provas microbiologia dos alimentos

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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	O isolamento de Escherichia coli (E. coli) de uma amostra de fezes é uma prova diagnóstica de que o paciente tem:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Gastroenterite por E. coli
	Respostas:
	a. 
Cólera
	
	b. 
Gastroenterite por E. coli
	
	c. 
Febre tifóide
	
	d. 
Salmonelose
	
	e. 
Estafilococose
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	O aumento na procura por produtos naturais pelo mercado alimentício e fármaco-cosmético demanda pesquisas no desenvolvimento desses produtos. Esses são direcionados à obtenção de substâncias de origem vegetal ou animal, assim como, para produtos biotecnológicos. Investigações quanto à atividade antibacteriana de proteínas e peptídeos são realizadas. Dentre essas substâncias, podemos citar uma que hidrolisa a parede celular bacteriana e que é encontrada naturalmente no ovo concedendo a ele o poder antibacteriano natural:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Lisozima
	Respostas:
	a. 
Lisozima
	
	b. 
Arginina.
	
	c. 
Proteínas.
	
	d. 
Leucina.
	
	e. 
Valina.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Os limitados hábitos de higiene, a ausência de água potável e de refrigeração dos alimentos, a falta de áreas adequadas para descarte do lixo e de sanitários públicos, contribuem para as várias epidemias por agentes patogênicos. A ação desses agentes depende das condições de higiene do meio e da suscetibilidade do hospedeiro humano. O que tem implicações graves para a saúde humana e não é exclusividade das zonas pobres do planeta. A contaminação por microrganismo é a causa mais frequente de surtos de doenças causadas por:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Alimentos
	Respostas:
	a. 
Climatização
	
	b. 
Alimentos
	
	c. 
Animais
	
	d. 
Desidratação
	
	e. 
Vegetais
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Todo pessoal que, direta ou indiretamente, esteja ligado à produção de alimentos deve ser adequadamente treinado em conceitos de higiene e sanitização e em boas práticas de manipulação de alimentos. Esses procedimentos têm como finalidade evitar que os produtos sejam contaminados por agentes físicos, químicos ou biológicos provenientes da pessoa que manipula diretamente as matérias-primas. Quando se praticam cuidados com a higiene do corpo, do ambiente e dos alimentos, podemos afirmar que:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
A quantidade de bactérias presentes no ambiente diminui, e o risco de contaminação diminui.
	Respostas:
	a. 
A quantidade de bactérias presentes no ambiente diminui, porém o risco de contaminação aumenta.
	
	b. 
A quantidade de bactérias presentes no ambiente diminui, e o risco de contaminação diminui.
	
	c. 
Lavar as mãos não influencia na quantidade de bactérias presentes no ambiente e nem na contaminação dos alimentos.
	
	d. 
A quantidade de bactérias presentes no ambiente aumenta, e o risco de contaminação também.
	
	e. 
A higiene pessoal é suficiente para evitar a contaminação dos alimentos, principalmente por quem os prepara.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	O botulismo causa uma intoxicação grave, pois libera dentro do nosso organismo uma endotoxina, mais precisamente uma neurotoxina, pois é uma doença que acomete o sistema nervoso central deixando o indivíduo infectado com dificuldade de deglutição e posterior enrijecimento dos membros superiores e inferiores, este anaeróbico é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Clostridium botulium.
	Respostas:
	a. 
Clostridium perfringens.
	
	b. 
Staphylococcus aureus.
	
	c. 
Bacillus cereus.
	
	d. 
Enterococcus fecalis.
	
	e. 
Clostridium botulium.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	A maioria dos alimentos frescos apresenta atividade aquosa de 0,98, o que os torna mais perecíveis que outros. Os microrganismos que podem proliferar mais facilmente nesses alimentos são
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Bactérias deteriorantes.
	Respostas:
	a. 
Bactérias Gram – positivas.
	
	b. 
Bactérias deteriorantes.
	
	c. 
Bolores.
	
	d. 
Leveduras.
	
	e. 
Mofos.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sacharomyces cerevisiae é uma levedura de importância na área econômica e para a saúde pública. Vem sendo usada na fabricação de vacina recombinante contra a hepatite B, por exemplo, mas sob o ponto de vista da alimentação, este microrganismo é importante na fabricação de: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Pão. 
	Respostas:
	a. 
Penicilina.
	
	b. 
Coalhada. 
	
	c. 
Pão. 
	
	d. 
Ácido acético. 
	
	e. 
Leite fermentado. 
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sob o aspecto de Saúde Pública, a água usada na alimentação deve ser completamente livre de contaminação fecal. O principal microrganismo indicador desta contaminação é:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Escherichia coli.
	Respostas:
	a. 
Lactobacillus.
	
	b. 
Escherichia coli.
	
	c. 
Salmonella.
	
	d. 
Staphylococcus aureus. 
	
	e. 
Clostridium sp. 
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	A deterioração de alimentos refrigerados pode efetivamente ocorrer, mas devido exclusivamente à atividade de microrganismos: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Psicrotróficos
	Respostas:
	a. 
Microaerófilos
	
	b. 
Termófilos
	
	c. 
Psicrófilos
	
	d. 
Psicrotróficos
	
	e. 
Mesófilos 
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	As doenças transmitidas por alimentos são uma importante causa de morbidade e mortalidade em todo o mundo. Assim, torna-se fundamental o conhecimento dos agentes causadores, a fim de prevenir a ocorrência dessas doenças. Alguns microrganismos são capazes de formar esporos, quando as condições do meio estão desfavoráveis a sua sobrevivência, ficando assim mais resistentes aos métodos de processamento dos alimentos. Entre os microrganismos formadores de esporos, é correto citar:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Bacillus cereus.
	Respostas:
	a. 
Salmonella.
	
	b. 
Bacillus cereus.
	
	c. 
Campylobacter jejuni.
	
	d. 
Shigella.
	
	e. 
Staphylococcus aureus.
	
	
	
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Graças à sua variada composição nutricional, sua elevada atividade de água, ph próximo da neutralidade, dentre outros fatores, a carne é um excelente meio para a proliferação de microrganismos que, quando não são bem controlados podem causar tanto prejuízos de ordem econômica quanto à saúde do comensal. Sobre a presença de microrganismos patogênicos na carne, leia as sentenças abaixo.
I. Staphylacoccus aureus apesar de ser uma bactéria patogênica não é capaz de contaminar a carne bovina, pois este animal não é hospedeiro para este bactéria.
II. Destacam-se como microrganismos patogênicos da carne, principalmente as bactérias, e deste amplo grupo temos como as mais frequentes Salmonella sp., Escherichia coli, Yersinia enterocolitica, dentre outras.
III. A prevenção de Salmonella sp. pode ser realizada evitando-se rações contaminadas, transporte como fator de estresse e contaminação cruzada, assim como a manutenção de portadores assintomáticos durante a manipulação da carne.
Agora marque com um X a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
 Apenas a sentença I está falsa.
	Respostas:
	a. 
 Apenas a sentença I está falsa.
	
	b. 
 As sentenças I e III estão corretas.
	
	c. 
 Todas as sentenças estão corretas.
	
	d. 
Todas as sentenças estão erradas.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Para inibir eficazmente o desenvolvimento das bactérias lácticas e de outras e rápido crescimento, após a ordenha deve-se:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Resfriar o leite.
	Respostas:
	a. 
Resfriar o leite.
	
	b. 
Transportaro leite após o aquecimento.
	
	c. 
Manter o leite a temperatura ambiente.
	
	d. 
Transportar o leite a temperatura ambiente.
	
	e. 
 Aquecer o leite.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	 O leite é uma bebida secretada pelos mamíferos, é de cor esbranquiçada e possui a função de nutrir descendentes desses animais. É produzido por células secretoras das glândulas mamárias e tem também ação imunológica para a prole. Abaixo encontra-se uma alternativa que não está coerente quanto à relação da composição do leite e presença de microrganismos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Por sua importância na pirâmide alimentar, o leite deve ser sempre isento de microrganismos.
	Respostas:
	a. 
O leite é uma representa risco de contaminação de microrganismos que podem promover doenças de origem alimentar.
	
	b. 
O leite é considerado um dos alimentos mais completos em termos nutricionais e fundamentais na dieta humana.
	
	c. 
Por sua importância na pirâmide alimentar, o leite deve ser sempre isento de microrganismos.
	
	d. 
Possui vitaminas como A, B e D, que protegem os olhos, fornecem energia e auxiliam na memória.
	
