Confeitaria 2

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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
 
 
 
 
 
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Módulo de 
Confeitaria 2 
....................................................................................................................................................... 
 
FMU Faculdades Metropolitanas Unidas | 2015.1 
 
 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
 
 
 
 
 
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Plano de Ensino 
 
Carga Horária: 40 h 
Período: Matutino, Vespertino e Noturno 
 
Ementário 
A disciplina apresenta técnicas avançadas da confeitaria francesa, tendo como base a Confeitaria I, noções de 
confeitaria diet e light e confiserie. 
 
Objetivos 
Ao final do curso, o aluno será capaz de produzir sobremesas elaboradas compostas com preparações de base 
assimiladas na Confeitaria I, doces para dietas diet e light e preparações para casas de chás e cafés e aptidão para 
frequentar e compreender cursos avançados de aperfeiçoamento no Brasil ou exterior. 
 
Conteúdo Programático 
. Apresentação dos objetivos da disciplina, do programa e dos critérios de avaliação. Estabelecimento da conduta 
dos alunos na cozinha pedagógica. 
. Apresentação dos edulcorantes e elaboração de sobremesa diet e light. 
. Sobremesas compostas com preparações derivadas das preparações de base vistas em confeitaria I. 
. Produções para elaboração de uma mesa sofisticada de café ou chá. 
. Avaliação prática e prova regimental. 
 
Metodologia de Ensino 
As aulas acontecem na cozinha pedagógica, iniciando com uma aula expositiva e em seguida com a prática para o 
desenvolvimento do conteúdo teórico apresentado. As produções executadas são apresentadas ao Chef, que 
atribuirá à avaliação diária. 
 
 
Bibliografia básica 
FRIBERG, B.. The Professional Pastry Chef;New York : John Wiley, 1996; 
HANDSILIP, C.. Receitas de Doces e Sobremesas; São Paulo: Melhoramentos, 1982; 
HANDSILIP, C.. Bolos, Paes E Guloseimas;Sao Paulo : Melhoramentos, 1982; 
NORMAN, J.. Chocolate;Sao Paulo : Melhoramentos, 1995; 
SIEGEL, H.. Cookies;Sao Paulo : Saraiva, 0.199; 
SMITH, B. S.. O Livro dos Chocolates e Petits Fours; São Paulo: Manole, 1997; 
 
 
 
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Bibliografia complementar 
ALBUREY, P.. O Livro dos Biscoitos; São Paulo: Manole, 1997; 
Receitas de Sucesso : Módulo Confeitaria / Bentamix.; [São Paulo: Bentamix, 199-].; 
BRAGA, L. R. S.. Bolos Artisticos e Confeitaria: Bolos, Tortas, Doces e Confeitados Preparados Com Gosto 
Brasileiro; Rio de Janeiro: Gamma; 
200 Receitas do Açúcar União / Companhia União dos Refinadores Açúcar e Café.; São Paulo : Companhia 
União dos Refinadores Açúcar e Café, [199-.; 
Receitas : Doces e Salgados, Secos e Molhados / Companhia União dos Refinadores Açúcar e Café.; São Paulo 
: Companhia União dos Refinadores Açúcar e Café, [199-].; 
JOLLY, M.. Le Chocolat: Une Passion Devorante; Paris: Robert Laffont, 1983; 
LEMOS, C.. Modelos de Bolos Confeitados; Rio de Janeiro: Ediouro, 1986; 
NORMAN, J.. Nozes e outros Frutos Secos; São Paulo: Melhoramentos, 1994; 
SPENCE, L.. Como Confeitas Bolos para Festas: Idéias e Modelos; Rio de Janeiro : Ediouro, 1985; 
A Mesa com os Chefs Europeus: Sobremesas; Colonia: Konemann, 2000; 
A Mesa com os Chefs Europeus: Doçaria; Colonia: Konemann, 2000; 
Le Cordon Bleu: Receitas Caseiras: Muffins; Koln: Konemann, 2000; 
 
 
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Plano de Aula 
 
 Produções 
1º dia 
 
Gâteau Fraiser 
2º dia 
 
Gâteau Opéra 
3º dia 
 
Macaron 
Dacquoise Noisette 
Sorvete de Baunilha 
Sorbet Framboesa 
4º dia 
 
Gâteau Chocolat Noisette 
5º dia 
 
Nougatine 
Bombom Cappuccino 
6º dia 
 
Brownie 
Petit Gâteau 
Creme Framboesa 
7º dia 
 
Bolo Mousse de Limão e Framboesa 
Mousse au Formage Blanc 
Bolo de Dacqouise de Nozes com Maçãs Caramelizadas 
8º dia 
 
Pudim Diet de Leite 
Bolo Floresta Negra 
9º dia 
 
Madeleines 
Financiers 
Cookie de Aveia 
10º dia 
 
Macarron de Chocolate 
 
 
 
 
 
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Conteúdo teórico 
 
1º dia 
Preparação de base: 
1. Pâte à Biscuit: à Génoise 
Bolo básico clássico francês. Aqui no Brasil o conhecemos como pão-de-ló. Em sua composição não vão 
agentes químicos de crescimento. O agente de crescimento é o ar incorporado pelos ovos durante a preparação. 
Manteiga derretida pode ser acrescentada a mistura para deixá-la mais rica. Nesta produção os ovos são 
aquecidos em banho-maria (deve-se tomar cuidado para os ovos não ultrapassarem 55°C e coagularem) para diluir 
o açúcar e para aumentar sua propriedade de absorver ar, este modo de preparo é denominado: método de 
espuma quente. 
Quando misturar os ingredientes secos, tomar cuidado para não perder o volume de ar. Sempre que 
assarmos a massa em forma, colocar papel manteiga no fundo e bordas da assadeira, assim ele desenforma 
facilmente e preserva a sua forma. 
 
 
 
 
2. Créme au beurre 
É o famoso creme manteiga, muito utilizano na confeitaria por ser um creme versátil 
e com uma boa durabilidade. Sua utilização é como recheio, cobertura ou para decoração 
de bolos. A qualidade da manteiga é importante para as qualidades organolépticas do 
creme. A manteiga sempre é adicionada em ponto de pomada, na base já fria. Deve ser 
adicionada aos poucos, sempre tomando muito cuidado de a manteiga ser incorporada 
completamente. A margarina apesar de deixar a massa com uma durabilidade maior, não é 
muito utilizada por ter um sabor mais forte e como não derrrete na temperatura do corpo 
humano, deixa a boca com um residual de margarina. Existem quatro tipos: 
 Francês: pâte à bombe adicionada de manteiga; 
 Suíço: merengue suíço e manteiga; 
 Italiano: merengue italiano e manteiga; 
 Alemão: crème patissière e manteiga. 
 
