COMPOSIÇÃO QUIMICA E NUTRICIONAL CARNE

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Composição nutricional 
Especificações 
Qualidade 
Os principais constituintes da carne bovina 
com interesse nutricional são 
 gordura 
 diversas vitaminas e minerais 
 proteínas 
 Cortes magros, cozidos, fornecem cerca de 
186 calorias em 100 g; já um corte com 
maior teor de gordura podem fornecer mais 
de 300 calorias quando preparados. 
 
Dentre as vitaminas, destacam-se: 
 a vitamina B12 (ou cobalamina) 
 a niacina 
 a riboflavina (ou vitamina B2) 
 OUTROS 
 
 Entre os minerais, 
 ferro 
 zinco. 
 Cerca de 40% do ferro contido nas carnes está na 
forma conhecida como ferro-heme, sendo o 
restante como ferro não-heme 
 O ferro-heme é mais eficientemente absorvido 
do que o ferro não-heme: do total de consumo, 
cerca de 30% é aproveitado, sendo que a forma 
não heme apresenta uma absorção próxima a 5% 
 A combinação de alimentos fontes de vitamina C 
contribui para melhorar a absorção do ferro não-
heme, que pode chegar a 15%, contudo em nada 
interfere sobre o aproveitamento do ferro-heme. 
 Para um adulto do sexo masculino, a dieta 
deve fornecer cerca de 8 mg de ferro por 
dia, e 100 g de carne bovina contém cerca de 
20% deste total. 
 A recomendação de ferro para mulheres é 
maior, em função das perdas determinadas 
pelo ciclo menstrual. 
 Este mineral contribui para o bom 
funcionamento de diversos sistemas, com 
destaque para o sistema imunológico e, 
portanto, para a garantia de mecanismos de 
resistência a infecções. 
 Carnes são excelentes fontes de zinco: 100g 
de carne bovina crua contém cerca de 
3,5mg, ou seja, 1/3 das necessidades diárias 
de homens e cerca de 50% das necessidades 
de mulheres. 
Na carne, estão presentes boas quantidades 
dos ácidos palmítico e esteárico (saturados), 
representando cerca de 27 e 13% do total, 
respectivamente. 
Outro tipo de ácido graxo presente na carne 
é o ácido oléico, conhecido por ser o 
monoinsaturado mais abundante no azeite de 
oliva: na carne bovina, ele representa cerca 
de 40 % do total de ácidos graxos. 
 As carnes bovinas apresentam diferentes 
teores de gordura, variando de 5% a 25% do 
seu peso. 
O consumo de 200 g de carne por dia para 
um adulto, pode contribuir com 12% a 60% 
das necessidades diárias de gordura. 
 Em 100 g de carne bovina estão contidos 
aproximadamente 53 mg de colesterol. 
 Proteína de alto valor biológico 
 100 g de carne bovina fornecem cerca de 50% 
das necessidades de proteína de uma pessoa 
adulta de 60 kg. 
CARNE 
 A carne pode ser considerada como um alimento 
nobre para o homem, pois serve para a produção 
de energia, para a produção de novos tecidos 
orgânicos e para a regulação dos processos 
fisiológicos, respectivamente, a partir das 
gorduras, proteínas e vitaminas constituintes dos 
cortes cárneos. 
 O grande mérito nutricional da carne é a 
quantidade e a qualidade dos aminoácidos 
constituintes dos músculos, dos ácidos graxos 
essenciais e das vitaminas do complexo B 
presentes, tendo também importância o teor de 
ferro. 
 
 A proteína miofibrilar da carne apresenta 
elevado valor biológico pela disponibilidade em 
aminoácidos essenciais e pela digestibilidade dos 
mesmos, sendo que o tecido conjuntivo 
apresenta menor valor biológico. 
 A digestibilidade da fração protéica da carne 
varia de 95% a 100% e a proteína da carne 
contém todos os aminoácidos essenciais ao ser 
humano. 
 Existem variações no teor protéico da carne em 
relação aos cortes cárneos, idade, alimentação, 
sexo e raça do animal, embora não sejam 
significativas. 
 
