, Portaria CVS nº. 6/99 e nas Resoluções da Direção 
Colegiada RDC nº. 275/2002 e 216/2004 (SEIXAS et al., 2008). 
 Uma ferramenta muito simples que compõe a área da qualidade, as 
Instruções de Trabalho – IT, também, conhecidas como NOP (Norma Operacional 
Padrão) ou POP (Procedimento Operacional Padrão), têm uma grande importância 
dentro de uma empresa, o objetivo básico é o de garantir, mediante uma 
padronização, os resultados esperados por cada tarefa executada, ou seja, é um 
roteiro padronizado para realizar uma atividade. 
 O POP apresenta-se como base para garantir a padronização de tarefas e 
assegurar aos seus clientes um serviço ou produto livre de variações indesejáveis 
na sua qualidade final. Facilita o trabalho de todos que utilizarão esse procedimento 
no dia a dia, onde proporcionará mais segurança aos funcionários e aos que 
utilizarão esse serviço prestado, sendo que todos ganharão com mais qualidade e 
economia. O POP deve ser de fácil entendimento para que todos possam saber o 
que, como e quando fazer. 
 A Lista de Verificação das Boas Práticas de Fabricação em Estabelecimentos 
Produtores/Industrializadores de Alimentos, constante na tabela 1, é uma ferramenta 
importante para o levantamento das condições das instalações, equipamentos e 
documentação para estabelecimentos de alimentos. 
 Segundo Silveira, (2012), após a aplicação do check-list de inspeção, deve-se 
gerar um plano de ação corretiva. Para todas as etapas da linha de produção de um 
produto é necessário que haja medidas preventivas, a fim de prevenir quaisquer 
danos ao produto final e, também, ações corretivas, para corrigir os desvios ou erros 
que possam acontecer nas etapas de produção. 
Os Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) representam um 
programa escrito a ser desenvolvido, implantado, monitorado, registrado e verificado 
pelos estabelecimentos, para se tomar ações corretivas (SENAI, 2000). 
 
 
 
 
19 
 
3.4 Serviço de Inspeção Municipal – SIM 
 
 
O serviço de inspeção municipal (SIM) controla a qualidade dos produtos de 
origem animal, como embutidos cárneos, queijo, ovos, mel e doces, monitorando e 
inspecionando a sanidade do rebanho, o local e a higiene da industrialização, 
certificando com selo de garantia todos estes produtos. Ao mesmo tempo, incentiva 
as pequenas empresas e empreendedores a saírem da clandestinidade, 
transformando-os em empresários da área urbana e rural, oferecendo aos 
consumidores uberabenses alimentos com qualidade e segurança garantida. 
O Serviço de Inspeção Municipal (SIM). emite certificado de qualidade a 
empresas e empreendedores que se adequaram às exigências sanitárias vigentes 
em legislação específica, e que também possuem qualidade e higiene em seu 
processo de produção. 
O serviço de inspeção municipal foi instituído através do art. 1º da Lei nº 
7.889/1989 estabeleceu que a prévia inspeção sanitária e industrial dos produtos de 
origem animal,de que trata a Lei nº 1.283, de 18 de dezembro de 1950, é da 
competência da União, dos Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, 
 
3.5 Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI) 
 
 
O Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal (SISBI-
POA), que faz parte do Sistema Unificado de Atenção a Sanidade Agropecuária 
(SUASA), padroniza e harmoniza os procedimentos de inspeção de produtos de 
origem animal para garantir a inocuidade e segurança alimentar 
O Decreto Nº 5.741, de 30 de março de 2006, organiza o Sistema Unificado 
de Atenção à Sanidade Agropecuária - SUASA, assegurando que o MAPA, os 
Estados, o Distrito Federal e os Municípios adotem medidas necessárias para 
garantir que inspeções e fiscalizações dos produtos de origem animal e vegetal, e 
dos insumos, de maneira uniforme, harmônica e equivalente em todos os Estados e 
Municípios. 
 
 
 
20 
 
 Considera-se “equivalência de serviços de inspeção” o estado no qual as 
medidas de inspeção higiênico-sanitária e tecnológica, aplicadas por diferentes 
serviços de inspeção, permitem alcançar os mesmos objetivos de inspeção, 
fiscalização, inocuidade e qualidade dos produtos. 
 
 
 
 
 
 
21 
 
4 DESENVOLVIMENTO DO ESTÁGIO 
 
Para avaliar um estabelecimento o check-list é uma ferramenta importante 
para uma avaliação geral das instalações, especificação detalhada dos processos é 
apresentada nos Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO), anexados 
neste manual. Para cada procedimento específico foi criada uma planilha de controle 
do processo, onde este deve ser registrado. O registro das atividades é importante 
para comprovar a realização destas em procedimentos de fiscalização, melhorar a 
rastreabilidade de produtos e controlar a utilização de insumos. Além disso, o fato de 
registrar o processo melhora o controle de sua realização. 
 
A Agroindústria de Embutidos Franceschi tem como órgão fiscalizador o SIM 
(Serviço de Inspeção Municipal) com previsão de a partir do mês de setembro de 
2017 será fiscalizado pelo SISBI (Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de 
Origem Animal) 
Para atender a legislação vigente do SISBI está sendo feito algumas 
adequações na estrutura física da agroindústria e a elaboração e implantação do 
manual de Boas Práticas de Fabricação (BPF) em indústrias de alimentos é 
obrigatória por Legislação e fundamental para a garantia da segurança dos 
alimentos comercializados no país. Especificamente, a implantação de BPF é 
responsável por padronizar processos dentro da indústria através da prática de 
Procedimento Padrão de higiene Operacional (PPHO), tornando parte da rotina não 
somente os processos de fabricação como também os processos que visam à 
segurança alimentar e a qualidade do alimento. 
Foi pensando alem de ter um produto de qualidade deveria ter uma 
embalagem que atraísse o publico alem de fornecer todas as informações do 
produto e da empresa a embalagem possui a função de proteger, transportar e 
conter produtos, além de transmitir a imagem empresarial do produto ao 
consumidor. A embalagem, além de ser responsável pela potencialização de 
vendas, é capaz de construir e reconhecer marcas através da embalagem, 
favorecendo na atração do produto e em sua compra através de seu destaque no 
ponto-de-venda. Considerando que a embalagem passou a ser um elemento 
indispensável para a diferenciação dos produtos, diante da situação em que se 
encontra o mercado atual, altamente competitivo, o papel da embalagem 
 
 
 
22 
 
enquanto ferramenta de marketing, comunicação, posicionamento e promoção dos 
produtos e analisá-la ainda como canal de comunicação direta com o consumidor, 
abrangendo os aspectos de design e mercadológicos que transformam a 
embalagem em um conjunto de estímulos, incentivos e necessidades acarretando o 
consumo do produto. 
 
4.1 Listas de verificações 
 
Inicialmente, foi feito um check-list conforme RDC – 275/2002 com uma 
avaliação geral das instalações, seguida da descrição breve dos outros 
procedimentos. 
A primeira lista de verificação ocorreu no dia 24 de março de 2017 e 
oportunizou um diagnóstico inicial da situação que a agroindústria se encontrava, 
estas informações foram determinantes para a elaboração do manual de BPFs a ser 
implantado. 
Após esse diagnóstico inicial foi feito uma reunião com os gestores do 
estabelecimento e fiscal sanitário do município e veterinário responsável pela 
indústria onde foram discutidos os resultados de acordo com a legislação. 
No quando 01 estão apresentados os itens avaliados durante a aplicação do 
check-list da RDC 275/2002 os quais eram avaliados quanto as conformidades e 
não conformidades. 
 
1. EDIFICAÇÃO E INSTALAÇÕES 
1.1 ÁREA EXTERNA: 
1.1.1 Área externa livre de focos de insalubridade, de objetos em desuso ou estranhos ao 
ambiente, de vetores e outros animais no pátio e vizinhança; de focos de poeira; de acúmulo 
de lixo nas imediações, de água estagnada, dentre outros. 
1.1.2 Vias de acesso interno com superfície dura ou pavimentada, adequada ao trânsito sobre 
rodas, escoamento adequado e limpas. 
1.2 ACESSO: 
1.2.1 Direto, não comum a outros usos ( habitação). 
1.3 ÁREA INTERNA: 
1.3.1 Área interna livre de objetos em desuso ou estranhos ao ambiente. 
1.4 PISO: 
1.4.1 Material que permite fácil e apropriada higienização (liso, resistente, drenados com declive, 
impermeável e outros). 
1.4.2 Em adequado estado de conservação (livre de defeitos, rachaduras, trincas, buracos e outros). 
 
 
 
23 
 
1.4.3 Sistema de drenagem dimensionado adequadamente, sem acúmulo de resíduos. Drenos, ralos 
sifonados e grelhas colocadas em locais adequados de forma a facilitar o escoamento e proteger 
contra a entrada de baratas, roedores etc. 
1.5 TETOS: 
1.5.1 Acabamento liso, em cor clara, impermeável, de fácil limpeza e, quando for o caso, 
desinfecção. 
1.5.2 Em adequado estado de conservação (livre de trincas, rachaduras, umidade, bolor, 
descascamentos e outros). 
1.6 PAREDES E DIVISÓRIAS: 
1.6.1 Acabamento liso, impermeável e de fácil higienização até uma altura adequada para todas as 
operações. De cor clara. 
1.6.2 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e 
outros). 
1.6.3 Existência de ângulos abaulados entre as paredes e o piso e entre as paredes e o teto. 
1.7 PORTAS: 
1.7.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 
1.7.2 Portas externas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro) e com 
barreiras adequadas para impedir entrada de vetores e outros animais (telas milimétricas ou outro 
sistema). 
1.7.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e 
outros). 
1.8 JANELAS E OUTRAS ABERTURAS: 
1.8.1 Com superfície lisa, de fácil higienização, ajustadas aos batentes, sem falhas de revestimento. 
1.8.2 Existência de proteção contra insetos e roedores (telas milimétricas ou outro sistema). 
1.8.3 Em adequado estado de conservação (livres de falhas, rachaduras, umidade, descascamento e 
outros). 
1.9 ESCADAS, ELEVADORES DE SERVIÇO, MONTACARGAS E ESTRUTURAS AUXILIARES 
1.9.1 Construídos, localizados e utilizados de forma a não serem fontes de contaminação. 
1.9.2 De material apropriado, resistente, liso e impermeável, em adequado estado de conservação. 
B - AVALIAÇÃO 
1.10 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS E VESTIÁRIOS PARA OS MANIPULADORES: 
1.10.1 Quando localizados isolados da área de produção, acesso realizado por passagens 
cobertas e calçadas. 
1.10.2 Independentes para cada sexo (conforme legislação específica),identificados e de uso 
exclusivo para manipuladores de alimentos. 
1.10.3 Instalações sanitárias com vasos sanitários; mictórios e lavatórios íntegros e em 
proporção adequada ao número de empregados (conforme legislação específica). 
1.10.4 Instalações sanitárias servidas de águacorrente, dotadas preferencialmente de torneira 
com acionamento automático e conectadas à rede de esgoto ou fossa séptica. 
1.10.5 Ausência de comunicação direta (incluindo sistema de exaustão) com a área de 
trabalho e de refeições. 
1.10.6 Portas com fechamento automático (mola, sistema eletrônico ou outro). 
1.10.7 Pisos e paredes adequadas e apresentando satisfatório estado de conservação. 
1.10.8 Iluminação e ventilação adequadas. 
 
 
 
24 
 
 
 
1.10.9 Instalações sanitárias dotadas de produtos destinados à higiene pessoal: papel 
higiênico, sabonete líquido inodoro anti-séptico ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, 
toalhas de papel não reciclado para as mãos ou outro sistema higiênico e seguro para 
secagem. 
1.10.10 Presença de lixeiras com tampas e com acionamento não manual. 
1.10.11 Coleta freqüente do lixo. 
1.10.12 Presença de avisos com os procedimentos para lavagem das mãos. 
1.10.13 Vestiários com área compatível e armários individuais para todos os manipuladores. 
1.10.14 Duchas ou chuveiros em número suficiente (conforme legislação específica), com 
água fria ou com água quente e fria. 
1.10.15 Apresentam-se organizados e em adequado estado de conservação. 
1.11 INSTALAÇÕES SANITÁRIAS PARA VISITANTES E OUTROS: 
1.11.1 Instaladas totalmente independentes da área de produção e higienizados. 
1.12 LAVATÓRIOS NA ÁREA DE PRODUÇÃO: 
1.12.1 Existência de lavatórios na área de manipulação com água corrente, dotados 
preferencialmente de torneira com acionamento automático, em posições adequadas em 
relação ao fluxo de produção e serviço, e em número suficiente de modo a atender toda a 
área de produção. 
1.12.2 Lavatórios em condições de higiene, dotados de sabonete líquido inodoro anti-séptico 
ou sabonete líquido inodoro e anti-séptico, toalhas de papel não reciclado ou outro sistema 
higiênico e seguro de secagem e coletor de papel acionados sem contato manual. 
1.13 ILUMINAÇÃO E INSTALAÇÃO ELÉTRICA: 
1.13.1 Natural ou artificial adequada à atividade desenvolvida, sem ofuscamento, reflexos 
fortes, sombras e contrastes excessivos. 
1.13.2 Luminárias com proteção adequada contra quebras e em adequado estado de 
conservação. preventiva. 
1.13.3 Instalações elétricas embutidas ou quando exteriores revestidas por tubulações 
isolantes e presas a paredes e tetos. 
1.14 VENTILAÇÃO E CLIMATIZAÇÃO: 
1.14.1 Ventilação e circulação de ar capazes de garantir o conforto térmico e o ambiente livre 
de fungos, gases, fumaça, pós, partículas em suspensão e condensação de vapores sem causar 
danos à produção. 
1.14.2 Ventilação artificial por meio de equipamento(s) higienizado(s) e com manutenção 
adequada ao tipo de equipamento. 
1.14.3 Ambientes climatizados artificialmente com filtros adequados. 
1.14.4 Existência de registro periódico dos procedimentos de limpeza e manutenção dos 
componentes do sistema de climatização (conforme legislação específica) afixado em local 
visível. 
1.14.5 Sistema de exaustão e ou insuflamento com troca de ar capaz de prevenir 
contaminações. 
1.14.6 Sistema de exaustão e ou insuflamento dotados de filtros adequados. 
1.14.7 Captação e direção da corrente de ar não seguem a direção da área contaminada para 
área limpa. 
 
 
 
25 
 
1.15 HIGIENIZAÇÃO DAS INSTALAÇÕES: 
1.15.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente 
capacitado. 
1.15.2 Freqüência de higienização das instalações adequada. 
1.15.3 Existência de registro da higienização. 
1.15.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 
1.15.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. 
1.15.6 A diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação 
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
1.15.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. 
1.15.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios (escovas, esponjas etc.) necessários à 
realização da operação. Em bom estado de conservação. 
1.15.9 Higienização adequada. 
B - AVALIAÇÃO 
1.16 CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS: 
1.16.1 Ausência de vetores e pragas urbanas ou qualquer evidência de sua presença como 
fezes, ninhos e outros. 
1.16.3 Em caso de adoção de controle químico, existência de comprovante de execução do 
serviço expedido por empresa especializada. 
1.17 ABASTECIMENTO DE ÁGUA: 
1.17.1 Sistema de abastecimento ligado à rede pública. 
1.17.2 Sistema de captação própria, protegido, revestido e distante de fonte de 
contaminação. 
1.17.3 Reservatório de água acessível com instalação hidráulica com volume, pressão e 
temperatura adequados, dotado de tampas, em satisfatória condição de uso, livre de 
vazamentos, infiltrações e descascamentos. 
1.17.4 Existência de responsável comprovadamente capacitado para a higienização do 
reservatório da água. 
1.17.5 Apropriada freqüência de higienização do reservatório de água. 
1.17.6 Existência de registro da higienização do reservatório de água ou comprovante de 
execução de serviço em caso de terceirização. 
1.17.7 Encanamento em estado satisfatório e ausência de infiltrações e interconexões, 
evitando conexão cruzada entre água potável e não potável. 
1.17.8 Existência de planilha de registro da troca periódica do elemento filtrante. 
1.17.9 Potabilidade da água atestada por meio de laudos laboratoriais, com adequada 
periodicidade, assinados por técnico responsável pela análise ou expedidos por empresa 
terceirizada. 
1.17.10 Disponibilidade de reagentes e equipamentos necessários à análise da potabilidade de 
água realizadas no estabelecimento. 
1.17.11 Controle de potabilidade realizado por técnico comprovadamente capacitado. 
1.17.12 Gelo produzido com água potável, fabricado, manipulado e estocado sob condições 
sanitárias satisfatórias, quando destinado a entrar em contato com alimento ou superfície que 
entre em contato com alimento. 
1.17.13 Vapor gerado a partir de água potável quando utilizado em contato com o alimento 
ou superfície que entre em contato com o alimento. 
 
 
 
26 
 
B - AVALIAÇÃO 
1.18 MANEJO DOS RESÍDUOS: 
1.18.1 Recipientes para coleta de resíduos no interior do estabelecimento de fácil higienização 
e transporte, devidamente identificados e higienizados constantemente; uso de sacos de lixo 
apropriados. Quando necessário, recipientes tampados com acionamento não manual. 
1.18.2 Retirada freqüente dos resíduos da área de processamento, evitando focos de 
contaminação. 
1.18.3 Existência de área adequada para estocagem dos resíduos. 
1.19 ESGOTAMENTO SANITÁRIO: 
1.19.1 Fossas, esgoto conectado à rede pública, caixas de gordura em adequado estado de 
conservação e funcionamento. 
1.20 LEIAUTE: 
1.20.1 Leiaute adequado ao processo produtivo: número, capacidade e distribuição das 
dependências de acordo com o ramo de atividade, volume de produção e expedição. 
1.20.2 Áreas para recepção e depósito de matériaprima, ingredientes e embalagens distintas 
das áreas de produção, armazenamento e expedição de produto final. 
 
2. EQUIPAMENTOS, MÓVEIS E UTENSÍLIOS 
2.1 EQUIPAMENTOS: 
2.1.1 Equipamentos da linha de produção com desenho e número adequado ao ramo. 
2.1.2 Dispostos de forma a permitir fácil acesso e higienização adequada. 
2.1.3 Superfícies em contato com alimentos lisas, íntegras, impermeáveis, resistentes à 
corrosão, de fácil higienização e de material não contaminante. 
2.1.4 Em adequado estado de conservação e funcionamento.2.1.5 Equipamentos de conservação dos alimentos (refrigeradores, congeladores, câmaras 
frigoríficas e outros), bem como os destinados ao processamento térmico, com medidor de 
temperatura localizado em local apropriado e em adequado funcionamento. 
2.1.6 Existência de planilhas de registro da temperatura, conservadas durante período 
adequado. 
2.1.7 Existência de registros que comprovem que os equipamentos e maquinários passam por 
manutenção preventiva. 
2.1.8 Existência de registros que comprovem a calibração dos instrumentos e equipamentos 
de medição ou comprovante da execução do serviço quando a calibração for realizada por 
empresas terceirizadas. 
2.2 MÓVEIS: (mesas, bancadas, vitrines, estantes) 
2.2.1 Em número suficiente, de material apropriado, resistentes, impermeáveis; em adequado 
estado de conservação, com superfícies íntegras. 
2.2.2 Com desenho que permita uma fácil higienização (lisos, sem rugosidades e frestas). 
2.3 UTENSÍLIOS: 
2.3.1 Material não contaminante, resistentes à corrosão, de tamanho e forma que permitam 
fácil higienização: em adequado estado de conservação e em número suficiente e apropriado 
ao tipo de operação utilizada. 
2.3.2 Armazenados em local apropriado, de forma organizada e protegidos contra a 
contaminação. 
 
 
 
27 
 
2.4 HIGIENIZAÇÃO DOS EQUIPAMENTOS E MAQUINÁRIOS, E DOS MÓVEIS E UTENSÍLIOS: 
2.4.1 Existência de um responsável pela operação de higienização comprovadamente 
capacitado. 
2.4.2 Freqüência de higienização adequada. 
2.4.3 Existência de registro da higienização. 
2.4.4 Produtos de higienização regularizados pelo Ministério da Saúde. 
2.4.5 Disponibilidade dos produtos de higienização necessários à realização da operação. 
2.4.6 Diluição dos produtos de higienização, tempo de contato e modo de uso/aplicação 
obedecem às instruções recomendadas pelo fabricante. 
2.4.7 Produtos de higienização identificados e guardados em local adequado. 
2.4.8 Disponibilidade e adequação dos utensílios necessários à realização da operação. Em 
bom estado de conservação. 
2.4.9 Adequada higienização. 
 
3. MANIPULADORES 
3.1 VESTUÁRIO: 
3.1.1 Utilização de uniforme de trabalho de cor clara, adequado à atividade e exclusivo para 
área de produção. 
3.1.2 Limpos e em adequado estado de conservação. 
3.1.3 Asseio pessoal: boa apresentação, asseio corporal, mãos limpas, unhas curtas, sem 
esmalte, sem adornos (anéis, pulseiras, brincos, etc.); manipuladores barbeados, com os 
cabelos protegidos. 
3.2 HÁBITOS HIGIÊNICOS: 
3.2.1 Lavagem cuidadosa das mãos antes da manipulação de alimentos, principalmente após 
qualquer interrupção e depois do uso de sanitários. 
3.2.2 Manipuladores não espirram sobre os alimentos, não cospem, não tossem, não fumam, 
não manipulam dinheiro ou não praticam outros atos que possam contaminar o alimento. 
3.2.3 Cartazes de orientação aos manipuladores sobre a correta lavagem das mãos e demais 
hábitos de higiene, afixados em locais apropriados. 
3.3 ESTADO DE SAÚDE: 
3.3.1 Ausência de afecções cutâneas, feridas e supurações; ausência de sintomas e infecções 
respiratórias, gastrointestinais e oculares. 
3.4 PROGRAMA DE CONTROLE DE SAÚDE: 
3.4.1 Existência de supervisão periódica do estado de saúde dos manipuladores. 
3.4.2 Existência de registro dos exames realizados. 
3.5 EQUIPAMENTO DE PROTEÇÃO INDIVIDUAL: 
3.5.1 Utilização de Equipamento de Proteção Individual. 
3.6 PROGRAMA DE CAPACITAÇÃO DOS MANIPULADORES E SUPERVISÃO: 
3.6.1 Existência de programa de capacitação adequado e contínuo relacionado à higiene 
pessoal e à manipulação dos alimentos. 
3.6.2 Existência de registros dessas capacitações. 
3.6.3 Existência de supervisão da higiene pessoal e manipulação dos alimentos. 
3.6.4 Existência de supervisor comprovadamente capacitado. 
 