	e. 
O leite é um alimento que se constitui como excelente substrato para o desenvolvimento patógenos alimentares.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Assim como o leite, a carne também apresenta uma composição química que a torna excelente substrato para o desenvolvimento de microrganismos. Abaixo encontram-se III sentenças sobre a deterioração da carne, leia-as e julgue sobre sua veracidade.
I. Os tipos mais comuns de deterioração da carne podem ser classificados de acordo com a atmosfera que envolve os produtos.
II. A temperatura é outro fator de importância que influencia o tipo de deterioração, assim a carne resfriada só pode ser deteriorada por microrganismos psicrotróficos.
III. A deterioração dos produtos cárneos pode provocar alterações na cor, odor, textura, sabor, ou ainda no aspecto desses produtos, como resultado da atividade metabólica dos microrganismos presentes nestes produtos.
Agora marque com um X a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Todas as sentenças estão corretas.
	Respostas:
	a. 
As sentenças I e III estão corretas.
	
	b. 
Todas as sentenças estão erradas.
	
	c. 
Todas as sentenças estão corretas.
	
	d. 
Apenas a sentença III está correta. 
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	A pasteurização é um processo utilizado em alimentos para destruir microrganismos patogênicos ali existentes. Foi criado em 1864, levando o nome do químico francês que o criou: Louis Pasteur. Marque com um X a alternativa que não representa a importância do leite e do controle de sua carga microbiana.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
 O leite do tipo C é o tipo mais comercializado visto que, possui rigorosas normas de higiene na ordenha, apesar de poder ser manual ou mecânica, como a pasteurização toda a sua carga microbiana é eliminada.
	Respostas:
	a. 
 O leite do tipo C é o tipo mais comercializado visto que, possui rigorosas normas de higiene na ordenha, apesar de poder ser manual ou mecânica, como a pasteurização toda a sua carga microbiana é eliminada.
	
	b. 
A denominação A, B ou C para o leite é baseada a partir da contagem de microrganismos presentes no leite.
	
	c. 
Classificação dos tipos de leite de acordo com a carga microbiana conforme a legislação brasileira baseada na instrução normativa nº 51, de 18 de setembro de 2002.
	
	d. 
Existem três tipos de pasteurização, sendo a lenta, a que se aplica temperatura na ordem de 63°C durante 30 minutos.
	
	e. 
A contaminação microbiana prejudica a qualidade do leite, interfere na industrialização, reduzindo seu tempo de prateleira.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	 As alterações que os microrganismos podem causar nas carnes ou em seus produtos causam depreciação destes alimentos tornando-os indesejáveis ao seu consumo. Abaixo estão listados 3 fatores que mudam suas características, podendo até mesmo estabelecer barreiras para que seu consumo seja obtido.
I. Micrococcus spp. e leveduras provocam limosidade superficial.
II. Lactobacillus viridescens e Leuconostoc alteram a cor dos pigmentos da carne.
III. Os ácidos voláteis são responsáveis pelo odor ácido em carnes.
Agora marque com um X a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
 Todas as sentenças estão corretas.
	Respostas:
	a. 
 Todas as sentenças estão corretas.
	
	b. 
As sentenças I e III estão corretas.
	
	c. 
Apenas a sentença I está falsa. 
	
	d. 
Apenas a sentença III está correta.
	
	e. 
 Apenas a sentença I está correta.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Quando o animal é abatido se inicia o processo conhecido por “rigor mortis”. Dentre as alterações que acontecem durante esse processo tem-se, exceto:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Glicólise aeróbica;
	Respostas:
	a. 
Glicólise anaeróbica;
	
	b. 
Queda de pH;
	
	c. 
Glicólise aeróbica;
	
	d. 
Produção de ácido lático;
	
	e. 
Contração muscular.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	São fontes mais importantes de contaminação durante a ordenha manual do leite no animal sadio:
I. O exterior das tetas se estiver sujo de terra e esterco.
II. O manipulador.
III. O leite que sai do úbere.
Assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Os itens I e II são corretos.
	Respostas:
	a. 
Os itens I e II são corretos.
	
	b. 
Os itens II e III são corretos.
	
	c. 
Somente o item II é correto.
	
	d. 
Somente o item I é correto.
	
	e. 
Somente o item III é correto.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	 Boas práticas para produção de leite têm função de eliminar as bactérias presentes neste alimento. Em relação ao manejo adequado para produção de leite leia as sentenças abaixo:
I. A contaminação do leite poderá ocorrer em qualquer etapa dos processos produtivos e não apenas na ordenha.
II. A boa conduta do manejo das condições microbiológicas na ordenha é crucial, pois determina a qualidade do leite, bem como e todos os seus derivados.
III. São considerados problemas microbiológicos de manejo inadequado do leite: alterações no sabor e odor que ocorrem pela fermentação dos açucares de Lactobacillus lactis e Pseudomonas mucidolens, alteração de cor, rancidez, mas não a produção de gás.
Agora marque com um X a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
 As sentenças I e II estão corretas.
	Respostas:
	a. 
 Apenas a sentença III está correta.
	
	b. 
As sentenças I e III estão corretas.
	
	c. 
Apenas a sentença I está correta.
	
	d. 
 As sentenças I e II estão corretas.
	
	e. 
Apenas a sentença II está correta.
	
	
	
Pergunta 10
1 em 1 pontos
	
	
	
	 A carne pode ser contaminada de diferentes formas, pois por ser abundante em nutrientes, favorece o crescimento de microrganismos. Abaixo escolha a alternativa que representa uma fonte incorreta de sua contaminação.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Os cortes de carne não conseguem ser contaminados por microrganismos presentes em recipientes não-estéreis, pois já passaram por um rigoroso processo de assepsia.
	Respostas:
	a. 
 Os microrganismos que se encontram na pele do animal são capazes de contaminar a carcaça por meio da faca de sangria.
	
	b. 
Se a faca de sangria não estiver esterilizada, os microrganismos passarão ao sangue, podendo ficar depositados ao longo da carcaça.
	
	c. 
Os cortes de carne não conseguem ser contaminados por microrganismos presentes em recipientes não-estéreis, pois já passaram por um rigoroso processo de assepsia.
	
	d. 
Os microrganismos como Acinetobacter, Moraxela contaminam a carne pelo solo e a água e Pseudomonas,exclusivamente pela água.
	
	e. 
O trato gastrintestinal é uma importante fonte de microrganismos.
	
	
	
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa que não representa características organolépticas dos pescados frescos.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A firmeza da carne aos ossos desprega-se facilmente.
	Respostas:
	a. 
As guelras devem ser salientes, devem possuir pupila negra e córnea transparente.
	
	b. 
As brânquias são vermelhas intensas sem muco
	
	c. 
A firmeza da carne aos ossos desprega-se facilmente.
	
	d. 
A coluna vertebral não deve ter coloração.
	
	e. 
Deve possuir superfície brilhante, muco regularmente distribuído sobre a pele e transparente.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	As características da deterioração de frutas e hortaliças são dependentes do tipo de produto atacado e dos microrganismos envolvidos no processo, abaixo todas as alternativas estão corretas, exceto: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Todas as frutas utilizadas no preparo de sucos processados permitem o crescimento microbiano.
	Respostas:
	a. 
A fermentação alcoólica causa alterações em sucos de frutas frescas armazenados em temperatura ambiente.
	
	b. 
Todas as frutas utilizadas no preparo de sucos processados permitem o crescimento microbiano.
	
	c. 
O crescimento de leveduras ou bactérias depende mais da temperatura de armazenamento que da composição do suco.
	
	d. 
Sucos envasados são alimentos de baixa acidez e podem ser deteriorados por bactérias fermentadoras de carboidratos e não produtoras de gás. 
	
	e. 
Sucos envasados são alimentos de baixa acidez e podem ser deteriorados por bactérias termófilas.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	As sentenças abaixo se referem  aos motivos pelos quais ocorre a deterioração em frutas e vegetais.
I. A alta quantidade de água presente em vegetais favorece a deterioração bacteriana.
II. A pectina hidrolisada provoca o amolecimento, odor desagradável e aparência úmida em frutas e hortaliças.
III. O fungo Botrytis cinerea causa a podridão cinza em morangos antes mesmo de sua colheita.
Agora marque com um X a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Todas as sentenças estão corretas.
	Respostas:
	a. 
Todas as sentenças estão erradas.
	
	b. 
Apenas a sentença III está correta.
	
	c. 
Apenas a sentença II está correta.
	
	d. 
As sentenças I e II estão erradas.
	
	e. 
Todas as sentenças estão corretas.
	
