BDQ Prova Avaliando 04

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04/11/2017 BDQ Prova
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CINTIA MICHELE DA COSTA SILVA
201407376731 PONTA NEGRA
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 GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
Simulado: SDE0393_SM_201407376731 V.1 
Aluno(a): CINTIA MICHELE DA COSTA SILVA Matrícula: 201407376731
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 04/11/2017 21:49:34 (Finalizada)
 
 1a Questão (Ref.: 201407529242) Pontos: 0,1 / 0,1
O uso de dietas restritivas é um instrumento poderoso para a recuperação ou tratamento de paciente/ cliente
que possuem doenças como diabetes, hipertensão, disfunção renal, intolerâncias, alergias e etc. Assim, marque
a seguir a alternativa CORRETA:
A dieta para pacientes renais deve ser hipoglicídica, hipolipídica e hiperprotéica.
Dietas hipoprotéicas devem ser indicadas para indivíduos diabetes compensados.
 A idade, o consumo de determinados medicamentos e o próprio hábito alimentar do cliente/ paciente
interferem negativamente em sua aceitabilidade.
Na dieta hipossódica pode ser utilizado qualquer tipo de tempero ou condimento.
Alterações na percepção do paladar e do odor são insignificantes na aceitação das dietas.
 
 2a Questão (Ref.: 201408293858) Pontos: 0,0 / 0,1
Molhos são preparações líquidas ou cremosas utilizadas para umedecer e destacar o sabor das preparações. Dos
molhos abaixo, qual apresenta os dados da composição de forma correta?
engrossados - manteiga e líquidos resultantes de cozimento de carnes e aves.
 regionais - com amido de milho
reduzidos - com vinagre
 emulsificados - gemas com manteiga, óleo ou creme de leite
de tomate - em pasta
 
 3a Questão (Ref.: 201408541327) Pontos: 0,1 / 0,1
Uma das formas de viabilizar a gastronomia hospitalar é através da implantação do sistema cook-chill. Sobre este
sistema, assinale F para as afirmativas falsas e V para as afirmativas verdadeiras a seguir, e indique a sequência
correta.
I. Os alimentos são transportados em temperatura controlada e esfriados nas copas antes da distribuição para os
pacientes para não queimar os pacientes.
II. Uma das limitações do sistema cook-chill é não permitir o controle do tempo e temperatura dos alimentos.
III. As refeições são produzidas em uma UAN (cozinha central) e transportadas para outros locais (cozinhas
satélites), onde os alimentos serão reaquecidos e porcionados.
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IV. Este sistema não exige funcionários treinados.
V - V - V - F
V - F - V - V
F - V - V - V
 F - F - V - F
V - F - V - F
 
 4a Questão (Ref.: 201407529361) Pontos: 0,1 / 0,1
Leia as frases abaixo, marque verdadeiro (V) ou falso (F) e escolha a alternativa correta:
( ) Massas folhadas caracterizam-se por utiliza um tipo de margarina especial que passada por varias vezes
sobre as massas, apesar de ser uma preparação boa para diversificação da gastronomia hospitalar deve ser
observada o seu uso com relação a dietas restritivas em vitaminas e minerais.
 ( ) Fundos são caldos resultantes da cocção de partes de aves, pescados, carnes vermelhas ou de caças e
de hortaliças.
 ( ) Massas fermentadas ou levedadas como pães, bolos e pizza, não podem ser utilizadas na gastronomia
hospitalar por não conseguirem se adequar ao uso de outros tipos de farinha a não a ser a de trigo.
 ( ) Molhos são produções culinárias quentes ou frias que servem para acompanhar, realçar, disfarçar ou
identificar um alimento.
 ( ) São molhos emulsionados: maionese, holandês, vinagrete e beurre blanc. Os de base clara velouté,
bechamel e os de base escura, espanhol e demi-glacê.
V, V, F, V, V
F, V, F, V, F
F, V, V, V, V
F, F, F, V, V
 F, V, F, V, V
 
 5a Questão (Ref.: 201408236038) Pontos: 0,1 / 0,1
O molho de origem indiana em forma de geleia agridoce e picante, feito a partir de frutas ou vegetais cozidos em
vinagre, açúcar, ervas e especiarias é denominado:
 Chutney.
Relishes.
Coulis.
Sabayons.
Jus de Rôti.