 
 
 
 
 
28 
 
4. PRODUÇÃO E TRANSPORTE DO ALIMENTO 
4.1 MATÉRIA-PRIMA, INGREDIENTES E EMBALAGENS: 
4.1.1 Operações de recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens são realizadas em 
local protegido e isolado da área de processamento. 
4.1.2 Matérias - primas, ingredientes e embalagens inspecionados na recepção. 
4.1.3 Existência de planilhas de controle na recepção (temperatura e características sensoriais, 
condições de transporte e outros). 
4.1.4 Matérias-primas e ingredientes aguardando liberação e aqueles aprovados estão 
devidamente identificados. 
4.1.5 Matérias-primas, ingredientes e embalagens reprovados no controle efetuado na 
recepção são devolvidos imediatamente ou identificados e armazenados em local separado. 
4.1.6 Rótulos da matéria-prima e ingredientes atendem à legislação. 
4.1.7 Critérios estabelecidos para a seleção das matérias-primas são baseados na segurança 
do alimento. 
4.1.8 Armazenamento em local adequado e organizado; sobre estrados distantes do piso, ou 
sobre paletes, bem conservados e limpos, ou sobre outro sistema aprovado, afastados das 
paredes e distantes do teto de forma que permita apropriada higienização, iluminação e 
circulação de ar. 
4.1.9 Uso das matérias-primas, ingredientes e embalagens respeita a ordem de entrada dos 
mesmos, sendo observado o prazo de validade. 
4.1.10 Acondicionamento adequado das embalagens a serem utilizadas. 
4.1.11 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de matérias-primas e 
ingredientes. 
4.2 FLUXO DE PRODUÇÃO: 
 
4.2.1 Locais para pré - preparo ("área suja") isolados da área de preparo por barreira física ou 
técnica. 
4.2.2 Controle da circulação e acesso do pessoal. 
4.2.3 Conservação adequada de materiais destinados ao reprocessamento. 
4.2.4 Ordenado, linear e sem cruzamento. 
4.3 ROTULAGEM E ARMAZENAMENTO DO PRODUTO-FINAL: 
4.3.1 Dizeres de rotulagem com identificação visível e de acordo com a legislação vigente. 
4.3.2 Produto final acondicionado em embalagens adequadas e íntegras. 
4.3.3 Alimentos armazenados separados por tipo ou grupo, sobre estrados distantes do piso, 
ou sobre paletes, bem conservados e limpos ou sobre outro sistema aprovado, afastados das 
paredes e distantes do teto de forma a permitir apropriada higienização, iluminação e 
circulação de ar. 
4.3.4 Ausência de material estranho, estragado ou tóxico. 
4.3.5 Armazenamento em local limpo e conservado 
4.3.6 Controle adequado e existência de planilha de registro de temperatura, para ambientes 
com controle térmico. 
4.3.7 Rede de frio adequada ao volume e aos diferentes tipos de alimentos. 
4.3.8 Produtos avariados, com prazo de validade vencido, devolvidos ou recolhidos do 
mercado devidamente identificados e armazenados em local separado e de forma organizada. 
4.3.9 Produtos finais aguardando resultado analítico ou em quarentena e aqueles aprovados 
devidamente identificados. 
 
 
 
29 
 
4.4 CONTROLE DE QUALIDADE DO PRODUTO FINAL: 
4.4.1 Existência de controle de qualidade do produto final. 
4.4.2 Existência de programa de amostragem para análise laboratorial do produto final. 
4.4.3 Existência de laudo laboratorial atestando o controle de qualidade do produto final, 
assinado pelo técnico da empresa responsável pela análise ou expedido por empresa 
terceirizada. 
4.4.4 Existência de equipamentos e materiais necessários para análise do produto final 
realizadas no estabelecimento. 
4.5 TRANSPORTE DO PRODUTO FINAL: 
4.5.1 Produto transportado na temperatura especificada no rótulo. 
4.5.2 Veículo limpo, com cobertura para proteção de carga. Ausência de vetores e pragas 
urbanas ou qualquer evidência de sua presença como fezes, ninhos e outros. 
4.5.3 Transporte mantém a integridade do produto. 
4.5.4 Veículo não transporta outras cargas que comprometam a segurança do produto. 
4.5.5 Presença de equipamento para controle de temperatura quando se transporta 
alimentos que necessitam de condições especiaisde conservação. 
B – AVALIAÇÃO: 
5. DOCUMENTAÇÃO 
5.1 MANUAL DE BOAS PRÁTICAS DE FABRICAÇÃO: 
5.1.1 Operações executadas no estabelecimento estão de acordo com o Manual de Boas 
Práticas de Fabricação. 
5.2 PROCEDIMENTOS OPERACIONAIS PADRONIZADOS: 
5.2.1 Higienização das instalações, equipamentos e utensílios: 
5.2.1.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.1.2 POP descrito está sendo cumprido. 
5.2.2 Controle de potabilidade da água: 
5.2.2.1 Existência de POP estabelecido para controle de potabilidade da água. 
5.2.2.2 POP descrito está sendo cumprido. 
5.2.3 Higiene e saúde dos manipuladores: 
5.2.3.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.3.2 POP descrito está sendo cumprido. 
5.2.4 Manejo dos resíduos: 
5.2.4.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.4.2 O POP descrito está sendo cumprido. 
5.2.5 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos: 
5.2.5.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.5.2 O POP descrito está sendo cumprido. 
5.2.6 Controle integrado de vetores e pragas urbanas: 
5.2.6.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.6.2 O POP descrito está sendo cumprido. 
5.2.7 Seleção das matérias-primas, ingredientes e embalagens: 
5.2.7.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.7.2 O POP descrito está sendo cumprido. 
 
 
 
30 
 
B – AVALIAÇÃO: 
5.2.8 Programa de recolhimento de alimentos: 
5.2.8.1 Existência de POP estabelecido para este item. 
5.2.8.2 O POP descrito está sendo cumprido. 
 
C - CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
 
 
 
 
D - CLASSIFICAÇÃO DO ESTABELECIMENTO 
Compete aos órgãos de vigilância sanitária estaduais e distrital, em articulação com o órgão 
competente no âmbito federal, a construção do panorama sanitário dos estabelecimentos 
industrializadores de amendoim processados e derivados, mediante sistematização dos dados 
obtidos nesse item. O panorama sanitário será utilizado como critério para definição e 
priorização das estratégias institucionais de intervenção. 
( ) GRUPO 1 - 76 A 100% de atendimento dos itens 
( ) GRUPO 2 - 51 A 75% de atendimento dos itens 
( ) GRUPO 3 - 0 A 50% de atendimento dos itens 
 
E - RESPONSÁVEIS PELA INSPEÇÃO 
Local e data: 
Nome e assinatura do responsável Matrícula: 
 
 
Nome e assinatura do responsável Matrícula: 
 
F - RESPONSÁVEL PELA EMPRESA 
Local e data: 
Nome e assinatura do responsável pelo estabelecimento. 
 
 
 Tabela 1 - Check-list RDC 275/2002 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
31 
 
4.2 Aplicação do Check-list RDC 275/2002 
 
4.2.1 Edificações e instalações 
 
 
 No gráfico 1, foi avaliada a Edificações e instalações da Agroindústria e em 
que condições ela estava, para que não interferissem na produção e na inocuidade 
do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria conforme chek-list RDC 
275/2002, 59% de conformidades, 32% de não conformidades e 9% de itens que 
não se aplicavam. Já na segunda avaliação 87% de conformidades, 3% de não 
conformidades e 10% de itens que não se aplicavam 
 Foram apuradas algumas inconformidades neste item, a com maior 
expressão, foi referente portas e janelas que estavam enferrujadas necessitando de 
pinturas e outras foram substituídas por portas em alumínio com sistema vai e vem, 
luminárias na área de produção não havia proteção contra estilhaços as quais foram 
substituídas conforme legislação vigente, falta de responsáveis pela higienização e 
falta de planilhas de registro dos serviços realizados. 
 
 
Gráfico 1 - Edificações e Instalações - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de 
junho de 2017 (B) SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com 
RDC 275/2002. 
 
 
 
 
 
 
 
 
32 
 
4.2.2 Equipamentos moveis e utensílios 
 
 
 No gráfico 2, foi avaliado Equipamentos, Móveis e Utensílios da Agro-indústria 
de Embutido para que não interferissem na produção e na inocuidade do produto 
final. Teve como resultado na primeira vistoria, 67% de conformidades, 33% de não 
conformidades; Já na segunda avaliação 100% de conformidades. 
 Foram apuradas a falta de planilha e registros que comprovem a manutenção 
e calibração dos equipamentos, o armazenamento de utensílios faltava prateleiras e 
estrado e foi designado um responsável pela operação de higienização com devida 
capacitação. 
 
 
Gráfico 2 - Edificações e Instalações - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de 
junho de 2017 (B); SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com 
RDC 275/2002. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
33 
 
4,2.3 Manipuladores 
 
 
 No gráfico 3, foi avaliado Manipuladores da Agro Industria de Embutido e em 
que condições ela estava, para que não interferissem na produção e na inocuidade 
do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria, 57% de conformidades, 
43% de não conformidades. Já na segunda avaliação 93% de conformidades, 7% de 
não conformidades. 
 Nesse item foi verificada a falta de cartazes de orientação sobre lavagem das 
mãos, falta de um supervisor de higiene pessoal com capacitação. 
 
 
 
Gráfico 3 - Manipuladores - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de junho de 2017 
(B); SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com RDC 275/2002. 
 
 
4.2.4 Produções e transporte do alimento 
 
 
 No gráfico 4, foi avaliada a Produção e Transporte do Alimento da Agro-
indústria e em que condições ela estava, para que não interferissem na produção e 
na inocuidade do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria, 82% de 
conformidades, 15% de não conformidades e 3% de itens que não se aplicavam. Já 
na segunda avaliação 97% de conformidades, 3% de não conformidades. 
 Nesse item no setor de armazenamento faltava um maior controle de estoque 
referente à validade dos produtos e local adequado para armazenagem, falta de 
planilhas de controle nas atividades desenvolvidas como recebimento de matéria 
prima, registro de temperatura as quais foram corrigidas na verificação do segundo 
chek-list. 
 
 
 
34 
 
 
Grafico 4 - Produção e transporte do alimento - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 
30 de junho de 2017 (B); SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo 
com RDC 275/2002. 
 
 
4.2.5 Documentação 
 
 
 No gráfico 5, foi avaliada a Documentação da Agroindústria de Embutido e em 
que condições ela estava, para que não interferissem na produção e na inocuidade 
do produto final. Teve como resultado na primeira vistoria conforme chek-list RDC 
275/2002, 5% de conformidades, 56% de não conformidades e 39% de itens que 
não se aplicavam. Já na segunda avaliação 100% de conformidades. 
 O item documentação teve a maior inconformidade, não havia o (BPFs) 
descrito e implantado e nem planilhas de verificações, após o trabalho foi implantado 
as devidas documentações para o controle das atividades descritas conforme o POP 
implantado. 
 
 
Grafico 5 - Documentação - (chek-list) das BPFs em 24 de março de 2017 (A) e 30 de junho de 2017 
(B); B) SIM: Conformidade, NÂO: não conformidade, NA: não se aplica de acordo com RDC 
275/2002. 
 
 
 
35 
 
As análises obtidas dos dados a partir da ficha de verificação possibilitaram 
constatar que ouve uma evolução satisfatória entre o primeiro e o segundo chek-list 
chegando a 94% de conformidade dos itens verificados. 
Quadro 6 representa a evolução obtidos com a ficha de verificação aplicada 
na Agroindústria de Embutidos Franceschi do Município deTenente Portela-RS 
 
Itens Avaliados Agroindústria de embutidos Franceschi 
24/03/2017 30/06/2017 
Edificações e Instalações (%) 60 90 
 
Equipamentos, mov. e 
utensílios (%) 
67 100 
Manipuladores (%) 57 93 
 
Produção e transporte do 
alimento (%) 
82 97 
Documentação (%) 5 100 
 
Quadro 6 - Médias dos resultados obtidos com a ficha de verificação (check-list) 
 
 
4.2.6 Comparativo da evolução 
 
 No gráfico 7, foi avaliada a evolução das melhorias solicitadas, podemos 
verificar que em todos os itens teve uma melhoria significativa chegando a 100% de 
adequação. 
 
 
 
Gráfico 7 - Gráfico da evolução conforme verificação RDC 275/2002 
 
 
 
36 
 
4.3 Elaboração do Manual de Boas Práticas 
 
O manual de boas práticas, assim como as instruções de trabalho e planilhas 
elaboradas para a empresa Agroindústria de Embutidos Franceschi durante a 
realização do estágio foram baseadas no trabalho proposto por (Belloli, 2011), com 
as devidas adequações para a realidade da empresa. 
Na empresa de embutidos Franceschi já existia um Manual de Boas Praticas 
de Fabricação (BPFs) que não estava sendo executado e o mesmo deveria ser feito 
atualizações. 
 
4.3.1 Instalações e equipamentos 
 
A Agroindústria de Embutidos Franceschi, localizado no Distrito Braço Forte, 
652 no interior do município de Tenente Portela-RS, possui em seu projeto de prédio 
e instalações área construída de 218 m². 
 
4.3.2 Descrições das Instalações e equipamentos 
 
A planta industrial conforme Figura 6, segue padrões de segurança alimentar 
e qualidade para locais de trabalho. As instalações apresentam as seguintes 
características: 
 
➢ fundações : revestidas com argamassa de cimento e areia grossa na 
proporção de 1/3 com impermeabilizante;
➢ alvenaria: possui reboco com argamassa de cal e areia fina na proporção de 
¼;
➢ pé direito: área de processamento possui pé direito de 3,30 m ;
➢ teto: toda a extensão da área de processamento possui teto revestido de forro 
de PVC anti-chama de cor branca, lavável;
➢ pisos: compostos de lajotas cerâmicas de alta resistência de 0,45 m x 0,45 m 
com rejuntes na cor branca. O piso nas áreas de processamento apresenta 
leve inclinação para o escoamento de líquidos provenientes do processo e 
limpeza;
 
 
 
37 
 
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável;
➢ abastecimento de água: apresenta água potável utilizada para limpeza e 
higienização de botas, mãos, utensílios e equipamentos. A água é fornecida 
por captação de água da comunidade. Com vazão necessária para uma boa 
higienização de toda área produtora e de armazenamento.
➢ sistema de esgoto: a área de industrialização possui piso dotado de caneletas 
e ralos, cobertos com grades, as quais encaminham o efluente resultante do 
processamento e limpeza, para a parte externa da industria, posteriormente 
encaminhado para o tratamento de efluentes.
➢ instalações elétricas: são protegidas por tubulação específica para 
eletricidade, permitindo maior segurança e facilitando as operações de 
higienização dos setores;
➢ máquinas e equipamentos possuem dispositivos de acionamento e parada, 
localizados de modo que seja acionado ou desligado pelo operador na sua 
posição de trabalho. 
➢ ventilação: as seções onde são elaborados os produtos cárneos não 
possuem janelas nem ventilador, a seção desossa e processamento é 
climatizado mantendo a temperatura entre 12 e 16 ºC. 
 
4.3.3 Banheiros e Instalações sanitárias / Vestiários 
 
Os banheiros apresentam área total suficiente, separados por sexo, sendo 
que ambos possuem chuveiro, vaso sanitário, individual, dividido por parede, uma 
pia lavatório, dotada de torneira de aço inoxidável. 
Os vasos sanitários são sifonados, possuindo caixa de descarga automática 
externa. 
 
➢ paredes: são de pintura epóxi na cor branca lavável, conforme prevista na 
legislação vigente ;
➢ piso: possui material cerâmico impermeável, lavável e dotado de ralos 
sifonados.
➢ iluminação: natural e artificial de no mínimo 100 lux, com lâmpadas 
incandescentes de 40 W.
 
 
 
38 
 
➢ ventilação: natural através de janelas, com vidros incolores e translúcidos.
➢ pé direito: apresenta altura de 3,00 m.
➢ forro: em alvenaria, branco e lavável.
➢ os banheiro são equipados com: papel higiênico, sabonete neutro,toalhas de 
papel não reciclado,coletores de resíduos dotados de tampa acionada sem 
contato manual. 
 
 
 
4.3.4 Área de acesso de funcionários 
 
➢ área total de 3,01 m².
➢ iluminação: artificial com um ponto de iluminação com proteção contra 
estilhaço e queda.
➢ paredes: constituída em alvenaria e reboco pintado com tinta epóxi branca 
lavável.
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência . 
➢ equipamentos: encontram-se instalados nesta área um lava-botas e um 
lavador de mãos acionado por pedal, todos em aço inoxidável, um dispencer 
para sabonete líquido, dispense para álcool gel, lixeira com acionamento a 
pedal e um para papel toalha.
 
4.3.5 Câmara de recepção da matéria-prima 
 
➢ câmera fria com área total de 13,57 m2
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e 
queda.
➢ paredes e teto: constituídos de isopainéis de poliestireno expandido de 
espessura de 100 mm e revestidos com chapas metálicas, pintura epóxi na 
cor branca.
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência. 
➢ temperatura de funcionamento: -0,3 a 5 ºC.
➢ umidade relativa: 80 a 90 %.
 
 
 
39 
 
4.3.6 Área de desossa e processamento 
 
➢ área total de 26,38 m2
➢ pé direito: com 3,30 m.
➢ iluminação: quatro pontos de iluminação artificial com proteção contra 
estilhaço e queda.
➢ paredes: rebocada com pintura epóxi na cor branca até 3,30 m, possui . A 
parede que separa a área de processamento e a circulação é de alvenaria 
com porta com cortina PVC.
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com 
declividade para as canaletas coletoras, permitindo o escoamento da água de 
limpeza.
➢ equipamentos: nesta seção estão instalados um lavador de mãos acionado a 
pedal, dispenser de detergente liquido, álcool gel, papel toalha, lixeira com 
tampa acionada a pedal, uma serra fita para corte de carnes, mesas de aço 
inox, um moedor, um misturador, um cutter para trituração, uma embutideira, 
uma amarradeira de embutidos, uma balança 10 kg, um esterilizador de 
facas, uma embaladeira à vácuo,.
 
4.3.7 Seção de congelamento e estocagem de congelados 
 
➢ área total de 9,80 m².
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com 
declividade para o ralo, permitindo o escoamento da água de limpeza.
➢ iluminação: artificial com um ponto de iluminação com proteção contra 
estilhaço e queda.
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável.
➢ teto: forro de PVC na cor branca.
➢ equipamentos: uma mesa, um aplicador de filmes
➢ câmara de congelamento : possui capacidade de 300kg. Operando a 
temperatura entre - 30 e - 35 ºC.
 
 
 
40 
 
➢ congelador para armazenamento de congelados com temperatura de 
funcionamento: -18 ºC.
➢ umidade relativa: 80 a 90 %.
 
4.3.8 Câmara de curados 
 
➢ área total de 12,51 m².
➢ pé direito: com 3,30 m
➢ iluminação: artificial com um ponto de iluminação com proteção contra 
estilhaço e queda.
➢ paredes: constituídos de alvenaria com revestimentocerâmica ate 2,20mt de 
altura e de 2,20mt até 3,30mt revestido com pintura epóxi na cor branca.
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m. com 
declive para o ralo.
 
4.3.9 Etiquetagem, expedição e produtos prontos 
 
➢ área total de 6,50 m².
➢ pé direito: com 3,30 m.
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável.
➢ iluminação: natural e um ponto de iluminação artificial com proteção contra 
estilhaço e queda.
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m. 
➢ equipamentos: possui um carinho de transporte, uma balança com 
capacidade para 100 kg e uma mesa.
 
4.3.10 Depósito de produtos químicos 
 
➢ área total de 7,12 m².
➢ iluminação: natural e um ponto de iluminação artificial com proteção contra 
estilhaço e queda.
 
 
 
41 
 
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável.
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 cm x 0,45 cm, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
➢ janelas: possui uma janela de 80x80 cm.
➢ equipamentos: prateleiras metálicas e estrados plásticos.
 
4.3.11 Circulação interna 
 
➢ área total de 22,62 m². 
➢ iluminação: quatro pontos de iluminação artificial sem proteção contra 
estilhaço e queda. 
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável. 
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m X 0,45 m, com 
declividade para canaletas e ralos, permitindo o escoamento da água de 
limpeza. 
 
4.3.12 Defumador 
 
➢ área total de 8,62 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: construídas em alvenaria, revestida com reboco. 
➢ piso: grelha para circulação da fumaça. 
➢ equipamentos: um carrinho de transporte 
 
 
 
 
 
 
42 
 
4.3.13 Ante fumeiro 
 
➢ área total de 2,59 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: revestidas com azulejos brancos e rejunte branco. 
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
➢ equipamentos: uma coifa com exaustor. 
 