 
 
 
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2º dia 
Preparação de base: 
1. Pâte à biscuit: Joconde simples 
Também adição de fermento em sua preparação e com a particularidade utilizar farinha de amêndoa, o que 
a torna muito maleável. 
 
 
 
 
2. Elementos decorativos 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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3º dia 
Preparação de base 
 
1. Pâte à biscuit: Dacquoise 
Esta massa é muito parecida com um Merengue Francês, por isso ela deve secar no forno e ter o cuidado 
para não queimar nas bordas. Por ter oleaginosa é uma massa elástica, resistente, muito utilizada como base nas 
produções. 
 
 
 
2. Glaces 
Precisam ser batidos constantemente no seu processo de congelamento. Deve conter, no mínimo, 30% de 
sólidos de leite. Muitas vezes sua base é Crème Anglaise. 
O Francês Antoine Baumé criou a Escala Baumé (° Bé) para medir a densidade das caldas. Varia de 0°Bé a 
50º Bé. O termômetro utilizado para isto chama-se sacarímetro. 
 
 
3. Sorbet 
Sua diferença do sorvete é que nãocontém leite ou derivados. Normalmente feito com uma calda e pode ser 
adicionado ar, com claras batidas ou um merengue. Pode ser utilizado como sobremesa e nesse caso o e teor de 
açúcar é de 16° Bé a 20º Bé. Quando servido entre as refeições é de 12º Bé. 
 
 
 
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4. Sherbet 
Contém até 3% de sólidos de leite. 
 
5. Granité 
Aqui no Brasil é conhecido como gelinho. É uma calda aromatizada, congelada e raspada no momento de 
servir. Teor de açúcar: entre 8° Bé a 12º Bé. 
 
 
6. Parfaits 
É uma sobremesa feita com uma preparação de base que incorpora ar, aromatizante e creme de leite fresco 
batido que depois de congeladas ficam cremosas. É menos doce que o sorvete e originalmente era á base de um 
creme de café. 
 
7. Bombes 
Tradicionalmente era produzido com base na pâte á bombe e colocado em uma dome com camadas de 
sorvete. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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4º dia 
Preparação de base 
 
1. Pâte à Biscuit: Joconde Decorado 
É o Biscuit Joconde, decorado com uma massa feita com Pâte a Tulipe ou pâte à cigarette. Essa preparação 
é utilizada para decorar gâteaux individuais. 
 
 
 
2. Praliné 
O praliné é feito a partir de um caramelo seco (sem adição de água, só açúcar caramelizado) normalmente 
adicionado de oleaginosas. Por ser muito duro, nunca é servido aos pedaços, e sim triturado, com faca ou 
processador. 
Método 1 
 
Método 2 
 
 
 
 
 
 
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5º dia 
 
Preparação de base 
1. Chocolate 
Como o chocolate nada mais é que a manteiga de cacau, acrescida de cacau em pó, leite e açúcar, ele 
necessita de alguns cuidados quando for manuseado. No recipiente onde o chocolate será derretido e em todo o 
processo de manuseio, ele não deverá entrar em contato com a água ou qualquer outro líquido. Quando formos 
derretê-lo, devemos fazer com pedaços pequenos e a temperatura nunca deve ultrapassar os 50ºC. 
 
Sempre que estivermos trabalhando com o chocolate e ele começar a engrossar, ele deve ser levado ao 
banho-maria, mas com cuidado, ser aquecermos demais ele vai necessitar de uma outra pré-cristalização. 
Quando formos utilizar corantes, devemos usar os que são diluídos em óleo ou álcool, próprios para 
chocolate. 
 
Métodos de pré-cristalização 
 A pré-cristalização consiste basicamente no derretimento do chocolate que depois ela será resfriado, 
sempre sendo movimentado, para que os cristais da manteiga de cacau se formem de maneira certa e uniforme. O 
que resulta disso é um chocolate brilhante, que tenha uma quebra adequada e que derreta na boca e não quando 
tocamos dele. Cada tipo de chocolate estará na temperatura certa de manuseio em uma temperatura específica: 
Chocolate ½ amargo: 32ºC 
Chocolate ao leite: 30ºC 
Chocolate branco: 28ºC 
Os métodos para fazermos a pré-cristalização são: 
> Tablage: todo o chocolate é derretido, 2/3 dele é separado em uma pedra de mármore ou granito, 
movimentamos o chocolate até que ele atinja a temperatura de 27ºC e depois misturado ao restante do chocolate 
que deverá atingir a temperatura adequada 
 
 
 
 
 
 
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> Adição: derreter o chocolate (40ºC) e adicionar de 15 à 20% de chocolate picado, mexer bem até que o 
chocolate picado tenha derretido por completo e a temperatura seja a adequada. 
 
 
> Resfriamento: colocar o chocolate em banho-maria de gelo e mexer sempre até que o chocolate atinja a 
temperatura certa. 
 
 
 
Defeitos na produção e conservação do chocolate 
 
 > Fat bloom: manchas cinzas na superfície do chocolate, isso acontece por haver um acúmulo de 
cristais de gordura na superfície. São vários os fatores que produzem esse efeito, como: 
aquecimento excessivo e resfriamento inadequado do chocolate; estocagem em ambientes 
quentes; recheios quentes ou gelados demais e variação brusca de temperatura no ambiente de 
armazenamento do produto. 
 
 
 > Sugar bloom: isso ocorre quando a superfície final do produto fica rugosa ou irregular e isso se 
dá devido à umidade no chocolate. Quando isso ocorre, o açúcar do chocolate se derrete, 
formando um xarope, quando a água se evapora o açúcar permanece na superfície. 
 
 
Espiral: 
 
 
 
 
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Cigarrettes: 
 
Bombom: 
 
 
 
 
2. Nougatine 
Um caramelo feito com frutas secas, mas como adicionamos glucose a sua receita ele se torna maleável. 
Por ser maleável, quando ainda está quente, ele pode cortado ou moldado, depois de pronto é só colocar em uma 
superfície fria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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6º dia 
 
Preparação de base 
 
1. Confitures 
São as geléias. Feitas à base de uma calda de açúcar acrescida de uma fruta. As geléias vão engrossando 
de acordo com que a calda for perdendo água e porque as frutas contêm um tipo de gelatina chamado de pectina. 
As frutas ácidas possuem uma maior quantidade de pectina. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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7º dia 
 
Preparação de base: 
1. Crème Légère 
Tem como base o Crème Pâtissière, mas adicionado de creme de leite batido (crème fouettée) e gelatina 
para dar estrutura ao creme. O resultado é um creme leve, também utilizado para rechear Eclairs, Mille-fuille e 
bolos. 
 