	
	
Pergunta 4
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinalem com um X a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
A maioria das deteriorações causadas por fungos ocorrem antes colheita.
	Respostas:
	a. 
O crescimento do micélio fúngico em algumas frutas pode causar área infectada seca, dura e descolorida. 
	
	b. 
Deterioração em frutas e hortaliças pode ser classificada em ativa e passiva.
	
	c. 
A maioria das deteriorações causadas por fungos ocorrem antes colheita.
	
	d. 
A deterioração fúngica de vegetais provoca áreas de amolecimento.
	
	e. 
Os microrganismos oportunistas têm acesso à porção interna dos vegetais através de ferimentos e abertura naturais dessas plantas.
	
	
	
Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	Os sucos concentrados enlatados, termoprocessados ou congelados de frutas e vegetais facilitam o crescimento de que tipo de microrganismo?
I. Leveduras e bactérias tolerantes a açúcar e ácidos.
II. Leuconostoc e Lactobacillus são os únicos gêneros microbianos capazes de crescer em sucos concentrados.
III. Leveduras apenas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Apenas a afirmativa I está correta.
	Respostas:
	a. 
Apenas as afirmativas II e III estão corretas.
	
	b. 
Apenas as afirmativas I e II estão corretas.
	
	c. 
Apenas a afirmativa I está correta.
	
	d. 
Apenas as afirmativas I e III estão corretas.
	
	e. 
Todas as afirmativas estão corretas.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre a microbiologia dos crustáceos e moluscos, leia as sentenças abaixo.
I. A microbiota presente nos crustáceos não é influenciada pelo binômio tempo x temperatura.
II. A bactéria Moraxella é um gênero predominante em temperatura entre 5,6° a 11,1°C, já Proteus prevalece à temperatura de 16,7°a 22,2°C.
III. A medição de ácidos voláteis é o teste que se deve ser feito para a determinação da qualidade em moluscos.
Agora marque com um X a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Apenas a sentença II está correta.
	Respostas:
	a. 
As sentenças I e II estão erradas.
	
	b. 
Todas as sentenças estão corretas.
	
	c. 
As sentenças II e III estão corretas.
	
	d. 
Todas as sentenças estão erradas.
	
	e. 
Apenas a sentença II está correta.
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os fatores que influenciam a contaminação de peixes, crustáceos e moluscos, marque com um X a alternativa incorreta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
As bactérias de peixes de zonas tropicais são psicrotróficas e predominam a microbiota Gram positivas.
	Respostas:
	a. 
Corynebacterium, Bacillus e Micrococcus são bactérias Gram positivas que estão associadas a microbiota dos peixes de zonas tropicais.
	
	b. 
Os microrganismos do pescado diferem conforme a temperatura da água.
	
	c. 
O pescado marinho possui microbiota predominantemente halotolerante. 
	
	d. 
A microbiota dos pescados em geral é influenciada pelo seu tipo de alimentação e modo de vida.
	
	e. 
As bactérias de peixes de zonas tropicais são psicrotróficas e predominam a microbiota Gram positivas.
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os componentes nutricionais do peixe tão apreciados para uma boa dieta, leia as sentenças abaixo:
I. A água é o componente de maior quantidade no peixe.
II. A carne do pescado é constituída principalmente de tecido muscular, tecido conectivo e gordura.
III. A água apresenta grande influência na qualidade da carne afetando sua coloração, suculência, textura e sabor. 
Agora marque com um X a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
Todas as sentenças estão corretas.
	Respostas:
	a. 
Todas as sentenças estão erradas.
	
	b. 
As sentenças I e II estão erradas.
	
	c. 
As sentenças II e III estão corretas.
	
	d. 
Todas as sentenças estão corretas.
	
	e. 
Apenas a sentença I está correta.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Não é considerado como microrganismo patogênico em vegetais:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Streptococcus salivarius
	Respostas:
	a. 
Streptococcus salivarius
	
	b. 
Listeria monocytogenes
	
	c. 
Yersinia enterocolítica
	
	d. 
Salmonella, 
	
	e. 
Shigella
	
	
	
Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	A deterioração do pescado é caracterizada pela utilização de substâncias nitrogenadas principalmente as não protéicas, o que resulta na elevação do pH. Sobre a química da deterioração do pescado assinale a alternativa correta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A oxidação de gorduras insaturadas durante o armazenamento provoca alterações no aroma ou na coloração do pescado.
	Respostas:
	a. 
Durante o armazenamento do pescado ocorre diminuição do crescimento microbiano evitando assim os processos de deterioração.
	
	b. 
O óxido de trimetilamina (TMAO), aminoácidos, bases nitrogenadas voláteis, ácido úrico e uréia, apresentam teores variados de acordo com a espécie de pescado marinho.
	
	c. 
Após a morte do pescado as enzimas presentes em seus tecidos atravessam a parede intestinal dificultando o crescimento microbiano do trato intestinal, e assim impede sua deterioração.
	
	d. 
A oxidação de gorduras insaturadas durante o armazenamento provoca alterações no aroma ou na coloraçãodo pescado.
	
	e. 
Trimetilamina, etilmercaptanol, diacetil e indol são substâncias nitrogenadas formados em grandes quantidades responsáveis pela deterioração dos pescados.
	
	
	
Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre as bactérias do grupo "coli" também conhecidas como coliformes, assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
Toda e qualquer presença de bactérias do grupo “coli” é considerada impróprias para o consumo ou uso em qualquer processo manipulador de alimentos.
	Respostas:
	a. 
Preventivamente, admite-se que toda água que contenha mais de 1 ou 2 bacilos do grupo coli em cada 100ml pode conter, também, bactérias patogênicas.
	
	b. 
Sua presença na água indica a presença de fezes ou esgoto doméstico.
	
	c. 
Os coliformes são bastonetes Gram negativos, aeróbicos ou anaeróbicos facultativos, não formadores de esporos e que fermentam a lactose com formação de ácido e gás quando incubados por 24-48 h a 35o C.
	
	d. 
São habitantes normais, (simbiontes), do intestino humano ou de outros animais homeotermos, (sangue quente).
	
	e. 
Toda e qualquer presença de bactérias do grupo “coli” é considerada impróprias para o consumo ou uso em qualquer processo manipulador de alimentos.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os métodos de identificação presuntivos para coliformes, analise as afirmativas a seguir:
I. Método de identificação presuntivo é o método de detecção de microrganismos fermentadores de lactose. 
II. Os meios de cultura mais utilizados no método de identificação presuntivo são o caldo lactosado e o caldo lauril sulfato.
III. A lactose presente no caldo lactosado serve como fonte de carbono que é fermentada pelos coliformes que nãoproduz ácido ou gás.
Agora marque a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Apenas a afirmativa III está falsa.
	Respostas:
	a. 
Todas as afirmativas estão corretas.
	
	b. 
As afirmativas II e III estão corretas.
	
	c. 
Apenas a afirmativa III está falsa.
	
	d. 
As afirmativas I e III estão falsas.
	
	e. 
Apenas a afirmativa I está correta.
	
	
	
Pergunta 3
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre surtos de origem alimentar marque a alternativa incorreta.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
O costume de “comer fora” fez com que as residências sejam o local onde há o menor número de casos de surtos de doenças transmitidas por alimentos.
	Respostas:
	a. 
O costume de “comer fora” fez com que as residências sejam o local onde há o menor número de casos de surtos de doenças transmitidas por alimentos.
	
	b. 
Os sintomas das doenças transmitidas por alimentos costumam ser passageiros o que leva a uma eminente subestimação do número de doentes.
	
	c. 
Um baixo número de surtos notificados pode indicar subnotificação das doenças transmitidas por alimentos.
	
	d. 
Países em desenvolvimento, mais de quatro milhões de crianças, menores de cinco anos, vão a óbito como consequência de diarreia infecciosa aguda.
	
	e. 
Mudanças nos hábitos alimentícios do homem moderno tem levado ao aumento do número de surtos alimentares
	
	
	
Pergunta 4
0 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre a técnica do número mais provável, leia atentamente as duas asserções abaixo:A técnica de fermentação com tubos múltiplos é representada como número mais provável de microrganismos presentes na amostra examinada. PORQUE:Quanto maior o número de bactérias em uma amostra, maior será o número de diluições necessárias para reduzir a densidade até um ponto no qual mais nenhuma bactéria esteja presente nos tubos de diluição seriada.
Acerca dessas asserções, assinale a alternativa correta: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
	Respostas:
	a. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
	
	b. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
	
	c. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
	
	d. 
As duas asserções são proposições falsas.
	
	e. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	
	
	
Pergunta 5
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre os testes para a detecção de coliformes, leia as sentenças abaixo:
I. Na técnica de fermentação com tubos múltiplos, o resultado deve ser descrito como número mais provável de microrganismos presentes na amostra a examinada.
II. A técnica da membrana filtrante é aplicada para a detecção e o registro de bactérias do grupo coliformes.
III. Teste do substrato cromogênico é um método mais novo e mais conveniente na detecção de coliformes, especificamente para Escherichia coli
Agora marque a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
Todas as afirmativas estão corretas.
	Respostas:
	a. 
Apenas a afirmativa III está correta.
	
	b. 
Todas as afirmativas estão corretas.
	
	c. 
As afirmativas II e III estão falsas.
	
	d. 
As afirmativas I e III estão corretas.
	
	e. 
Apenas a afirmativa I está correta.
	