4.3.14 Câmara de massas 
 
➢ área total de 3,44m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: construídas em alvenaria e revestidas de isopainéis de poliestireno 
expandido de espessura de 100 mm e revestidos com chapas metálicas, 
pintura epóxi na cor branca. 
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m. 
 
4.3.15 Seção envoltórios naturais 
 
➢ área total de 3,27 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial com proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável. 
➢ piso: Lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 cm x 0,45 cm, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
➢ equipamentos: uma pia para lavagem dos envoltórios. 
 
 
 
 
 
43 
 
4.3.16 Sala de higienização de caixas 
 
➢ área total de 4,47 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável. 
➢ piso: Lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 cm x 0,45 cm, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
➢ equipamentos: um tanque para lavagem e imersão de caixas, estrados 
plásticos. 
➢ Água quente de esguicho de alta pressão 
 
4.3.17 Hall de entrada 
 
➢ área total de 20,05 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: alvenaria com pintura lavável 3,30 mt. 
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
 
4.3.18 Sala de vendas 
 
➢ área total de 7,83 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial sem proteção contra estilhaço e 
queda. 
➢ paredes: alvenaria com pintura lavável 3,30 mt. 
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
 
 
 
 
44 
 
4.3.19 Seção de condimentos e embalagens 
 
➢ área total de 4,76 m². 
➢ iluminação: um ponto de iluminação artificial comm proteção contra estilhaço 
e queda. 
➢ paredes: revestidas até a altura de 2,20 m de azulejos brancos com rejunte 
branco. De 2,20 m até 3,30 m, possui reboco pintado com tinta branca 
lavável. 
➢ piso: lajotas de cerâmica de alta resistência com 0,45 m x 0,45 m, com 
declividade para os ralos, permitindo o escoamento da água de limpeza. 
➢ equipamentos: prateleiras metálicas, estrados plásticos, mesa e m aço 
inoxidável e balança semi-analítica. 
 
4.4 Higienizações de instalações, equipamentos e utensílios. 
 
 As instalações do setor da agroindústria Franceschi Embutidos de Bruna 
Camila Franceschi ME, são mantidas em adequado estado de higiene e 
conservação. As operações de higiene são realizadas por funcionários treinados e 
com freqüência que garante a minimização do risco de contaminação do produto. 
 
O procedimento Padrão de Higiene operacional de equipamentos, utensílios e 
instalações estão descrito no PPHO 01 e IT 01, IT 02, IT 03 e IT 04. 
 
4.5 Higiene e saúde dos manipuladores 
 
4.5.1 Controle de saúde dos manipuladores 
 
Os manipuladores de alimentos são submetidos a exames de saúde, cujos 
registros são arquivados em pasta apropriada, e ficam dispostos no escritório da 
Empresa Agroindústria Embutidos Franceschi. 
O controle de saúde dos manipuladores é realizado conforme PPHO 02; IT05. 
 
 
 
 
 
 
45 
 
4.5.2 Higiene pessoal 
 
Os manipuladores de alimentos e visitantes da agroindústria devem adotar 
hábitos de higiene pessoal tais como: 
 
• Tomar banho diariamente;
 
• Manter as unhas curtas, limpas e sem esmalte ou base;
 
• Manter o cabelo curto ou preso e não usar barba e/ ou bigode. 
 
4.5.3 Uniformes 
 
Os manipuladores do setor de carnes utilizam uniforme completo dentro da 
área de processamento de alimentos. Este uniforme é composto por: 
 
• Jaleco branco;

• Calça branca;

• Touca cobrindo todo o cabelo;

• Botas de borracha antiderrapantes de cor clara.
 
Os uniformes são fornecidos pela Agroindústria de Embutidos Franceschi. 
Os uniformes são trocados diariamente e sua higienização é realizada em 
lavanderia apropriada fora das dependências da agroindústria, por funcionários 
deste setor. 
 
Os visitantes da agroindústria recebem uniformes apropriados para visitantes 
e fiscais identificados como visitante ou fiscal. 
 
4.5.4 Hábitos dos manipuladores e visitantes na área de processamento de 
alimentos 
 
 
• Não é permitido o uso de adornos, jóias ou bijuterias;

• Não se deve falar quando estiver próximo a algum alimento;

• Deve-se usar uniforme completo;

• Não é permitido o uso de maquiagem;

• Não é permitido tocar o corpo com asmãos,

 
 
 
46 
 
• Deve-se evitar tossir ou espirrar, evitando que gotículas de saliva caiam sobre o 
alimento;

• Não é permitido fazer uso de utensílios não-higienizados;

• Não é permitido manipular dinheiro;

• Não é permitido comer ou experimentar alimentos com as mãos;
• Deve-se utilizar o lava-botas, sempre antes de entrar na área de processamento 
de alimentos;
 
A higienização das mãos deve ser realizada de acordo com o PPHO 02, IT 
05. Tratando-se da higienização das mãos dos manipuladores, em todas as áreas 
em que são manipulados alimentos existem pias em aço inoxidável para lavagem 
das mãos com acionamento por pedal, dispondo de água potável corrente, sabonete 
anti-séptico e toalhas de papel. 
 
4.5.5 Capacitação de manipuladores 
 
A Agroindústria de embutidos Franceschi, possui um programa de 
capacitação, cursos específicos, como: Boas Práticas de Fabricação, riscos e 
doenças transmitidos por alimentos, gestão pública, combate a incêndios e 
utilização de produtos químicos. 
 
4.6 Rede de abastecimento de água 
 
 
A água utilizada na agroindústria serve para o abastecimento da produção, 
banheiros, vestiários, limpeza da planta e equipamentos, e geração de vapor (caso 
for implantado) e gelo caso for utilizar. 
A água é fornecida pela comunidade de Braço Forte extraída de poço 
artesiano. 
Primeiramente para registro dos produtos junto ao Sistema de Inspeção 
Municipal (SIM) é exigido um laudo de análise de água que deve ser realizado por 
laboratório credenciado no órgão competente. Após a obtenção do registro a 
periodicidade das demais analise são determinadas p elo órgão fiscalizador (SIM). 
 
 
 
47 
 
O complexo agroindustrial possui um reservatório próprio com capacidade de 
10.000 litros. A higienização do reservatório é realizada pelos funcionários da 
agroindústria semestralmente, de acordo com o PPHO 03, IT 06. 
 
4.7 Manejo de resíduos 
 
A remoção dos resíduos gerados durante o processamento dos produtos 
deve ser realizada diariamente, evitando a atração de pragas e vetores e a 
contaminação dos alimentos. Além disso, deve-se tomar atenção para que durante 
a sua remoção não haja contaminação cruzada do alimento. 
 
A correta separação e encaminhamento dos resíduos fazem parte do 
programa de gestão do município de Tenente Portela, por isso, sua abordagem 
neste manual é indispensável. 
 
Sempre que os resíduos são removidos da área de processamento de 
alimentos, é monitorada a possível presença de pragas e vetores urbanos, pois 
estes resíduos (especialmente os orgânicos) sã o atrativos a estes animais. 
 
4.7.1 Resíduos sólidos inorgânicos 
 
Consistem em papéis-toalhas usados e embalagens de matérias-primas, 
reagentes e produtos de limpeza. 
 
Dentro da área de produção existem lixeiras de cor branca, identificadas para 
resíduo orgânico e inorgânico, com tampas basculantes acionadas sem contato 
manual, onde são depositados estes resíduos. Estas lixeiras devem ser lavadas 
com água e detergente sempre que apresentar em alguma sujidade e no mínimo 
semanalmente. 
 
Os resíduos sólidos inorgânicos são removidos das áreas de produção 
diariamente, após o término das atividades de manipulação de alimentos pelos 
funcionários da agroindústria. O lixo é separado de acordo com o programa de 
gestão de resíduos do município, destinado ao depósito central de resíduos e 
coletado pelo serviço municipal. 
 
 
 
 
48 
 
O procedimento completo de remoção destes resíduos é descrito no PPHO 
04, IT 07. 
 
4.7.2 Resíduos Sólidos Orgânicos 
 
Consiste em aparas de carnes e gorduras, resto de emulsões, sebo, gânglios, 
ossos, cartilagens, medula. No setor de carnes há lixeiras em inox com tampas 
basculantes acionadas por pedal, e identificadas para este fim. Os resíduos sólidos 
orgânicos são recolhidos por uma empresa especializada e removidos diariamente e 
destinados à compostagem da agroindústria. 
 
As lixeiras dos resíduos orgânicos são higienizadas diariamente. O 
procedimento é realizado de acordo com o PPHO 04, IT 07. 
 
4.7.3 Resíduos líquidos 
 
Consistem em resíduos líquidos ácidos e alcalinos provenientes da limpeza e 
sanitização de equipamentos e resíduos de soluções cloradas. 
 
Estes resíduos, através das calhas e ralos, são destinados à Estação de 
Tratamento de Efluentes da Agroindústria. 
 
4.8 Controles de vetores e pragas urbanas 
 
O controle de pragas e vetores é realizado de acordo com o plano de controle 
integrado de pragas. Controle e monitoramento, iscagem, métodos químicos e 
desinfecção dos reservatórios é elaborado e fiscalizado por uma empresa 
credenciada. 
Como medidas preventivas, incluem-se os procedimentos de higienização da 
planta e equipamentos e o correto manejo de resíduos, já contemplados neste 
manual (itens 5, 5.1, 5.2, 5.3) 
 
Quanto à infra-estrutura do complexo agroindustrial, a presença de telas 
milimétricas nas janelas e o ajuste dos batentes das portas consistem em barreiras 
físicas, impedindo a entrada de pragas. 
 
 
 
 
49 
 
O uso de controle químico é realizado somente em caso de infestações. Para 
tanto, deve ser realizado monitoramento da presença de vetores, por identificação 
direta da praga ou de seus vestígios, tais como: fezes, roeduras, manchas, cheiro de 
urina, trilhas, pegadas, pêlos, ninhos e danos. Este monitoramento é realizado 
durante as operações de higienização quinzenal das instalações e retirado do lixo, 
onde são investigados vestígios e a presença das pragas. 
 
O PPHO 01 referente à higienização das instalações e, o PPHO 04 manejo de 
resíduos sólidos, contemplam os procedimentos de monitoramento da presença de 
pragas e vetores. Quando detectada a presença destes animais, é realizado controle 
utilizando armadilhas. 
 
O procedimento completo de verificação e registro do controle integrado de 
vetores e pragas urbanas esta descrito no PPHO 07, IT 08. 
 
4.9 Recebimento, controle e armazenamento, da matéria primas, ingredientes, 
embalagens e produtos químicos. 
 
O processamento de um produto não aumenta sua qualidade, apenas 
contribui para a manutenção desta. Desta maneira, a qualidade da matéria-prima e 
dos ingredientes utilizados no processo de fabricação é ponto determinante na 
qualidade do produto final. 
 
 
4.9.1 Recebimento e controle da matéria-prima 
 
A recepção da carne, proveniente de abatedouro certificado pelo SISPOA é 
realizada em local apropriado sem contato externo, a descarga é efetuada 
diretamente na câmara fria por uma porta externa que encaixa diretamente no 
veiculo de entrega com área de proteção, impedindo o risco de contaminação 
cruzada. 
 
 
 
 
 
 
50 
 
4.9.2 Recebimento, controle e limpeza de estoque de ingredientes e embalagens. 
 
Este processo facilita o planejamento e o controle de pedidos de ingredientes 
e embalagens utilizados na agroindústria, evitando pedidos em excesso ou a falta 
de produtos. 
 
A limpeza do setor impede o acúmulo de sujidades nas prateleiras, 
embalagens e piso, e deve acontecer para que a área de estoques e ingredientes 
se mantenha em adequada condição higiênico-sanitária. 
 
O procedimento completo de verificação e registro das condições de 
ingredientes e embalagens recebidos e de controle de estoque é descrito no PPHO 
07, IT 08. 
 
4.9.3 Recebimento, controle e limpeza de estoque de produtos químicos. 
 
Da mesma maneira que os ingredientes e embalagens, o cuidado no 
recebimento e estocagem de produtos químicos destinados à higienização da planta 
é indispensável. 
 
O uso de produtos químicos vencidos podetrazer problemas ao manipulador. 
Desta maneira, o controle de produtos estocados deve acontecer com a mesma 
frequência que o controle de ingredientes e embalagens. A limpeza das áreas de 
estocagem e dos produtos estocados é fundamental para a manutenção das 
condições de higiene de toda a área de produção. 
 
O procedimento completo de verificação e registro das condições de produtos 
químicos recebidos e de controle de estoque é descrito no PPHO 07, IT 09. 
 
Os produtos químicos utilizados na limpeza e higienização do setor de carnes 
da Agroindústria Franceschi são todos devidamente registrados no Ministério da 
Agricultura, Pecuária e Abastecimento. 
 
 
 
 
 
 
 
 
51 
 
4.10 Fabricações de produtos 
 
Os alimentos produzidos no setor de carnes da Agroindústria Franceschi 
seguem os padrões exigidos por legislação. Existem instruções de trabalho para a 
produção de cada derivado cárneo, o que garante a padronização das 
características sensoriais e de qualidade dos alimentos produzidos, aperfeiçoa o 
processo produtivo e garante a segurança alimentar. 
Neste manual são apresentados os fluxogramas de fabricação dos derivados 
cárneos produzidos na agroindústria Franceschi (Figuras 1 a 10). 
 Os controles dos procedimentos são registrados em planilhas específicas 
para cada produto. 
 
 
 
 
 
 
 
 
52 
 
4.10.1 Representação de cores dos fluxogramas de fabricação e recebimento de 
carnes 
 
 
Figura 1 Representação de cores dos fluxogramas de fabricação e recebimento de carnes 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
53 
 
4.10.2 Geral suínos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 2 Fluxograma geral de suínos 
 
 
 
 
 
 
54 
 
4.10.3 Cortes carnes de Suínos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 3 Fluxograma corte e manipulação de carne suína 
 
 
 
 
 
 
55 
 
4.10.4 Salame 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 Figura 4 Fluxograma de fabricação de salame 
 
 
 
 
 
56 
 
4.10.5 Linguiça frescalFigura 5 Fluxograma de fabricação Linguiça frescal 
 
 
 
 
 
 
57 
 
4.11 Controle de produtos finais 
4.11.1 Controle de armazenamento e expedição 
 
Para se manter um controle de estoque, evitando produção excessiva ou falta 
de produtos, é necessário que se faça, além do controle de produção, o controle de 
armazenamento e expedição dos derivados cárneos. 
 
Durante os procedimentos de expedição, são tomados cuidados para expedir, 
primeiramente, os produtos com data de fabricação anterior. Desta maneira evita-se 
que os produtos permaneçam na área de expedição por muito tempo, podendo 
ultrapassar seu prazo de validade. Para isso, os produtos prontos devem ser 
armazenados em prateleiras posteriores aos que já estiverem armazenados. 
 
Assim, sempre que um produto for armazenado ou expedido, o controle de 
entrada e saída deve ser registrado em planilha específica. 
 
4.11.2 Temperatura das câmaras 
 
Diariamente, a temperatura das câmaras de congelamento, resfriamento e 
produtos prontos é monitorada. O controle da temperatura é importante para garantir 
a eficiência na conservação e qualidade dos produtos prontos. 
 
O registro das temperaturas das câmaras deve ser feito diariamente em 
planilha específica. 
 
4.11.3 Controle microbiológico 
 
São realizadas analises microbiológicas de água e nos alimentos elaborados, 
conforme solicitação do órgão fiscalizador e também para controle do próprio 
estabelecimento. 
As análises são realizadas em laboratórios credenciados no MAPA, sendo 
esta uma exigência, obtendo maior confiabilidade nos resultados. As mesmas são 
realizadas em períodos pré-determinados pelo órgão fiscalizador, esse período varia 
dependendo do produto em questão, podendo será cada 30, 60, 90, 180 dias entre 
uma analise e outra. 
 
 
 
58 
 
 
4.12 Manutenção preventiva de equipamentos 
 
4.12.1 O procedimento completo de Manutenção Preventiva e Calibração de 
Equipamentos esta descrito no PPHO 05. 
 
Os equipamentos e instrumentos de medição, ao serem adquiridos deve 
conter o registro e selo de inspeção e calibração para posteriormente serem 
utilizados, toda manutenção dos equipamentos deverá ser feito por técnico 
responsável ou em laboratório conveniados e ser acompanhado de laudo da referida 
manutenção e calibração conforme PPHO-05 
4.12.2 Termômetros (Certificado de calibração) 
 
A calibração de termômetros deve ser realizada por órgão competente 
(INMETRO) e que atenda a norma ISO 9000, visando normalizar os instrumentos de 
medição. Verifica se a precisão do aparelho atende as especificações exigidas pelas 
normas. É uma garantia vital e necessária para o controle de qualidade. 
 
A verificação compreende dois modelos de certificados de aferição. O 
primeiro também chamado de calibração acreditada, ou seja, o equipamento recebe 
um selo de um laboratório credenciado para este serviço pela RBC 67 de 2007 
estabelece também no item 5.2.1 (Rede Brasileira de Calibração gerenciada pelo 
INMETRO). O equipamento é aferido por comparação por outro instrumento com 
uma precisão igual ou superior (conforme o padrão exigido). Obedecendo todos os 
rígidos procedimentos exigidos pelo INMETRO. O segundo é chamado de 
calibração rastreável. O equipamento é aferido por comparação. Por outro 
instrumento de precisão igual ou superior, certificado pela RBC. 
 
A validade do certificado para ambos os casos deve ser determinada pelo 
usuário ou pelo seu controle de qualidade. Normalmente é de 1, 2 ou 5 anos 
dependendo da utilização. 
 
 
 
 
 
 
 
59 
 
4.12.3 Resfriador, câmaras (congelamento, resfriamento, curado e produtos prontos) 
 
A instituição não possui um plano de manutenção de equipamentos previstos 
em seu plano diretor, dessa forma a manutenção é realizada somente quando 
ocorre um problema em um equipamento. 
4.12.4 Balanças 
 
Anualmente, as balanças da agroindústria são aferidas em auditoria do 
INMETRO, atendendo as exigências da norma ISO 9001. 
 
4.12.5 Recolhimento de produtos 
 
O programa de recolhimento de alimentos são procedimentos escritos para 
assegurar o recolhimento do lote de um produto de forma eficiente, rápida, correta, e 
apropriado destino final de lote de alimentos exposto à comercialização com 
suspeita ou constatação de causar dano à saúde (ANVISA, 2002). 
O procedimento completo de recolhimento e destinação de produtos esta 
descrito no PPHO 08, IT 24. 
 
4.13 Acompanhamento da rotina de produção 
 
Durante o período do estágio foi possível acompanhar algumas situações da 
rotina da empresa, como identificação de problemas na produção e busca de 
soluções. Durante o estágio foi acompanhar as atividades e a rotina do setor, desde 
o recebimento da matéria prima, produção, embalagem, rotulagem, expedição 
higienização e defumação, analisando as boas práticas de fabricação (BPFs) dos 
manipuladores, como as condições de instalações, controle de pragas, onde foi 
observado todas as condições exigidas para o bom funcionamento da produção. e 
sugerir possíveis soluções para os problemas que geram queda do ritmo, como falta 
no quadro de funcionários, problemas com os produtos e ou equipamentos. 
Constatou-se durante o período de estágio, um defeito aparentemente na 
estrutura dos salames, algumas queixas dos consumidores a respeito que a tripa 
 
 
 
60 
 
não soltava da carne do salame mesmo após sua maturação. Outro problema 
apurado a formação do anel abaixo do envoltório, formando uma barreira impedindo 
uma defumação mais completa até o centro do salame e impedindo a desidratação 
no processo de fermentação e secagem. Para corrigir este defeito no salame foi 
tomados alguns cuidados desde a defumação com temperatura e tempo controlada 
e cuidados na sala de cura evitando circulação de ar acima do permitido. Segundo 
(Galli 1993, apud Belimar, 2007, p, 15) erros que podem acontecer na secagem e 
maturação de salames podem produzir uma película exterior abaixo do invólucro 
(tripa). Assim, a umidade da parte interna não pode sair e haverá um 
desenvolvimento microbiano acompanhado de mudança de cor, cheiro, consistência 
e sabor. 
Também foi sugerida a instalação de uma porta automática na entrada da 
indústria após a sala de higienização antes tinha uma divisória em plástico PVC, que 
não tinha um bom isolamento e de difícil higienização. 
 
 
 
61 
 
5 CONSIDERAÇÕES FINAIS 
 
A partir da análise dos resultados obtidos com a lista de verificação check-list 
composta por 164 itens pode-se concluir que a Agroindústria apresentava elevado 
grau de não conformidades na primeira avaliação, não alcançando os itens mínimos 
para ser considerada satisfatória, após uma reunião com os proprietários e 
colaboradores foram traçados algumas metas para implantar o manual de Boas 
Práticas de Fabricação, sendo posteriormente corrigida a maior parte das 
inconformidades inicialmente identificadas. 
O item “produção e transporte do alimento” foi o que apresentava maior 
percentual de itens em adequação com as Boas Práticas de Fabricação, já o item 
com as menores percentagens de adequações foi o de “documentação” na primeira 
avaliação. 
Para que o setor de produção e comercialização de alimentos possa sempre 
oferecer aos consumidores, alimentos de qualidade higiênico-sanitária, este trabalho 
sugere que os órgãos fiscalizadores intensifiquem os treinamentos, a partir de 
cursos e palestras, para que os manipuladores de alimentos possam ter 
conhecimento dos sistemas de controle de qualidade. 
O uso de ferramentas para o controle de qualidade como o manual de Boas 
Práticas os procedimentosoperacionais padronizados as instruções de trabalho (IT) 
e as planilhas de controle vem sendo aplicadas cada vez mais nas indústrias 
processadoras de carnes e seus derivados, garantindo assim uniformidade no 
processo produtivo. 
 
