bromatologia - SIMULADO 1 A 3

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BROMATOLOGIA
	 1a Questão (Ref.: 201512510596)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Uma solução 150 ppm é o mesmo que:
		
	
	1,7 mg do soluto. Kg-1 da solução
	
	150 g do soluto. Kg-1 da solução.
	
	150g do soluto. 103g -1 da solução.
	 
	150 mg do soluto. Kg-1 da solução.
	 
	150 mg do soluto. 103Kg-1 da solução
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512311249)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22 crianças morreram devido à ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças permanecem internadas, várias em estado grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra, uma das cidades mais populosas e pobres da Índia (INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a alimentos:
		
	
	Alterados
	 
	Contaminados
	
	Falsificados
	
	Aptos para consumo
	
	Adulterados
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512510573)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a função de:
		
	
	Indicar a presença de sais na solução
	 
	Determinar o ponto final da reação.
	
	Indicar a presença de ácido na solução.
	 
	Determinar o pH da solução.
	
	Indicar a cor da solução.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512539876)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as opções de fraudes apresentadas, representa uma fraude por adulteração:
		
	
	carne moída com pH básico
	 
	semente de mamão no grão de pimenta
	
	whisky nacional vendido como importado
	
	peixe de cativeiro vendido como salmão de águas profundas
	
	iogurte acidificado
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512311248)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Leia o fragmento da notícia publicada no site G1 (17/09/2015): Conforme as investigações, iniciadas há quatro meses, proprietário de uma transportadora e quatro motoristas adicionavam bicarbonato de sódio ao leite cru, muitas vezes já estragado. O objetivo era aumentar o volume do produto final, evitar a perda do leite em deterioração e passar nos testes de laboratório das indústrias. Na casa do transportador Marcio Fachinello, em Esmeralda, nos Campos de Cima da Serra, o MP encontrou bicarbonato de sódio, além de outras substâncias que mascaravam a adição de água. A notícia refere-se a alimento:
		
	
	Alterado
	
	Apto para consumo
	
	Falsificado
	
	Contaminado
	 
	Adulterado
	1a Questão (Ref.: 201512264904)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo e assinale a alternativa correta: I. A água livre está fracamente ligada ao substrato, funciona como solvente, permitindo o crescimento dos microrganismos; II. A água combinada está fortemente ligada ao substrato, é mais difícil de ser eliminada, não é utilizada como solventes por isso não é responsável pelo desenvolvimento de microrganismos; III. Atividade de água alta/acima de 0,9: pode haver a formação de soluções diluídas com componentes do alimento que servirão de substrato para os microrganismos crescer; IV. A atividade de água refere-se à relação entre a pressão de vapor da água em equilíbrio sobre o alimento, e a pressão de vapor da água pura, à mesma temperatura.
		
	 
	Apenas I e II estão corretas;
	
	Apenas III e IV estão corretas;
	
	Nenhuma alternativa está correta;
	 
	Todas as alternativas estão corretas;
	
	III está incorreta.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512311271)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na análise dos alimentos a redução da amostra é de fundamental importância e de acordo com as características do alimento essa redução segue protocolos diferentes. Para alimentos como emulsões como as amostras devem ser preparadas?
		
	
	As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento
	
	Devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes.
	
	A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração.
	 
	As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise.
	
	Devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer, misturadas e as alíquotas retiradas para análise.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512539329)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Historicamente o homem preserva alimentos por desidratação, salga, adição de açúcar, métodos baseados na redução do conteúdo de água, e o congelamento e resfriamento reduzem a mobilidade da água. Portanto uma forma eficiente de conservação de produtos é o entendimento de ¿atividade de água¿. Todos os produtos tendem a entrar em equilíbrio com a umidade relativa do ambiente que o envolve, inclusive dentro da embalagem (micro-ambiente). Para entrar em equilíbrio cada produto depende de tempo, velocidade, força de ligação. Nesse contexto, ___________ é a relação entre a atividade de água (aw) e umidade do produto em uma determinada temperatura. Cada produto tem uma __________ única, a forma Sigmoidal é a mais comum para os alimentos. O texto e o esquema abaixo referem-se à:
		