 
 
 
2. Pâte à biscuit: Pour Bûche 
Uma característica dessa massa é ser muito elástica e por isso sua finalidade é ser enrolada, como o nosso 
rocambole. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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8º dia 
 
1. Diet 
 Alimentos especialmente formulados ou processados, onde acontece a modificações no conteúdo dos 
nutrientes para se adequar a dietas específicas, atendendo as necessidades de pessoas em condições metabólicas 
diferenciadas. Resumindo, são alimentos modificados para atender determinada finalidade. Eles se classificam em: 
A) Alimentos para dietas com restrição de nutrientes (carboidratos, gorduras, proteínas, sódio) 
B) Alimentos para ingestão controlada de nutrientes (controle de peso, atividade física, controle de açúcar) 
C) Alimentos para grupos populacionais específicos (lactentes (são crianças de zero a um ano de idade;), 
gestantes, nutrizes (mulher que amamenta), fórmulas infantis, idosos) 
 
2. Light 
 É um termo abrangente e aplicado em produtos que tenham menor teor de um ou mais de seus 
componentes. Deve ser usado para produtos com redução de no mínimo 25% das calorias, sem destinação 
específica de qualquer tipo de dieta. 
 
3. Adoçantes 
 Foi no século XIX que o homem conseguiu descobrir compostos que poderiam substituir o dulçor do 
açúcar sem fornecer calorias, os chamados edulcorantes, que são as matérias primas de todos os adoçantes 
encontrados no mercado. No entanto, a maioria deles, só consegue imitar a sacarose no sabor, não conseguindo 
assumir outras propriedades importantes do açúcar, como fermentação, conservar, dar corpo, volume e modificar a 
textura das preparações. Os adoçantes são seguros e não devem ultrapassar o índice de ingestão diáriaaceitável 
(IDA) recomendado pela Organização Mundial da Saúde (OMS). 
 Em 1879 pesquisadores da Universidade de Johns Hopkins, nos EUA, descobriram a Sacarina que tinha 
um poder adoçante 700 vezes maior que a sacarose e de baixa caloria, podendo ser consumido por diabéticos. O 
Ciclamto foi descoberto na Universidade de Ilinois, sintetizada do petróleo e adoçando 30 vezes mais que a 
sacarose. Não deixava o um sabor amargo residual na boca e foi muito utilizado, sem ter a suspeita que causava 
câncer, mas estre conceito já esta sendo revisto por muitos países europeus. 
 O Aspartame foi descoberto em 1965 em uma parceria entre universidades americanas, adoçando 200 
vezes mais que a sacarose. O Acessulfame –K foi descoberto em 1967 pela Hoeschst alemã e não é 
metabolizado pelo organismo. A Estévia foi desenvolvida em 1960 pelos japoneses depois de visitarem São Paulo 
e conhecerem esta planta, no Brasil chegou às prateleiras em 1988 a partir de um projeto da Universidade de 
Maringá. A Sulcralose adoça 600 vezes mais que a sacarose, foi desenvolvida em 1977 por pesquisadores 
ingleses. O Alitame foi desenvolvido pela Pfzer, adoça 2000 vezes mais que a sacarose. 
 Para saber quanto a IDA, multiplique o valor em miligramas pelo seu peso. Uma pessoa de 60 kg, por 
exemplo, pode consumir até 2400mg de aspartame por dia. Para ingerir essa quantidade essa pessoa deveria 
tomar, todo dia, 60 cafés adoçados com saches, cada um contendo 40mg desta substância. Todo mundo pode usar 
adoçantes, inclusive crianças, mas só é indicado para crianças que de fato precisam substituir o açúcar em sua 
dieta, pois ele é uma fonte de energia importante na infância e não deve ser suprida sem orientação médica. 
 
 
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Edulcorante Poder adoçante Calorias IDA 
Sacarina 700 0 5mg diários/kg de peso 
Ciclamato 30 0 11mg diários/kg de peso 
Aspartame 200 4 40mg diários/kg de peso 
Acessulfame -K 200 0 15mg diários/kg de peso 
Estéviosídeos 300 0 5,5mg diários/kg de peso 
Sucralose 600 4 15mg diários/kg de peso 
Frutose 2 4 - 
 
4. Peso Ideal 
 Uma das formas de se descobrir o peso ideal é por meio do índice de Massa Corporal (IMC)m, é uma 
forma prática para avaliar o grau de risco de saúde associada à obesidade e ao baixo peso. Ele não determina a 
composição de gordura, músculos ou água do organismo, pra isso é necessário uma avalição nutricional completa. 
 
IMC Avaliação Recomendação 
Até 18,4 Magreza Atividade física regular, dieta equilibrada rica em calorias e 
proteínas. 
18,5 a 24,99 Saudável Atividade física regular, alimentação saudável. 
25 a 29,99 Moderado Atividade física regular, dieta equilibrada com baixa caloria. 
30 a 34,99 Sobre peso Atividade física regular, dieta equilibrada com baixa caloria. 
35 a 39,99 Obesidade Atividade física regular, dieta equilibrada com baixa caloria. 
40 ou mais Obesidade mórbida Atividade física regular, dieta equilibrada com baixa caloria. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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9º dia 
 
As Produções 
Como a confeitaria é uma área muito grande da gastronomia, cada formato ou apresentação da sobremesa 
tem um nome. Na França isso é fácil de visualizar em Menus que dividem a suas sobremesas nestas categorias, e 
assim o cliente já sabe que tipo de sobremesa está pedindo. 
1. TARTES: sobremesas feitas sobre uma base de Patê (sucrée, sablée, brisée, feuilletée). Ex: Tarte au citron 
meringuée. 
2. TOURTES: são as Tartes que possuem uma tampa. Ex. Apple pie. 
3. CRUMBLES: é o inverso das Tartes, A sobremesa não tem nenhuma estrutura como base, mas tem uma 
“tampa”. Ex: Crumble de maçã. 
4. GÂTEAUX: são as tortas de uma forma mais ampla, como as que tem uma base de Pâte a Biscuit (Floresta 
Negra), uma massa folhada (Saint-Honoré) ou um Bûche Noel. 
5. GÂTEAUX INDIVIDUELS ET TARTELETTES: também podem ter uma série de bases, mas com a característica 
de serem preparações individuais. 
6. ENTREMETS: sobremesas cremosas com base nos crème bavaroise, mousses e pudins. 
7. CRÈME D’ENTREMETS: preparações a base de ovos, leite e açúcar. Ex: Crème Brûlée ou Clafoutis. 
8. GÂTEAUX DE ENTREMETS: as sobremesas contemporãneas com biscuit joconde, biscuit décor ou dacquois, 
com crème bavarois ou mousses e decoração. 
9. LES CAKES E LES GÂTEAUX DE VOYAGE: preparações feitas de uma massa de génoise com fermento 
químico e passas, frutas cristalizadas e oleaginosas. Ex: Bolo Inglês e bolo de limão. 
10. DESSERTS AUX FRUITS: sobremesas feitas com base em frutas frescas ou compotas. 
11. SOUFFLÉS: sobremesas frias ou quentes com base em uma preparação de base aerada. 
12. DESSERTS GLACÉS: sobremesas que contém sorvetes ou sorbets. Ex: Bombes. 
13. VIENNOISERIES: Brioche, Croissant, Savarin. 
14. LES PETITS FOURS: divididos em: 
A: Secs: Arlettes, Brownies, Cookies, Financiere, Galettes, Macarons, Tuiles, Sablés 
B: Frais: Mini-tartelettes, barquettes, Petit choux, éclairs, Mille-feuilles, bouchées. 
15. LES CONFISSERIES: Confitures, Marmelades e Pâtes de fruits. 
 