 
 
 
 
62 
 
5. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS 
 
BELLOLI,( 2011). Manual de Boas Práticas de Fabricação de Carnes. Trabalho 
de Conclusão de Curso Superior de Tecnologia em Alimentos. IFRS – Campus 
Bento Gonçalves. 156p. 
 
BELIMAR (2007). Produção de Salame e os Principais Defeitos. Ministério da 
Saúde, Portaria nº 518, de 25 de março 2004. Procedimentos e responsabilidades 
relativos ao controle e vigilância da qualidade da água para consumo humano 
e seu padrão de potabilidade. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria SVS/MS nº 
326, de 30 de julho de 1997. Regulamento Técnico sobre as Condições 
Higienico-Sanitária e de Boas Práticas De Fabricação para Estabelecimentos 
Produtores/industrializadores de Alimentos. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução CNNPA nº 
16 , de 28 de junho de 1978 Regulamento técnico sobre Padrões para 
Alimentosos perecíveis. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Resolução RDC nº 
275, de 21 de outubro de 2002. Regulamento técnico de procedimentos 
operacionais padronizados aplicados aos estabelecimentos 
produtores/industrializadores de alimentos. 
 
BRASIL. Agencia Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria nº 1428/MS de 
26 de novembro de 1993. Regulamento Técnico para inspeção sanitária de 
alimento; diretrizes para o estabelecimento de Boas Práticas de Produção e de 
Prestação de Serviços na Área de Alimentos; e Regulamento Técnico para o 
estabelecimento de padrão de identidade e qualidade para serviços e produtos 
na área de alimentos. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). Portaria CVS-6/99, de 
10.03.1999 alterada pela CVS 18 de 9.9.2008. Regulamento técnico sobre os 
parâmetros e critérios para o controle higiênico sanitário em estabelecimentos 
de alimentos 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 
n°4, 6, 20, 21,55. Portaria nº 574, de 8 de dezembro de 1998. Regulamento 
Técnico para fixação de Identidade e Qualidade de carne mecanicamente 
separada (CMS) de aves, bovinos, suínos. 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento Decreto Nº 5.741, de 
30 de março de 2006, organiza o Sistema Unificado de Atenção à Sanidade 
Agropecuária – SUASA < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_Ato2004-
2006/2006/Decreto/D5741.htm> 
 
BRASIL Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 
216, de 15 de setembro de 2004. Regulamentos técnicos sobre boas práticas 
 
 
 
63 
 
para serviços de alimentação. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil, 
Brasília, DF, 16 set. 2004. Disponível em: <http://e-legis.anvisa.gov. 
br/leisref/public/showAct. php?id=12546&word=>. Acesso em: 24 julho. 2017. 
BRASIL. Governo do Estado do Rio Grande do Sul. Portaria nº 21. Decreto nº 
23.430, de 24 de outubro de 1974. Regulamento que dispõe sobre a promoção, 
proteção e recuperação da Saúde Pública. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA). PORTARIA Nº 368, de 
4 de setembro de 1997. Regulamento Técnico sobre as condições 
Higiênico-Sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para Estabelecimentos 
Elaboradores / Industrializadores de Alimentos. 
 
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária (A NVISA). Portaria nº 15, de 23 
de agosto 1988. Registro de produtos saneantes domissanitários com 
finalidade antimicrobiana seja procedido de acordo com as normas 
regulamentares à esta Portaria. 
 
BRASIL. Ministério do Trabalho. Portaria nº 24, de 29 de dezembro 1994. 
Estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de 
todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como 
empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional–PCMSO. 
 
BRASIL, Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa 
Nº 19, de 24 de julho de 2006. Estabelece os requisitos para adesão dos 
Estados, do Distrito Federal e dos Municípios, individualmente ou por meio de 
consórcios, ao Sistema Unificado de Atenção à Sanidade Agropecuária, 
integrado pelo Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Animal, 
Sistema Brasileiro de Inspeção de Produtos de Origem Vegetal, Sistema 
Brasileiro de Inspeção de Insumos Agrícolas e Sistema Brasileiro de Inspeção 
de Insumos Pecuários, na forma dos Anexos I, II, II e IV,2006. < 
http://extranet.agricultura.gov.br/sislegis-
consulta/consultarLegislacao.do?operacao=visualizar&id=17187> 
 
FERREIRA, R. S.; SIMM, E. M.; Análise microbiológica da carne moída de um 
açougue da região central do município de Pará de Minas/MG. SynThesis Revista 
Digital FAPAM, Pará de Minas. 2012. 
 
INMETRO RDC A RDC 67 de 2007 estabelece calibrações dos equipamentos e 
instrumentos de medição devem ser executadas por empresa certificada 
 
INMETRO Portaria nº 236 de 22 de dezembro de 1994. Estabelece as condições 
técnicas e metrológicas bem como o controle metrológico, aplicados aos 
instrumentos de pesagem não automáticos. Revista Suinocultura Industrial, 
<hhttps://.suinoculturaindustrial.com.br/receitas/salame-caseiro/20091106-
093044-i412> Acesso em: 12 de julho de 2017. 
 
ORDONEZ, J. A. Tecnologia de Alimentos. São Paulo, Vol 2. Editora S.A. 2005 
PARDI, M.C., SANTOS, F.I., SOUZA, E.R., PARDI, H.S. Ciência, higiene e 
tecnologia da carne. 2.ed. Goiânia: CEGRAF-UFG/Niterói: EDUFF, 1152 p., 2007. 
 
 
 
 
64 
 
PARDI, M.C. Ciência, Higiene e Tecnologia de Carne. Goiania. Ed. Universitária, 
EDUFF, 1994. 
 
SILVA Jr., E. A. Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de 
Alimentação. 6. ed. São Paulo: Varela, 2005. 
 
SILVEIRA, A. V. M.; DUTRA, P. R. S. Produção alimentícia. Programa de Análise 
de Perigos e Pontos Críticos de Controle. Recife: Universidade Federal Rural de 
Pernambuco, 2012. 
 
SEIXAS, F. R. F.; SEIXAS, J. R. F.; REIS, J. A.; HOFFMANN, F. L. Check-list para 
diagnóstico das Boas Práticas de Fabricação (B PF) em estabelecimentos produtores de 
alimentos. Revista Analítica, São Paulo, n. 33, p. 36-41, 2008. SILVA Jr., E. A. 
Manual de Controle Higiênico-Sanitário em Serviços de Alimentação . 6. ed. 
São Paulo: Varela, 2005. 
 
PARDI, M. C.; DOS SANTOS, I. F.; DE SOUZA, E. R. & PARDI, H. S. Ciência, 
higiene e tecnologia da carne. Editora da UFG, Goiânia, GO. Vol I. 2° Edição,200 
1. p. 92, 93, 135-138, 143-145, 149-154, 180-190. 
 
SENAI /CNI/SEBRAE. Guia para elaboração do plano APPCC; carnes e derivados. 
(Série Qualidade e Segurança Alimentar) Projeto APPCC indústria. 2 
a Ed. Brasília, 
2000, 142 p. SENAI / DN. 
 
TERRA, N. TERRA; TERRA, A. B.de M.; TERRA, L. de M., Defeitos nos produtos; 
cárneos: origem e soluções, São Paulo – SP 2004, Editora Varela. 
 
TEIXEIRA, E. B. Qualidade microbiológica e padrões físico-Químicos de 
Salame Colonial na Região de Criciúma/SC.2013. 40f. Pós-Graduação Lato 
Sensu em Controle de Qualidade de Carnes, Leite e Ovos -Universidade Federal de 
Lavras. Lavras/MG 2013. 
 
 
 
 
65 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO A – Procedimentos Padrão de Higiene Operacional (PPHO) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
66 
 
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HIGIENE DAS INSTALAÇÕES, EQUIPAMENTOS, 
MÓVEIS E UTENSÍLIOS (PPHO 01) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
67 
 
Anexo A - PPHO 01 ProcedimentosPadrão de Higiene Operacional 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e
utensílios
Código: PPHO 01
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria 
Franceschi.
Página: 02 de 08
 
1. OBJETIVOS 
 
Assegurar que as instalações, equipamentos, móveis e utensílios do setor de carnes 
mantenham-se em condições higiênico-sanitárias adequadas, impedindo a 
contaminação da matéria-prima e produtos acabados. 
 
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
 
Portaria 275/02; Portaria 326/97; Portaria 368/978. 
 
3. CAMPO DE APLICAÇÃO 
 
Este documento aplica-se a todos os setores envolvidos na produção de derivados 
cárneos, incluindo desde a recepção da matéria-prima até sua expedição. 
 
4. DEFINIÇÕES 
 
Para a utilização deste documento são necessárias as seguintes definições: 
- 
- Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem 
biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde 
humana. 
 
- Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação. 
 
- Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras 
matérias indesejáveis) de uma superfície. 
- Desinfecção (sanificação): é a redução através de agentes químicos ou 
métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, 
instalações, maquinários e utensílios, a um nível que impeça a contaminação 
do alimento elaborado. 
- Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga 
microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos. 
 
 
 
 
68 
 Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e
utensílios
Código: PPHO 01
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria 
Franceschi.
Página: 03 de 08
 
- Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado a 
análise microbiológica. 
- Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser 
verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. 
- Não-conformidade: um requisito específico não atendido. 
 
5. RESPONSABILIDADES 
 
O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, 
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; 
Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene 
descritos neste procedimento. 
 
6. DESCRIÇÃO 
 
6.1 Higienização de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
 
- Todas instalações são mantidas em condições higiênicos- sanitárias através de 
detergentes e sanitizantes previamente aprovados pelo controle da qualidade 
e registrados no MAPA. 
 
- Os equipamentos, móveis e utensílios são higienizados diariamente ou quantas 
vezes forem necessárias com sacos plásticos conforme IT07 
 
6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante a higienização 
 
- Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, botas, avental 
impermeável, touca e EPI). 
- Os colaboradores realizam a higienização das instalações conforme IT 02, IT 
03 e IT 04. 
- Os colaboradores realizam a higienização dos equipamentos, moveis e 
utensílios conforme IT 01 
 
 
 
 
69 
 Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e
utensílios
Código: PPHO 01
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 04 de 08
 
- s coletores de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal e são higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias 
7. MONITORIZAÇÃO 
 
7.1 Colocação e manutenção de IT nas etapas envolvidas 
 
- Através do PPHO 01/01 – Check-list para avaliação das condições de higiene 
das instalações, e equipamentos, moveis e utensílios: Freqüência quinzenal. 
 
 
7.2 Manutenção de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
 
- Através do PPHO 01/01 - Check-list para avaliação das condições de 
utilização dos itens envolvidos: Freqüência: quinzenal. 
 
7.3 Conduta e comportamento dos colaboradores 
 
- Através do PPHO 01/01 - Check-list para avaliação da utilização e condições 
dos itens envolvidos: Freqüência: quinzenal. 
 
8. AÇÃO CORRETIVA 
 
8.1 Colocação e manutenção de IT nas etapas envolvidas 
 
- Colocação e manutenção de IT, onde não existirem, e reposição dos mesmos 
quando estiverem danificados ou ilegíveis. 
 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na 
avaliação das condições de higiene das instalações, equipamentos, móveis e 
utensílios. 
 
8.2 Manutenção de instalações, equipamentos, móveis e utensílios 
 
- Solicitação de manutenção (instalações, equipamentos, móveis e utensílios). 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na 
avaliação das condições das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
 
 
 
 
70 
 Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e
utensílios
Código: PPHO 01
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Emitido por: 
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Franceschi.
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8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores 
 
- Ajustar o programa de capacitação e educação continuada. 
 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas 
na avaliação das condições de comportamento e conduta pessoal. 
 
9. VERIFICAÇÃO 
 
O que? Como? Quando? Quem? 
 
 Mensal, por 
 Coleta por swab e amostragem das 
Eficiência da 
análise microbiológica instalações, Responsável do 
de coliformes e equipamentos, móveis e Laboratório de 
higienização 
Staphylococcus utensílios que entram Microbiologia 
 aureus em contato com o 
 produto. 
 
Especificações 
técnicas dos 
Observação visual 
Na definição do produto Responsável pelo 
produtos de a ser utilizado controle qualidade 
higienização 
 
Registros do 
Responsável pelo 
Check-list PPHO Observação visual Mensal 
controle qualidade 
01/01 
 
 
 
Registros dos 
Observação visual Mensal 
Responsável pelo 
treinamentos controle qualidade 
 
 
 
 
 
71 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e
utensílios
Código: PPHO 01
Edição nº 01
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Franceschi.
Página: 06 de 08
 
10. REGISTROS 
 
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento 
Tempo de 
disposição 
retenção 
 
Lista de presença ou Data e 
Pasta do PPHO 01 Escritório 24 meses 
Lixo 
certificado assinatura reciclável 
 
Especificações técnicas 
 Pasta de 
Data e especificações 
 
Lixo 
dos produtos de Escritório 12 meses 
assinatura técnicas dos reciclável 
higienização 
 
 
produtos químicos 
 
 
 
PPHO 01/01- Check-list 
para avaliação das Data e 
Pasta do PPHO 01 Escritório 12 meses 
Lixo 
condições de higiene dos assinatura reciclável 
itens envolvidos 
 
Resultados das análises 
Data e 
 
Lixo 
microbiológicas coletadas Pasta do PPHO 01 Escritório 12 meses 
assinatura reciclável 
por swab 
 
 
 
 
 
11. ANEXOS 
 
1. PPHO 01/01- Check-list para avaliação das condições de higiene 
das instalações, equipamentos, móveis e utensílios. 
 2. Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab. 
 3. Instrução de trabalho IT 01,IT 02, IT 03, IT 04 e IT 05. 
12. REGISTRO DAS REVISÕES 
 
 
 
 
 
 
 REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
72 
 
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PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e
utensílios
Código: PPHO 01
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Franceschi.
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Anexo 1 
 
PPHO 01/ 01 - Check-list para avaliação das condições higiênicas das instalações, 
equipamentos, móveis e utensílios. 
 
Responsável: Data 
Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios Sim Não Observações 
1-As instalações estão em perfeitas condições de utilização? 
2- Os ralos possuem proteção? 
3- A iluminação possui calhas protetoras? 
4-As calhas protetoras atendem as condições de higiene? 
 
5- Os cestos de resíduo possuem tampas, acionamento por pedal e são 
abastecidos com sacos plásticos diariamente? 
 
6- O piso encontra-se limpo? 
7- As paredes encontram-se limpas? 
8- As janelas possuem proteção? 
9-As janelas encontram-se limpas? 
 
10- As câmaras frias possuem iluminação adequada? 
11- As paredes das câmaras frias estão limpas? 
12- O piso das câmaras frias está limpo? 
13- Existem cartazes educativos para os colaboradores e visitantes nas 
áreas de acesso aos ambientes de processamento, ves tiários e 
sanitários? 
 
 
14- Os equipamentos estão devidamente higienizados? 
15- Os equipamentos encontram-se em condições de uso? 
16- Há disponibilidade de detergentes, sanificantes , água nos lavatórios 
localizados na entrada da fábrica, na sala de lavag em e sanitização de 
caixas e lavatórios de mãos? 
 
17- Os utensílios se encontram higienizados? 
 
18- Os utensílios se encontram em perfeitas condições de uso? 
19- Os móveis encontram-se higienizados? 
20- Os móveis encontram-se em perfeitas condições de uso? 
 
 
 
 
 
 
 
 
73 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
Higienização das instalações,
equipamentos, móveis e
utensílios
Código: PPHO 01
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Franceschi.
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Anexo 2 
Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab. 
 
 
 
 
 Mês/Ano: ______________ 
 
Colaborador/Seção 
Resultados 
Analista 
Colimetria S. aureus 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 
 
 
 
 
 
74 
 
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS COLABORADORES (PPHO 02) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
75 
 
Anexo B - (PPHO 02) Higiene pessoal e Saúde dos colaboradores 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS
COLABORADORES
Código: PPHO 02
Edição nº 01
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Franceschi.
Página: 02 de 11 
 
1. OBJETIVOS 
Manter as instalações para lavagens de mãos e os serviços sanitários em boas 
condições de manutenção e providos com solução anti-séptica. 
Estabelecer procedimentos e requisitos de higiene pessoal a serem adotados por 
todos os colaboradores que manipulam os produtos alimentícios. 
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
Portaria 24/94; Portaria 21. Decreto 23.430/74; Portaria 15/88. 
 
3. CAMPO DE APLICAÇÃO 
 
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica. 
 
4. DEFINIÇÕES 
 
Para a utilização deste documento são necessárias a s seguintes definições: 
- Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem 
biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para a saúde 
humana. 
 
- Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação. 
- Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras 
matérias indesejáveis) de uma superfície. 
- Desinfecção (sanificação): é a redução, através de agentes químicos ou 
métodos físicos adequados, do número de microrganismos no prédio, 
instalações, maquinários e utensílios, a um nível que impeça a contaminação 
do alimento elaborado. 
 
- Anti-séptico: produto de natureza química utilizado para reduzir a carga 
microbiana a níveis aceitáveis e eliminar os microrganismos patogênicos. 
- Swab: haste contendo algodão esterilizado para coleta de material destinado 
a análise microbiológica. 
 
 
 
76 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS
COLABORADORES
Código: PPHO 02
Edição nº 01
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Página: 03 de 11 
 
- Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser 
verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. 
 
5. RESPONSABILIDADES 
 
O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, 
acompanhar, e assegurar o cumprimento deste procedimento; Todos os 
colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene descritos neste 
procedimento. 
 
6. DESCRIÇÃO 
 
 
6.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos 
 
- Os cartazes educativos relativos à “Como Lavar as Mãos” são colocados e 
mantidos em todos os sanitários; 
- Os cartazes relativos à conduta de higiene pessoal são colocados e 
mantidos nos vestiários e na entrada para a área de processamento. 
- 
 
6.2 Disponibilidade e manutenção de instalações, produtos e utensílios 
 
- Todas as saboneteiras dos sanitários e instalações são mantidas com solução 
detergente/ anti-séptico previamente aprovado pelo controle da qualidade e 
registrados no MAPA. 
 
- Os papéis toalhas encontram-se nos dispenser de papel e, o papel higiênico 
esta disposto nos suportes apropriados e são repostos quando necessários. 
- Todas as instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão funcionando. 
- Os coletores de resíduos possuem tampa, acionado por pedal e são 
hifenizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessários 
com sacos plásticos descartáveis conforme IT 07 
 
 
 
 
 
77 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS
COLABORADORES
Código: PPHO 02
Edição nº 01
Emitido por: 
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Franceschi.
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6.3 Conduta e comportamento dos colaboradores na área de processamento. 
 
- Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, botas e touca) e são 
instruídos a higienizá-la de acordo com IT 05 
- Os colaboradores se dirigem à entrada da área de trabalho e procede a 
higienização das mãos e antebraço conforme a IT 05. 
- Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilização de uniforme e 
higiene pessoal conforme a IT 05. 
 
7. MONITORIZAÇÃO 
 
7.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos 
- Através do PPHO 02/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene 
e conduta pessoal. Freqüência: semanal. 
 
7.2 Disponibilidade e manutenção de instalações, produtos e utensílios 
 
- Através do PPHO 02/01 - Check-list para avaliação das condições de 
higiene e conduta Pessoal: Frequência Semanal. 
 
7.3 Conduta e comportamento dos colaboradores- Através do PPHO 02/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e 
conduta Pessoal. Freqüência: semanal. 
- 
8. AÇÕES CORRETIVAS 
 
8.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos 
 
- Colocação de cartazes instrutivos para adequada higienização das mãos, 
onde não existem, e reposição dos mesmos quando estiverem danificados ou 
ilegíveis. Correção de problemas relacionados às não-conformidades 
detectadas na avaliação das condições de higiene e conduta pessoal. 
 
 
 
78 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS
COLABORADORES
Código: PPHO 02
Edição nº 01
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Página: 05 de 11 
 
 
8.2 Disponibilidade e manutenção de instalações, produtos e utensílios 
 
- Reposição de produtos (ex. detergentes/ antisséptico, papel toalha). 
 
- Solicitação de manutenção (saboneteiras, torneiras, válvulas e válvulas de 
descarga). 
 
- Correção de problemas relacionados às não conformidades detectadas na 
avaliação das condições de higiene e conduta pessoal. 
 
 
8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores 
 
- Ajustar o programa de capacitação e educação continuada. 
 
- Corrigir problemas relacionados às não conformidades detectadas na 
avaliação das condições de higiene e conduta pessoal. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
79 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS
COLABORADORES
Código: PPHO 02
Edição nº 01
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9. VERIFICAÇÃO 
O que? Como? Quando? Quem? 
Eficiência da 
higienização 
Coleta por swab e 
analise 
microbiológica de 
coliformes e 
stapylococcus áureos 
Mensal, por 
amostragem dos 
colaboradores que 
trabalham 
diariamente com 
manipulação do 
produto acabado 
Responsável do 
Laboratório de 
Microbiologia 
Especificações 
técnica dos produtos 
dos produtos de 
higienização 
Observação visual Na definição do 
produto a ser 
utilizado 
Responsável pelo 
controle de qualidade 
Registros do Check-
list PPHO 02/01 
 
Observação visual Mensal Responsável pelo 
controle de qualidade 
Registros dos 
treinamentos 
Observação visual Mensal Responsável pelo 
controle de qualidade 
 
10. REGISTROS 
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento Tempo de Disposição 
 retenção 
 
 
Lista de presença ou 
certificados 
Data e 
assinatura 
Pasta do PPHO 02 Escritório 24 meses Lixo 
reciclável 
 
 
 
Especificações técnicas Data e 
assinatura 
Pasta de 
especificações 
técnicas dos produtos 
químicos 
 
 Lixo 
reciclável dos produtos de Escritório 12 meses 
 
higienização 
 
 
 
PPHO 02/01 - Check-list Data e 
assinatura 
 
para avaliação das Pasta do PPHO 02 Escritório 12 meses Lixo 
reciclável 
condições de higiene e 
 
conduta pessoal 
 
Resultados das análises Data e 
assinatura 
 Lixo 
reciclável microbiológicas coletadas Pasta do PPHO 02 Escritório 12 meses 
 
por swab 
 
 
 
 
 
80 
 
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PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS
COLABORADORES
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11. ANEXOS 
 
11.1. PCMSO NR nº 7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional, o 
controle de Saúde deve seguir com a investigação das seguintes análises 
l=laboratoriais além do exame clinico. 
 