	
	
Pergunta 6
1 em 1 pontos
	
	
	
	Leia as afirmativas abaixo:
I. Os principais agentes biológicos encontrados nas águas contaminadas são os parasitas, as bactérias patogênicas e os vírus.
II. Os indicadores de contaminação fecal, tradicionalmente aceitos pertencem ao dos coliformes fecais, que consiste de vários gêneros de bactérias pertencentes à família Enterobacteriaceae.
III. A definição do grupo de coliforme tem sido baseada em métodos utilizados para detecção de fermentação de lactose. 
Marque a alternativa que contém a resposta correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Todas as afirmativas estão corretas. 
	Respostas:
	a. 
As afirmativas II e III estão falsas. 
	
	b. 
Somente a afirmativa III está correta.
	
	c. 
Todas as afirmativas estão corretas. 
	
	d. 
Nenhuma das afirmativas está correta. 
	
	e. 
As afirmativas I e III estão corretas. 
	
	
	
Pergunta 7
1 em 1 pontos
	
	
	
	Existem aproximadamente 250 tipos de doenças alimentares e, dentre elas, muitas são causadas por microrganismos patogênicos, os quais são responsáveis por sérios problemas de saúde pública e expressivas perdas econômicas. Sobre Doenças Transmitidas por Alimentos (DTA) analise as duas asserções abaixo:
A maioria dos surtos de origem alimentar tem sido relacionado à ingestão de alimentos com boa aparência, sabor e odor normais, sem qualquer alteração organoléptica visível. 
PORQUE:A dose infectante de patógenos alimentares geralmente é menor que a quantidade de microrganismos necessária para degradar os alimentos.
Acerca dessas asserções, marque a opção correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
	Respostas:
	a. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira. 
	
	b. 
A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa. 
	
	c. 
A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira. 
	
	d. 
As duas asserções são proposições falsas.
	
	e. 
As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira. 
	
	
	
Pergunta 8
1 em 1 pontos
	
	
	
	Sobre as doenças transmitidas por alimentos (DTA), leia atentamente as afirmativas abaixo:
I. As populações de patógenos que causam DTA de maior importância para a segurança são sempre o grupo dos coliformes fecais.
II. Alimentos contaminados por pequenas quantidades de microrganismos podem não causar surtos alimentares, porém se forem conservados em condiçõesque permitam a multiplicação desses agentes microbianos, as chances para a ocorrência de surtos aumenta significativamente. 
III. Os patógenos envolvidos em surtos alimentares podem ser bactérias, parasitos, vírus e fungos, sendo todas as bactérias e vírus potencialmente infectantes, já os fungos, apenas os micotoxigênicos.
Agora marque a alternativa correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
O item I está errado e II está correto.
	Respostas:
	a. 
Apenas o III está errado.
	
	b. 
Todos os itens estão errados. 
	
	c. 
Os itens I e II estão corretos.
	
	d. 
Todos os itens estão corretos. 
	
	e. 
O item I está errado e II está correto.
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Assinale a alternativa incorreta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Tanto nas infecções ou toxinfecções alimentares os sintomas durante de 6 a 48 horas.
	Respostas:
	a. 
Tanto nas infecções ou toxinfecções alimentares os sintomas durante de 6 a 48 horas.
	
	b.
Relatos nacionais e internacionais demonstram que a maioria dos casos das doenças transmitidas por alimentos não são notificados às autoridades sanitárias, pois muitos dos patógenos alimentares causam sintomas brandos, fazendo com que a vítima não busque auxílio médico.
	
	c. 
Os sintomas mais comuns das doenças transmitidas por alimentos incluem dor de estômago, náusea, vômitos, diarreia e, por vezes, febre. 
	
	d. 
Em muitos países, os surtos notificados se restringem àqueles que envolvem um maior número de pessoas.
	
	e. 
Dependendo do agente etiológico envolvido, o quadro clínico pode ser mais grave e prolongado.
	
	
	
Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	Analise as sentenças que se seguem:
I. As intoxicações alimentares são resultantes da ingestão de microrganismos que estão presentes nos alimentos.
II. No trato gastrointestinal os microrganismos patogênicos podem invadir as mucosas que resultam em infecções alimentares.
III. Nas intoxicações alimentares, as toxinas absorvidas atingem diretamente um alvo particular como, por exemplo, o intestino (enterotoxina) ou o sistema nervoso (neurotoxina).
IV. Podem ser encontrados decorrentes de má higienização ou manipulação em carnes mal cozidas, Salmonella sp,  Campylobacter sp, Escherichia coli, Clostridium perfringens, Yersinia enterocolitica.
A alternativa correta é: 
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b. 
O item I está errado, e os itens II, III e IV estão corretos. 
	Respostas:
	a. 
Todos os itens estão errados. 
	
	b. 
O item I está errado, e os itens II, III e IV estão corretos. 
	
	c. 
O item IV está errado, os itens I, II e III estão corretos. 
	
	d. 
Todos os itens estão corretos. 
	
	e. 
Os itens I e II estão corretos, o III e o IV estão errados. 
	
	
	
GABARITO OBRIGATÓRIO 
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 
C C A A C A C C A A 
1. Há um gênero bacteriano, dentro do qual se 
inclui o agente da febre tifoide e a produção de 
endotoxinas. Este gênero de bactérias é 
constituído por bastonetes que podem ser 
encontrado em galinhas, cachorros, bovinos e 
também no homem. O gênero ao qual o texto faz 
referência é: 
 
a) Shigella. 
b) Brucella. 
c) Salmonella. 
d) Listeria. 
e) Campylobacter. 
Resposta letra c, pag 15, salmonelose. 
 
2. Com relação às alterações de natureza 
microbiana e aos métodos de conservação 
empregados para conservar os alimentos , assinale 
a alternativa FALSA. 
 
a) A conservação deve impedir toda alteração 
causada por microrganismos. 
b) O crescimento dos microrganismos ocorre 
especificamente em ambiente nutritivo. 
c) Os processos de conservação baseiam-se na 
eliminação parcial dos agentes que causam 
alteração nos alimentos. 
d) Micro-organismos, presentes nos alimentos, 
capazes de representar um risco à saúde são 
genericamente denominados “patogênicos” e 
podem ser eliminados utilizando-se o método de 
conservação adequado. 
e) Tindalização consite num exemplo de método de 
conservação. 
Resposta letra c, pag 86, prim eiro paragrafo, 
conservação de alimentos. 
 