 
 
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Primeira Aula Prática 
Gâteau Fraisier 
 
Composição: 
 Génoise 
 Crème au beurre francês 
 Crème pâtissière 
 Xarope 
 Pasta de amêndoas (industrializada) 
 Nappage 
 
 
Génoise 
ingrediente % quantidade unidade 
Açúcar refinado 67 0,100 kg 
Farinha de trigo 67 0,100 kg 
Ovos tipo extra 100 0,150 kg 
Manteiga integral sem sal 20 0,030 kg 
 
1. Aquecer os ovos e o açúcar em banho-maria até atingir 55º C. Bater, na batedeira com o globo, 
até que triplique de volume; 
2. Acrescentar a farinha de trigo peneirada aos poucos, incorporando delicadamente com uma 
espátula; 
3. Juntar a manteiga derretida, em banho-maria e fria, envolvendo cuidadosamente; 
4. Assar, em forno pré-aquecido à 180ºC. 
 
Crème au Beurre Francês 
Água 37 0,075 litro 
Açúcar refinado 100 0,200 kg 
Gemas 60 0,120 kg 
Manteiga integral sem sal 90 0,180 kg 
 
1. Com a raquete bater a manteiga até ficar leve e fofa. Reservar; 
2. Fazer uma calda com o açúcar e a água até atingir 114º. Despejar a calda sobre as gemas, batendo 
até que esfriem completamente; 
3. Adicionar a manteiga e continuar batendo na velocidade baixa da batedeira, até obter um creme liso 
e brilhante; 
 
 
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Crème Pâtissière 
ingrediente % quantidade unidade 
Leite integral 100 0,100 litro 
Manteiga sem sal 10 0,010 kg 
Açúcar refinado 24 0,024 kg 
Vanilina - 1 pitada 
Gemas 20 0,020 kg 
Amido de milho 8 0,008 kg 
 
1. Ferver o leite (reservando ½ para o liaison) com metade do açúcar; 
2. À parte, preparar o liaison: misturar as gemas com o leite, o amido de milho e o restante do açúcar; 
3. Fazer a temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até 
engrossar, mexendo sempre, desligar o fogo; 
4. Adicionar a manteiga e mexer bem até ficar homogêneo; 
5. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico; 
 
Xarope 
ingrediente % quantidade unidade 
Água 100 0,100 litro 
Açúcar refinado 50 0,050 kg 
Licor de framboesa 10 0,010 litro 
 
1. Fazer uma calda com o açúcar e a água em ponto de fervura. Esfriar; 
2. Aromatizar com o licor. 
 
 
Morangos in Natura 
ingrediente % quantidade unidade 
Morangos - 0,250 kg 
 
 
 
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Marzipan 
ingrediente % quantidade unidade 
Água 33 0,075 litro 
Glucose13 0,030 kg 
Açúcar refinado 100 0,225 kg 
Farinha de amêndoa 58 0,130 litro 
Essência de amêndoa 2 0,001 litro 
Amareto 9 0,020 litro 
 
1. Fazer uma calda com o açúcar, glucose e água em ponto de bolha (115 ºC); 
2. Com a panela ainda no fogo, adicionar a farinha de amêndoas e bater bem, o objetivo é cristalizar o 
açúcar, despejar sobre a manta de silicone e deixar esfriar; 
3. Bater bem no processador, adicionar a essência e a bebida até dar ponto. 
 
 
Montagem 
 
1. Forrar o fundo de um aro de 20cm com um disco de génoise; 
2. Umedecer a massa com o xarope aromatizado; 
3. Espalhar um pouco do creme sobre o disco de génoise (para colar); 
4. Dispor metades de morango em volta do aro com a parte interna voltada para o aro e espalhar o 
restante, reservando 4 morangos para a decoração; 
5. Cobrir tudo com o creme; 
6. Colocar outro disco de génoise e umedecer com o xarope. Gelar. 
7. Abrir a pasta de amêndoas, entre dois plásticos, com um rolo e cobrir a torta; 
8. Gelar por algumas horas; 
9. Cobrir a pasta de amêndoas com a nappage, retirar do aro e decorar com os morangos reservados. 
 
 
 
 
 
 
 
 
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Segunda Aula Prática 
Gâteau Opéra 
 
Composição: 
 Biscuit joconde simples 
 Crème opéra 
 Xarope de café 
 Ganache cobertura 
 
 
Biscuit Joconde Simples 
ingrediente % quantidade unidade 
Ovos 100 0,150 kg 
Farinha de amêndoa 67 0,100 kg 
Açúcar impalpável 67 0,100 kg 
Farinha de trigo especial 40 0,060 kg 
Manteiga integral sem sal 13 0,020 kg 
Claras 60 0,090 kg 
Açúcar impalpável 10 0,015 kg 
 
 
1. Bater os ovos por 15 minutos; 
2. Acrescentar os ingredientes secos peneirados, aos poucos, envolvendo com uma espátula; 
3. Juntar a manteiga derretida misturando delicadamente; 
4. Adicionar as claras batidas em neve macia com o açúcar impalpável, aos poucos, incorporando 
delicadamente; 
5. Despejar sobre um silpat e espalhar com uma espátula; 
6. Assar em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 10 minutos. 
 