11.2. Material Exame Objetivo 
 
 
MATERIAL EXAMES OBJETIVOS 
FEZES Coprocultura 
(Copraparasitológico) 
Pesquisa de portadores 
de bactérias 
Salmonela SP/Shigella 
SP. 
FEZES Parasitológico de fezes Giardia ameba / 
Helmintos: Tênia/Ascaris 
SANGUE Hemograma Avalia a exigência de 
anemia, alergia, 
parasitose, infecções. 
SANGUE VDRL Pesquisa Sifles 
URINA Sumário Tipo X Infecção urinária 
SECREÇÃO 
OROFARINGEA 
Cultura Presença de infecção 
causada por bactéria na 
garganta 
SECREÇÃO/DESCAMAÇÃ
O PELE DE UNHAS 
DEDOS 
Cultura Identificar o tipo de 
micose e o agente 
patógeno. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
81 
 
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PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS
COLABORADORES
Código: PPHO 02
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12. ANEXOS 
 
1- PPHO 02/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e 
conduta pessoal 
 
 2 - Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab 
 
 3- Instrução de trabalho IT 05 e IT 07. 
 
13. REGISTRO DAS REVISÕES 
 
 
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
82 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS
COLABORADORES
Código: PPHO 02
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
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Anexo 1 
PPHO 02/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta pessoal 
Responsável: Data / / 
HIGIENE PESSOAL S N Observações 
1- Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em bom estado 
de conservação? 
 
2- Os calçados são adequados (bota de borracha ou de couro 
(câmera fria), sapato de couro) e estão limpos? 
 
3- Os colaboradores estão devidamente barbeados? 
4- Os colaboradores estão com cabelos cobertos por touca ou 
similar? 
 
5- Os cestos de resíduos possuem tampas, acionamento por pedal 
e são abastecidos com saco plásticos diariamente? 
 
6- As unhas estão limpas e aparadas e sem esmaltes? 
7- Os colaboradores não estão utilizando adornos ( pulseira, anéis, 
cordões, brincos, alianças, etc...) 
 
8- Os colaboradores sempre praticam atitudes higiênicas, como 
não tossir, espirrar sobre os alimentos, equipamentos e 
instalações, não levar a mão à boca, nariz e orelhas, não cuspir no 
ambiente, etc., evitando contaminação ? 
 
9-Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e 
sanificaras mãos e antebraços e/ou botas antes de entrar nas 
áreas de produção? 
 
10- Os colaboradores com curativos nas mãos e braços são 
deslocados para serviços que não entrem em contato direto com 
os alimentos? 
 
11- Os colaboradores obedecem às recomendações de fumar 
somente nas áreas destinadas a este fim? 
 
12- Os colaboradores cumprem as recomendações de não 
alimentar, mascar chicletes, palitos, etc. nas áreas de trabalho? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
83 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS
COLABORADORES
Código: PPHO 02
Edição nº 01
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Anexo 1-2 
PPHO 02/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene e conduta pessoal 
Responsável: Data / / 
HIGIENE PESSOAL S N Observações 
13- Existem cartazes educativos para os colaboradores e 
visitantes nas áreas de acesso aos ambientes de 
processamento, vestiários e sanitários? 
 
14- As instalações sanitárias (vasos, pias, chuveiros) estão 
funcionandoadequadamente? 
 
15- Há disponibilidade de detergentes, sanificantes, água, 
papel toalha ou ar quente, papel higiênico nos sanitários e 
vestiários? 
 
16- Há disponibilidade de detergentes, sanificantes , água, 
papel toalha ou ar quente (se necessário) nos lavatórios 
localizados nas entradas da fábrica e quando aplicável na 
área de fabricação? 
 
17- Os colaboradores cumprem as recomendações de lavar e 
sanificaras mãos e antebraços e/ou botas quando saem da 
área de manipulação de matérias-primas cruas ou semi-
elaboradas e entram na área de manipulação de produto 
acabado? 
 
18- Os colaboradores trocam de uniforme quando saem da 
área de manipulação de matérias-primas cruas ou semi-
elaboradas e entram na área de manipulação de produto 
acabado? 
 
19- Os colaboradores que trabalham em áreas sob 
refrigeração retiram o uniforme de proteção (luvas, agasalhos 
e calças) para utilizar o sanitário e para transitar na parte 
externa da fábrica? 
 
20- Os colaboradores que trabalham na produção retiram o 
avental para utilizar o sanitário e transitar na parte externa d a 
fábrica? 
 
21- Os uniformes são trocados diariamente? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
84 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
HIGIENE PESSOAL E SAÚDE DOS
COLABORADORES
Código: PPHO 02
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
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Colaborador/Seção 
Resultados 
Analista 
Colimetria S. aureus 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
85 
 
 
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTROLE DE POTABILIDADE DA ÁGUA (PPHO 03) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
86 
 
Anexo C - (PPHO 03) Controle de Portabilidade da Água 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
CONTROLE DE POTABILIDADE
DA ÁGUA
Código: PPHO 03
Edição nº 01
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Franceschi.
Página: 02 de 06
 
 
1. OBJETIVOS 
Garantir a portabilidade e qualidade da água utilizada no complexo agroindustrial, 
mantendo as condições higiênico-sanitárias do reservatório de água. 
 
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
 
Portaria 518/04. 
 
3. CAMPO DE APLICAÇÃO 
 
Este documento aplica-se ao reservatório de água. 
 
4. DEFINIÇÕES 
 
- Higienização: procedimentos de limpeza e sanificação. 
- Limpeza: remoção de sujidades (terra, restos de alimentos, pó ou outras 
matérias indesejáveis) de uma superfície. 
 
- Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser 
verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. 
 
5. RESPONSABILIDADES 
 
- O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, 
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; 
- Os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos descritos neste 
procedimento. 
 
6. DESCRIÇÃO 
 
6.1 HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
 
 
 
 
87 
 
Realizar limpeza de higienização conforme descrito na IT 06 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
CONTROLE DE POTABILIDADE
DA ÁGUA
Código: PPHO 03
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 03 de 06 
 
7. MONITORIZAÇÃO 
 
- A realização da tarefa deve ser registrada na Planilha de Controle. 
 
DE HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA. 
 
8. AÇÕES CORRETIVAS 
 
8.1 Limpeza do reservatório de água 
 
- Caso algum parâmetro de analise estiver fora do estabelecido realizar nova 
limpeza do reservatório de água 
- 
9. VERIFICAÇÃO 
 
O que? Como? Quando? Quem? 
 
Eficiência da Coleta de água da saída 
Mensal 
Responsável pelo 
higienização 
 
do reservatório 
 
laboratório de analises 
 
Qualidade e 
 Coleta de água em 
Responsável pelo 
torneiras aleatórias da 
 
Mensal 
potabilidade da água 
 
laboratório de analises 
agroindústria 
 
 
 
Especificações Na definição do 
produto a Responsável pelo 
técnicas dos produtos 
 
Observação visual ser 
utilizado controle qualidade 
de higienização 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
88 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
CONTROLE DE POTABILIDADE
DA ÁGUA
Código: PPHO 03
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 04 de 06
 
 
10. REGISTROS 
Identificação 
 
Indexação Arquivamento 
Armaze- 
namento 
Tempo de 
Disposição 
retenção 
 
Lista de presença ou Data e 
Pastas PPHO 03 Escritório 24 meses 
Lixo 
certificado 
 
assinatura reciclável 
 
Especificações técnicas 
 Pasta de 
 
especificações 
 
Lixo 
dos produtos de 
 
Data Escritório 12 meses 
técnicas dos reciclável 
higienização 
 
 
produtos químicos 
 
 
 
Resultados das análises Data e 
Pastas PPHO 03 Escritório 12 meses 
Lixo 
laboratoriais 
 
assinatura reciclável 
 
Check-list PPHO 03/01 
 Data e 
Pastas PPHO 03 Escritório 12 meses 
Lixo 
 assinatura reciclável 
 
 
10. ANEXOS 
 
1. Resultados das análises laboratoriais 
 
2. PPHO 03/01 – Check-list para avaliação das condições de higiene da 
caixa d’água 
3. Instrução de trabalho IT 06 
 
12. REGISTRO DAS REVISÕES 
 
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
89 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
CONTROLE DE POTABILIDADE
DA ÁGUA
Código: PPHO 03
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 05 de 06
 
 
Anexo 1 
 
 
Resultados das análises microbiológicas coletadas por swab. 
 
Mês e Ano: 
Colaborador/Seção 
Resultados 
Analista Colimetria S. aureus 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
90 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
CONTROLE DE POTABILIDADE
DA ÁGUA
Código: PPHO 03
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 06 de 06
 
 
Anexo 2 
 
 
PPHO 03/01 - Check-list para avaliação das condições de higiene da caixa de água 
Responsável : Data: / / 
HIGIENE DA CAIXA DE ÁGUA Sim Não Observações 
1- A caixa de água encontra-se limpa? 
2- São utilizado produtos aprovados pelo 
controle d e qualidade e registrados no 
MAPA? 
 
 
3- A higienização é realizada conforme 
descrito na IT 06? 
 
 
4- A higienização atende os critérios 
estabelecidos em legislação? 
 
 
5- Os colaboradores recebem treinamento 
sobre uso de produtos químicos? 
 
 
6- Os registros de entrada e saída de água 
da caixa d’água estão funcionando 
perfeitamente? 
 
 
7- A bóia da caixa de água esta 
funcionando? 
 
 
 
8- A caixa d’água encontra-se com tampa? 
 
 
 
 
 
 
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por:91 
 
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANEJO DE RESÍDUOS (PPHO 04) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
92 
 
Anexo D - (PPHO 04) Manejo de Resíduos 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
 PROCEDIMENTO 
PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
MANEJO DE RESÍDUOS
Código: PPHO 04
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 02 de 05
 
 
1. OBJETIVOS 
 
Retirada dos resíduos de sobras de processamento de alimentos, além da 
separação desses resíduos, para uma boa gestão do processo junto a 
Agroindústria de embutidos Franceschi. 
 
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
 
Portaria 275/02; Portaria 326/97; Portaria CVS-6/99 alterada CVS-18/08. 
 
3. CAMPO DE APLICAÇÃO 
 
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica e 
adjacência. 
 
4. DEFINIÇÕES 
 
- Resíduos: materiais a serem descartados, oriundos da área de produção e das 
demais áreas do estabelecimento. 
 
5. RESPONSABILIDADES 
 
O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, 
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem 
será o responsável e os horários pré estabelecidos para o respectivo manejo 
adequado; 
 
Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de higiene 
descritos neste procedimento. 
 
6. DESCRIÇÃO 
 
6.1 Resíduos sólidos inorgânicos 
 
- Consistem em papéis-toalhas usados e embalagens de matérias-primas, reagentes 
e produtos de limpeza. 
 
- O procedimento completo de remoção destes resíduos é descrito no IT 07. 
 
 
 
93 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
 PROCEDIMENTO 
PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
MANEJO DE RESÍDUOS
Código: PPHO 04
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 03 de 05 
 
 
6.2 Resíduos sólidos orgânicos 
- Consiste em aparas de carnes e gorduras, resto de emulsões, sebo, 
aponeuroses, ossos. 
 
- As lixeiras dos resíduos orgânicos devem ser limpas diariamente. O 
procedimento deve ser realizado de acordo com o IT 07. 
 
6.3 Resíduos líquidos 
 
- Resíduos líquidos ácidos e alcalinos provenientes da limpeza e sanitização de 
equipamentos e resíduos de soluções cloradas. 
- Estes resíduos, através das calhas e ralos, são destinados à Estação de 
tratamento de efluentes da Agroindústria de Embutidos Franceschi, onde são 
devidamente tratados. 
6.4 Colocação e manutenção de lixeiras e recipientes para coleta de resíduos 
 
 
- Colocação de lixeiras previamente identificadas nas entradas e em pontos 
estratégicos para a coleta dos resíduos gerados durante o processo; 
 
- Os cartazes relativos à conduta dos colaboradores em geral, serão colocados e 
mantidos na área de processamento. 
 
6.5 Disponibilidades dos recipientes para a coleta 
 
- Os recipientes para a coleta de resíduos possuem tampa, acionamento por pedal 
e são higienizados e abastecidos diariamente ou quantas vezes forem necessárias 
com sacos plásticos. 
6.6 Conduta e comportamento dos colaboradores na área de processamento. 
 
- Os colaboradores são instruídos para o correto manejo desses resíduos; 
 
- Os colaboradores seguem as regras específicas de conduta para a função. 
 
7. MONITORIZAÇÃO 
 
A realização da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de 
qualidade e registra na Planilha de controle de resíduos sólidos. 
 
 
 
94 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
 PROCEDIMENTO 
PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
MANEJO DE RESÍDUOS
Código: PPHO 04
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 04 de 05 
 
8. AÇÕES CORRETIVAS 
 
8.1 Verificação e manutenção de lixeiras. 
 
- Verificar se as lixeiras estão em condições de uso e devidamente equipadas 
com sacos plásticos. 
- Verificar se o lixo esta sendo recolhido diariamente. 
- Verificar se a limpeza é realizada corretamente. 
 
8.1.1 Manutenção das lixeiras 
 
- Solicitação de manutenção das lixeiras quando necessário. 
 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na 
avaliação das condições relacionadas aos resíduos sólidos. 
 
9. VERIFICAÇÃO 
 
O que? Como? Quando? Quem? 
 
Eficiência da coleta 
Previamente embalado em 
Se fizer necessário 
Colaborador identificado. 
recipientes apropriados 
 
Identificação dos 
visualmente Quinzenalmente 
Responsável pelo controle 
coletores de resíduos 
de qualidade 
 
 
Lista de presença dos Responsável pelo controle 
colaboradores em visualmente Após o treinamento de qualidade 
treinamento 
 
 
 
 
10.REGISTRO 
 
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento 
Tempo de 
retenção Disposição 
 
Lista de presença em Data e Pasta do 
Escritório 24 meses 
Lixo 
treinamento assinatura 
 
PPHO 04 reciclável 
 
Problemas detectados na Data e 
 
Pasta do 
 Lixo 
 
Escritório 12 meses reciclável 
coleta de resíduos assinatura 
 
PPHO 04 
 
 
 
 
 
95 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
 PROCEDIMENTO 
PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
MANEJO DE RESÍDUOS
Código: PPHO 04
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 05 de 05 
 
11. ANEXOS 
 
 
1 Instrução de trabalho IT 07. 
 
12. REGISTRO DAS REVISÕES 
 
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
96 
 
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO 
DE EQUIPAMENTOS (PPHO 05) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
97 
 
Anexo E - (PPHO 05) Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
MANUTENÇÃO PREVENTIVA E
CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Código: PPHO 05
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 02 de 06 
 
1. BJETIVOS 
 
Adotar procedimentos que possibilitam a manutenção e calibração dos 
equipamentos utilizados no setor de carnes, evitando assim possíveis erros de 
pesagem e medição. 
 
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
 
Portaria Inmetro 236/94 
 
3. CAMPO DE APLICAÇÃO 
 
Este documento aplica-se a todos os equipamentos utilizados nos setores. 
 
4. DEFINIÇÕES 
 
- Manutenção preventiva: É uma manutenção planejada que previne a 
ocorrência corretiva. 
- Calibração: Conjunto de operações que estabelece, sob condições 
especificadas, a relação entre os valores indicados por um instrumento de 
medição e os valores correspondentes das grandezas estabelecidas por 
padrões (ANVISA) 
 
- Check-list: Lista de verificação contendo os requisitos que devem ser 
verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. 
- Não-conformidade: Um requisito específico não atendido. 
- 
5. RESPONSABILIDADES 
 
O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, 
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, os colaboradores são 
ressonáveis por aplicar os requisitos que atendem o programa de manutenção 
preventivae calibração de equipamentos descritos neste procedimento. 
 
 
 
98 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
MANUTENÇÃO PREVENTIVA E
CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Código: PPHO 05
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 03 de 06 
 
6. DESCRIÇÃO 
 
6.1 Manutenção preventiva e calibração de equipamentos 
 
- Manutenção preventiva: é uma manutenção planejada que previne a 
ocorrência corretiva. Os programas mais constantes da manutenção preventiva são: 
reparos, lubrificação, ajustes, recondicionamentos de máquinas para toda a planta 
industrial (ANVISA). 
- Os equipamentos utilizados na Agroindústria de Embutidos Franceschi, não 
recebem manutenção preventiva, pois a Agroindústria não possui um plano de 
manutenção de equipamentos previstos em seu plano diretor, dessa forma a 
manutenção é realizada somente quando ocorre um problema em um equipamento. 
- Calibração: Conjunto de operações que estabelece, sob condições 
especificadas, a relação entre os valores indicados por um instrumento de medição 
e os valores correspondentes das grandezas estabelecidos por padrões (ANVISA). 
- Anualmente, as balanças da agroindústria são aferidas em auditoria do 
INMETRO, atendendo as exigências da norma ISSO 9000. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
99 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
MANUTENÇÃO PREVENTIVA E
CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Código: PPHO 05
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 04 de 06 
 
6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores na manutenção preventiva e 
calibração de equipamentos. 
 
 
- Os colaboradores recebem instruções para o uso correto de equipamentos. 
 
- Os colaboradores seguem recomendações técnicas de procedimento. 
 
- Qualquer anormalidade em um equipamento percebida pelos colaboradores é 
repassada ao encarregado pelo setor. 
 
 
- Antes do uso os colaboradores certificam-se através da planilha de controle de 
manutenção preventiva e calibração de equipamentos se o mesmo encontra-se 
em perfeitas condições de uso. 
 
 
7. MONITORIZAÇÃO 
 
- A realização da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de 
qualidade e registrada na PLANILHA DE CONTROLE DE MANUTENÇÃO 
PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS. 
 
 
8. AÇÕES CORRETIVAS 
 
8.1 Disponibilizações de planilhas para controle de manutenção e calibração 
 
- Estabelecer programa e procedimento para calibração dos equipamentos 
 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na 
avaliação da manutenção preventiva e calibração de equipamentos. 
 
 
8.2 Conduta e comportamento dos colaboradores 
 
- Ajustar o programa de capacitação e educação continuada. 
 
- Correção de problemas relacionados a conduta e comportamento dos 
colaboradores em relação a manutenção preventiva e calibração de 
equipamentos. 
 
 
 
 
100 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
MANUTENÇÃO PREVENTIVA E
CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Código: PPHO 05
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 05 de 06 
 
8. VERIFICAÇÃO 
 
O que? Como? Quando? Quem? 
Eficiência da 
manutenção e 
calibração de 
equipamentos 
Através da operação de 
equipamentos e 
certificados do INMETRO 
Quando houver a 
solicitação de 
manutenção e auditoria 
de INMETRO 
Responsável pelo 
setor 
Planilha de controle de 
manutenção e 
calibração 
Observação visual Mensalmente ou 
sempre que necessário 
Responsável pelo 
setor 
Registros do check-list 
PPHO 05/01 
Observação visual Mensal Responsável pelo 
setor 
Registro dos 
treinamentos 
Observação visual Mensal Responsável pelo 
setor 
 
 
10. REGISTROS 
 
Identificação 
Indexaçã
o Arquivamento 
Armaze 
namento 
Tempo de 
retenção Disposição 
 
Lista de presença ou Data e Pasta do PPHO 
Escritório 24 meses 
Lixo 
certificado de treinamento assinatura 
 
05 
reciclável 
 
 
Auditorias 
Data e Pasta do PPHO 
Escritório 24 meses 
Lixo 
assinatura 
 
05 
reciclável 
 
 
PPHO 05/01 - Check-list 
para avaliação do 
programa de 
Data e 
 
Pasta do PPHO 
 Lixo 
Manutenção 
 
Escritório 12 meses 
assinatura 
 
05 
reciclável 
Preventiva e 
Calibração de 
equipamentos 
 
 
 
 
 
 
 
 
101 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
MANUTENÇÃO PREVENTIVA E
CALIBRAÇÃO DE EQUIPAMENTOS
Código: PPHO 05
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 06 de 06 
 
11. ANEXOS 
 
 1 PPHO 08/01 - Check-list para avaliação do programa de recolhimento de 
alimentos. 
 Freqüência mensal. 
 
 2 Instrução de trabalho IT 24. 
 
 
12. REGISTRO DAS REVISÕES 
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
Anexo 1 
PPHO 05/01 - Check-list para avaliação do programa de Manutenção 
Preventiva e Calibração de Equipamentos 
Responsável: Data: / / 
MANUTENÇÃO PREVENTIVA E CALIBRAÇÃO DE 
EQUIPAMENTOS 
Sim Não Obrigações 
1- Os colaboradores recebem treinamento para o 
correto uso de equipamentos? 
 
2- Os colaboradores seguem as instruções de 
procedimento para manutenção de equipamentos? 
 
3- Os colaboradores comunicam o encarregado pelo 
setor sempre que há problemas em um 
equipamento? 
 
4- Os colaboradores acompanham os técnicos do 
INMETRO nas aferições de equipamentos? 
 
5- Os equipamentos estão disponíveis em local 
acessível para a manutenção, calibração e 
aferição? 
 
6- A manutenção é realizada logo após a solicitação? 
 
