AVFINAL Cozinha Fria Garde Manger

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29390 . 7 - Cozinha Fria e Garde Manger - 20202.B
AVFINAL - 2B
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1. Pergunta 1
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Conserva é um nome amplo para um procedimento que tem o intuito de prolongar a duração dos alimentos.
Pode ser caseira ou industrial.
Qual a alternativa que apresenta exemplos de conservas?
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1. 
Relish, chutney e chucrute.
Resposta correta
2. 
Niçoise, geleia e gazpacho.
3. 
Tabule, relish e consommé.
4. 
Picles, mirepoix e vichyssoise.
5. 
Gazpacho, picles e chucrute.
2. Pergunta 2
/1
A conservação de alimentos surgiu com a civilização. Entretanto, todos os processos utilizados até o final do século 18 foram desenvolvidos de forma totalmente empírica, sem nenhum conhecimento ou embasamento teórico. Um dos métodos mais importantes e utilizados até hoje é a pasteurização, desenvolvida pelo seu criador Pasteur. Qual a resposta correta sobre esse método?
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1. 
quanto mais tempo o alimento permanecer acima de 100 ºC melhor para a eliminação dos microrganismos. 
2. Incorreta: 
Manter os alimentos entre 60 – 63 ºC por um período de uma hora é suficiente para eliminar os microrganismos presentes nos mesmos.
3. 
Colocando o alimento bem vedado com cera e fervendo-o em banho-maria consegue-se uma prolongação da vida útil do mesmo.
4. 
Mantendo o alimento na faixa de temperatura de 5 - 65 ºC mantém o alimento fora da faixa de produção de microrganismos. 
5. 
Manter os alimentos entre 62 – 63 ºC por um período de uma hora e meia é suficiente para eliminar os microrganismos presentes nos mesmos.
Resposta correta
3. Pergunta 3
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Antepasto é uma palavra de origem italiana que significa “antes da refeição”. Como o próprio nome diz, a função dele é abrir o apetite antes de um prato, e por isso eles não podem ser grandes. São pequenas porções de combinações atrativas ao olhar e ao paladar bastante leves. Baseado nos seus conhecimentos adquiridos, relacione o nome da preparação à sua definição ou ingredientes.
I- Caponata
II- Babaganuche
III- Sardela
IV- Guacamole
V- Homus
(    ) De origem árabe, tem base de grão-de-bico cozido e esmagado, acrescido de alho, limão e tahine (pasta de gergelim).
(    ) Iguaria mexicana, tem base de avocado (uma espécie de abacate) com pico de gallo, um tipo de vinagrete.
(    ) É composta de anchova conservada em óleo, pimentões vermelhos, alho, tomate, sardinha e pimenta calabresa.
(    ) De origem árabe, a base de berinjelas grelhadas.
(    ) De origem siciliana, é composta de berinjela, tomate e cebola refogados com azeite e acrescidos de vinagre e açúcar.
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1. 
I, II, IV, V e III
2. 
IV, III, II, V e I
3. 
V, IV, III, II e I
Resposta correta
4. 
II, IV, III, V e I
5. 
V, IV, I, II e III
4. Pergunta 4
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A conservação de cada tipo de alimento, após sua escolha, manipulação e armazenamento, é essencial para evitar os desperdícios. São várias as formas de conservação, dentre elas temos o CONGELAMENTO. Qual das alternativas apresenta alimentos que não podem ser congelados, ou por perderam as suas características ou por sofrerem alterações?
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1. 
Maionese, peixe e frutos do mar e feijão pronto.
2. 
Carne já cozida, chantilly, batatas para fritura.
3. 
Iogurtes, ovos inteiros crus e morangos.
Resposta correta
4. 
Feijão pronto, ovo, legumes crus.
5. 
Peixes, carnes, aves já preparadas.
5. Pergunta 5
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São várias as receitas de saladas clássicas que devem ser conhecidas pelos profissionais da gastronomia. Relacione o nome da preparação à sua definição ou ingredientes.