3. O uso da radiação na conservação de alimentos 
consiste em submetê-los a doses minuciosamente 
controladas de uma radiação particular. Em relação 
ao uso da radiação ionizante, a primeira coisa que 
analisamos é o tipo de alimento que vai ser tratado 
por irradiação e qual o objetivo que queremos 
alcançar no final do processo. Com relação a 
radiação em alimentos, analise as características 
abaixo e assinale a alternativa incorreta. 
 
a) A radiação apresenta boa aceitação pela 
indústria e é largamente utilizada. 
b) Podem ser utilizadas as radiações ionizantes alfa, 
beta e gama. 
c) Favorecem o maior período de armazenamento 
de vegetais. 
d) Pode inibir a germinação. 
e) Após o alimento ser irradiado pode ser 
conservado a temperatura ambiente por longo 
período. 
Resposta letra A, pag 92 , conservação por radiação. 
4. As perdas que ocorrem em relação a 
deterioração de vegetais, podem se apresentar em 
torno de 20% , estas perdas estão relacionadas ao 
crescimento microbiano ou ao acondicionamento 
inadequado. Quanto a microbiologia de vegetais, 
assinale a alternativa correta. 
 
a) Bolores ocorrem mais em frutas e vegetais 
ácidos. 
b) Os fungos podem atacar os vegetais apenas 
quando estes estão na forma de conserva. 
c) O mecanismo no qual a bactéria Erwinia causa a 
podridão mole esta completamente elucidado. 
d) Pseudomonas jamais serão responsáveis pela 
deterioração em vegetais. 
e) As bactérias não tem seu crescimento estimulado 
pela presença de compostos nitrogenados. 
Resposta letra a, pag 125, sexto paragrafo, 
microbiologia de vegetais. 
5. A deterioração do pescado é caracterizada pela 
utilização de substâncias nitrogenadas, 
principalmente as não protéicas. De acordo com os 
meios que ocasionam a deterioração, assinale a 
alternativa incorreta. 
 
a) Na atividade bacteriana há o desenvolvimento 
microbiano que acelera as alterações do pescado. 
b) O pescado deteriorado por oxidação apresenta 
alterações no aroma e coloração. 
c) A deterioração do pescado pode ocorrer 
apenas por meio da autólise, oxidação ou 
atividade bacteriana. 
d) A autólise é o processo que ocorre após a morte 
do pescado, onde os sucos digestivos e as 
enzimas dos tecidos atravessam a parede 
intestinal e também atacam e perfuram as 
vísceras. 
e) Há a necessidade de eviscerar o pescado 
imediatamente após a sua morte, pois caso não 
seja realizado, as bactérias do intestino vão para 
as paredes e cavidades intestinais favorecendo a 
deterioração. 
 6. Os microrganismos que contaminam o leite 
podem vir de diferentes fontes, entre elas estão: 
 
a) uma dessas contaminações ocorre a partir da 
úbere da vaca. 
b) não existe contaminação microbiológica no leite , 
visto que todos os microrganismos estão já 
presentes. 
c) a pasteurização correta pode ser um meio de 
contaminação para o leite. 
d) uma dessas contaminações podem ocorrer a 
partir da úbere da vaca devidamente higienizada. 
e) pasteurizador é o único aparelho capaz de 
eliminar microrganismos do leite. 
Resposta letra a, pag 143, contaminação do leite. 
7. A intoxicação causada pela enterotoxina do 
Clostridium botulinum é conhecida como: 
a) micotoxina. 
b) aflotoxina. 
c) neurotoxina. 
d) endotoxina. 
e) aflotoxina B. 
Resposta letra c, pag 13, primeiro parágrafo, botulismo. 
 
8. O s microrganismos precisam de água para 
sobreviver, para seu metabolismo e a sua 
multiplicação. Quanto ao quesito água, nos 
alimentos, o que podemos dizer assertivamente 
sobre a água? 
a) Água ligada está livre nos alimentos. 
b) Água livre está ligada aos componentes doalimento. 
c) Atividade de água é o parâmetro que avalia a 
disponibilidade de água do alimento. 
d) Só é possível medir atividade de água em 
alimentos de origem animal. 
e) Atividade de água é um exemplo de fator 
extrínseco. 
Resposta letra c, pag 15, atividade de água. 
9. As bactérias podem ser classificadas como 
gram-positivas e gram-negativas, quanto as gram-
negativas é correto afirmar que: 
a) as bactérias gram-negativas apresentam 
parede celular com estrutura de multicamadas 
complexas. 
b) existem apenas as gram-positivas, o termo gram-
negativa diz respeito a ausência de oxigênio.
c) podemos encontrar as bactérias gram-negativas 
aeróbios estrita apenas. 
d) gram-negativas não podem formar esporos. 
e) Listeria sp são exemplos de bactérias gram-
negativas 
 
Resposta letra a, pag 41, bactéria gram-negativa, 
primeiro paragrafo. 
10. Os microrganismos podem ser classificados 
pela importância em alimentos como deteriorantes, 
patogênicos e benéficos. Com relação aos 
deteriorantes podemos afirmar que: 
a) o gênero Acetobacter pode causar alterações 
em sucos de frutas. 
b) Salmonella sp são exemplos de microrganismos 
benéficos. 
c) alteromonas são exemplo de bactérias benéficas. 
d) microganismos p atogênicos como Vibrio colarae 
são encontrados apenas em peixes. 
e) benéficos são aqueles microrganismos que 
podem causar danos à saúde do consumidor. 
Resposta letra a, pag 42, acetobacter
1a Questão (Ref.: 201502108665) 
De acordo com a An visa, o mel só deve ser u sado em crianças de pois de um ao d e idade, tal fato é e m decorrência de uma possí vel infecção conhe cida botulismo. As cria nças com essa idade são mais expostas : 
 pois não foram vacinada s 
 pois ainda estão sendo a mamentadas 
 pois usam antibióticos freqüentemente 
 pois ainda não usaram pro bióticos 
 pois não apresentam a micr obiota totalm ente formada 
 2a Questão (Ref.: 201502108038) 
Em relação ao grá fico de crescimento mi crobiano: 
I - A fase log: corre sponde à fase de a daptação da célula a o novo meio de cultur a. II - A fase estacio nária: 
corresponde à fase de e stabilidade da m assa de células após uma et apa de crescim ento. 
III - Durante a fase log : nenhum fator é limitante pa ra o cre scime nto microbiano. 
IV - A fase lag: refere -se à fase de re dução do número de células por m orte e lise. 
V - Na fase estacionária: oc orre o consumo da s reservas me tabólicas, redução de t amanho, alteração de composição e cres cimento crítico, utilizando comp onentes de células m ortas com o fonte de carbono. 
As afirmações correta s são: 
I, II e III 
I, III e V 
II, IV e V 
II, III e V 
I, IV e V 
 3a Questão (Ref.: 201502109725) 
As toxinas bacterianas são substâncias capa zes de causar da nos ao organismo ani mal. Podem ser classificadas como e ndotoxinas e exotoxi nas. As toxina s são definidas como substâncias sol úveis, que alteram o meta bolismo normal da célula ou te cido hos pedeiro c om efeitos de letérios nos mesmos. Os pa peis das exotoxinas na doen ça são: intoxicação a limentar; toxi -infec ções e infecções i nvasivas. Com rela ção as exotoxinas NÃO é corre to afirmar: 
 são fortes imunóge nos. 
são altamente tóxica. 
 são termoestáveis. 
são solúveis. 
 têm natureza química proté ica. 
 
 4a Questão (Ref.: 201502109721) 
É a forma livre e não ligada da água a macromoléculas envolvidas e m reações quí micas e solventes send o o parâmetro que mede a disponibilidade da água em um a limento. Relação existent e entre pressão pa rcial de vapor da água contida no a limento (P) e a pre ssão parcial de vapor da água pura (Po), e m uma dada temperatura. Est e conceito se refere a qual fator intrí nseco dos ali mentos: 
Todas estão correta s 
 Potencial de Hidrogê nio (pH) 
 Composição química d o alimento 
 Potencial de óxido -redução (E h) 
 Atividade de água (Aa 
5a Questão (Ref.: 201502108599) 
No dia 28 de setembro de 2011 foi divulgado q ue treze pessoas morre ram e 72 foram infectada s por um foco de uma bacteriose nos E stados Unidos. A doença tem sintomas pare cidos com os de gripe e pode causar dores musculare s e febre. A doe nça é mais grave e m grávidas - elas podem até perder o bebê ou a criança pode nascer com meningite. A fonte de contaminação a limentar foi o me lão conhecido como Rocky Ford. Mas as autoridade s sanitárias do pa ís alertam que a Listeria pode crescer em outros tipos de melões, guardados dentro ou fora da gela deira. A doença é provocada por uma bactéria c hamada : 
 
 
 
Clostridium tetani
Pseudomonas aerugino sa
Listeria monocytoge nes
Escherichia coli
Salmonella tiphy
 