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 
 
 
 
 
102 
 
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS 
URBANAS (PPHO 06) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
103 
 
Anexo F - (PPHO 6) Controle Integrado de vetores e pragas urbanas 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
CONTROLE INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS URBANAS
Código: PPHO 06
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 02 de 05 
 
1. OBJETIVOS 
 
Manter o estabelecimento livre de vetores e pragas urbanas, evitando a 
contaminação do alimento através de monitoramento periódico. 
 
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
 
Portaria 275/02; Portaria 326/97; portaria 368/97. 
 
3. AMPO DE APLICAÇÃO 
 
Este documento aplica-se a todos os setores de processamento da fábrica e 
adjacências. 
 
4. EFINIÇÕES 
 
- Vetores e pragas: Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas, 
animais domésticos e pássaros. 
 
- Controle integrado de pragas: sistema que incorpora ações preventivas e 
corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de 
vetores e pragas. 
 
5. RESPONSABILIDADES 
 
O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, 
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento, estabelecendo quem 
será o responsável pelo monitoramento; 
 
6. DESCRIÇÃO 
 
6.1 Vetores e pragas: 
 
Animais e insetos como ratos, baratas, moscas, formigas, animais domésticos e 
pássaros que infetam os ambientesonde são preparados e manipulados alimentos, 
podendo transmitir doenças e causar prejuízos econômicos (Brasil 2002). 
 
 
 
104 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
CONTROLE INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS URBANAS
Código: PPHO 06
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 03 de 05 
 
 
6.2 Controle integrado de pragas: 
 
- Sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a 
atração, o abrigo, o acesso e ou proliferação de vetores e pragas urbanas que 
comprometam a segurança do alimento (Brasil 2002). 
 
- O procedimento deve ser realizado de acordo com o IT 07. 
 
6.3 Colocação e manutenção de armadilhas e iscas para identificar a 
presença de vetores e pragas: 
 
- Colocação de armadilhas especifica e previamente identificadas em pontos 
estratégicos externos da fabrica para a perfeita identificação de vestígios de vetores 
e pragas urbanas. 
 
6.4 Disponibilidades das armadilhas e iscas: 
 
- As armadilhas usadas para identificar se há ou não presença de vetores e 
pragas urbanas nas proximidades da fabrica são específicas para este fim, e são 
monitoradas, higienizadas e abastecidas semanal mente ou quinzenalmente 
conforme a necessidade. 
- 
 
6.5 Conduta e comportamento dos colaboradores no controle integrado de 
vetores e pragas urbanas: 
 
- Os colaboradores são instruídos para o correto manejo e destino dos resíduos 
gerados pela fabrica, evitando que se tornem atrativos para vetores e pragas; 
 
- Os encarregados seguem as regras de monitoramento conforme estabelecido 
pelo controle de qualidade. 
 
7. MONITORIZAÇÃO 
 
A realização da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de 
qualidade e registrada na PLANILHA DE CONTROLE DE VETORES E PRAGAS 
 
URBANAS. 
 
 
 
105 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
CONTROLE INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS URBANAS
Código: PPHO 06
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 04 de 05 
 
8. AÇÕES CORRETIVAS 
 
 
8.1 Verificação e manutenção de armadilhas e iscas 
 
- Verificar se as armadilhas estão em condições de uso; - Verificar se há iscas em 
seu interior; 
 
- Verificar se o monitoramento e a limpeza são realizados corretamente. 
 
8.2 Manutenção das armadilhas 
 
- Solicitação de manutenção e/ou substituição das armadilhas quando necessário. 
 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na 
monitoração das armadilhas como falta de iscas, armadilhas sujas e mal 
conservadas. 
9 VERIFICAÇÃO 
 
O que? Como? Quando? Quem? 
 
Há ou não presença de Através de vestígios 
Colaborador encarregado 
vetores e pragas próximos as armadilhas e No monitoramento 
pelo monitoramento. 
urbanas consumo de iscas 
 
 
 
O monitoramento esta 
Através das anotações na 
 
Técnico responsável pelo 
sendo realizado Houver necessidade 
planilha de controle controle de qualidade 
corretamente 
 
 
 
 
 
10 REGISTRO 
 
Identificação Indexação 
Arquivamento Armazenamento 
Tempo de 
retenção 
Disposição 
Lista de 
presença em 
treinamento 
Data e 
assinatura 
Pasta do PPHO 
05 Escritório 
 
 
24 meses 
 
Lixo 
Reciclável 
Planilha de 
controle de 
qualidade de 
pragas e 
vetores 
Data e 
assinatura 
 
 
 
 
Pasta do PPHO 
05 
 
 
 
Escritório 
 
 
 
12 meses 
 
 
Lixo 
Reciclável 
 
 
 
 
106 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
CONTROLE INTEGRADO DE
VETORES E PRAGAS URBANAS
Código: PPHO 06
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 05 de 05 
 
11. ANEXOS 
 
Instrução de trabalho IT 07 
 
12. REGISTRO DAS REVISÕES 
 
REVISÃO DATA DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
107 
 
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
SELEÇÃO DE MATÉRIAS-PRIMAS, INGREDIENTES E 
EMBALAGENS (PPHO 07) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
108 
 
Anexo G - (PPHO 07) Seleção das matérias primas, ingredientes e embalagens 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-
PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
Código: PPHO 07
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 02 de 07 
 
1. OBJETIVOS 
 
Assegurar que as matérias-primas, ingredientes e embalagens utilizadas pelo setor 
de processamento carnes atendam os padrões de qualidade e encontra-se em 
perfeitas condições higiênico-sanitárias impedindo a contaminação dos produtos 
acabados. 
 
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
 
Portaria 275/02; Portaria 326/97; Portaria 15/88. 
 
3. CAMPO DE APLICAÇÃO 
 
Este documento aplica-se na recepção da matéria-prima, ingredientes e embalagens 
do setor de processamento de carnes da Agroindústria de Embutidos Franceschi. 
- Matéria-prima alimentar: toda substância de origem vegetal ou animal, em 
estado bruto, que para ser utilizada como alimento precise sofrer tratamento e/ou 
transformação de natureza física, química ou biológica. 
 
- Embalagem: qualquer forma pela qual o alimento tenha sido acondicionado, 
guardado, empacotado ou envasado. 
- Ingrediente: é toda e qualquer substância adicionada intencionalmente aos 
alimentos sem propósito de nutrir, com o objetivo de modificar as características 
físicas, químicas, biológicas ou sensoriais de um alimento. 
 
- Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser 
verificados na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. 
- Não-conformidade: um requisito específico não atendido. 
 
 
 
 
109 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-
PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
Código: PPHO 07
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 03 de 07 
 
5. RESPONSABILIDADES 
 
O encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, 
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; 
 
Todos os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos que envolvem a 
seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
 
6. DESCRIÇÃO 
 
6.1 Seleção de matérias-primas, ingredientes e embalagens 
 
- As matérias-primas recebidas no setor de carnes da Agroindústria de Embutidos 
Franceschi, são mantidas em condições higiênico-sanitário e sob refrigeração 
(conforme IT 10) e/ou acondicionadas em embalagens adequadas e armazenadas 
em local específico. 
 
- No recebimento dos ingredientes são verificadas a data de fabricação, validade, as 
condições que os mesmos se encontram e a descrição do produto conforme 
solicitado no pregão eletrônico, estando conforme as exigências são recebidos e 
armazenados no almoxarifado. Caso contrário é feita a devolução ao fornecedor 
conforme IT 08. 
 
- No recebimento das embalagens são verificadas a descrição conforme solicitadas 
no pregão eletrônico e as condições higiênico-sanitário, estando conforme as 
exigências são recebidas e armazenadas no almoxarifado conforme IT 08. 
 
6.2 Conduta e comportamento dos colaboradores durante o recebimento de 
matérias-primas, ingredientes e embalagens- No recebimento de matérias-primas os colaboradores usam uniforme completo 
(calça, jaleco, botas, avental impermeável, touca e EPI) e seguem os procedimentos 
conforme IT 10. 
 
- Os colaboradores realizam o recebimento e armazenamento dos ingredientes e 
embalagens conforme IT 08. 
 
 
 
110 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-
PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
Código: PPHO 07
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
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7. MONITORIZAÇÃO 
 
7.1 Colocação e manutenção de cartazes educativos 
 
- Através do PPHO 07/01 - Check-list para avaliação das condições higiênico-
sanitário das matérias-primas, ingredientes e embalagens. Freqüência: no 
recebimento. 
 
A realização da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de 
qualidade e registrada na PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATÉRIAS-PRIMAS. 
A realização da tarefa deve ser monitorada pelo encarregado pelo controle de 
qualidade e registrada na PLANILHA DE RECEBIMENTO DE INGREDIENTES E 
 
EMBALAGENS. 
 
8. AÇÕES CORRETIVAS 
 
8.1 Colocação e manutenção de IT nas etapas envolvidas 
 
- Colocação e manutenção de IT, onde não existirem, e reposição dos mesmos 
quando estiverem danificados ou ilegíveis. 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na 
avaliação das condições higiênico-sanitário das matérias-primas, ingredientes e 
embalagens. 
8.2 Manutenção de instalações 
 
- Solicitação de manutenção das instalações quando necessário. 
 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na 
avaliação das condições das instalações, e higiênico-sanitário da matéria-prima. 
8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores 
 
- Ajustar o programa de capacitação e educação continuada. 
 
- Corrigir problemas relacionados às não-conformidades detectadas na avaliação 
das condições de comportamento e conduta pessoal. 
 
 
 
111 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-
PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
Código: PPHO 07
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 05 de 07 
 
9. VERIFICAÇÃO 
O que? Como? Quando? Quem? 
 
Condições higiênico- 
Toda vez que houver 
Responsável pelo 
sanitário das Observação visual 
recebimento 
controle qualidade 
matérias-primas 
 
 
 
Medição de Com auxilio de No momento do Responsável pelo 
temperatura termômetros recebimento 
controle qualidade 
 
Forma de 
Observação visual 
No momento do Responsável pelo 
acondicionamento recebimento 
controle qualidade 
 
 
Data de fabricação e 
No momento do 
Responsável pelo 
validade dos Observação visual 
recebimento 
controle qualidade 
ingredientes 
 
 
 
Registros do Check- 
Observação visual Mensalmente 
Responsável pelo 
list PPHO 07/01 
controle qualidade 
 
 
Registro dos 
Observação visual Mensalmente 
Responsável pelo 
treinamentos 
controle qualidade 
 
 
 
9. REGISTROS 
Identificação Indexação Arquivamento Armazenamento 
Tempo de 
retenção disposição 
 
Lista de presença ou 
Data e Pasta do PPHO 
 
Lixo 
certificados de Escritório 24 meses 
assinatura 07 reciclável 
treinementos 
 
 
 
 Pasta de 
Especificações técnicas 
Data 
Especificações 
Escritório 12 meses 
Lixo 
dos ingredientes técnicas dos reciclável 
 ingredientes 
 
PPHO 07/01 Check-list 
para avaliação das 
Data e Pasta do PPHO 
 
Lixo 
condições higiênico- Escritório 12 meses 
assinatura 07 reciclável 
sanitário dos itens 
 
 
envolvidos 
 
 
 
 
112 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-
PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
Código: PPHO 07
Edição nº 01
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Franceschi.
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11. ANEXOS 
 
1 PPHO 07/01- Check-list para avaliação das condições higiênico-sanitário das 
matérias-primas, ingredientes e embalagens. 
 
2 Instrução de trabalho IT 08, IT 09, IT 10. 
 
10. REGISTRO DAS REVISÕES 
 
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
113 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
SELEÇÃO DAS MATÉRIAS-
PRIMAS, INGREDIENTES E
EMBALAGENS
Código: PPHO 07
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 07 de 07 
 
Anexo 1 
PPHO 07/01 - Check-list para avaliação das condições higiênico-s anitário das matérias-primas, 
ingredientes e embalagens. 
 
Responsável: Data 
Condições higiênico sanitário das matérias primas, 
ingredientes e embalagens 
Sim Não Observações 
1- As matérias-primas apresentam-se em perfeitas condições 
higiênico-sanitário? 
 
2- A temperatura da matéria-prima esta de acordo com a 
determinada pela legislação? 
 
 
3- A matéria-prima esta acondicionada em embalagens 
adequadas? 
 
4- há instrução de trabalho de como realizar o recebimento das 
matérias-primas corretamente? 
 
5- As embalagens encontram-se em perfeitas condições 
higiênico-sanitário para uso? 
 
6- As embalagens estão acondicionadas adequadamente 
 
7- Os ingredientes apresentam validades adequadas para uso? 
8- Os ingredientes estão acondicionados adequadamente? 
9- Os ingredientes estão separados entre si e dos demais 
produtos no almoxarifado? 
 
10- Os ingredientes estão identificados? 
11- Os ingredientes estão separados por data de val idade? 
12- há instrução de trabalho de como armazenar os 
ingredientes corretamente? 
 
 
 
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
114 
 
 
PROCEDIMENTO PADRÃO DE HIGIENE OPERACIONAL 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
PROGRAMA DE RECOLHIMENTOS DE ALIMENTOS 
(PPHO 08) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
115 
 
Anexo H - (PPHO 08) Programa de recolhimento de alimentos 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
DE ALIMENTOS
Código: PPHO 08
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 02 de 08 
 
1. OBJETIVOS 
 
Adotar procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final 
de lote de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de 
causar dano à saúde. 
 
2. DOCUMENTOS DE REFERÊNCIA 
 
- IT 19 
 
3. CAMPO DE APLICAÇÃO 
 
Este documento aplica-se aos estabelecimentos que consomem ou vendem 
produtos elaborados pelo setor de carnes da Agroindústria de Embutidos 
Franceschi. 
 
4. DEFINIÇÕES 
 
Contaminação: presença de substâncias ou agentes estranhos, de origem 
biológica, química ou física que se considere nocivos ou não para saúde humana. 
Programa de recolhimento de alimentos: procedimentos que permitem efetivo 
recolhimento e apropriado destino final de produtos com suspeita de causar dano à 
saúde. 
Check-list: lista de verificação contendo os requisitos que devem ser verificados 
na auditoria. Tem como objetivo padronizar a auditoria. 
- Não-conformidade: um requisito específico não atendido. 
 
5. RESPONSABILIDADESO encarregado do controle de qualidade é responsável por implementar, 
acompanhar e assegurar o cumprimento deste procedimento; 
 
Os colaboradores são responsáveis por aplicar os requisitos de recolhimento de 
alimentos descritos neste procedimento. 
 
 
 
116 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
DE ALIMENTOS
Código: PPHO 08
Edição nº 01
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Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 03 de 08 
 
6. DESCRIÇÃO 
 
6.1 Programa de recolhimento de alimentos 
 
- Procedimentos que permitem efetivo recolhimento e apropriado destino final de lote 
de alimentos exposto à comercialização com suspeita ou constatação de causar 
dano à saúde (ANVISA, Resolução RDC nº 275, de 21 de outubro de 2002). 
 
- Todo alimento que não se encontra em condições de comercialização e consumo é 
recolhido imediatamente após a comunicação do solicitante. 
 
- O alimento recolhido é encaminhado a composteira da Agroindústria de Embutidos 
Franceschi, ou solicitado o recolhimento por uma emprese especializada nestes 
serviços conforme IT 19. 
 
6.2 Manutenção do programa de recolhimento de alimentos 
 
- Os contatos de todos os clientes são mantidos em constante atualização. 
- O contato da empresa de recolhimento de alimentos é atualizado sempre que 
necessários. 
- Todos os colaboradores são instruídos de como pro ceder ao recolhimento do 
alimento e destinação do mesmo. 
 
6.3 Conduta e comportamento dos colaboradores na execução do 
recolhimento de alimentos 
 
- Os colaboradores usam uniforme completo (calça, jaleco, botas, touca e luvas) 
para realizar o recolhimento conforme IT 19. 
- Os colaboradores se dirigem ao estabelecimento e procedem ao recolhimento 
conforme a IT 19. 
 
- Os colaboradores seguem as regras de conduta, utilização de uniforme e o 
recolhimento de alimentos conforme a IT 19. 
 
 
 
 
 
117 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
DE ALIMENTOS
Código: PPHO 08
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 04 de 08 
 
7. MONITORIZAÇÃO 
 
7.1 Disponibilização de IT para programa de recolhimento de alimentos 
 
- Através do PPHO 08/01 - Check-list para avaliação do programa de 
 
recolhimento de alimentos. Freqüência: mensal. 
 
7.2 Manutenção do programa de recolhimento de alimentos 
 
- Através do PPHO 08/01 - Check-list para avaliação do programa de 
 
recolhimento de alimentos. Freqüência: mensal. 
 
7.3 Conduta e comportamento dos colaboradores 
 
- Através do PPHO 08/01 - Check-list para avaliação do programa de 
 
recolhimento de alimentos. Freqüência: mensal. 
 
 
8. AÇÕES CORRETIVAS 
 
8.1 Disponibilização de IT para programa de recolhimento de alimentos 
 
- Verificar a disponibilidade de IT para um correto recolhimento de alimentos. 
 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na 
avaliação de problemas relacionados ás não-conformidades detectadas na 
avaliação do recolhimento de alimentos. 
 
8.2 Manutenção do programa de recolhimento de alimentos 
 
- Solicitação de treinamento aos colaboradores. 
 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na 
avaliação do recolhimento de alimentos 
 
8.3 Conduta e comportamento dos colaboradores 
 
- Ajustar o programa de capacitação e educação continuada. 
 
- Correção de problemas relacionados às não-conformidades detectadas na 
avaliação do recolhimento de alimentos 
 
 
 
118 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
DE ALIMENTOS
Código: PPHO 08
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 05 de 08 
 
9. VERIFICAÇÃO 
O que? Como? Quando? Quem? 
 
Eficiência do 
 Quando houver a 
Responsável pelo Contato com o 
solicitante solicitação logo após o 
recolhimento controle qualidade 
recolhimento 
 
Planilha de 
Responsável pelo 
recolhimento de Observação visual Logo após o recolhimento 
controle qualidade 
alimentos 
 
 
 
Registros do Check- 
Observação visual Mensal 
Responsável pelo 
list PPHO 08/01 controle qualidade 
 
Registros dos 
Observação visual Mensal 
Responsável pelo 
treinamentos controle qualidade 
 
 
10. REGISTROS 
 
Identificação 
 
Indexação Arquivamento Armazenamento 
Tempo de Disposiç
ão 
retenção 
 
Lista de presença ou 
Data e Pasta do PPHO 
 
Lixo 
certificado de 
 
Escritório 24 meses 
assinatura 08 reciclável 
treinamento 
 
 
 
 Data e 
Pasta do PPHO 
 
Lixo 
Recolhimento 
 
assinatura Escritório 12 meses 
08 reciclável 
 
PPHO 08/01 - Check- 
list para avaliação do 
Data e Pasta do PPHO 
 
Lixo 
programa de 
 
Escritório 12 meses 
assinatura 08 reciclável 
recolhimento de 
 
 
alimentos 
 
Resultado das analises Data e Pasta do PPHO 
Escritório 12 meses 
Lixo 
microbiológicas 
 
assinatura 08 reciclável 
 
 
 
 
 
119 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
DE ALIMENTOS
Código: PPHO 08
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 06 de 08 
 
ANEXOS 
 
1. PPHO 08/01 - Check-list para avaliação do programa de recolhimento 
de alimentos. Freqüência mensal. 
2. Resultados das análises microbiológicas. 
 
 3. Instrução de trabalho IT 19. 
 
 
12.REGISTRO DAS REVISÕES 
 
REVISÃO DESCRIÇÃO DA ALTERAÇÃO 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
120 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DE
HIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
DE ALIMENTOS
Código: PPHO 08
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 07 de 08 
 
Anexo 1 
 
Responsável:___________________________ Data: ___/__/_______ 
 
HIGIENE PESSOAL / MATERIAL ADEQUADOS PARA RECOLHIMENTO Sim Não Observações 
 
1- Os uniformes dos colaboradores estão limpos e em bom estado de 
conservação? 
2- Os calçados são adequados (bota de borracha ou sapato de couro) e 
estão limpos? 
3- Os colaboradores estão aptos a realizar o recolhimento de alimentos 
adequadamente? 
4- Os colaboradores seguem as instruções de trabalho para o correto 
recolhimento de alimentos? 
5- As vasilhas para o recolhimento de alimentos apresentam tampas? 
6- As vasilhas são especificas para esta finalidade ? 
7- Os alimentos coletados estão dispostos em local adequado? 
8- Os alimentos estão nas embalagens originais? 
9- Os alimentos apresentam sinais de alteração? 
10- O transporte do alimento recolhido é realizado em veiculo adequado / 
fechado? 
11- O recolhimento ocorre logo após a solicitação de coleta? 
12- São realizadas análises microbiológicas nos ali mentos recolhidos? 
13- O resultado das análises microbiológicas é comparado com o que 
determina a legislação? 
14- O descarte do alimento recolhido é realizado corretamente? 
15- A empresa de recolhimento é eficiente no serviço prestado? 
16- A higienização das caixas de recolhimento é realizada conforme a IT 
23 do POP 08? 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
121 
 
Agroindústria Franceschi Embutidos
PROCEDIMENTO PADRÃO DEHIGIENE OPERACIONAL (PPHO)
PROGRAMA DE RECOLHIMENTO
DE ALIMENTOS
Código: PPHO 08
Edição nº 01
Emitido por: 
Agroindústria – 
Franceschi.
Página: 08 de 08 
 
 
Anexo 2 
Colaborador/Seção 
Resultados 
Analista 
Colimetria S. aureus 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Elaborado por: Verificado por: Aprovado por: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
122 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Instruções de Trabalho (IT) 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
123 
 
Anexo I - (IT 01) Higienização de Moveis, equipamentos e instalações 
 
IT 01
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT) 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENCILIOS, 
MOVEIS, EQUIPAMENTOS E 
INSTALAÇÕES
 
 
1. EXECUTANTE 
Manipuladores que elaboraram alimentos na Agroindústria de Embutidos 
Franceschi. 
 
2. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES 
Toda vez que o setor de carnes e seus equipamentos forem utilizados, ao término 
do trabalho. 
 