I- Niçoise
II- Waldorf
III- Caprese
IV- Caesar
V- Tabule
(    ) Salada clássica americana, elaborada com alface romana, um molho especial feito com gema de ovos e anchovas e croutons.
(    ) Trata-se de uma receita bem leve, feita com maçã verde, aipo, nozes e maionese.
(    ) É constituída de tomate, muçarela de búfala e manjericão, além de azeite e temperos, como sal e pimenta.
(    ) É preparada com batatas, atum, tomates, azeitonas e anchovas.
(    ) Originário do Oriente Médio, leva sêmola de trigo, tomate, salsa, cebola, hortelã e bastante suco de limão.
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1. 
V, IV, I, II e III
2. 
II, III, I, IV e V
3. 
I, II, IV, V e III
4. 
IV, III, II, V e I
5. 
IV, II, III, I e V
Resposta correta
6. Pergunta 6
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Para montar cada saladas, como prato a ser servido individualmente, é possível incluir nela alguns elementos. De acordo com o que você estudou no seu material, coloque verdadeiro ou falso nas seguintes afirmativas.
(    ) Os molhos para saladas devem ser frios e sempre devem combinar com os ingredientes principais.
(    ) São elementos essenciais nas saladas: a base, o corpo, a guarnição consumível e o molho.
(    ) O corpo é o conteúdo principal, é o componente predominante.
(    ) A decoração pode ser qualquer coisa, desde que chame a atenção.
(    ) Os molhos sempre devem ser colocados logo no início da montagem da salada.
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1. 
F, V, F, V, F
2. 
V, V, F, V, F
3. 
F, V, V, F, F
Resposta correta
4. 
V, F, V, V, V
5. 
V, F, F, V, F
7. Pergunta 7
/1
Os queijos podem ser classificados de acordo com o tipo de leite – vaca, cabra ou ovelha, em frescos ou maturados, cremosos e duros, azuis e de outras formas. Qual alternativa apresenta queijos frescos, com leite de cabra, maturado e de mofo azul? Lembre que um mesmo queijo pode ter várias classificações. 
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1. 
Cheddar, Ricota, Emmental e Roquefort.
2. 
Minas, Roquefort, Grana Padano e Gorgonzola.
Resposta correta
3. 
Muçarela de búfala, Cottage, Mascarpone e Camembert. 
4. 
Stilton, Camembert, Fontina e Gorgonzola.
5. 
Brie, Minas frescal, Gruyère e Camembert.
8. Pergunta 8
/1
As sopas são odiadas por muitos e adoradas por muitos também. Elas podem ser frias ou quentes, e algumas ainda podem ser servidas das duas formas: quentes e frias. Sendo assim, qual alternativa apresenta uma sopa deste tipo? 
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1. 
Gaspacho
2. 
Vichyssoise
Resposta correta
3. 
Bambá de couve
4. 
Goulash
5. 
Créme Fraîche
9. Pergunta 9
/1
Algumas saladas são clássicas e seus ingredientes não podem ser modificados.
Caso algum ingrediente seja inserido ou retirado, ela não pode ter mais seu nome de batismo.
Esse é o caso da clássica salada Caesar.
Qual a afirmativa correta sobre essa salada? 
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1. 
Seus ingredientes básicos são maçã, aipo e nozes.
2. 
Tem como ingredientes básicos ovo poché.
3. 
É uma das mais importantes saladas americanas, criada por um chef italiano no México.
Resposta correta
4. 
Seus ingredientes básicos são alfaces, cenoura ralada, pedaços de frango e molho feito com ovos.
5. 
É uma salada típica romana em homenagem à Julius Caesar.
10. Pergunta 10
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Quais as alternativas corretas sobre terrines, ingredientes e modo de preparo das mesmas.
I – A farce é um componente básico para a confecção de terrines.
II – A base da farce é carne com pouca gordura e temperos moídos para fazer uma emulsão.
III – As terrines podem ser simples, camponês, gratin e mousseline.
IV – As terrines do tipo camponês têm a textura grosseira.
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1. 
I, IV e II.
2. 
Todas estão corretas
Resposta correta
3. 
IV, III e II.
4. 
IV, I e II.
5. 
III, II e I.