 
 
 
 
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25 
Creme Opéra 
ingrediente % quantidade unidade 
Leite integral 62 0,125 litro 
Creme de leite fresco 5 0,025 kg 
Manteiga integral sem sal 10 0,050 kg 
Chocolate ao leite Nestlé 100 0,200 kg 
 
 
1. Ferver o leite com o creme de leite e a manteiga; 
2. Despejar sobre o chocolate, tampar por alguns minutos e depois mexer vigorosamente; 
3. Utilizar frio. Antes de utilizar bater com globo. 
 
Xarope de Café 
ingrediente % quantidade unidade 
Açúcar refinado 100 0,100 kg 
Água 100 0,100 kg 
Nescafé 10 0,010 kg 
Rum bacardi 10 0,010 litro 
 
1. Ferver a água com o açúcar por 2 minutos; 
2. Dissolver o nescafé e esfriar; 
3. Acrescentar o rum bacardi. 
 
Ganache cobertura 
ingrediente % quantidade unidade 
Creme de leite fresco 67 0,100 kg 
Glucose 20 0,030 kg 
Manteiga integral sem sal 13 0,020 kg 
Chocolate ½ amargo 100 0,150 kg 
 
1. Ferver o creme de leite com a glucose e a manteiga. Despejar sobre o chocolate picado 
e misturar bem; 
2. Reservar. 
 
 
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26 
Terceira Aula Prática 
Macarons 
 
Composição: 
 Massa 
 Recheio 
 
Massa 
ingrediente % quantidade unidade 
Claras 75 0,090 kg 
Açúcar refinado 100 0,120 kg 
Farinha de amêndoas 100 0,120 kg 
Glaçúcar 100 0,120 kg 
Corante gel amarelo - qb - 
 
 
1. Peneirar as amêndoas com o glaçúcar e reservar. 
2. Fazer um merengue Suiço; 
3. Bater o merengue em picos macios. 
4. Tirar da batedeira e acrescentar a farinha de amêndoas e o glaçúcar peneirados. 
5. Adicionar o corante se for utilizar. 
6. Forrar uma assadeira com papel manteiga e untar levemente. 
7. Colocar a massa dos macarons num saco de confeitar com bico perlê e modelar os macarons, 
8. Assar a 90ºC por 15 minutos e aumentar para 120ºC a temperatura e assar por mais uns 20-25 min. 
9. Retirar do forno, resfriar levemente e desenformar. 
 
Recheio 
ingrediente % quantidade unidade 
Chocolate branco 75 0,150 kg 
Creme de leite UHT 25 0,050 kg 
Suco de maracujá concentrado 100 0,200 kg 
Glucose 5 0,010 kg 
 
1. Reduzir o maracujá a um purê consistente, cuidado para não queimar; 
2. Picar o chocolate e derreter em banho-maria; 
3. Misturar tudo e gelar. 
 
 
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27 
Dacquoise Noisette 
ingrediente % quantidade unidade 
Claras 100 0,180 kg 
Açúcar refinado 33 0,060 kg 
Farinha de amêndoas 61 0,110 kg 
Farinha de avelã 50 0,090 kg 
Açúcar impalpável 100 0,180 kg 
 
 
1. Bater as claras em neve por uns cinco minutos. 
2. Juntar o açúcar aos poucos e bater bem. 
3. Acrescentar o açúcar impalpável peneirado com as farinhas de amêndoas e avelã, misturando 
delicadamente. 
4. Espalhar no silpat; 
5. Assar em forno pré-aquecido a 180º C por 15 minutos. 
6. Resfriar e guardar na geladeira embalada em filme plástico. 
 
 
Sorvete de Baunilha 
ingrediente % quantidade unidade 
Leite integral 100 0,125 kg 
Creme de leite fresco 100 0,125 kg 
Açúcar refinado 24 0,030 kg 
Fava de baunilha - ½ unid 
Glicose 24 0,030 kg 
Gema 32 0,040 kg 
Estabilizante 1,5 0,002 kg 
 
 
1. Ferver o leite (reservar parte) com o creme de leite, metade do açúcar, a glicose e a fava de 
baunilha aberta; 
2. Fazer um liason com as gemas, o restante do leite e o açúcar, misturado com o estabilizante; 
3. Temperar com o leite fervente; 
4. Retornar ao fogo e cozinhar em fogo bem baixo até o ponto de nappe; 
5. Resfriar a outra sobre banho-maria de gelo; Levar para congelar. 
 
 
 
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28 
Sorbet de Framboesa 
ingrediente % quantidade unidade 
Framboesa 100 0,125 kg 
Suco de limão - ½ unid 
Suco de laranja - ½ unid 
Água 12 0,015 litro 
Açúcar refinado 28 0,035 kg 
Estabilizante 1,5 0,002 kg 
 
 
1. Levar ao fogo a água com o ½ açúcar, ferver por alguns minutos e adicionar o restante do açúcar 
com o estabilizante e desligar. 
2. Despejar sobre as framboesas, adicionar o suco de laranja e de limão e bater em liquidificador. 
 
 
 
 
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29 
Quarta Aula Prática 
 
Gâteau Chocolat Noisette 
Composição: 
 Dacquoise noisette 
 Biscuit joconde decorado 
 Mousse de chocolate praliné 
 Ganache cobertura 
 Decorações com chocolate, tuile e nougatine 
 
 
Biscuit Joconde Decorado 
Composição: 
 Biscuit joconde simples 
 Pâte à Cigarette 
 
 
 
Pâte à Cigarette 
ingrediente % quantidade unidade 
Manteiga integral sem sal 70 0,070 kg 
Açúcar refinado 100 0,100 kg 
Clara 70 0,070 kg 
Farinha de trigo especial 70 0,070 kg 
Cacau em pó 30 0,030 kg 
 
 
1. Bater a manteiga com o açúcar; 
2. Misturar as claras; 
3. Juntar a farinha peneirada com o cacau em pó; 
 
 
 
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30 
Biscuit Joconde Simples 
 
 
 
1. Bater os ovos por 15 minutos; 
2. Acrescentar os ingredientes secos peneirados, aos poucos, envolvendo com uma espátula; 
3. Juntar a manteiga derretida misturando delicadamente; 
4. Adicionar as claras batidas em neve macia com o açúcar impalpável, aos poucos, incorporando 
delicadamente; 
5. Despejar sobre um silpat e espalhar com uma espátula; 
6. Assar em forno pré-aquecido à 180ºC, por cerca de 10 minutos. 
 