 
 
 Existe grande variação no teor de lipídeos presentes na 
carne bovina e essa é influenciada por vários fatores, tais 
como sexo, raça e alimentação do animal, assim como do 
corte cárneo. 
 O valor energético da gordura da carne é da ordem de 8,5 
cal/g. 
 A gordura da carne, além do aspecto energético, é 
importante pelos ácidos graxos essenciais, colesterol e 
vitaminas lipossolúveis, sendo também indispensável para 
os aspectos organolépticos de sabor e uso culinário. 
 A digestibilidade da gordura varia em função dos ácidos 
graxos constituintes, sendo que a gordura interna (mais 
saturada) tem digestibilidade em torno de 77% enquanto a 
externa (peito) chega a 98%. 
 
 
 A carne apresenta todas as vitaminas 
lipossolúveis (A, D, E e K), as hidrossolúveis 
do complexo B (tiamina, riboflavina, 
nicotinamida, piridoxina, ácido pantotênico, 
ácido fólico, niacina, cobalamina e biotina) e 
um pouco de vitamina C. 
 Existem variações do teor vitamínico em 
relação à idade. Animais jovens apresentam 
níveis menores de B12, enquanto aqueles na 
fase de acabamento apresentam maiores 
teores de vitaminas lipossolúveis. 
 
Especificações de qualidade 
No caso da carne bovina, ao lado de medidas 
físicas, químicas e microbiológicas 
escolhidas, procura-se juntar informações 
obtidas em análises sensoriais, destinadas a 
detectar diferenças entre amostras, e a 
comparar escores atribuídos por equipes de 
provadores treinados, que atuam como 
“instrumentos de medida”, sempre com base 
em escalas construídas por especialistas. 
 Em seu livro “Meat Science An Introductory Text”, Warriss, 
P.D. (2000) define qualidade como uma serie de 
componentes: 
 Rendimento e composição – quantidade de produto 
comercializável, proporção de carne magra e gordura 
 o tamanho e a forma dos músculos. 
 Aparência e características tecnológicas – cor e textura da 
gordura, 
 quantidade de marmorização no tecido magro 
 cor e capacidade de retenção de água 
 composição química do músculo. 
 Palatabilidade – textura, maciez, suculência, sabor e aroma. 
 Integridade do produto – qualidade nutricional, segurança 
química e biológica. 
 Qualidade ética – questões relacionadas ao bem estar animal. 
 Cor 
 Sabor 
Maciez 
 Suculência 
 Escolha do consumidor 
 baseado no corte 
 modo de preparo (cozimento) 
 Satisfação na refeição (aparência, distribuição 
da gordura, firmeza, cor) 
 
 Fatores que influenciam na cor da carne 
fresca: 
 Espécie, idade e sexo do animal 
 Corte de carne 
 Capacidade de retenção de água 
 Ressecamento da superfície da carne 
 Grau de deterioração da superfície da carne 
 Comprimento de onda da luz que atinge a 
superfície da carne 
 
 
 Carnes PSE (Pálida, Flácida e Exsudativa) - problemas 
de estresse no momento do abate levam a um 
acúmulo de lactato (redução de pH) que, juntamente 
com a temperatura alta do músculo, provocam um 
estado em que a carne libera água, torna-se flácida e 
com coloração amena. 
 Carnes DFD (Escura, Firme e Seca) - problemas de 
estresse prolongado antes do abate podem esgotar as 
reservas de glicogênio, impedindo que o pH decline; 
dessa forma, o músculo passa a reter mais água 
(seco), ficando estruturado (firme) e de coloração 
escura tanto pela menor refração de luz quanto pela 
maior ação enzimática, com gasto periférico do 
oxigênio. 
 
 
 