3. EPIs 
- Luvas de borracha; Botas de borracha; Avental impermeável. 
 
4. NATUREZA DAS SUPERFÍCIES A SEREM HIGIENIZADAS 
 
- Azulejos e lajotas 
- Aço inoxidável 
 
5. PREPARO DAS SOLUÇÕES 
 
- Solução levemente alcalina: Em um balde plástico identificado é adicionado 125 
ml do detergente para limpeza em geral e o volume é completo com água até 
cinco litros. 
- Detergente neutro 
- Ácido peracético 0,2 a 0,5%: Em um balde plástico identificado é adicionado 10 
a 25 ml de ácido peracético e o volume é completo até cinco litros com água. 
- Solução clorada 100 a 200 ppm: 10 a 20 ml de hipoclorito de sódio a cada litro de 
água. 
 
 
 
124 
 
IT 01
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 02 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT) 
HIGIENIZAÇÃO DE UTENCILIOS, 
MOVEIS, EQUIPAMENTOS E 
INSTALAÇÕES
 
6. PROCEDIMENTO 
 
- Com auxílio de fibras para limpeza multiuso, escovas e detergente neutro, os 
resíduos de alimentos são removidos dos utensílios, que, a seguir, são 
enxaguados com água corrente. Os utensílios limpos são imersos na solução 
clorada onde permanecem por pelo menos 20 a 30 minutos. Em seguida, são 
retirados da solução e dispostos em superfície lisa e higienizada, onde secam 
naturalmente. 
- Os resíduos sólidos remanescentes nos equipamentos são removidos e 
destinados para recipientes adequados segundo programa de gestão de resíduos 
(IT07). Utilizando fibras de limpeza multiuso é aplicado detergente neutro 
diretamente nos equipamentos, retirando as sujidades aderidas, com ação 
mecânica. 
- Após, realiza-se o enxágüe com água dos equipamentos, seguido de sanitização 
com solução de ácido peracético 0,2 a 0,5%, aplicando-o nas superfícies com 
auxílio de borrifadores. 
- Com o auxílio de uma vassoura o piso é esfregado com a solução levemente 
alcalina, sendo retiradas todas as sujidades. Após, é realizado o enxágüe com 
água. 
- Os resíduos de detergente e o excesso de água são encaminhados até as 
calhas e ralos, com a ajuda de rodos. 
 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
 
 
 
125 
 
Anexo J (IT 02) Higienização das Instalações 
 
IT 02
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
HIGIENIZAÇÃO DAS
INSTALAÇÕES
 
 
1. EXECUTANTE 
Funcionários da Agroindústria de Embutidos Franceschi. 
 
2. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES 
Quinzenalmente e mensalmente. 
 
3. EPIs 
- Luvas de borracha; - Máscara com respirador de carvão ativado; 
- Botas de borracha; - Óculos de proteção; 
- Avental impermeável; 
 
4. NATUREZA DAS SUPERFÍCIES A SEREM HIGIENIZADAS 
 - Azulejos e lajotas 
 - Aço inoxidável 
 
5. PREPARO DAS SOLUÇÕES 
 
- Solução alcalina clorada a 2,5%: Em um balde plástico são adicionadas 125 
ml do produto e o volume é completo até cinco litros. 
 
- Ácido peracético 0,2 a 0,5%: Em um balde plástico identificado são 
adicionadas de 10 a 25 ml de ácido peracético e o volume é completo até cinco 
litros. 
 
 
 
 
 
 
 
 
126 
 
IT 02
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 02 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
HIGIENIZAÇÃO DAS
INSTALAÇÕES
 
 
6. PROCEDIMENTO 
 
- Realizar uma inspeção detalhada da presença de pragas e vetores (ratos, 
baratas, aranhas, moscas) ou seus vestígios (fezes, teias, odor de urina, 
pêlos). Para isso, se deve olhar com cuidado os parapeitos das janelas, cantos 
superiores das paredes e parte inferior de equipamentos e prateleiras de todas 
as áreas do setor de carnes e registrar a operação em planilha. No caso de 
serem encontradas pragas ou vestígios, discriminar o tipo de praga ou vestígio 
encontrado. 
 
- Utilizando fibras de limpeza multiuso e vassouras os executantes aplicam a 
solução alcalino clorada a 2,5% nas paredes e piso, esfregando as superfícies 
para retirada das sujidades. 
 
- A seguir paredes e piso são enxaguados com água para retirada da espuma. 
Os equipamentos também são enxaguados com água. 
- Depois é realizada a sanitização dos equipamentos com solução de ácido 
peracético 0,2 a 0,5%, utilizando borrifadores. 
- A água remanescente no piso é encaminhada para os ralos, com o auxílio de 
um rodo. 
 
 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaborado por: Resp. técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
127 
 
Anexo K - (IT 03) Higienização da câmara de recebimento 
IT 03
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 01
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
HIGIENIZAÇÃO DA CÂMARA DE
RECEBIMENTO
 
 
1. EXECUTANTE 
Funcionários e visitantes da Agroindústria de Embutidos Franceschi. 
 
2. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES 
Diariamente, após a carne armazenada na câmara ser encaminhado ao 
processamento. 
3. EPI’s 
- Luvas de borracha 
- Botas de borracha 
4. NATUREZA DAS SUPERFÍCIES A SEREM HIGIENIZADAS 
- Isopainéis e chapas metálicas. - lajotas de cerâmica. 
 
5. PREPARO DAS SOLUÇÕES 
- Solução levemente alcalina: Em um balde plástico identificado são adicionados 
50 ml do detergente para limpeza em geral e o volume é completo com água até 
dois litros. 
- Ácido peracético 0,2 a 0,5%: Em um balde plástico identificado é adicionado 10 
a 25 ml de ácido peracético e o volume é completo até dois litros com água. 
 
6. PROCEDIMENTO 
- As paredes, e o piso são enxaguados com água corrente para a retirada dos 
resíduos restantes da matéria prima. 
- A seguir o executante aplica a solução levemente alcalina utilizando fibras de 
limpeza multiuso, esfregando paredes e piso. 
- É realizado o enxágüe das superfícies da câmara d e recebimento com água. 
- É aplicada a solução de ácido peracético 0,2 a 0,5%. 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
 
128 
 
Anexo L - (IT 04) Higienização da sala de desossa e processamento 
 
IT 04
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
HIGIENIZAÇÃO DA SALA
DE DESOSSA E
PROCESSAMANTO
 
 
1. EXECUTANTE 
Funcionários e bolsistas da Agroindústria de Embutidos Franceschi. 
 
2. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES 
Toda vez que for utilizada ao término do trabalho. 
 
3. EPI’S- Luvas de borracha; Botas de borracha; Avental impermeável. 
 
4. NATUREZA DAS SUPERFÍCIES A SEREM HIGIENIZADAS 
- Aço inoxidável 
- chapas de polietileno PP - Azulejos e lajotas 
 
5. PREPARO DAS SOLUÇÕES 
 
- Solução levemente alcalina: Em um balde plástico identificado são adicionados 50 
ml do detergente para limpeza em geral e o volume é completo com água até dois 
litros. 
- Ácido peracético 0,2 a 0,5%: Em um balde plástico identificado é adicionado 04 a 
10 ml de ácido peracético e o volume é completo até dois litros com água. 
- Detergente para limpeza em geral 1 a 2%. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
129 
 
IT 04
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 02 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
HIGIENIZAÇÃO DA SALA
DE DESOSSA E
PROCESSAMANTO
 
 
6. PROCEDIMENTO 
 
- Primeiramente os equipamentos devem ser desmontados para remoção dos 
resíduos sólidos, enxaguados com água a temperatura de 45 a 50ºC, em seguida 
aplica-se detergente para limpeza em geral, após esfrega-se os equipamentos com 
o auxilio de fibras de limpeza multiuso, realizar o enxágüe com água a temperatura 
de 45 a 50ºC, aplicar vapor d’água. 
- As mesas devem ser enxaguadas com água a temperatura de 45 a 50ºC, aplicar 
detergente de limpeza em geral, esfregá-las com auxilio de fibras de limpeza 
multiuso, realizar o enxágüe com água a temperatura de 45 a 50ºC, aplicável com 
vapor. 
- As paredes, e o piso são enxaguados com água corrente para a retirada dos 
resíduos restantes da matéria prima. 
- A seguir o executante aplica uma solução levemente alcalina utilizando escovas e 
fibras de limpeza multiuso, esfregando paredes e piso e após realiza o enxágüe 
com água. 
- Após a limpeza é aplicada a solução de ácido peracético 0,2 a 0,5% nos 
equipamentos, utensílios e mesas. 
 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
130 
 
Anexo M - (IT 05) Higienização das mãos dos manipuladores 
 
IT 05
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 01
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
HIGIENIZAÇÃO DAS MÃOS DOS
MANIPULADORES
 
 
1. EXECUTANTE 
Funcionários, bolsistas e visitantes da Agroindústria de Embutidos Franceschi. 
2. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES 
-Toda vez que entrar na área de processamento de alimentos; 
- Antes de iniciar ou reiniciar o trabalho ou um novo serviço; 
- Imediatamente após espirrar, tossir ou assoar o nariz; 
- Imediatamente após o uso do sanitário; 
- Após manipulação de materiais contaminados ou lixo; 
- Antes de tocar em alimentos prontos; 
- Antes e depois de colocar luvas; 
- Após o uso de produtos químicos; 
- Sempre que o manipulador julgar necessário; 
3. PROCEDIMENTO 
- Nas lavadoras de mãos existentes nas áreas de preparação de alimentos, 
umedecer as mãos com água. 
- Aplicar o sabonete líquido anti-séptico, friccionando as palmas das mãos, entre 
os dedos, as unhas e os antebraços, até a proximidade dos cotovelos, durante 20 
segundos. 
- Enxaguar as mãos com água corrente retirando totalmente os resíduos de 
sabonete. 
- Secá-las com papel-toalha e encaminhar os papéis usados para lixeira 
específica, com tampa acionada por pedal, sem o uso das mãos. 
- Lembre-se de manter as unhas tão curtas quanto possível, e remover todos os 
adornos. O uso de luvas não exclui a lavagem das mãos. 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
131 
 
Anexo N (IT 06) Higienização do reservatório de água 
 
IT 06
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 01
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
HIGIENIZAÇÃO DO
RESERVATÓRIO DE ÁGUA
 
 
1. EXECUTANTE 
Funcionários da Agroindústria de Embutidos Franceschi. 
 
2. EPI’S 
-Luvas de borracha 
-Botas de borracha 
 
3. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES 
Semestralmente 
 
4. PROCEDIMENTO 
- Feche o registro geral (entrada) e esvazie a caixa abrindo as torneiras, apertando 
a descarga ou abrindo o expurgo. Quando o volume da água estiver a 15 cm do 
fundo da caixa, feche o expurgo do reservatório e as torneiras e tampe a saída da 
água. Comece a limpeza com a própria água que sobrou, usando somente escova. 
Não use sabão, detergentes ou produtos químicos. 
- Remova a água suja através do expurgo ou com auxilio de baldes e panos limpos. 
- Com o expurgo aberto, abra a entrada da água na bóia ou registro geral para lavar 
com água corrente as paredes já escovadas. 
- Com a caixa cheia, adicione 2 litros de água sanitária para cada 1.000 litros de 
água e deixe agir por 2 horas. Feche novamente o registro ou tranque a bóia, 
impedindo que a água entre na caixa. 
- Abra a água nos pontos até esvaziar totalmente o reservatório. 
- Feche as torneiras, abra a entrada da água e deixe encher a caixa d’água. 
- Lave a tampa com água corrente e escovas e feche totalmente a caixa. 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 
Revisão 
data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
132 
 
Anexo O (IT 07) Manejo de resíduos sólidos 
 
IT 07
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
MANEJO DE RESÍDUOS
SÓLIDOS
 
 
1. EXECUTANTE 
 
 
Funcionários e bolsistas da Agroindústria Franceschi. 
 
 
2. EPI’S 
 
 
-Luvas de borracha 
 
3. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES 
 
Diariamente 
 
4. PROCEDIMENTO 
- Amarrar bem as pontas do envoltório plástico interno da lixeira e retirá-lo desta, 
removendo os resíduos. 
- Prestar atenção quanto à possível presença de pragas e vetores (como ratos, 
baratas e moscas) ou seus vestígios (fezes, odor de urina e pêlos) quando for 
retirado o lixo, e registrar essa operação. O envoltório plástico deve ser substituído 
por um novo. 
- Encaminhar o lixo até a parte externa da área de processamento de alimentos, 
através da porta da área de acesso de funcionários. 
- O lixo inorgânico deve ser separado de acordo com sua natureza (papel, lata, 
plástico...) e acondicionado nas lixeiras identificadas. 
- O lixo orgânico deve ser encaminhado até a compostagem da indústria e/ou 
recolhido por empresas especializadas. Seu envoltório plástico deve ser enxaguado 
com água corrente e destinado ao coletor de plásticos. 
- A higienização das lixeiras que contém resíduos sólidos inorgânicos (plástico, 
papel) deve ser realizada sempre que o executante julgar necessário e no míni mo 
semanalmente. 
 
 
 
133 
 
IT 07
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 02 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
MANEJO DE RESÍDUOS
SÓLIDOS
 
 
- A higienização das lixeiras que contém resíduos sólidos orgânicos (aparas de 
carnes e de gorduras, resto de emulsões, ossos...) deve ser realizada diariamente, 
após a retirada dos resíduos. 
- As lixeiras devem ser higienizadas utilizando água e detergente neutro, com a 
ajuda de fibras de limpeza multiuso de uso exclusivo para esta atividade, e o 
procedimento deve ser realizado no setor de lavagem de caixas. 
 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaorado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
134 
 
Anexo P - (IT 08) Controle de recebimento, limpeza e estocagem de Ingredientes e 
embalagens 
 
IT 08
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
CONTROLE DE RECEBIMENTO,
LIMPEZA E ESTOCAGEM DEINGREDIENTES E EMBALAGENS
 
 
1. EXECUTANTE 
Funcionários e bolsistas da Agroindústria Embutidos Franceschi 
 
2. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES 
As operações referentes ao recebimento dos produtos devem ser realizadas no 
momento em que estes chegam à agroindústria. A limpeza e controle de estoque 
devem ser realizados mensalmente. 
 
3. EPI’s 
- Luvas de borracha 
 
4. PREPARO DE SOLUÇÕES 
- Solução de cloro a 200 ppm: Em balde identificado, medir aproximadamente 2 
colheres de sopa de água sanitária e completar o volume até um litro. 
- Detergente neutro: Em um balde identificado, misturar quantidade suficiente de 
detergente neutro e água. 
 
5. PROCEDIMENTO 
- No momento em que os ingredientes e embalagens chegam, deve ser verificada 
a situação das embalagens. O produto não deve ser recebido se a embalagem 
estiver suja, rasgada ou apresentar outros danos que possam afetar sua 
qualidade. A seguir, deve ser verificada a data de validade e o lote apresentado 
nas embalagens. Produtos vencidos ou com prazo de validade próximo a vencer 
não devem ser recebidos. Se for possível constatar que o produto recebido 
encontra-se visualmente fora de condições de uso, o recebimento também não 
deve acontecer. 
- Se o produto estiver de acordo com as exigências, é recebido. Os mesmos 
devem entrar no depósito de produtos químicos através da porta externa. 
 
 
 
135 
 
IT 08
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
CONTROLE DE RECEBIMENTO,
LIMPEZA E ESTOCAGEM DE
INGREDIENTES E EMBALAGENS
 
 
- As embalagens recebidas devem ser inspecionadas, estando dentro das 
especificações estabelecidas são encaminhadas pela porta de entrada do 
almoxarifado para serem armazenadas. 
- Embalagens e ingredientes novos devem ser armazenados nas prateleiras, 
colocando-os atrás dos produtos que estiverem em uso. Da mesma maneira, 
produtos com prazo de validade maior devem ser armazenados atrás dos de 
prazo menor. 
 
- A limpeza do estoque deve ser feita com a ajuda de um pano de limpeza 
embebido na solução de cloro, retirando a poeira dos produtos estocados e 
prateleiras, lavando o pano sempre que necessário. Se produtos e prateleiras 
estiverem mui to sujos, remover a poeira com pano embebido em água pura e 
após, utilizando um pano limpo, aplicar a solução clorada. 
- Enquanto a limpeza dos ingredientes é realizada, realizar o levantamento da 
quantidade de cada ingrediente armazenado, registrando estes dados em planilha. 
Produtos vencidos e os visualmente impróprios para consumo (apresentando 
bolores, alterações de cor, odor ou textura característico de produto deteriorado), 
devem ser retirados do setor e encaminhados para devolução ou descarte. 
- A seguir é realizada a limpeza do piso, com a ajuda de rodo e pano de limpeza 
de piso embebido na solução de detergente neutro. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
136 
 
Anexo Q - (IT 09) Limpeza e estocagem de produtos químicos 
 
IT 09
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
CONTROLE DE RECEBIMENTO,
LIMPEZA E ESTOCAGEM DE
PRODUTOS QUÍMICOS
 
 
1. EXECUTANTE 
Funcionários da Agroindústria Embutidos Franceschi 
 
2. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES 
As operações referentes ao recebimento dos produtos devem ser realizadas no 
momento em que estes chegam ao setor de agroindústria. A limpeza e controle de 
estoque devem ser realizados mensalmente. 
 
3. EPI’s 
- Luvas de borracha 
- Óculos de proteção 
- Máscara com respirador de carvão ativado 
- Botas de borracha 
 
4. PREPARO DE SOLUÇÕES 
- Detergente neutro: Em um balde identificado, misturar quantidade suficiente de 
detergente neutro e água. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
137 
 
IT 09
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 02 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
CONTROLE DE RECEBIMENTO,
LIMPEZA E ESTOCAGEM DE
PRODUTOS QUÍMICOS
 
5. PROCEDIMENTO 
 
- No momento em que os produtos químicos chegam, deve ser verificada a data de 
validade e o lote apresentado na embalagem. Produtos vencidos ou com prazo de 
validade próximo a vencer não devem ser recebidos. 
- Se for possível constatar que o produto recebido encontra-se visualmente fora de 
condições de uso, o recebimento também não deve acontecer. 
- Se o produto estiver de acordo com as exigências, é recebido. Os produtos de 
limpeza e saneantes devem entrar no setor através da porta externa do depósito de 
produtos químicos. 
- Produtos novos devem ser armazenados nas prateleiras, colocando-os atrás dos 
produtos que estiverem em uso. Da mesma maneira, produtos com prazo de 
validade maior devem ser armazenados atrás dos de prazo menor. 
- Para o controle e limpeza de estoque, os armários e prateleiras devem ser limpos 
com a ajuda de um pano úmido. Durante a limpeza, deve ser conferida a 
quantidade de produto estocado. Produtos com prazo de validade vencido devem 
ser descartados. 
- A limpeza do piso deve ser feita utilizando pano de limpeza embebido na solução 
de detergente neutro, com auxilio de um rodo. 
- 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 
Revisão 
data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
138 
 
Anexo R - (IT 10) Controle de recebimento da matéria prima 
 
IT 10
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 01
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
CONTROLE DE RECEBIMENTO
DA MATÉRIA-PRIMA
 
1. EXECUTANTE 
Funcionários da Agroindústria Embutidos Franceschi. 
 
2. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES 
As operações referentes ao recebimento da matéria prima devem ser realizadas no 
momento em que a mesma chega ao setor de carnes da Agroindústria Embutidos 
Franceschi. 
3. PROCEDIMENTO 
- No momento em que a matéria prima chega ao setor de carnes, devem ser 
verificadas as condições em que a mesma se encontra. 
- Verificar a temperatura em que a mesma se encontra, não devendo ser superior a 
7ºC em seu interior. 
- Não deve haver presença de sangue ou líquidos junto à matéria prima. 
- Observar as condições higiênicas do veiculo trans portador, o mesmo deve estar 
completamente limpo, sem odores estranhos e não transportar outro tipo de 
matéria prima em seu interior. 
- O entregador deve estar com uniforme, gorro, botas todos brancos e limpos. 
- Após realizar as verificações e estando dentro das especificações, a matéria 
prima é recebida, pesada e encaminhada a câmara de resfriamento com 
temperatura entre 0 e 2ºC. O período mínimo para utilização da carcaça após o 
abate, é de:Carcaça suína: 8 horas. 
Já o período máximo entre o abate e o processamento, nas mesmas condições 
de temperatura é de 72 horas para aves, suínos e bovinos (UFES, 2007). 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
 
 
 
139 
 
Anexo S - (IT 11) Controle do túnel de congelamento 
 
IT 11
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 01
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
CONTROLE DO TÚNEL DE
CONGELAMENTO
 
1. EXECUTANTE 
Funcionários da Agroindústria Embutidos Franceschi. 
 
2. EPIs 
- jaqueta de nylon com touca; calça de nylon; luvas de nylon; botas para frio 
 
3. PROCEDIMENTO 
- A carne já embalada e acondicionada em caixas plásticas vazadas é levada ao 
túnel de congelamento. 
- A primeira etapa é a verificação das embalagens e a disposição das peças em seu 
interior. 
- Deve-se observar se carne esta bem embalada (embalagens individuais oufilme 
plástico) para evitar desidratação da mesma e possível queima pelo frio. 
- Segundo passo é a conferência do túnel de congela mento, deve ser observada a 
temperatura em que se encontra e qual a temperatura de trabalho programado para 
o equipamento. 
- Outro ponto fundamental é definir o tempo em que o produto ficara exposto ao frio, 
podendo variar de acordo com o tamanho das peças e quantidade de carne 
colocada no túnel de congelamento. 
- A capacidade do equipamento é de 100 Kg/hora. 
- Se as etapas anteriores estiverem dentro das especificadas o produto segue para 
o túnel, onde permanecera até seu congelamento, aproximadamente uma hora 
para cada 100 Kg. 
- Após, retirar o produto do túnel de congelamento e verificar se as peças estão 
congeladas, se estiverem realizar a embalagem secundária e encaminhar para 
câmara de produtos congelados. 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
140 
 