 
Moussede Chocolate 
ingrediente % quantidade unidade 
Gemas 24 0,120 kg 
Açúcar 20 0,100 kg 
Água 18 0,090 litro 
Chocolate meio amargo 80 0,400 kg 
Creme de leite fresco 100 0,500 kg 
Gelatina em pó sem sabor 1 0,006 kg 
Água 5 0,025 litro 
 
1. Colocar gemas na batedeira e bater até que fiquem claras e fofas (cerca de 15 minutos) 
2. Preparar uma calda com o açúcar e a água (ponto de bolha -114ºC ); 
3. Derramar a calda num fio contínuo sobre as gemas e continuar batendo até esfriar, como se estive 
preparando um merengue italiano; 
4. Derreter o chocolate e incorporá-lo frio à mistura de gemas; 
5. Juntar a gelatina hidratada e dissolvida; 
6. Bater o crème fouettée em picos médios. Acrescentar 1/3 dele na mistura de chocolate e gemas, misturar 
bem com a ajuda de um fouet batendo vigorosamente e depois incorporar os 2/3 restantes aos poucos, 
cuidadosamente para que não perca volume. Gelar e utilizar. 
ingrediente % quantidade unidade 
Ovos 100 0,150 kg 
Farinha de amêndoa 67 0,100 kg 
Açúcar impalpável 67 0,100 kg 
Farinha de trigo especial 40 0,060 kg 
Manteiga integral sem sal 13 0,020 kg 
Claras 60 0,090 kg 
Açúcar impalpável 10 0,015 kg 
 
 
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31 
Praliné 
ingrediente % quantidade unidade 
Açúcar refinado 100 0,100 kg 
Avelãs 80 0,080 kg 
Manteiga sem sal 20 0,020 kg 
 
1. Numa panela levar o açúcar ao fogo para caramelizar. 
2. Acrescentar a manteiga e depois as avelãs. 
3. Misturar bem; 
4. Despejar a mistura numa superfície untada com manteiga. 
5. Esfriar o praliné e picar grosseiramente, usando uma faca ou com o auxílio de um rolo de macarrão. 
6. Misturar ao mousse de chocolate. 
 
 
Finalização 
1. Forrar o aro com uma tira de joconde decorado; 
2. Colocar um disco de dacquoise; 
3. Espalhar metade de mousse; 
4. Colocar o segundo disco de dacquoise; 
5. Cobrir com a outra metade de mousse; 
6. Cobrir com filme e gelar até o dia seguinte; 
7. No dia seguinte: preparar a ganache e cobrir superfície da torta; 
8. Gelar mais um pouco; 
9. Prepara as decorações com chocolate, nougatine e tuile; 
10. Retirar o aro e decorar 
 
 
 
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32 
Quinta Aula Prática 
 
Finalização do gâteau chocolat 
 
Ganache para cobertura 
ingrediente % quantidade unidade 
Chocolate amargo 100 0,120 kg 
Creme de leite fresco 83 0,100 kg 
Glucose 12 0,015 kg 
 
1. Picar o chocolate e reservar; 
2. Ferver o creme de leite com a glucose; 
3. Despejar sobre o chocolate picado, tampar dois minutos e misturar bem. Esfriar. 
 
Ingredientes Complementares 
ingrediente % quantidade unidade 
Chocolate meio amargo 100 0,300 kg 
Chocolate branco 67 0,200 kg 
 
 
Nougatine 
ingrediente % quantidade unidade 
Avelãs picadas 20 0,050 kg 
Açúcar refinado 100 0,250 kg 
Glucose 40 0,100 kg 
Água 24 0,060 litro 
 
1. Torrar as avelãs. Reservar. 
2. Misturar a água com o açúcar e a glucose e levar ao fogo até formar um caramelo claro. 
3. Adicionar as avelãs ao caramelo todas de uma só vez e misturar com cuidado. 
4. Colocar a mistura num silpat. 
5. Espalhar o nougatine com o auxílio de um rolo de abrir massa. 
6. Trabalhar e dar o formato ao nougatine num local aquecido para que ele se torne maleável por mais 
tempo. 
 
 
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33 
Recheio para o bombom de Cappuccino 
ingrediente % quantidade unidade 
Chocolate branco 100 0,195 kg 
Creme de Leite UHT 50 0,098 kg 
Café instanâneo 3 0,007 kg 
Canela 1 0,002 kg 
 
1. Aquecer o creme de leite juntamente com o café e a canela; 
2. Derramar esse creme sobre o chocolate derretido: 
3. Misturar bem até formar uma massa homogênea. 
 
 
 
 
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34 
Sexta Aula Prática 
Brownie 
Existem muitas versões para a origem do brownie, uma sobremesa tipicamente americana. A mais popular é 
que foi criado por descuido de um cozinheiro que deixou de adicionar fermento no preparo de um bolo de 
chocolate. Para não admitir o erro, ele cortou a massa em quadrados pequenos, serviu E anunciou a todos que 
havia preparado alguns "brownies". Os convidados adoraram e a notícia se espalhou e rapidamente sua "invenção" 
tornou-se popular. 
 
Massa básica para brownie e petit gâteau 
ingrediente % quantidade unidade 
Chocolate ½ amargo 96 0,270 kg 
Manteiga sem sal 43 0,120 kg 
Açúcar refinado 100 0,280 kg 
Farinha de trigo 43 0,120 kg 
Sal refinado - 0,001 kg 
Ovos 71 0,200 kg 
Nozes picadas 28 0,080 kg 
Chocolate em pó (para 
polvilhar) 
18 
0,050 
kg 
Manteiga para untar 18 0,050 kg 
 
1. Derreter o chocolate e a manteiga em banho-maria, 
2. Misturar o açúcar e esfriar; 
3. Adicionar os ovos, um a um; 
4. Acrescentar a farinha de trigo peneirada; 
5. Dividir a massa em duas partes; 
6. Juntar as nozes picadas à primeira metade e colocar numa assadeira forrada com papel manteiga; 
7. Levar para assar em forno pré-aquecido, 170ºC até ficar firme; 
8. Com a outra metade preparar o petit gâteau: preenchendo com a massa ¾ de forminhas untadas 
com manteiga e polvilhadas com chocolate em pó; 
9. Assar a 165ºC. 
 
Finalização 
1. Servir um quadrado de brownie com o sorvete de baunilha 
2. Servir o petit gâteau com o sorbet de framboesa. 
 
 
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35 
Creme de framboesa 
ingrediente % quantidade unidade 
 Polpa de framboesa 66 0,100 kg 
 Açúcar 83 0,125 kg 
 Ovo 50 0,075 kg 
 Gelatina em folha - 2 unid 
 Manteiga 100 0,150 kg 
 
1. Ferver a polpa de framboesa e o açúcar. 
2. Fazer a temperagem com os ovos. Voltar ao fogo até o ponto nappe, peneirar. 
3. Hidratar a gelatina (depois de hidratada pesar 6x o seu peso original) e misturar com a polpa. 
4. Adicionar a manteiga, e bater com um fuet até ficar homogêneo. 
 
