Aula 2 Operações Preliminares

Prévia do material em texto

Prof.ª Luana Limoeiro Ferrão
Universidade Estácio de Sá
CLASSIFICAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Naturais:
Alimentos in natura sejam estes de origem animal 
ou vegetal
• Cereais
• Leguminosas
• Tubérculos
• Oleaginosas
• Verduras
• Legumes
• Pescados
• Aves
• Carnes
• Ovos
• Leite
• Açúcares
• Gorduras
• Frutas
CLASSIFICAÇÃO DOS
ALIMENTOS
Industrializados
Alimentos de origem animal ou vegetal que foram 
submetidos à técnicas diversas
• Cereais: farinhas
• Leguminosas: congeladas
• Tubérculos: farinha
• Verduras e legumes: conserva
• Pescados: enlatado
• Carnes: defumadas
• Leite: alimento infantil
Preparações:
Alimentos submetidos à receitas em unidades de 
alimentação, cozinhas, laboratório que passaram 
por etapas de pré-preparo e preparo
• Preparação principal = carne e derivados
• Entrada = antecede a refeição
• Acompanhamento (guarnições)= cereais, leguminosas, verduras
• Sobremesa = preparações doces servidas após refeição
• Bebidas = líquidos servido à refeição, alcóolicos ou não
CLASSIFICAÇÃO DOS
ALIMENTOS
TÉCNICAS BÁSICAS
Objetivos:
Permitir o aproveitamento de alimentos que não 
poderiam ser consumidos no seu estado natural
Tornar alimentos de mais fácil digestão
Melhorar o sabor dos alimentos
PREPARO 
DOMÉSTICO
PREPARO 
TÉCNICO
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS
Características Físicas:
Aspecto, cor, sabor, aroma, consitência e estrutura
Estado Físico dos Alimentos:
Emulsão, suspensão, solução, estado líquido, 
sólido, viscoso, entre outros
Composição Química dos Alimentos:
Nutrientes que integram os alimentos podem se 
alterar com as operações e trataments aplicados 
aos alimentos na culinária
Características Físico-químicas:
Solubilidade, termolabilidade, hidratação, 
gelatinização, coagulação, hidrólise por cocção, 
enzimas, ou ácidos, poder edulcorante de açucares, 
ação de lipídios sobre mucosa alterando função 
digestiva fisiológica, entre outros
CARACTERÍSTICAS DOS 
ALIMENTOS
FATORES QUE ALTERAM OS 
ALIMENTOS
Físicos:
Subdivisão, dissolução, união e temperatura
Químicos:
Cocção, ação de ácidos e bases, reações e 
cominações químicas
Biológicos:
Fermento ou enzimas de bactérias e fungos
FASES DO PREPARO
São caracterizadas:
Pela associação de fatores que modificam os 
alimentos
Pelas perdas de nutrientes que ocorrem em maior 
ou menor grau dependendo da técnica empregada
Pré-preparo:
Operações às quais os alimentos são submetidos 
antes de sua cocção final
Fatores Físicos
Operações Preliminares
Subdivisão Simples
Subdivisão com Separação de Partes
Operação por União de Alimentos
FASES DO PREPARO
ETAPAS PRELIMINARES
Subdivisão Simples:
Operação na qual cada fragmento pode conter, ou 
não, os componentes do todo
1. Cortar: fracionar em grandes pedações
2. Picar: fracionar em pedaços médios
3. Triturar: fracionar em pedaços mínimos
Subdivisão Simples:
Operações simples normalmente não alteram a 
constituição dos alimentos, mas pode ocorrer 
oxidação de vitaminas
Podem tornar o alimento mais vulnerável à 
contaminação se não tomados os procedimentos 
adequados
Antecipam o ato da mastigação favorecendo a 
digestibilidade do alimento
ETAPAS PRELIMINARES
Subdivisão com Separação das Partes:
Separação de dois líquidos:
1. Decantação: separação de líquidos 
com densidades diferentes ou 
substâncias líquidas pouco 
miscíveis (repouso ou em funil 
de decantação)
ETAPAS PRELIMINARES
2. Centrifugação: separação de componentes liquidos de 
um alimentos pela força centrífuga, com uso de 
aparelhos
3. Destilação: realizada através do ponto de
ebulição de cada líquido, tendo a passagem
de cada um deles para o estado gasoso pelo
aquecimento e posterior condensação por
resfriamento
ETAPAS PRELIMINARES
Subdivisão com Separação das Partes:
Operações que determinam mudanças:
Na constituição física dos alimentos
No valor nutritivo dos alimentos – partes 
separadas podem ser utilizadas separadamente
Alimento pode ficar exposto à contaminação por 
manipulação inadequada
ETAPAS PRELIMINARES
Subdivisão com Separação das Partes:
Separação de dois sólidos
1. Catar ou Escolher: aplicado quando os 
componentes são bastante distintos 
entre si podendo ser separados 
manualmente ou com pinças
2. Descascar: remoção das cascas de 
um alimento com auxílio de algum 
objeto ou não
ETAPAS PRELIMINARES
3. Tamisar ou Peneirar: aplicado quando 
componentes apresentam granulações 
diferentes e são passadas por peneiras finas 
sem compressão
4. Ventilar: empregada na separação de componente 
menos denso de um alimento por aplicação de 
corrente de ar
5. Lavagem: separação por aplicação de 