 1a Questão (Ref.: 201502102737) 
O leite é um excelente mei o de cultura pa ra os microrganismos devi do as suas ca racterísticas intrí nsecas. Qual das alternativas a baixo não é c onsiderada caract erística intrínseca. 
Potencial de oxi -redução. O s processos de oxidação e r edução estão relacio nados com a troca de elétrons entre compostos q uímicos. 
Atividade de água. Um d os requerime ntos mais importa ntes para sobrevivência d os microrganismos é a disponibilidade de água, definido como a relação e ntre a pressã o parcial de vapor da água contida no alimento e a pressão de vapor da água pura, a uma dada temperatura. 
 Umidade relativa. Há uma c orrelação estreita entre a atividade de água de um alime nto e a umidade relativa de equilíbrio do a mbiente. 
 Composição química. Para que a multiplicação microbiana seja possí vel, os seguint es nutrientes devem estar disponíveis: á gua, fonte de energia , fonte de nitrogênio, vitaminas e sais m inerais. 
 pH. Os microrganismo s têm valores de pH mínimo, óti mo e máximo para sua m ultiplicação. Verifi ca -se que pH em torno da neutra lidade, isto é, entr e 6,5 e 7,5, é o ma is favorável para a maioria dos microrganismos. 
 2a Questão (Ref.: 201502109739) 
Vírus entéricos são excretados nas fezes e na urina em gra ndes quantidades por indivíduos infectados e são freqüentemente enco ntrados em águas conta minadas por lançame ntos de esgoto . Uma vez ingeridos juntamente com a água ou alimentos irrigados o u cultiva dos nestas águas, podem vir a causar doença. Estudos têm demonstrado que, apesar das pequenas quantidades de vírus existentes nas águas de córregos , de esgoto e de abastecimento público uma unidade infectante de vírus é suficiente para infectar um hospedeiro susceptí vel (GRAHAN et a l., 1987). Em relação às cara cterísticas gera is dos vírus, é CORRETO afirma r: 
 
 
possuem uma capa proté ica, denominada de e nvelope, que en volve o núcleo. 
multiplicam-se fora da célula, pois são indepe ndentes metabolicam ente. 
possuem o material genétic o constituído de DNA ou RNA. 
só transmitidos de pes soa a pessoa. 
ligam-se aos receptore s na célula hospede ira através do seu gen oma. 
 3a Questão (Ref.: 201502108644) 
Uma pessoa ao buscar auxílio médico a fim de tratar uma infecção alimentar na qual m anifestava febre e vômitos, ficou surpresa a o sair da consulta e não haver um receituário com um antibiótico . Qual a provável suspeita clínica nesse caso ? 
 infecção fúngica 
infecção química 
 infecção bacteriana 
 infecção viral 
infecção por toxinas 
4a Questão (Ref.: 201502613141) 
Os fatores extrínsecos dos alimentos estão relacionados com as propriedades do meio de armazenamento que, afetam os alimentos e os micro-organismos. Assinale a opção correta no que se refere a esses fatores: 
 Quando estocamos um alimento com baixa atividade de água em temperatura ambiente, este alimento não sofrerá deterioração microbiana por um longo período. Mesmo se for um ambiente com alta umidade relativa. 
 Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Termófilo. 
 Quando estocamos um alimento sob refrigeração, oúnico tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Mesófilo. 
 Os micro-organismo mesófilos, presentes nos alimentos refrigerados, não se desenvolvem ou se desenvolvem mais lentamente, porque a baixa temperatura reduz a sua atividade metabólica e enzimática. 
 Os alimentos armazenados sob refrigeração possuem o mesmo prazo de validade que os alimentos conservados sob temperatura de congelamento. 
 
 5a Questão (Ref.: 201502634521) 
"Botulismo é um tipo severo de intoxicação alimentar causado pela ingestão de alimentos contendo uma potente 
neurotoxina formada durante o crescimento do Clostridium botulinum (SOLOMON & LILLY, 2001). A origem do organismo é desconhecida no botulismo infantil, mas o mel tem sido identificado como possível fonte de contaminação (ARNON et al., 1981). Em 1976, o botulismo infantil foi identificado, nos EUA, como uma entidade clínica resultante da colonização intestinal e da produção de toxina pelo Clostridium botulinum. Mais tarde, correlacionou-se a ingestão de mel com surtos ocorridos com crianças menores de um ano de idade, conforme ARNON et al. (1981)." Clostridium botulinum é um patógeno classificado como: 
Bactéria aeróbia 
Vírus Norwalk 
Bactéria anaeróbia 
Protozoário 
Rotavirus
 1a Questão (Ref.: 201502109721) 
É a forma livre e não ligada da água a macromoléculas envolvidas e m reações quí micas e solventes sendo o parâmetro que me de a disponibilidade da água em um alimento. Relaçã o existente entre pressão parcial de vapor da água contida no a limento (P) e a pre ssão parcial de vapor da água pura (Po), e m uma dada temperatura. Est e conceito se refere a qual fator intrí nseco dos alime ntos: 
Potencial de Hidrogê nio (pH) 
Potencial de óxido -redução (E h) 
Atividade de água (Aa ) 
Composição química d o alimento 
Todas estão correta s 
 
 2a Questão (Ref.: 201502108090) 
Avalie as afirmações : 
I - A identificação de um surto alim entar é realizada por meio de um inquérito e pidemiológico, co nduzidos por consumidores ou não d o alimento, quer te nham apre sentado ou não sintoma s característicos, e ta mbém através de exame s clínicos e análises nas am ostras de alim entos. 
II - Análise microbiológica permite não de terminar o agente etiológico causador de toxinfe cção alimentar, e verificar se os result ados da análise estão de acordo com os pa drões descritos pe las normas naci onais ou internacionais. 
III - Intoxicação alimentar é causa da pela ingestão de alimentos contendo to xinas microbianas pré -formadas. 
IV - DTAs pode ser ca usa de pa rasitas, vírus, fungos, s ubstâncias radioati vas, meta is, agrotóxicos. 
V - A amostra não depende da obtenção corre ta das amostras, tr ansporte para o la boratório, pre paro da amostra para a nálise e da execução correta da s etapas da análise. 
É correto apenas o q ue se afirma em 
I, II e III 
III, IV e V 
IV e V 
I e III 
I, III e IV 
 3a Questão (Ref.: 201502108158) 
Bactérias do gênero Clostri dium formam um grupo de bastonetes a naeróbios Gra m positivos que reconhecidamente trazem problemas de intoxicações humanas em função de um a exotoxina solúvel , altamente tóxica. A intoxi cação mais co nhecida de importância alim entar ocasiona da por essa toxina bacteriana é a (o) : 
 listeriose 
salmonelose 
botulismo 
brucelose 
 furunculose 
4a Questão (Ref.: 201502109725) 
As toxinas bacterianas são substâncias capa zes de causar da nos ao organismo ani mal. Podem ser classificadas como e ndotoxinas e exotoxi nas. As toxina s são definidas como substâncias solúveis, que alteram o metabolismo normal da célula ou tecido hospedeiro c om efeitos de letérios nos mesmos. Os pa peis das exotoxinas na doen ça são: intoxicação a limentar; toxiinfecções e infecções invasivas. Com relação as exotoxinas NÃO é corre to afirmar: 
têm natureza química proté ica.
são fortes imunóge nos. 
são altamente tóxica. 
são solúveis. 
 são termoestáveis. 
 5a Questão 
Visto que os nossos a limentos são de orige m animal ou vege tal, é interessante co nsiderar as cara cterísticas dos tecidos animais e vegeta is que influenciam o cre scimento microbia no. Os fatore s intrínsecos ao alimento podem também ser cham ados de fatores inere ntes (afetam o crescimento microbi ano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inere ntes (també m, afetam o crescimento microbia n o). E m relação aos fatores extrínsecos aos alimentos , analise a s afirmativas abaix o, e assinale a opção CORR ETA no que se re fere a esses fatores. 
 
A resistência a tempera turas mais elevadas de pende, fundamentalmente, da cara cterística do microrganism o. O Staphylococcus aureus é encontrado de ntre os microrg anismos 
patogênicos mais resi stentes a te mperaturas mais e levadas. 
A maior parte da s bactérias termófilas import antes em alim entos pertencem aos gênero s Escherichia e Pse udomonas. 
 Em atmosfera contendo oz ônio, não é recome ndada a conservação de alimentos com alto conteúdo de lipídios, pois ret arda a rancificação. 
 Se estocarmos um alimento de ba ixa atividade de água ( Aa) em ambiente com alta umidade relativa, a Aa do alim ento diminuirá. 
 Os microrganismos q ue possuem tempera tura ótima de crescime nto entre (20-30) oC sã o denominados psicrófil os. 
 