 
 
 
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36 
Sétima Aula Prática 
 
Bolo mousse de Limão e Framboesa 
 
Composição: 
 Bolo de limão 
 Mousse au formage blanc 
 Creme de framboesa 
 
 
 
Bolo de Limão 
ingrediente % quantidade unidade 
Ovo 83 0,250 kg 
Açúcar 100 0,350 kg 
Sal 1 0,005 kg 
Manteiga 28 0,100 kg 
Raspas de limão - 2 unid 
Fermento em pó 1 0,005 kg 
Creme de leite 43 0,150 kg 
Farinha de trigo 78 0,275 kg 
Rum 14 0,050 kg 
 
1. Bater o açúcar e a manteiga em creme. 
2. Adicione os ovos com as raspas de limão. 
3. Misturar a farinha já incorporada com o fermento. 
4. Misture o creme de leite e o rum delicadamente. 
5. Assar em forno 160º/170ºC. 
 
 
 
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37 
Mousse au fromage blanc 
ingrediente % quantidade unidade 
Creme cheese 100 0,240 kg 
Leite integral 31 0,075 litro 
Vanilina - ½ Pitada 
Raspas de limão - ¼ unid 
Gelatina sem sabor 2,5 0,006 kg 
Creme fresco batido 52 0,125 kg 
Gemas 17 0,040 kg 
Água 17 0,040 litro 
Açúcar refinado 33 0,080 kg 
 
1. Preparar a Pâte à bombe: bater as gemas por 15 minutos. Preparar uma calda em ponto de bolha; 
despejar aos poucos batendo bem até esfriar; 
2. Dissolver a gelatina em 50 ml de leite; 
3. Acrescentar, gradualmente, o leite restante ao formage blanc batido e misturar as raspas; 
4. Em seguida adicionar a gelatina hidratada e derretida, misturar bem; 
5. Misturar a pâte à bombe ao creme de queijo, delicadamente; 
6. Aromatizar a misturacom a vanilina e adicionar, cuidadosamente, 1/3+1/3+1/3 do crème fouettée. 
 
Finalização 
1. Cortar o bolo em 4 camadas; 
2. Colocar uma parte no fundo da assadeira, fazer uma espiral com o creme de framboesa; 
3. Repetir o procedimento mais 2 vezes, finalizar com uma camada de bolo; 
4. Levar para gelar até o dia seguinte. 
 
 
 
 
 
 
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38 
Bolo de dacquaise de nozes com maças caramelizadas 
 
Composição: 
 Dacquaise de nozes 
 Crème Légère 
 Maçãs caramelizadas 
 
 
 
 
Dacquaise de nozes 
 
ingrediente % quantidade unidade 
Ovo 100 0,300 kg 
Açúcar 83 0,250 kg 
Nozes picadas 100 0,300 kg 
Farinha de trigo 20 0,060 kg 
 
1. Fazer um merengue francês; 
2. Misturar o açúcar, a farinha de avelã e a farinha de trigo. 
3. Misturar cuidadosamente os secos com o merengue. 
4. Dividir a massa em 3, assar cada parte separado, até dourar levemente. 
5. Assim que tirar do forno desenformar e esfriar. Reservar. 
 
 
 
 
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39 
Créme Légere 
Composição: 
 Crème pâtissière 
 Gelatina 
 Crème fouettée 
 
 
 
Créme Pâtissiére 
 
ingrediente % quantidade unidade 
Leite integral 0,250 kg 
Gemas 0,015 kg 
Ovo 0,050 kg 
Amido de milho 0,025 kg 
Açúcar refinado 0,065 kg 
Manteiga integral sem sal 0,020 kg 
 
1. Ferver o leite (reservando um pouco para o liaison com metade do açúcar; 
2. À parte, preparar o liaison: misturar as gemas com o leite, o amido de milho e o restante do açúcar; 
3. Fazer a temperagem com a mistura de gemas e parte do leite fervente, voltar ao fogo e cozinhar até 
engrossar, mexendo sempre; 
4. Adicionar a manteiga e mexer bem até ficar homogêneo; 
5. Resfriar em banho-maria de gelo, coberto com filme plástico; 
 
 
 
Crème Fouettée 
ingrediente % quantidade unidade 
Crème de leite fresco 100 0,100 kg 
Açúcar 50 0,020 kg 
 
1. Bater o creme em picos médios e adoçar. 
 
 
 
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40 
Gelatina 
ingrediente % quantidade unidade 
Gelatina incolor em folha - 4 unid 
Água 60 0,060 litro 
 
1. Hidratar a gelatina na água e dissolver em banho-maria; 
2. Acrescentar ao crème pâtissière e misturar; 
3. Adicionar o crème fouettée aos poucos 1/3+1/3+1/3 delicadamente. 
 
 
Maçãs caramelizadas 
ingrediente % quantidade unidade 
Maçã vermelha - 4 unid 
Açúcar 100 0,150 kg 
Manteiga 7 0,010 kg 
 
1. Fazer um caramelo seco com o açúcar, depois colocar a manteiga. 
2. Adicionar as maçãs descascadas e cortadas em quartos e deixar cozinhas. 
Cuidado para não cozinhar de mais e desmontar. 
3. Retirar as maçãs do caramelo, escorrer do caramelo. A calda pode ser usada pra umedecer o bolo. 
 
 
Ingredientes Complementares 
ingrediente % quantidade unidade 
Nozes picadas - 0,080 kg 
Açúcar impalpável 60 0,030 kg 
 
Finalização 
1. Uma das massas de dacquase será a base, colocar 1/3 do crème légère, colocar metade das 
maçãs, colocar outra base de dacquase, 1/3 do crème légère e o restante das maças. 
2. Terminar com a última massa de dacquase. Passar o crème légère ao redor do bolo, polvilhar o 
açúcar impalpável e ao redor do bolo, no crème, “colar” as nozes picadas. 
 
