AVALIANDO 2 DE HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS

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1a Questão (Ref.: 201602402820) Pontos: 0,1 / 0,1 
Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade 
de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único 
alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, 
permanecendo em temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença 
transmitida pelo alimento foi: 
 
 
 Clostridium botulinum 
 Bacillus cereus 
 Listeria monocitogenes 
 Salmonella sp. 
 Staphylococcus aureus 
 
 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201602406845) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em um restaurante industrial ocorreu um surto de toxinfecção alimentar atingindo 53 pessoas. Após 2 horas 
do consumo dos alimentos os usuários se queixaram de náuseas e vômitos. O cardápio servido foi arroz, feijão, 
carne seca, aipim e laranja. A carne seca foi implicada como causadora do surto. 
Escolha a melhor alternativa para a origem do surto alimentar 
 
 
 Foi uma infecção de origem bacteriana provavelmente veiculada por Salmonela. 
 Foi uma intoxicação causada por micotoxinas. 
 Foi uma intoxicação veiculada por toxinas pré-formadas de Stafillococcus aureus. 
 
 Foi uma intoxicação veiculada por toxinas de Bacillus cereus. 
 Foi uma infecção mediada por enterotoxina de Shigella. 
 
 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201602980923) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em relação a sanitização, avalie os itens abaixo. 
 
 
 
Os sanitizantes utilizando em alimentos podem ser ácidos, alcalinos ou ainda tensoativos 
 
A sanitização é uma forma de esterilização das instalações, dos equipamentos e utensílios 
 
O Cloro é um sanitizante utilizado com uso limitado, uma vez que alimento não pode entrar em contato 
com esse elemento químico 
 Estas podem ser realizadas por processos físicos, utilizando calor ou radiação, ou por processos químicos. 
 
 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201602542822) Pontos: 0,1 / 0,1 
FIOCRUZ - 2006. As salmonelas são bactérias do grupo gram-negativas não produtoras de esporos. As fontes 
mais frequentes de infecção por essas bactérias são os seguintes alimentos: 
 
 
 Aves 
 
Frutas 
 
Leites 
 
Peixes 
 
Legumes 
 
 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201602402048) Pontos: 0,1 / 0,1 
Alterações biológicas são as alterações resultantes da ação de micro-organismos que danificam ou 
decompõem os alimentos, podendo ocorrer logo após a colheita ou abate, ou durante as fases de 
processamento e armazenamento. Com relação às alterações e doenças causadas por micro-organismos, 
marque a opção correta: 
 
 
 A infecção alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo toxina produzida pelo micro-
organismo. 
 As alterações de aparência consistem no desenvolvimento de micro-organismos sobre os alimentos, 
sem obrigatoriamente causar outra alteração específica, modificando os na sua aparência e, 
consequentemente, tornando-os refutáveis para o consumo humano. 
 O envenenamento ou intoxicação alimentar é resultante da ingestão de alimento contendo um grande 
número de micro-organismos que vão invadir o organismo do hospedeiro, causando danos aos 
tecidos. 
 A putrefação é a decomposição de carboidratos pela ação de micro-organismos, com desprendimento 
ou não, de gases, formando produtos deteriorados, porém não tóxicos. 
 A fermentação é a decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas, com desprendimento de 
gases, dando formação a produtos deteriorados e ocorrendo muitas vezes a produção de toxinas.