 1a Questão (Ref.: 201502613141) 
Os fatores extrínsecos dos alimentos estão relacionados com as propriedades do meio de armazenamento que, afetam os alimentos e os micro-organismos. Assinale a opção correta no que se refere a esses fatores: 
 Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Termófilo. 
 Quando estocamos um alimento com baixa atividade de água em temperatura ambiente, este alimento não sofrerá deterioração microbiana por um longo período. Mesmo se for um ambiente com alta umidade relativa. 
Quando estocamos um alimento sob refrigeração, o único tipo de micro-organismo capaz de se desenvolver é o Mesófilo. 
 Os alimentos armazenados sob refrigeração possuem o mesmo prazo de validade que os alimentos conservados sob temperatura de congelamento. 
Os micro-organismo mesófilos, presentes nos alimentos refrigerados, não se desenvolvem ou se desenvolvem mais lentamente, porque a baixa temperatura reduz a sua atividade metabólica e enzimática. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201502108078) 
Avalie as afirmações : 
I - A garantia de segura nça na qualidade de a limentos é responsabilida de do gove rno, indústria e consumidores. 
II - O maior número de contam inação de alimentos oc orre nas residências, re staurantes, escolas, creches. 
III - Bactérias patogêni cas não são exigente s quanto aos valore s de pH. 
IV - As barreira s naturais do organismo humano ao ataque de microrganismos sã o pH estomacal, as enz i mas digestivas, microbiota nat ural, o sistema imun ológico. 
V - Cozimento, conservação , transporte inadequad os de alime ntos, contaminação cruzada e falta de higiene não são causas de ocorrê ncia de DTAs. 
Estão corretas: 
I, II e V 
 
I, III e V 
 
II, III e IV 
 
I, II e III 
 
I, II e IV
Em relação aos fatores intrí nsecos e extrínsec os, avalie as a firmativas: 
I - A composição gaso sa do ambie nte pode determinar os tipos de microrganism os que poderão pre dominar. A presença de oxigê nio favorecerá os microrganismo s anaeróbios, e a a usência microrga nismos aeróbios. 
II - Quanto a acidez, a limentos com pH>4,5 são ma is susceptí veis ao desenvolvi mento de espécies patogênicas em alimentos, como exemplo, carnes , frutos do mar. 
III - O conceito dos obstáculos de Leistner proponhe a interação dos fatore s intrínsecos e extrínsecos de determinado alimento para o controle do crescimento microbiano. 
IV - Alho, cravo, canela , leite, repolho, couve apresenta substâncias que impede m a ação microbiana. 
V - Os microrganismos pode m ser classificados de aco rdo com a tempera tura em psicrófilos ( 10 a 15°C), psicrotróficos (0 a 7°C),m esófilos (25 - 40°C) e te rmófilos (45 - 6 5°C). 
É correto apenas o que se afirma em :
I, III e V 
I, III e V 
I, II, III e IV 
II, III e IV 
II, III, IV e V 
A atividade de água é também um parâ metro muito import ante para o desenvolvi mento microbiano. O valor absoluto da atividade de á gua dá uma indica ção segura do conte údo de água livr e do alimento, sendo esta a única forma de água utiliza da por parte dos microrganism os. Há alguns grupos de microrganism os particularmente resistente s a baixas Aa . Abaixo são apresenta das várias sentenças , relacionadas a classificação dos microrga nismos quant o a atividad e de água, julg ue-as como verdadeiras (V) ou falsa s (F): 
( ) Microrganismos osm ofílicos: para se dese nvolver pre cisam de ambiente com b aixa Aa (como aquele proporcionado por produto s açucarados) . 
( ) Microrganismos osm odúricos: suportam, ma s não e xigem a mbientes com baix a concentração de aç úcar. 
( ) Microrganismos halo fílicos: necessita m, para se des envolver, de ambientes c om elevada concentração salina. 
( ) Microrganismos halo dúricos: suportam ambie ntes com ba ixa concentração de sal. 
( ) Microrganismos xe rofílicos: possuem afi nidade a ambientes se cos. 
AGORA MARQUE A SEQÜÊ NCIA CORRETA. 
V, F, V, F, V.
F, F, V, F, F.
V, V, F, F, V.
F, F, V, F, V.
V, F, F, F, V.
2a Questão (Ref.: 201502106510) 
A intoxicação alimentar e stafilocócica e não in fecção ou estafiloenterot oxemia é o nome como a doen ça é conhecida. Geralmente de início abrupto e violento, com náusea , vômitos e cólica s, prostração, pre ssão baixa e temperatura subnorma l. Alterações na freq üência cardíaca podem també m ser observadas. A rec uperação ocorre em torno de dois dia s, porém, algu ns casos podem levar mais tempo ou exi gir hospitalização. O principal reservatório de Staphylococcus a ureus é: 
cavidade nasal humana. 
sangue humano.
urina humana. 
 fezes humanas 
saliva
A atividade de água é também um parâ metro muito import ante para o desenvolvi mento microbiano. O valor absoluto da atividade de á gua dá uma indicação segur a do conteúdo de á gua livre do a limento, sendo esta a única forma de água utiliza da por parte dos microrganism os. Sobre a importância da Atividade de Água como fator limitante para o cresci mento bacteriano, é COR RETO afirmar: 
Apenas em casos de ativida de de água m uito elevada, acima de 0,90. 
Apenas em atividade de água inferiores a 0, 45. 
Os alimentos mais pere cíveis possuem ativ idade de água superior a 0,90. 
O Clostridium botulinum somente conseg uem crescer em alimentos que ten ham atividade de água inferior a 0,90.
Apenas faixas de atividade de água entre 0,30 a 0, 60 permit em crescimento ba cteriano.
A capacidade de sobrevi vência ou de multiplicaçã o dos m icrorganismos em aliment os depende de uma se rie de fatores, dentre eles os que estão re lacionados com a s características próprias d o alimento, como a atividade de água (Aa ). Alguns procedimento s podem reduzir a atividade de água de um alimento, reduzindo a suscetibilidade deste a limento ao ata que de microrganismos i ndesejáveis. Um e xemplo de prá tica que pode reduzir a Aa é: 
Cortar o alimento em pe daços menores antes do pre paro. 
Cozinhar o alimento com a panela desta mpada. 
Deixar o alimento de mol ho por 30 minutos a ntes do preparo. 
Adicionar açúcar ao aliment o. 
Cozinhar o alimento a uma tempera tura de 90°C. 
 5a Questão (Ref.: 201502106494) 
Visto que os nosso s alimentos são de origem animal ou vegetal, é interessa nte considerar a s características dos tecidos animais e vege tais que in fluenciam o cresci mento microbiano. Os fatores intrínse cos ao alimento podem também ser cham ados de fatores inere nte s (afetam o crescimento microbi ano), os extrínsecos ao ambiente de fatores inere ntes (també m, afetam o crescimento microbia no). Em rela ção aos fatores extrínsecos aos alimentos , analise a s afirmativas abaix o, e assinale a opção CORR ETA no que se re fere a esses fatores. 
A maior parte da s bactérias termófilas import antes em alim entos pertencem aos gê neros 
Escherichia e Pseudom onas. 
A resistência a tempera turas mais elevadas de pende, fundamentalmente, da car acterística do microrganismo. O Sta phylococcus a ureus é encontrado de ntre os microrganism os patogê nicos mais resistentes a te mperaturas mais e levadas. 
 
