Pergunta 1 garde manger

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Pergunta 1
1 em 1 pontos
	
	
	
	A SALADA WALDORF é conhecida em todo o mundo por ter sido criada por Escoffier. Uma outra versão assegura que a receita foi idealizada por um chef americano para a inauguração do célebre Waldorf-Astoria em NY, Estados Unidos.  Baseado no texto, marque a reposta correta:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
A salada é composta de cubos de maçãs verdes, salsão, nozes e maionese.
	Respostas:
	a. 
A salada é composta de cubos de maçãs verdes, croutons, nozes e maionese.
	
	b.
A salada é composta de cubos de maçãs vermelhas, batatas cozidas cortadas em cubos, salsão, nozes e maionese.
	
	c.
A salada é composta de maçãs verdes, alface romana, queijo parmesão em lascas salsão, nozes e maionese, o corte não influencia a salada.
	
	d. 
A salada é composta de cubos de maçãs verdes, salsão, nozes e maionese.
	
	e.
A salada é composta de cubos de maçãs verdes, batatas cortadas em cubos, salsão, nozes e maionese.
	
	
	
Pergunta 2
1 em 1 pontos
	
	
	
	Relacione o nome da salada famosa com os seus ingredientes básicos:
A) Caprese
B) Niçoise
C) Tabule
D) Russa
E) Coleslaw
(    ) Batatas e maionese, pode levar beterraba
(    ) Trigo para quibe, tomate, cebola, hortelã e suco de limão
(    ) Tomate, muçarela de búfala e manjericão
(    ) Repolho cru finamente fatiado, cenoura crua ralada, com maionese ou sour cream.
(    ) Batatas, atum, tomates azeitonas e anchovas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e. 
D, C, A, E e B
	Respostas:
	a. 
D, B, C, E e A
	
	b. 
E, D, C, A e B
	
	c. 
A, B, D, C e E
	
	d. 
D, C, E, A e B
	
	e. 
D, C, A, E e B
	
	
	
Pergunta 3
0 em 1 pontos
	
	
	
	A SALADA CAESAR é uma salada clássica, que foi improvisada e ficou para a história, sendo uma das mais consumidas no mundo. Qual das afirmativas abaixo NÃO corresponde à Salada Caesar.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	b.
Hoje a salada é elaborada com gemas de ovos cozidos para evitar o risco de contaminações.
	Respostas:
	a.
É uma salada que foi criada no Estados Unidos e tem seu nome em homenagem ao Caesar Hotel.
	
	b.
Hoje a salada é elaborada com gemas de ovos cozidos para evitar o risco de contaminações.
	
	c.
Por ser uma salada feita com gema de ovo cru, deve ser preparada somente no momento de servir.
	
	d.
Tem como ingredientes básicos a alface romana, molho à base de anchovas e gema de ovo crua, além de croutons e queijo parmesão ralado na hora.
	
	e. 
Apesar de ser uma salada muito popular nos Estado Unidos foi criada no México.
	
	
	
Pergunta 4
0 em 1 pontos
	
	
	
	Qual a definição MAIS correta para CHUTNEY:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
Ele é um molho fresco, sem cozimento, que pode ser elaborado com frutas ou vegetais.
	Respostas:
	a. 
Ele é um molho fresco, sem cozimento, que pode ser elaborado com frutas ou vegetais.
	
	b. 
Molho de textura fina, como um caldo, agridoce, contém gengibre e muito condimento.
	
	c.
Molho frio, que deve ser servido assim que fica pronto, agridoce, ou seja, possui açúcar e sal, contém gengibre e muito condimento.
	
	d.
Molho quente, deve ser servido assim que fica pronto, agridoce, ou seja, possui açúcar e sal, contém gengibre e muito condimento.
	
	e.
Molho frio, deve ser servido depois de certo tempo, agridoce, ou seja, possui açúcar e vinagre, contém gengibre e muito condimento.
	
