AVALIANDO.TECNICA

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AVALIANDO TÉCNICA DIETÉTICA
	1a Questão (Ref.: 201603348345)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os vários métodos de cocção, devemos avaliar o que melhor mantém a digestibilidade, o valor nutricional e ausência de substâncias tóxicas nos alimentos. Considerando estes aspectos, o método mais adequado para o consumo de carnes é:
		
	
	assado sem óleo, em altas temperaturas, é um método concentrante e rápido.
	
	fritura com pouco óleo pois mantém o sabor e melhora a apresentação da preparação.
	
	grelhados em pouco tempo e altas temperaturas pois evita perdas por dissolução.
	 
	cocção por vapor porque reduz as perdas por dissolução e não forma aminas heterocíclicas.
	
	fervura sem tampa por longo tempo, em grande quantidade de líquidos pois torna a carne mais tenra.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602571542)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem diferentes tipos de molhos que podem ser aplicados às preparaçoes para conferir sabor, umidade e textura. É considerado um molho emulsionado:
		
	
	Branco
	
	Ao sugo
	
	Agridoce
	 
	Hollandaise
	
	Bechamel
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603626475)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação ao preparo dos alimentos e aos métodos de cocção, analise as assertivas abaixo e assinale a alternativa CORRETA.
I. No preparo de carnes com pouco colágeno, deve-se utilizar o calor seco, no qual o alimento sofre desidratação pelo cozimento.
II. No preparo de legumes e verduras por calor úmido a vapor, ocorre hidratação das hortaliças e a preservação do seu valor nutritivo.
III. As sopas são preparadas a partir de caldos de carnes e legumes, com a utilização do calor úmido para o amaciamento das fibras.
		
	 
	Apenas as assertivas II e III estão corretas
	
	Apenas as assertivas I, II e III estão corretas
	
	Nenhuma das assertivas estão corretas
	
	Apenas as assertivas I e II estão corretas
	
	Apenas as assertivas I e III estão corretas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603508118)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Nos alimentos coccionados pelo método da fritura por imersão, a forma de transmissão do calor se realiza pelo processo de:
		
	
	calor úmido
	 
	condução
	
	desidratação
	
	irradiação
	 
	convecção
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602567240)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, avalie as afirmativas abaixo:
I. A sensibilidade ao sabor dos alimentos é temporariamente reduzida em temperaturas extremas. 
II. Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
III. A gelatinização é a capacidade do alimento tornar-se sólido. 
IV. A característica biológica é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias. 
V. O estado coloidal é uma característica física onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua.
É correto apenas o que se afirma em
		
	
	I e V
	 
	I, II, IV e V
	
	I, III e IV
	
	II e IV
	
	I, II, III e IV
	Segundo o Decreto-Lei nº. 986/69 podemos afirmar que todo alimento de origem vegetal ou animal, para cujo consumo imediato se exija, apenas, a remoção da parte não comestível e os tratamentos indicados para a sua perfeita higienização e conservação recebe o nome de:
		
	 
	Alimento in natura
	
	Matéria-prima alimentar
	
	Alimento enriquecido
	
	Alimento dietético
	
	Alimento de fantasia
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603371012)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Por meio da técnica dietética é possível melhorar a utilização dos alimentos visando a preservação do valor nutritivo e a obtenção das características sensoriais desejáveis. Seus objetivos podem ser classificados em dietético, digestivo, nutritivo, higiênico, sensorial, operacional e econômico. Em relação aos objetivos digestivo e econômico, são, respectivamente, exemplos de ações em técnica dietética:
		
	 
	Todas as alternativas anteriores estão corretas.
	
	Dividir em partes menores uma fruta; utilizar condimentos e a arte culinária para favorecer o sabor das preparações.
	
	Ferver o leite quando este não é pasteurizado; fazer uso culinário de partes comumente descartadas, como aparas de carnes, para caldos e sopas.
	 
	Liquidificar os alimentos; fazer planejamento de cardápio com base em per capita e receitas padronizadas.
	
	Calcular o índice de parte comestível fazer o cozimento dos alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603260867)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Das alternativas abaixo marque a opção que contém exemplos de preparações culinárias que usam o método de calor por convecção:
		
	 
	Vapor livre ou sob pressão e frituras
	
	Refogado e cozido
	
	Vapor livre ou sob pressão e grelhado
	
	Fervura e grelhado
	
	Ensopado e assado
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602571485)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção teórico, encontrado na literatura técnica, para a batata inglesa é de 1,5. Numa unidade de alimentação foi encontrado, após medidas sistemáticas, durante vários meses o valor médio de 1,3. Não é um fator determinante para esse resultado a afirmativa:
		
	 
	rotatividade de usuários.
	
	qualidade da matéria-prima
	
	uso de matéria-prima padronizada
	
	treinamento do manipulador
	
	manutenção periódica do equipamento
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603440611)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Analise as assertivas a seguir e assinale a correta:
		
	 
	A cocção pelo calor seco concentra as substâncias extrativas dos alimentos, favorecendo seu sabor. As proteínas se coagulam, o amido se dextriniza e as gorduras tendem a se decompor, quando a temperatura empregada é muito elevada.
	
	Água deve ser adicionada em grandes volumes durante a cocção para não haver saturação do seu meio e favorecer o amolecimento dos alimentos.
	