Se estocarmos um alime nto de baixa a tividade de água (Aa ) em ambiente com alta umidade 
relativa, a Aa do a limento diminuirá. 
 Os microrganismos q ue possuem tempera tura ótima de crescime nto entre (2 0 -30) oC são 
denominados psicrófilo s. 
 Em atmosfera contendo oz ônio, não é recome ndada a conservação de alimentos com alto 
conteúdo de lipídios, pois r etarda a ra ncificação. 
A vigilância sanitária coleto u uma amostra de bolo confeitado em uma pa daria, para a valiar o processo produtivo e liberar o alvará sanitário. A a mostra foi envia da para o labora tório oficial, e analisada e foi encontrado o seguinte re sultado: presença de coli formes tota is, coliformes termot olerantes e Escheri chia coli. Baseado neste resultado a Visa notificou o e stabelecim ento, não liberando o alvar á sanitário. 
Esta decisão foi baseada nos seguintes critério sob re indicadore s: 
I - a presença de colif ormes term otolerntes são indica dores de conta minação fecal. 
II - Estes micro -organismos sã o indicadores da qualida de higiênico -sanitária do a limento. 
III - A Escherichia coli te m como habitat o tra to intestinal do homem e a nimais 
IV - A presença deste s micro -organismos indi ca a possibilidade da presença de mi cro-orga nismos patogênicos. 
Assinale a alternativa corret a: 
I, II, III e IV 
I , II e III, apenas 
II e III, apenas 
I e II, apenas 
III e IV, apenas 
O estudo da microbiologia de alimentos é a ltamente relevante pa ra a produção de a limentos. Conhecer os micro-organismos q ue podem contaminar o s alimentos carre ados pelas mãos de m anipuladores c om hábitos de higiene insatisfatórios ou por inse tos voadores o u rasteiros se faz nece ssário. A pa rtir dessas informações , é correto afirmar que o micro -organismo relacio nado à contaminação de orige m fecal é conhecido por 
 Bacillus cereus 
 meningococo 
 Escherichia coli 
 bolor ou levedura 
 Staphylococcus aureus 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201502285275) 
FIOCRUZ - 2006. Um dos fatores que regulam o crescimento dos micro-organismos é a temperatura. Pode-se afirmar que a faixa de temperatura ótima de multiplicação dos mesófilos é: 
10ºC a 25ºC. 
45ºC a 60ºC. 
60ºC a 90ºC.
10ºC a 15ºC. 
25ºC a 40ºC. 
 4a Questão (Ref.: 201502099734) 
A água potáv el deve es tar em conform idade com o padrã o m icrobiológico estabe lecido pela legislação específica, que considera que 
caixas-d'água devem s er higienizadas, no mínimo, a cada 4 mes es. 
água para consumo humano de ve ter ausência em 100 m l de coliformes a 35 oC. 
água da rede de abastecimento é c onsiderada segura para o consum o. 
água tratada é aquela fervida por, no mínim o, 1 minuto. 
água tratada é aquela clorada com , no mínimo 1,0 mg/dl de hipoclorito de sódio. 
 5a Questão (Ref.: 201502106498) 
Visto que os nossos a limentos são de orige m animal ou vege tal, é interessante co nsiderar as cara cterísticas dos tecidos animais e vege tais que in fluenciam o cresci mento microbiano. Os FATORES INTRÍNSECOS ao alimento podem també m ser chamados de fatores ine rentes (afetam o crescimento microbia no), os EXTRÍNSECOS ao ambiente de fatores inere ntes (també m, afetam o crescime nto microbiano). Em relação aos FATORES INTRÍN SECOS aos alimentos, a nalise as opções aba ixo e marque a que NÃO é cons iderada um FATOR INTRÍNSECO na de terioração dos a limentos? 
pH 
temperatura 
nutrientes disponíveis 
composição química 
teor de umidade 
Algumas bactérias dos gêneros Bacillus e Clostridiumsão formadores de esporos em condições 
adversas ao microrganismo, dentre as condições adversas a principal delas e merece destaque é a (o): 
condição de armaze namento 
pouca água no ambiente 
depleção nutricional 
calor
umidade 
 2a Questão (Ref.: 201502103228) 
A estabilidade de alguns produtos de origem animal e vegetal ocorre na natureza, devido à presença de constituintes antimicrobianos. Com base no exposto analise as afirmativas abaixo. I. Os cravos contém o eugenol, que atua contra as bactérias (Bacillus, S. aureus, Aeromonas e Enterobactérias). 
II. A canela contém o aldeído cinâmico e eugenol, que atuam contra bolores e bactérias, respectivamente
 III. O alho contém lisozima (muramida-se), que destroi a parede celular das bactérias gram-positivas.
 IV. O ovo contém substâncias voláteis (alicinas) que apresentam atividade antimicrobiana. São verdadeiras as afirmativas 
I e IV
III e IV
II e III
I e II
I e III. 
 3a Questão (Ref.: 201502108185) 
As micotoxinas são me tabólicos se cundários produzidas por fungos filamentos os e apre sentam atividade mutagênica, carcinogênica e em alguns casos toxi cidade para órgã os específicos. Dentre os alime ntos afetados podemos cita r: leite,cerveja, chocolate, uva p assa, produtos a base de soja entre outr os. Para que haja produção de tais sub stâncias nos a limentos quando arm azenados alguns fator es são necessário s e podemos citar: 
potencial redox 
presença e concentra ção de gase s 
umidade e tempera tura 
pH e potencial de água 
 a quantidade de vitaminas e fatores de crescime nto
Os microrganismos ca usadores de enfermida des transmitida s por alimentos pode m ser: liberadores de toxi na ou causadores de in fecções. Com relaçã o aos microrga nismos que podem c ontaminar os alimentos, é CORRETO afirmar que: 
 as leveduras, de mod o geral, requerem me nos umidade que a maiorias das bacté rias e mais 
umidade que a maioria dos bolores. 
as leveduras, do ponto de v ista taxonômico, não são homogêneas e sua classifica ção é estável. 
a estrutura básica dos b olores é formada por filamentos denomi nados micélios, q ue, em conjunto, formam as hifas. 
as bactérias são maiores qu e os bolores (mais de 100 micra). 
os esporos bacteria nos são mais sensíveis ao calor que os esporos de fungos.
A contaminação dos alim entos constitui um sério problema de saúde públic a. Diversas pesquisas vêm 
correlacionando o apa recimento de tumores com a toxina produzida pe lo: 
 
 
Clostridium botulinum 
Staphylococcus aureus 
Aspergillus flavus 
Clostridium perfrigens 
Escherichia coli 
 1a Questão (Ref.: 201502113780)
O microrgani smo capaz de causar doença transmitida por a limentos (DTA) q ue apresenta as cara cterísticas descritas no quadro acima é a(o) 
Bacillus cereus
Clostridium perfringe ns
Staphylococcus aureus .
Clostridium botulinum.
Listeria monocytoge nes.
 FIOCRUZ - 2006. As Pseudomonas são espécies de bactérias importantes em alimentos, devido a sua intensa atividade metabólica, sendo capazes de utilizar uma grande variedade de compostos orgânicos. As Pseudomonas psicotróficas são encontradas em: 
 Alimentos industrializados. 
Alimentos que sofreram alta resistência térmica. 
Alimentos minimamente processados. 
Alimentos refrigerados e congelados. 
Alimentos processados que sofreram contaminação no processamento. 
 3a Questão (Ref.: 201502285275) 
FIOCRUZ - 2006. Um dos fatores que regulam o crescimento dos micro-organismos é a temperatura. Pode-se afirmar que a faixa de temperatura ótima de multiplicação dos mesófilos é: 
10ºC a 25ºC. 
45ºC a 60ºC. 
10ºC a 15ºC. 
25ºC a 40ºC. 
60ºC a 90ºC. 
FIOCRUZ - 2006. A desidratação consiste na eliminação, parcial ou total, da umidade dos alimentos. Vários são os termos relacionados à desidratação, EXCETO:
Atomização.
Secagem.
 Cura.
 Apertização.
Liofilização.
Avalie as afirmações:
I - O processo de amostragem compreende três etapas: coleta da amostra bruta, preparo da amostra para laboratório e preparo da amostra para análise.
II - A presença de patógenos em alimentos não provoca alterações químicas nas macromoléculas dos alimentos.
III - A diluição de amostras possibilita realizar a contagem de microrganismos em amostras muito contaminadas. 
IV - A técnica de contagem de microrganismos por plaqueamento e determinação do número mais provável, são exemplos de métodos convencionais. 
V - No preparo da amostra para análise é desnecessário desinfetar a superfície de trabalho como também a embalagem do alimento.
Estão corretas:
II, IV e V
II e III
I, II e III
 I, III e IV
II e V
Um almoço foi preparado tendo como prato principal creme de galinha, o prato principal finalizou seu preparo as 10h, e ficou sobreo fogão a temperatura ambiente (27 C) até as 14horas, horário em que foi servido para os convidados. Assinale a alternativa quecorresponde as bactérias que podem se multiplicar no referido creme.
Psicotróficas
Termófilas
Microaerófilas
Psicrófilas
 Mesófilas
Questão (Ref.: 201502961887) 
EM UMA CURVA DE CRESCIMENTO MICROBIANO, A FASE LAG REPRESENTA:
AUSÊNCIA DE NUTRIENTES E DIMINUIÇÃO DO NÚMERO DE MICROORGANISMOS
CRESCIMENTO MÁXIMO E CONSTANTE
FASE ESTÁCIONÁRIA
FASE DE DECLÍNIO
 FASE DE ADAPTAÇÃO DO MEIO
FIOCRUZ - 2006. O homem vem buscando conhecimentos e técnicas que permitam aos alimentos uma vida útil mais prolongada.
Sobre métodos de conservação de alimentos, é FALSO afirmar que:
 A produção de queijo exemplifica a fermentação alcoólica.
A secagem ao sol é o método mais rudimentar usado para carnes e frutas.
A defumação, além de conservar o alimento, acrescenta um sabor característico.
A fermentação é um processo que permite a adição de certas bactérias benéficas à matéria-prima.
O açúcar pode ser usado como um desidratante, sendo usado para a conservação de frutas.