	
	
Pergunta 5
0 em 1 pontos
	
	
	
	O cozinheiro Garde Manger tem muitas atribuições na cozinha, pois é de sua responsabilidade manter em dia as provisões da despensa, organizando-as quando do seu recebimento. São também atribuições do Garde Manger:
I – Limpeza e porcionamento de pescados, das carnes de toda espécie, das aves etc.
II – Produção de alimentos frios como: molhos de todos os tipos, hors-d’oeuvre, saladas, buffet frio etc.).
III – A elaboração dos produtos da panificação em pequenos estabelecimentos. 
IV – Fazer o papel de plonger em pequenos estabelecimentos.
V – Montagem de tábuas de frios e queijos
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
I, II e III
	Respostas:
	a. 
I, II e III
	
	b. 
I, II e IV
	
	c. 
III, IV e V
	
	d. 
I, III e V
	
	e. 
II, III e IV
	
	
	
Pergunta 6
0 em 1 pontos
	
	
	
	Na cozinha fria temos os molhos que são classificados como emulsões. As emulsões são combinações de dois ou mais líquidos que não se misturam. Quais as afirmativas estão corretas em relação às emulsões?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a.
O molho vinagrete é feito com tomate e cebola cortadas em brunoise, acrescentados de vinagre e azeite, além da salsa, sal e pimenta do reino.
	Respostas:
	a.
O molho vinagrete é feito com tomate e cebola cortadas em brunoise, acrescentados de vinagre e azeite, além da salsa, sal e pimenta do reino.
	
	b. 
A maionese é uma emulsão semipermanente.
	
	c.
O molho vinagrete é uma emulsão feita pela combinação de manteiga derretida com um ácido.
	
	d. 
O vinagrete é feito com 2 partes de ácido para uma parte de gordura.
	
	e. 
O molho vinagrete é uma emulsão temporária.
	
	
	
Pergunta 7
0 em 1 pontos
	
	
	
	Com relação ao molho maionese:
I – A maionese clássica é feita com gema, um elemento ácido e óleo. 
II - A proporção utilizada é de 180 ml a 240 ml de óleo para 3 gemas.
III – Ao cair da colher deve se espalhar ligeiramente.
IV – Uma boa maionese deve ser cremosa e com uma cor amarelo intenso.
V – É uma emulsão permanente.
Estão ERRADAS as afirmativas:
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	d. 
I e IV
	Respostas:
	a. 
II e IV
	
	b. 
I e III
	
	c. 
IV e V
	
	d. 
I e IV
	
	e. 
II e V
	
	
	
Pergunta 8
0 em 1 pontos
	
	
	
	Os molhos frios podem ser classificados de acordo como a sua base. São considerados molhos frios os seguintes molhos?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	c. 
Vinagrete, maionese e molho holandês.
	Respostas:
	a. 
Molho pesto, guacamole e molho madeira.
	
	b. 
Molhos com iogurte, molho demi-glace e queijos moles.
	
	c. 
Vinagrete, maionese e molho holandês.
	
	d. 
Vinagrete, coulis e chutney.
	
	e. 
Maionese, molho bechamel e molho pesto
	
	
	
Pergunta 9
1 em 1 pontos
	
	
	
	Qual o ingrediente não pertence ao molho PESTO original?
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	a. 
Cebola
	Respostas:
	a. 
Cebola
	
	b. 
Queijo parmesão ou Pecorino
	
	c. 
Alho
	
	d. 
Manjericão
	
	e. 
Azeite
	
	
	
Pergunta 10
0 em 1 pontos
	
	
	
	As saladas são preparações frias que podem mesclar ingredientes quentes e existe uma infinidade de maneiras para elaborar este tipo de prato. Diante dessa afirmação e de acordo com o que você estudou no livro Texto e no Guia.  Marque a alternativa correta em relação às saladas.
	
	
	
	
		Resposta Selecionada:
	e.
As saladas que são servidas no final da refeição devem ser compostas por folhas diversas.
	Respostas:
	a.
Quando as saladas são classificadas como entrada, elas devem ser grandes com o molho mais pesado.
	
	b. 
Uma salada é composta por 4 partes: base, corpo, guarnição e molho.
	
	c.
É importante decorar a salada com produtos como pimentas que dão vida e chamam a atenção.
	
	d.
Quando elaboramos uma salada devemos colocar logo o molho para que ela fique mais saborosa.
	
	e.
As saladas que são servidas no final da refeição devem ser compostas por fol