	Recomenda-se a cocção pelo calor úmido para quase todos os alimentos, pois o volume de água adicionado contribui para a dissolução de substâncias lipossolúveis no meio de cocção.
	
	Grelhar, método de cocção de calor seco, por meio do qual selam-se os poros superficiais e retém-se o suco do alimento, é forma recomendada para o preparo de dieta para cardiopatas, que requer adição de gorduras, por requerer o uso de óleo.
	
	São métodos de calor seco e úmido, respectivamente: água em ebulição e fritura em óleo.
NUTRICAO HUMANA
		Na alimentação de diabéticos é preconizado o uso de fibras solúveis para o controle da glicemia, entre outras medidas dietéticas. São fontes de fibras solúveis:
		Quest.: 1
	
	
	
	
	Aveia, maçã, laranja e cevada
	
	
	Aveia, limão, cenoura e couve
	
	
	Farelo de trigo, brócolis, maçã e cevada
	
	
	Trigo, laranja, limão e brócolis
	
	
	Farelo de trigo, couve, milho e cenoura
	
	
		2.
		A desnutrição energético-proteica (DEP) é mais prevalente em lactentes e crianças menores de cinco anos, manifestando-se de diferentes formas. Sobre as principais diferenças clínicas e metabólicas da desnutrição, é correto afirmar que:
		Quest.: 2
	
	
	
	
	no Kwashiorkor, pode-se observar presença de edema e esteatose hepática.
	
	
	as deficiências vitamínicas e anemia não são frequentes no Kwashiorkor.
	
	
	o Kwashiorkor, causado por deficiência somente de energia, tem como consequência a redução da massa muscular e de gordura subcutânea.
	
	
	no marasmo, ocorrem alterações bioquímicas importantes, com redução marcante na concentração de proteínas plasmáticas, o quenão pode ser observado no Kwashiorkor.
	
	
	a presença de edema no marasmo é considerada diagnóstico diferencial.
	
	
		3.
		A enzima que inicia a digestão do amido e que continua a sua atividade até que o ácido clorídrico a inative chama-se:
		Quest.: 3
	
	
	
	
	Amilase salivar
	
	
	Tributirinase
	
	
	Maltase
	
	
	Lipase entérica
	
	
	Aminopeptidase
	
	
		4.
		O efeito glicêmico do alimento está relacionado com a velocidade com que este é digerido e absorvido no período pós-prandial. Os alimentos dispostos a seguir, em ordem crescente de Índice Glicêmico, são:
		Quest.: 4
	
	
	
	
	leite integral, melancia, banana, arroz branco, batata assada.
	
	
	banana, leite integral, batata assada, arroz branco, melancia.
	
	
	melancia, banana, leite integral, batata assada, arroz branco.
	
	
	banana, leite integral, arroz branco, batata assada, melancia.
	
	
	leite integral, banana, arroz branco, melancia, batata assada.
	
	
		5.
		Carla sofre frequentemente com intestino preguiçoso (obstipação intestinal). Sobre essa situação, avalie as afirmativas a seguir: I- Carla deve priorizar o consumo de alimentos ricos em fibras insolúveis pois essas, na presença da água, tornam as fezes mais macias. II- Carla deve isentar da dieta as fibras solúveis pois elas atrapalham o funcionamento intestinal III- Frutas e grãos integrais devem ser incluídos na dieta. Está (ão) correta (s) apenas a(s) afirmativa(s):
		Quest.: 5
	
	
	
	
	Apenas I
	
	
	Apenas I e III
	
	
	Apenas II
	
	
	Apenas I e II
	
	
	Apenas III
	O estômago possui as funções de: armazenamento temporário de alimentos, mistura do alimento com as secreções digestivas e digestão das proteínas. Dentre as enzimas citadas abaixo, marque a opção que identifica a responsável pela digestão das proteínas no estômago.
		
	
	Tripsina.
	
	Amilase.
	
	Quimotripsina.
	
	Lipase.
	 
	Pepsina.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603099566)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A quantidade em gramas de nitrogênio absorvido por um indivíduo de 60 kg que ingere 50 gramas de proteínas e excreta 2,0 g de nitrogênio em 24 horas é de:
		
	
	10g
	 
	6g
	
	14g
	
	8g
	
	12g
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602571629)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale a alternativa correta com relação ao número de porções recomendadas na pirâmide alimentar de leguminosas, laticínios e frutas respectivamente.
		
	
	2, 2 e 4 porções.
	
	3, 3 e 3 porções.
	 
	1, 3 e de 3 a 5 porções.
	
	1, 4 e 5 porções.
	
	De 3 a 5, 3 e 1 porção.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602564616)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A digestão das proteínas é iniciada no estômago e finalizada no duodeno pela ação de enzimas pancreáticas que são liberadas na forma inativa. Marque a opção que contém a enzima presente na mucosa intestinal que é responsável pela ativação do tripsinogênio em tripsina.
		
	
	Quimotripsina.
	
	Amilase.
	
	Lipase.
	 
	Enteroquinase.
	
	Carboxipeptidase.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603093079)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Durante o processo de digestão, a ação do suco gástrico depende do conteúdo de:
		
	 
	Ácido clorídrico e pepsina
	
	Peptonas e ácido clorídrico
	
	Proteoses e ácido clorídrico
	
	Pepsina e proteoses
	
	Pepsina e peptonas