corrente de água que arrasta 
componente menos denso
ETAPAS PRELIMINARES
Subdivisão com Separação das Partes
Separação de sólidos e líquidos
1. Sedimentação ou Precipitação: depósito de um 
sólido em uma mistura líquido pelo repouso do 
mesmo. A remoção do líquido é feita ao entornar 
cuidadosamente ou com sifão
ETAPAS PRELIMINARES
2. Centrifugação: utilizada quando as partículas 
sólidas são muito pequenas ou estão em 
suspensão e a centrifugação acelera a decantação
3. Espremer: extração de líquido por compressão do 
mesmo alimento
ETAPAS PRELIMINARES
4. Coar: sepração de sólido e líquido 
por uso de coador ou 
peneira fina
5. Filtrar: separação por processo mais rigoroso de 
filtragem
ETAPAS PRELIMINARES
6. Destilação: empregada em casos onde se quer 
aproveitar ambos compoentes sólidos e líquidos
7. Evaporação: evaporação da água por ação do calor
ETAPAS PRELIMINARES
ETAPAS PRELIMINARES
Operações por União dos Alimentos
1. Misturar: operação que exige pouco 
esforço e pouco tempo pelos 
alimentos serem facilmente 
miscíveis
2. Bater: processo que requer mais trabalho para 
reunir substâncias dificilmente 
miscíveis ao aplicar movimentos 
rápidos e energéticos 
(manualmente ou elétrico)
3. Amassar ou Sovar: operação desenvolvida 
na confecção de massas quando pela 
adição de líquido à farinha de trigo ou 
centeio, desenvolvendo-se o glúten
Estas operações tendem à aumentar o valor nutricional 
em função da junção de ingredientes que compõem 
uma receita
ETAPAS PRELIMINARES
Operações Térmicas de Preparação
Aplicação de calor que emana de uma fonte de 
produção e se transmite ao alimento
Confere caracteristicas novas ao alimento:
Modificação do sabor
Composição química
Alteração da estrutura
ETAPAS PRELIMINARES
TRANSMISSÃO DE CALOR
Convecção: Aquecimento dos líquidos
Moléculas quentes sobrem à 
superfície tornando-se menos 
densas e substituindo as frias que 
descem ao fundo do recipiente e o 
processo se repetindo
Condução: Aquecimento dos metais
Uma molécula esquenta a outra 
por contato
Irradiação: Transmissão de calor pelo ar, 
mesmo no vácuo, em forma de ondas.
Microondas, onde as ondas geradas numa válvula 
penetram nos alimentos no interior do forno. 
Penetração varia com a 
frequência de oscilação e das 
propriedades do alimento
Forno doméstico: 2450Mhz
TRANSMISSÃO DE CALOR
TIPOS DE CALOR
Calor úmido
Ação de hidratar o alimento
1. Água emebulição
2. Fervura em fogo lento
3. Cocção à vapor
4. Cocção à vapor sob pressão
TIPOS DE CALOR
São métodos dissolventes
Quanto maior a quantidade de água maior o tempo de 
cocção e a dissolução
Cocção à vapor e à vapor sob pressão: tempo de 
cocção é reduzido e dissolução também
Cocção em fogo lento prolonga-se o tempo e aumenta 
a quantidade de água e a perda por dissolução –
indicado para alimentos endurecidos
Para cada método varia a temperatura e o tempo de 
cocção
Diferentes indicações para alimentos de menor ou 
maior consistência
A coagulação superficial diminui as perdas por 
dissolução de vitaminas hidrossolúveis, albumina, 
minerais e uma parte do amido passa ao meio de 
cocção
Alimentos ricos em amido quando submetidos por 
calor úmido aumentam seu tamanho cerca de 2-3 
vezes o volume inicial por absorverem água
Os alimentos ricos em proteína animal (carnes) 
reduzem seu volume pela retração das fibras 
musculares e por coagulação das proteínas
TIPOS DE CALOR
Calor Seco
Ação de desidratar o alimento
1.Meio indireto:
- aquecimento ao ar ivre (grelha e espeto)
- ar confinado (forno)
- gordura (imersão em fritura)
TIPOS DE CALOR
2. Meio direto
- prancha
- chapa, raios infravermelhos, aquecimento 
eletrônico (microondas)
Concentram as susbtâncias extrativas do alimento 
favorecendo seu sabor
TIPOS DE CALOR
Modificam nutrientes
Coagulação de proteínas
Destrinização do amido
Caramelização do açúcar
Decomposição das gorduras à temperatura muito 
elevadas
Vitaminas hidro e lipossolúveis podem ser mais ou 
menos destruidas
É necessário controlar a temperatura e o tempo 
de cocção para preservar ao máximo o valor 
nutricional (uso de termostato)
TIPOS DE CALOR
Calor Misto
Realizada em duas etapas, calor seco em gordura 
e depois calor úmido
1. Brasear
2. Selar
3. Refogar
4. Ensopar
TIPOS DE CALOR
Banho-maria
Favorece uma distribuição uniforme do calor que 
atinge igualmente toda a superfície do recipiente 
imerso na água em ebulição
A cocção é úmida caso haja água no recipiente 
interno, caso contrário é seca produzindo-se 
evaporação da água do alimento
Microondas
Perdas vitamínicas menores
Calor penetra rapidamente no alimento 
cozinhando-o em pouco tempo
Não é capaz de dourar superfície do alimento
TIPOS DE CALOR