Anexo T - (IT 12) Controle do processo de embalagens 
 
IT 12
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 01
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
CONTROLE DO PROCESSO DE
EMBALAGEM
 
 
1. EXECUTANTES 
Funcionários da Agroindústria Embutidos Franceschi. 
 
2. EPIs 
- bota de borracha – 
- touca 
- Calça 
- Jaleco 
 
3. PROCEDIMENTO 
- Verificar se as embalagens que serão utilizadas estão em perfeitas condições de 
uso, limpas e higienizadas. 
- Colocar as peças de carne acomodando-as uma ao lado da outra de forma a 
facilitar o congelamento rápido. As mesmas devem ser cobertas com plástico p ara 
evitar a desidratação excessiva e possíveis danos ao produto. 
- Encaminhar ao túnel de congelamento que deve estar com temperatura e tempo já 
estabelecidos. 
- Ao retirar do túnel, realiza-se a embalagem secundária, as peças já congeladas 
devem ser colocadas em camadas revestidas com plástico, acondicionadas em 
caixas plásticas com tampa, apresentando peso de aproximadamente 20 Kg cada. 
- As caixas devem ser identificadas com data de fabricação, validade e lote. 
- Após, as mesmas devem ser encaminhadas para a câmara de produtos 
congelados (-18ºC), permanecendo até sua expedição. 
 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
 
141 
 
Anexo U - (IT 13) Controle da câmara de congelados 
 
IT 13
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 01
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
CONTROLE DA CÂMARA DE
CONGELADOS
 
 
1. OBJETIVO 
Monitorar a temperatura, tempo e forma de acondicionamento dos produtos 
estocados. 
 
2. RESPONSÁVEL PELO CONTROLE 
Técnico responsável pelo setor. 
 
3. EXECUTANTE 
Funcionários da Agroindústria Embutidos Franceschi. 
 
4. FREQUENCIA DO CONTROLE 
Diariamente ou sempre que for colocado e/ou retirado produto da câmara de 
congelados. 
 
5. PROCEDIMENTO 
- Primeiro passo é a verificação das caixas, as mesmas devem estar identificadas 
com data de fabricação, validade e lote. 
- Acomodar as caixas em estrados e/ou prateleiras, separando-as por data e lote, 
obedecendo sempre uma seqüência lógica, a primeira que entra é a primeira que 
sai. 
- O tempo de estocagem depende da espécie, corte, produto, forma de 
acondicionamento. 
- A temperatura da câmara de estocagem é de (-18ºC a – 20ºC). 
- O monitoramento da temperatura da câmara é realizado 2 vezes ao dia. 
- As temperaturas são registradas em planilha de controle de temperatura 
específicas para cada câmara. 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 
Revisão 
data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
142 
 
 
Anexo V (IT 14) Controle da temperatura da câmera de produtos prontos 
 
IT 14
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 01
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
CONTROLE DA TEMPERATURA
DA CÂMARA DE PRODUTOS
PRONTOS
 
 
1. EXECUTANTE 
Funcionários da Agroindústria Embutidos Franceschi. 
 
2. FREQUENCIA DO CONTROLE 
Diariamente ou 2 vezes ao dia 
 
3. PROCEDIMENTO 
- Ao chegar à Agroindústria Embutidos Franceschi ao setor de carnes o 
encarregado pelo setor com a planilha em mãos verifica a temperatura da câmara. 
- A temperatura da câmara de produtos prontos deve estar na faixa de (0ºC a 5ºC). 
- O monitoramento da temperatura da câmara é realizado 2 vezes ao dia. 
- As temperaturas são registradas em planilha de controle de temperatura 
específicas para cada câmara. 
 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
143 
 
Anexo W - (IT 15) Manipulação de cortes suínos 
IT 15
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
MANIPULAÇÃO DE CORTES
SUÍNOS
 
 
1. OBJETIVO 
Padronizar o processo de manipulação de cortes suínos. 
 
2. RESPONSÁVEL PELO CONTROLE 
Técnico responsável pelo setor. 
 
3. EXECUTANTE 
Funcionários da Agroindústria Embutidos Franceschi. 
 
4. PROCEDIMENTO 
- A manipulação dos cortes de carne suína deve ser feito em ambiente climatizado 
(12-16°C). 
- Primeira etapa é a divisão da carcaça (paleta, pernil, costela, pescoço) 
- Em seguida procede-se a desossa e separação dos cortes para fins específicos. 
- A desossa deve ser realizado com as peças penduradas em ganchos suspensos 
sobre trilhos aéreos ou em mesas apropriadas. 
- Os cortes são realizados seguindo as membranas ou e separam as diversas 
partes de uma peça de carne, utilizando facas afiadas e próprias para esse fim. 
Exemplo: pernil 
- A primeira parte a ser retirada é o lagarto (tatu), patinho, coxão de fora (coxão 
duro), alcatra e picanha que são retiradas juntas, coxão de dentro (coxão mole), 
músculos. 
- Cortes e finalidades: 
 
• Paleta: usada para assados, embutidos e churrasco;
• Toucinho: utilizado na fabricação de lingüiça, banha;
• Pernil: usado na fabricação de presunto, embutidos e assados;
• Barrigueira: para preparo do bacon;
• Lombinho: produção de lingüiça, copas e assados;
• Costela: fatiada, defumada e vendida separadamente;
• Retalhos suínos: são aproveitados na fabricação de lingüiça.
 
 
 
144 
 
IT 15
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 02 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
MANIPULAÇÃO DE CORTES
SUÍNOS
 
 
4. MONITORAMENTO 
 
Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE 
DE MANIPULAÇÃO DE CORTE SUINOS. 
 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
145 
 
Anexo X (IT 16) Fabricação de salame 
 
IT 16
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
FABRICAÇÃO DE SALAME
 
 
1. OBJETIVO 
Padronizar o processo de fabricação de salame. 
 
2. RESPONSÁVEL PELO CONTROLE 
Técnico responsável pelo setor. 
 
3. EXECUTANTE 
Funcionários da Agroindústria Embutidos Franceschi 
 
4. INSUMOS 
- Carne suína – 68% - alho moído – 0,15% 
- toucinho – 28% - nitrato de potássio – 0,016% 
- noz moscada – 0,05% - vinho tinto – ½ L 
- sal – 3% - vinagre 
- açúcar – 0,7% - tripa natural 
- pimenta preta – 0,1% 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
146 
 
IT 16
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 02 de 02
INSTRUÇÃODE TRABALHO (IT)
FABRICAÇÃO DE SALAME
 
 
5. PROCEDIMENTO 
- A carne suína magra e o toucinho resfriados ou previamente congelados são 
moídos separadamente. A carne em disco de 3 a 4 mm, e o toucinho em disco de 
20 a 22mm. 
- A matéria prima é levada ao misturador, onde são acrescentados os ingredientes 
na seguinte ordem: sal, nitrato de potássio, açúcar, pimenta preta, noz mos cada, 
alho moído, vinho tinto, até a formação de uma massa homogênea, por 
aproximadamente 10 minutos. 
- Coloca-se a massa em caixas plásticas, com embalagem primária de plástico 
filme, para maturação na câmara de massas, em temperatura de 2°C a 4ºC, 
durante 24 horas. 
- Duas horas antes do embutimento, separar e selecionar as tripas acondicionadas 
na seção de envoltórios, lavando-as em água corrente na seção d e lavagem de 
caixas e colocando-as em uma solução de água e vinagre na proporção 50%, 
cobrindo totalmente as tripas, por 2 horas. 
- A mistura maturada é retirada da câmara e levada à seção de processamento. A 
massa é compactada no cilindro da embutideira com cuidado para que não fique 
espaços vazios (ar) entre a massa. 
- A massa é embutida em tripa natural, amarrando as extremidades da tripa com 
cordão de algodão ou fita plástica. 
- 
6. MONITORAMENTO 
Os procedimentos e controles devem ser registrados na planilha de CONTROLE 
DE FABRICAÇÃO DE SALAME. 
 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
 
 
147 
 
Anexo Y - (IT 17) Fabricação de lingüiça frescal 
IT 17
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 01
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
FABRICAÇÃO DE LINGÜIÇA
FRESCAL
 
1. EXECUTANTE 
Funcionários da Agroindústria de Embutidos Franceschi. 
2. INGREDIENTES 
- Carne suína – 67,30% Carne bovina – 20% 
- Toucinho – 8% Água/gelo – 2% 
- Sal – 2% Açúcar – 0,15% 
- Alho em pó – 0,20% Cebola em pó – 0,20% 
- Pimenta preta fina – 0,08% Nos moscada - 0,055% 
- Nitrito de sódio – 0,015% 
3. PROCEDIMENTO 
- Os envoltórios naturais que serão utilizados no processo de embutimento, devem 
ser lavados com água e hidratados com água por 30 minutos. Este procedimento 
deve ser realizado na seção de envoltórios naturais. 
- A gordura superficial da carne suína e bovina é retirada, sendo desossada 
seguidamente. 
- A carne e o toucinho são triturados em um moedor, utilizando disco de 8 mm e 20 
mm respectivamente. 
- São transportados até a misturadeira onde é adicionado o sal e o nitrito de sódio, 
realizando a homogeneização por dois minutos.;Após adiciona-se a água 
homogeneizando por um minuto; Em seguida adicionam-se os demais 
ingredientes (açúcar, alho em pó, cebola em pó, pimenta preta fina, nos moscada) 
e homogeneiza por sete a dez minutos. 
- No momento de embutir, as tripas devem ser colocadas em água aquecida 
(30/35 ºC), pois este procedimento facilita o embutimento e amoldamento da 
massa ao envoltório, a massa então é embutida nos envoltórios, sendo 
amarrados com cordões formando gomos no tamanho desejado ou estabelecido 
pela empresa. 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 
Revisão 
data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
148 
 
Anexo Z - (IT 18) Programa de recolhimento de alimentos 
 
IT 18
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
PROGRAMA DE
RECOLHIMENTO DE
ALIMENTOS
 
 
1. EXECUTANTE 
Funcionários da Agroindústria Embutidos Franceschi. 
 
2. EPI’S 
- Uniforme completo (calça, jaleco, botas, touca); 
- Luvas de borracha; 
 
3. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES 
- Sempre que houver solicitação de recolhimento. 
 
4. PROCEDIMENTO 
 
- Todo alimento que não se encontra em condições de comercialização e consumo é 
recolhido imediatamente após a comunicação do solicitante. 
- Para realizar o recolhimento os funcionários devem m estar uniformizados e com e 
luvas. 
- Ao chegar ao estabelecimento onde será realizado o recolhimento, informar-se 
corretamente onde se encontra o alimento, evitando falhas no procedimento. 
- Prestar atenção nas condições em que se encontra o alimento, forma de 
armazenamento, acondicionamento e estocagem (higiene do estabelecimento, 
temperatura que o alimento se encontra, embalagem original ou violada, presença 
de produtos contaminantes). 
-Prestar atenção quanto à possível presença de pragas e vetores (como ratos, 
baratas e moscas) ou seus vestígios (fezes, odor de urina e pêlos) quando for 
realizado o recolhimento e registrar toda e qualquer prática observada na planilha 
de recolhimento de alimentos. 
- Após, promover o recolhimento com cuidado afim de não danificar o produto, pois 
será encaminhada uma amostra para analises laboratoriais com o intuito de 
constatar a causa do problema. 
 
 
 
149 
 
IT 18
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 02 de 02
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
PROGRAMA DE
RECOLHIMENTO DE
ALIMENTOS
 
- O alimento recolhido deve ser acondicionado em caixas plásticas com tampas, 
identificadas e especificas para este fim. 
- Após analises o alimento recolhido é encaminhado a composteira da Agroindústria 
de Embutidos Franceschi, ou solicitado o recolhimento por uma emprese 
especializada nestes serviços. 
- A higienização das caixas que foram acondicionados os alimentos com suspeita de 
causar danos a saúde deve ser realizada logo após a retirada dos mesmos. 
- As caixas devem ser higienizadas na seção de lavagem de caixas, utilizando água 
e detergente neutro, com a ajuda de fibras de limpeza multiuso de uso exclusivo 
para esta atividade, 
sanitizadas com hipoclorito de sódio (200ppm/20 ml por litro) ou ácido peracético 
na concentração de 02 a 05%. 
 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 
Revisão 
data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: 
Resp. 
Legal: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
150 
 
IT 19
Edição nº 01
Emitido por Agroindustria 
Franceschi
Pagina 01 de 01
INSTRUÇÃO DE TRABALHO (IT)
MANUTENÇÃO PREVENTIVA E
CALIBRAÇÃO DE
EQUIPAMENTOS
 
 
1. EXECUTANTE 
- Empresa contratada. 
 
2. FREQUÊNCIA DAS OPERAÇÕES 
- Sempre que houver a necessidade de conserto de algum equipamento. 
 
3. PROCEDIMENTO 
- Sempre que constatar/aparentar algum problema ou defeito em algum 
equipamento o Técnico responsável pelo setor deve ser avisado. 
- Ao comunicar o responsável, especificar qual equipamento apresenta problema e 
se possível qual o defeito aparente. 
- O Técnico responsável encaminhará a solicitação do conserto o mais rápido 
possível ao setor de administração e planejamento. 
 
 
Emitido em: Mês / ano Edição n°: 001 Revisão data: 
 
Elaborado por: Resp. Técnico: Resp. Legal: 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
151 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
ANEXO C – Planilhas 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
152 
 
Planilha 1 PPHO 01 - CONTROLE DA HIGIENIZAÇÃO (diária) 
 
 
 
 
 
PLANILHA 01: PPHO 01 - CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO (diária) 
Data Horário Instalações Equipamentos Utensílios Responsável Ação corretiva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
153 
 
Planilha 2 PPHO 02 – HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES (diário) 
 
 
 
 
PLANILHA 01: PPHO 02 – HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES (diária) 
Apresentaçãodos colaboradores (ok, ñ ok) 
Data Hora Uniforme 
Uso 
Adornos 
Asseio 
pessoal 
Lesões 
ferimentos 
Colaborador Ass. Resp. Monit. Ação corretiva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
154 
 
Planilha 3 PPHO 02 – HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES (semestral) 
 
 
 
 
PLANILHA 02: PPHO 02 – HIGIENE E SAÚDE DOS COLABORADORES (semestral) 
Monitoramento de exames médicos 
Data Nome do colaborador Exames realizados Responsável pelo monitoramento Ação corretiva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
155 
 
Planilha 4 PPHO 03 – PLANILHA DE CONTROLE DA HIGI ENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE ÁGUA 
 
 
 
PLANILHA 01: PPHO 03 - CONTROLE DE HIGIENIZAÇÃO DO RESERVATÓRIO DE 
ÁGUA 
A limpeza do reservatório de água deve ser realizada semanalmente de acordo comas instruções descritas no 
PPHO 03 
Após o término da operação o procedimento deve ser registrado nos campos abaixo. Se não for possível realizar 
a procedimento de acordo com o PPHO 03, explicar o motivo no campo observador 
Data Horário 
Procedimento 
(OK/ñOK) 
Observações Ass. Responsável 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esta planilha deverá ser preenchida a caneta, sem rasura e arquivada em pasta apropriada 
 
 
 
 
 
156 
 
Planilha 5 PPHO 04 - CONTROLE DE MANEJO DE RESÍDUO 
 
 
 
PLANILHA 01: PPHO 04 - CONTROLE DE MANEJO DE RESÍDUO 
O manejo de resíduos sólidos orgânicos e inorgânicos deve ser realizado de acordo com as instruções descritas no PPHO 04. 
Após o término da operação o procedimento deve ser registrado nos campos abaixo. Se não for possível realizar o 
procedimento de acordo com o PPHO 04, explicitar o motivo no campo observações. Este campo também deve ser 
preenchido quando detectada a presença de pragas ou seus vestígios, explicitando o que foi encontrado. 
Data Horário 
Vestiigios 
ou 
presença 
de vetores 
e pragas 
S/N 
Recolhimento 
e separação 
do lixo S/N 
Lavagem das 
lixeiras 
orgânicas 
(diária) 
Lavagem das 
lixeiras de resíduos 
inorgânicos 
(semanal) 
Observações Ass. Responsável 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Esta planilha deverá ser preenchida a caneta, sem rasura e arquivada em pasta apropriada 
 
 
 
157 
 
Planilha 6 PPHO 05 – CONTROLE DE CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO TERMÔMETRO 
 
 
 
 
PLANILHA 01: PPHO 05 – CONTROLE DE CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO TERMÔMETRO 
(A CADA 6 MESES) 
 
Calibração e aferição 
Termômetro / 
número Ok/ñOK 
Data de aferição Responsável Ação corretiva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
158 
 
 
 
 
 
PLANILHA 02: PPHO 05 – CONTROLE DE CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO BALANÇA 
(A CADA 6 MESES) 
 
Calibração e aferição 
Balança/ número Data de aferição Responsável Ação corretiva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
159 
 
PLANILHA 03: PPHO 05 – CONTROLE DE CALIBRAÇÃO DE PHmetro 
 
 
 
 
PLANILHA 03: PPHO 05 – CONTROLE DE CALIBRAÇÃO E AFERIÇÃO PHmetro 
(A CADA 6 MESES) 
 
Calibração 
PHmetro / número 
Ok/ñOK 
Data de aferição Responsável Ação corretiva 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
160 
 
PLANILHA 04: PPHO 05 – CONTROLE DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA DE EQUIOQMENTOS 
 
 
 
 
PLANILHA 04: PPHO 05 – CONTROLE DE MANUTENÇÃO PREVENTIVA DE EQUIPAMENTOS 
 
Manutenção Preventiva de Equipamentos 
Equipamento Data Empresa Descrição Resp. Técnico 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
161 
 
Planilha 7 PPHO 06 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
 
 
 
 
PLANILHA 01: PPHO 06 – CONTROLE INTEGRADO DE VETORES E PRAGAS URBANAS 
 
Área a ser monitorada (sim/não) 
Data 
 Área 
externa 
Área interna 
(lixeira 
higienizadas) 
Ocorrência de pragas 
no interior da fabrica 
Presença de iscas nas 
armadilhas 
Ação corretiva Responsável 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
162 
 
Planilha 8 POP 07 – PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATÉRIA-PRIMA 
 
 
 
 
PLANILHA 01: PPHO 07 – PLANILHA DE RECEBIMENTO DE MATÉRIA- PRIMA 
 
Controle de recebimento de matéria-prima (OK /ñOK) 
Data Item 
Matéria-
prima 
Condições das 
embalagens 
(OK/ñOK) 
Temperatura 
da M.P 
Característica 
Sensorial 
Condições 
Higiene 
Veiculo e 
entregador 
Peso(KG) 
Ação 
Corretiva 
Responsável 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
163 
 
Planilha 9 PPHO 08 - CONTROLE DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS 
 
 
 
 
PLANILHA 01: PPHO 08 – CONTROLE DO PROGRAMA DE RECOLHIMENTO DE ALIMENTOS. 
Item Produto 
Data 
Observações 
Fabricação Validade Recolhimento 
 
 
 
 
Histórico/Condições em que o produto se encontra 
Item Descrições Assinatura 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
164 
 
Planilha 10 CONTROLE DE TEMPERATURA 
 
 
 
 
PLANILHA DE CONTROLE DE TEMPERATURA (diário) 
 
Temperatura das câmaras (°C) 
Data Horário 
Receb. 
De 
matérias-
primas 
Sala desossa e 
processamento 
Câmara 
de 
massas 
Câmara de 
produtos 
prontos 
Câmara de 
estocagem 
Túnel de 
congelamento 
Responsável 
Ação 
corretiva 
 
 
 
 
 
 
 
SISTEMA 
Sistema com temperatura de 
trabalho de 0 a 6°C 
Sistema com 
temperatura de 
trabalho de 12 a 
16°C 
Sistema com 
temperatura de 
trabalho de -18°C 
Sistema com 
temperatura de 
trabalho de -28 a -32°C 
 
AMBIENTE 
Câmara de recebimento Sala de desossa e 
processamento 
Câmara de estocagem Túnel de 
congelamento Câmara de massas 
Câmara de produtos prontos 
 
 
 
165 
 
Planilha 11 CONTROLE DE RECEBIMENTO DA MATÉRIA-PRIMA 
 
 
 
PLANILHA DE RECEBIMENTO DA MATÉRIA PRIMA 
 
Planilha de controle de recebimento da matéria prima Nº 
Empresa Data: 
Pedido Programada Emergencial Horário: 
Item Descrição do Produto Quantidade(Kg) Temperatura(°C) Características Sensoriais Embalagem 
1 
2 
3 
4 
5 
Tipo de produto 
Congelado Resfriado Salgado Outro 
AVALIAÇÃO DO TRANSPORTE 
Refrigerado Isotérmico Fechado a temperatura ambiente Aberto com proteção Aberto sem proteção 
Avaliação do entregador 
Item Sim Não Observações 
Uniforme 
Boné 
Sapato 
Asseio pessoal 
Ass. do Recebedor Ass. do Responsável 
 
 
 
 
166 
 
 
Figura 6 Planta Baixa 
 
 
 
 
167 
 
 
Figura 7 Imagens diversas