	
	Água combinada
	 
	Isoterma de sorção de umidade
	
	Água livre
	
	Condutividade elétrica
	
	Constante dielétrica da água
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512509459)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A fiscalização e a avaliação do controle de qualidade de alimentos são alguns dos principais ramos da Bromatologia. Leia o trecho da reportagem abaixo: "A Associação Brasileira de Defesa do Consumidor detectou, mais uma vez, resíduos de agrotóxicos ilegais ou acima do nível permitido por lei em frutas e verduras vendidas pelo varejo. (...) O que chamou a atenção, no entanto, foi a couve orgânica (...). 'Por ser cultivado de maneira distinta e dispensar o uso de adubos químicos ou agrotóxicos, é preocupante que tenha sido encontrado resquícios de pesticida em uma amostra de alimento orgânico', afirmou a entidade." (Agência Estado, 17/06/2011) Utilizando os seus conhecimentos sobre classificação de alimentos, é correto afirmar que se trata de um alimento:
		
	
	Próprio ao consumo humano ou alterado
	 
	Contaminado ou falsificado
	
	Falsificado ou adulterado
	
	Adulterado ou contaminado
	
	Alterado ou falsificado
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512643202)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	(FUNCAB-2014) De acordo com a resolução da Anvisa, que regulamenta a rotulagem nutricional dos alimentos embalados, assinale o alimento excluído dessa norma.
		
	
	Chocolate
	 
	Frutas
	
	Massas industrializadas
	
	Goiabada
	
	Leite de vaca
	1a Questão (Ref.: 201512644199)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à composição centesimal de alimentos, julgue as assertivas abaixo:
I. A composição química de um alimento é descrita em termos de percentagem de hidratos de carbono, protídeos, lipídeos, fibra, umidade e cinzas.
II. A água ocorre nos alimentos em três diferentes maneiras: água ligada, água adsorvida e água livre.
III. A composição química do alimento é um fator capaz de definir a natureza e a intensidade do crescimento da sua microbiota.
IV. A composição química dos produtos de origem vegetal é bastante estável entre as espécies.
V. A composição química de um alimento não pode ser relacionada ao seu valor nutritivo.
Assinale a letra correta:
		
	
	As sentenças II, III e IV estão corretas
	 
	As sentenças I, II e III estão corretas
	
	As sentenças IV e V estão corretas
	
	Apenas a I sentença está correta
	
	Apenas as sentenças I e II estão corretas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512539178)Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma análise espectrofotométrica:
		
	
	Nenhuma das sentenças está correta.
	
	É uma análise de alto custo, por isso é pouco utilizada em análise de alimentos.
	
	Possibilita o cálculo do diâmetro, em metros, dos glóbulos de gordura de um produto, após microscopia.
	 
	Mede o grau de absorbância ou reflectância de uma solução em um determinado comprimento de onda da luz incidente.
	
	Mede o espectro de compostos de um alimento.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512407279)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as diversas formas de deterioração ou alteração dos alimentos, cita-se a rancificação. A respeito desse processo, pode-se afirmar que:
		
	
	sua ocorrência, principalmente em carnes, tem origem exclusivamente microbiana;
	
	provoca a produção de pigmentos lipossolúveis que alteram a viscosidade do alimento;
	
	favorece a produção de ureia e amônia, responsáveis por odor desagradável.
	
	corresponde à deterioração das proteínas contidas nos alimentos;
	 
	pode ocorrer de forma oxidativa ou hidrolítica;
		
	
	 4a Questão (Ref.: 201512144198)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Bromatologia é a ciência que estuda a composição química dos alimentos através de análises laboratoriais. Assim podemos afirmar, EXCETO:
		
	
	Determina as propriedades físicas, químicas e toxicológicas dos alimentos
	 
	Não pode ser usada como ferramenta para detectar fraudes
	
	Determina a quantidade de macronutrientes do alimento, podendo determinar assim seu valor calórico
	
	Detecta a presença de possíveis contaminantes em alimentos
	
	Determina a quantidade de micronutrientes, mesmo quando presente em traços
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512624718)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A oxidação lipídica se desenvolve por uma série de reações complexas entre ácidos graxos insaturados e oxigênio, resultando em alterações indesejadas na cor, gosto, odor e viscosidade dos lipídeos. Esse processo oxidativo se divide em três fases (indução, propagação e terminação), que são caracterizadas, respectivamente:
		
	
	pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres
	
	pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	 
	pela formação dos primeiros radicais livres; pelo aumento da concentração de peróxidos e hidroperóxidos; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	
	pela hidrólise do lipídeo catalisada pela enzima peroxidase; pela formação dos primeiros radicais livres; pela formação de compostos que alteram as propriedades organolépticas, reológicas e nutricionais dos lipídeos por combinação dos radicais livres.
	
	pela formação de compostos rançosos após a etapa denominada rearranjo de Amadori, que é uma reação típica de lipídios.