 Depende da quantidade de água retida no produto 
acabado. 
 Aumenta o sabor, ajuda a amaciar a carne, tornando-a 
fácil de ser mastigada, e estimula a produção de saliva. 
 A retenção de água e o conteúdo de gordura determinam a 
suculência. 
 A marmorização e a gordura ao redor das bordas ajudam a 
manter a umidade. 
 A maturação pode auxiliar a retenção de água e portanto 
aumenta a suculência. 
 A utilização dos métodos apropriados de cozimento, como 
cozimento lento e/ou com calor úmido, podeaumentar a 
suculência. O cozimento além da medida pode ressecar a 
carne. A melhor maneira de incrementar a suculência da 
carne é aprender o melhor método de cozimento 
 A maciez está ligada a diversos fatores: 
 idade do animal, sexo ou localização do músculo. 
 Quando o animal fica mais maduro, o tecido 
conectivo do músculo fica mais grosso, portanto 
num animal mais velho os produtos obtidos não 
são tão macios 
 Os machos tendem a ter mais tecido conectivo 
do que as fêmeas e o músculo mais usado (ex: 
músculos dos membros) tem também mais tecido 
conectivo. 
 Animais jovens, com crescimento rápido e com 
uma dieta de alta qualidade são mais macios 
 Sabor e aroma estão interligados criando a 
sensação que o consumidor tem durante o 
consumo de alimentos. 
 Estas percepções se baseiam no aroma que 
penetra pelo nariz e nas sensações de 
salgado, doce, azedo e amargo na língua 
Estas dizem respeito aos vários aspectos 
relacionados à obtenção do produto: 
 Refrigeração 
 espessura da gordura de certos cortes 
 pH 
 cor do músculo e da gordura 
 origem e histórico da produção 
 Embalagem 
 armazenamento 
 transporte e ainda 
 informações de comercialização, inspeção e 
do sistema de codificação da EAN-UCC. 
 Refrigeração - As carnes podem estar resfriadas 
ou congeladas e a manutenção da temperatura 
por toda a cadeia a fim de assegurar uma 
temperatura interna uniforme do produto deve 
ser mantida. 
 Carnes resfriadas: produtos mantidos 
rigorosamente a temperaturas entre -1,5 e +70C 
por todo o tempo seguido do processo pós-morte 
de resfriamento. 
 Carnes congeladas: produtos mantidos a 
temperaturas menores que –120C após 
congelamento. 
 Carnes super congeladas: produtos mantidos a 
temperaturas menores que –180C após 
congelamento. 
 
Umidade 
 Proteínas 
 Carboidratos 
 Cinzas 
Gorduras 
Gorduras saturadas 
 Sódio 
 Colesterol 
 
 pH 
 Presença de aditivos (fosfatos) 
 Corantes artificiais 
Nitritos 
 Resíduos pesticidas 
Hormônios 
 Antibióticos 
 Pesquisa de substâncias antioxidantes 
(mascarar processos de deterioração) 
 Contaminantes inorgânicos: arsênio, estanho, 
chumbo 
Decorrem principalmente de modificação 
e/ou degradação de proteínas e lipídeos 
 Provocada por ação de agentes naturais 
 Oxigênio 
 Enzimas hidrolíticas endógenas 
Ou substâncias produzidas por 
microrganismos (enzimas, peptídeos, aminas) 
 É utilizada para evidenciar o início das 
alterações deteriorativas da carne, que pode 
resultar de reações oxidativa ou enzimática 
 Indica o estado de conservação de alimentos 
protéicos – a liberação de amônia indica o 
início da degradação 
 A amônia reage com o ácido clorídrico 
formando o cloreto de amônio (sob a forma 
de vapores brancos) 
 É a prova para “ranço” na gordura, válida 
para produtos cárneos e partes gordurosas de 
carnes 
 Rancidez é o nome que se dá às alterações 
no odor e sabor dos óleos e gorduras 
 A floroglucina reage em meio ácido com os 
produtos da oxidação dos triacilgliceróis, 
formando um composto de coloração rósea 
de intensidade proporcional à oxidação 
O formaldeído é uma substância conservante 
de material biológico. Sua adição é proibida 
em alimentos 
 A floroglucina reage com o formaldeído em 
meio alcalino produzindo o derivado 
hidroximetilado, de coloração salmão fugaz 
 A determinação do amido é feita por meio de 
análise espectrofotométrica 
 A adição de amido é permitida em algumas 
classes de salsichas, mortadelas e outros 
produtos cárneos,, respeitados os limites 
estabelecidos pela legislação vigente 
 Auxilia na determinação das alterações das 
características sensoriais de aparência, odor, 
textura e sabor 
 Nitritos de sódio e potássio são conservadores 
usados em produtos cárneos. Estão relacionados 
com a obtenção de cor e sabor e com as 
atividades antioxidantes e antimicrobianas, 
contudo SÃO PROIBIDOS EM CARNES FRESCAS E 
CONGELADAS 
 No organismo infantil os nitritos interagem com a 
hemoglobina afetando o transporte de oxigênio, 
resultando em condição patológica denominada 
METEMOGLOBINEMIA 
 Determinação feita pela reação de Griess-
Ilosvay- diazotação dos nitritos com ácido 
sulfanílico – coloração rósea