 
 
 
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41 
Oitava Aula Prática 
 
 
Pudim diet de leite 
ingrediente % quantidade unidade 
Leite evaporado 100 0,640 kg 
Leite desnatado 3 0,200 kg 
Ovo 23 0,150 kg 
Adoçante Tal e qual 1 0,005 kg 
Essência de baunilha 0,5 0,002 kg 
Frutose Vepê (único que faz 
caramelo) 
19 0,125 kg 
 
1. Colocar a frutose na forma de pudim e levar ao fogo para caramelar. Reservar e deixar esfriar. 
2. Bater no liquidificador o leite evaporado, o leite desnatado, os ovos, o adoçante e a essência de 
baunilha. Colocar na forma de pudim. 
3. Levar no forno em banho-maria (160°C) por mais ou menos uma hora. 
4. Retirar do forno, desenformar e esfriar. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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42 
Bolo Floresta Negra Diet 
 
Composição: 
 Massa 
 Recheio 
 Calda 
 Cobertura 
 
 
 
Massa 
ingrediente % quantidade unidade 
Farinha de trigo 30 0,060 kg 
Ovo 100 0,200 kg 
Adoçante Tal e Qual 10 0,020 kg 
Achocolatado em pó diet 10 0,020 kg 
Fermento em pó 12,5 0,025 kg 
 
1. Bater os ovos por 5 minutos, adicionar o adoçante e continuar batendo. 
2. Desligar a batedeira e acrescentar os secos, misturando delicadamente. 
3. Colocar em forma de 20 centímetros, com colarinho e fundo de papel manteiga. Assar. 
 
 
 
 Recheio 
ingrediente % quantidade unidade 
Creme de leite fresco 100 0,200 kg 
Adoçante Tal e Qual 2,5 0,005 kg 
Morangos 50 0,100 kg 
Chocolate ao leite diet 50 0,100 kg 
 
1. Bater o creme de leite com o adoçante, misturar os morangos picados e as raspas de chocolate. 
 
 
 
 
 
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43 
Calda 
ingrediente % quantidade unidade 
Suco e raspas de limão - 1 unid 
Suco e raspas de laranja - 1 unid 
Adoçante Tal e Qual 2,5 0,005 kg 
Água 100 0,200 kg 
 
1. Levar os sucos e as raspas com a água e a calda para ferver. 
2. Peneirar e deixar esfriar. 
 
Cobertura 
ingrediente % quantidade unidade 
Creme de leite fresco 100 0,200 kg 
Adoçante em pó Tal e Qual 2,5 0,005 kg 
Morangos 50 0,100 kg 
Chocolate ao leite diet 50 0,100 kg 
 
1. Bater o creme de leite com o adoçante. 
2. Cortar os morangos para decorar e fazer raspas com o chocolate 
 
Montagem 
1. Cortar o bolo o bolo em três partes. 
2. Umedecer o bolo com a calda e colocar metade o recheio. 
3. Colocar a segunda parte do bolo, umedecer e colocar o restante do recheio e fechar com a última 
parte, umedecer também. 
4. Decorar com o chantilly para decoração, com os morangos e com as raspas de chocolate 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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44 
Nona Aula Prática 
 
 
 
Madeleines 
ingrediente % quantidade unidade 
Ovo 83 0,100 kg 
Açúcar refinado 100 0,120 kg 
Farinha de trigo 83 0,100 kg 
Manteiga sem sal 83 0,100 kg 
Fermento químico 3 0,004 kg 
Raspas de laranja 1 1 unid 
 
1. Derreter a manteiga em banho-maria e esfriar; 
2. Bater os ovos com o globo; 
3. Peneirar os secos; 
4. Misturar delicadamente os secos com o ovo, adicionar a manteiga e por último as raspas de laranja; 
5. Colocar nas forminhas e levar para assar. 
 
Financiers 
ingrediente % quantidade unidade 
Glaçúcar 100 0,150 kg 
Farinha de trigo 33 0,050 kg 
Farinha de amêndoas 53 0,080 kg 
Claras 60 0,090 kg 
Manteiga sem sal 93 0,140 kg 
Amêndoas inteiras 16 0,025 kg 
 
1. Derreter a manteiga em banho-maria e esfriar; 
2. Bater as claras em neve; 
3. Acrescentar delicadamente a farinha de trigo, a farinha de amêndoas e o glaçúcar às claras; 
4. Juntar a manteiga 
5. Despejar nas forminhas untadas e polvilhadas; 
6. Despejar a massa, colocar uma amêndoa decorando e levar para assar em forno 200°C até dourar. 
 
 
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45 
Cookies de aveia 
ingrediente % quantidade unidade 
Açúcar refinado 94 0,085 kg 
Açúcar mascavo 28 0,025 kg 
Manteiga sem sal 55 0,050 kg 
Essência de baunilha 3 0,003 kg 
Ovo 28 0,025 kg 
Farinha de trigo 66 0,060 kgBicarbonato 3 0,003 kg 
Canela em pó 3 0,003 kg 
Sal 1 0,001 kg 
Aveia em flocos 100 0,090 kg 
Uva passas 44 0,040 kg 
Nozes picadas 44 40 unid 
 
1. Bater a manteiga com os açúcares até obter um creme fofo, usando a raquete; 
2. Adicionar a baunilha e o ovo, bater bem; 
3. Misturar aos poucos a farinha de trigo com o sal, o bicarbonato e a canela; 
4. Juntar a aveia, as passas e as nozes; 
5. Fazer bolas e achatar em uma placa untada e polvilhada; 
6. Levar ao fogo pré-aquecido 180°C de 7 à 10 minutos. 
 
 
 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
 
 
 
 
 
46 
Décima Aula Prática 
 
 
Massa Macaron 
ingrediente % quantidade unidade 
Claras 75 0,090 kg 
Açúcar refinado 100 0,120 kg 
Farinha de amêndoas 100 0,120 kg 
Glaçúcar 100 0,120 kg 
Cacau em pó 25 0,015 kg 
 
Ganache 
ingrediente % quantidade unidade 
Chocolate amargo 100 0,120 kg 
Creme de leite fresco 67 0,080 kg 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia 
 
 
 
 
 
47 
Bibliografia 
 
FRIBERG, B. The Professional Pastry Chef . 3
a
 edição. USA. Ed. John Willey& Sons. 1996. 
HERMÉ, P. Larrouse des Desserts, 2a ediçãoNew York: Larrousse/VUELF –2002 
LENÔTRE, G. Faites Votre Pâtisserie. 1
a
 edição. França. Ed. Canale. 2001. 
THE CULINARY INSTITUTE OF AMERICA. Baking and Pastry. 1
a
 edição.USA. Ed. John Willey&Sons. 2004. 
LEGRAS; FRANÇOIS; GLACIER; STÉPHANE. Chocolats et Confiserie de l’ecole Lenôtre, tome I et II. Les 
Lilas:Editions Jerome Villette, 2000. 
MAISONNEUVE, G. École Lenôtre, la patisserie. Les Lilas:Editions Jerome Villette, 2006. 
MARY, V. Petits Gâteaux à l’heure du thé. Les Lilas:Editions Jerome Villette, 2002. 
GREWELING, P. P. Chocolates and confections. Canada: John Wiley & Sons, 2006. 
HERMÉ, P. Larousse do chocolate. Larousse: São Paulo, 2006.