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Gorduras ou lipídeos Grupo heterogêneo de substâncias que apresentam as seguintes propriedades: • Insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. • 98 a 99% das gorduras ingeridas são triglicerídeos glicerol + 3 ácidos graxos. • 1 a 2% são fosfolipídeos (lecitina), colesterol, sitosterol e vitaminas lipossolúveis. TRIGLICERÍDEOS - 3 H₂O TRIGLICERÍDEOS COMPOSIÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS SEGUNDO O GRAU DE SATURAÇÃO Ácidos graxos cis e transisômeros Ácidos graxos trans • Os ácidos graxos trans são insaturados contendo pelo menos uma ligação dupla na configuração trans. • A configuração de dupla ligação trans resulta em um ângulo de ligação maior do que a configuração cis, que por sua vez resulta em uma cadeia de carbono de ácidos graxos mais estendida mais parecida com a de ácidos graxos saturados em vez de ácidos cis- insaturados, de ligação dupla. • Os ácidos graxos trans apresentam uma fluidez reduzida em comparação com os ácidos graxos que possui uma dupla ligação cis. • A hidrogenação parcial de óleos polinsaturados causa isomerização resultando em um aumento no trans. • Um importante ácido graxo trans é ácido elaídico (9-trans 18: 1). Recomendação de ácido -linolênico (W3) • Ingestão adequada para indivíduos com mais de 19 anos de idade Homens: 1,6 g /dia de ácido -linolênico Mulheres: 1,1 g /dia de ácido -linolênico Food and Nutrition Board/ Institute of Medicine. Dietary reference intake for energy, carbohydrate, fat, fatty acids, cholesterol, protein and aminoacids. Washington D.C. : National Academies Press, 2005. 1357p. Ácido graxo essencial • Ácido graxo linolênico ( 18:3) é não sintetizado por humanos e é essencial para síntese dos ácidos eicosapentaenóico (EPA) e docosahexaenóico (DHA). A deficiência acarreta sintomas clínicos adversos, incluindo anormalidades neurológicas e retardo do crescimento . -MARTIN, C.A et al. Ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 e ômega 6: importância e ocorrência nos alimentos. Revista de Nutrição. v.19, n.6, p.761-70, 2006 Recomendação de ácido linoleico (W6) Ingestão adequada para indivíduos com mais de 19 anos de idade Homens: 19 a 50 anos - 17 g/dia de ácido linoleico mais de 51 anos - 14 g/dia de ácido linoleico Mulheres: 19 a 50 anos - 12 g/dia de ácido linoleico mais de 51 anos - 11 g/dia de ácido linoleico Food and Nutrition Board/ Institute of Medicine. Dietary reference intake for energy, carbohydrate, fat, fatty acids, cholesterol, protein and aminoacids. Washington D.C. : National Academies Press, 2005. 1357p. Recomendação • Adultos: Gorduras – 20 a 35% do VET Ácidos graxos ômega 6 - 5 a 10% do VET Ácidos graxos ômega 3 - 0,6 a 1,2% do VET Food and Nutrition Board/ Institute of Medicine. Dietary reference intake for energy, carbohydrate, fat, fatty acids, cholesterol, protein and aminoacids. Washington D.C. : National Academies Press, 2005. 1357p. Recomendação Gorduras: 15 a 30% do VET • Ácidos graxos saturados: menor 10% do VET • Ácidos graxos polinsaturados: 6 a 10% do VET • Ácidos graxos monoinsaturados: completar o % de gorduras • Ácidos graxos ω6: 5 a 8 % do VET • Ácidos graxos ω3: 1 a 2 % do VET • Ácidos graxos trans-isômeros: menos de 1% do VET World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneve WHO, 2003 Oxidative modification hypothesis of atherosclerosis. LDL becomes entrapped in the subendothelial space where it is subject to oxidative modification by resident vascular cells such as smooth muscle cells, endothelial cells, and macrophages. Oxidized LDL stimulates monocyte chemotaxis (A), prevents monocyte egress (B), and supports foam cell formation (C). Once formed, oxidized LDL also results in endothelial dysfunction and injury (D), and foam cells become necrotic due to the accumulation of oxidized LDL (E). FLAVONÓIDES A aterosclerose começa com a injúria endotelial (A) que é caracterizada pelo aumento da permeabilidade do endotélio e depósito de LDL. Este fato é seguido pela adesão de leucócitos e transmigração através do endotélio. No estágio intermediário (B), a aterosclerose é caracterizada pela formação de células esponjosas, por uma resposta inflamatória, pela a aderência ( ativação da célula T ) e agregação plaquetária, por uma promoção da entrada de leucócitos para o interior da parede arterial com migração de células da musculatura lisa para a íntima da artéria. Finalmente a aterosclerose avançada (C) é caracterizada pelo contínuo acúmulo de macrófagos, formação de tecido fibroso e necrose no centro da lesão. Óleos e gorduras Ministério da Saúde Araújo,2007 (Tese) Megume,2009 (Tese) Óleo de soja 190 a 210ºC 226 a 232ºC 240ºC Óleo de girassol 210 a 230ºC 226 a 232ºC 240ºC Óleo de canola 177 a 299ºC - - Óleo de milho 210 a 230ºC 204 a 212ºC 215ºC Óleo de amendoim - 217 a 221ºC - Óleo de oliva - 175 a 190ºC 175ºC Gorduras hidrogenadas - 231ºC 215ºC Banha - 185 a 213ºC - Margarina - - 192ºC Ponto de fumaça de óleos e gorduras comestíveis Composição nutricional de frutos oleaginosos e de uma leguminosa Alimentos Porção 30 g Energia ( kcal ) Gordura total ( g ) Gordura sat ( g ) Gordura mono ( g ) Gordura poli ( g ) Amêndoas 170 14,5 1,5 10,0 3,0 Castanha do Pará 190 19,0 5,0 7,0 7,0 Castanha de caju 160 13,0 2,5 8,0 2,5 Avelãs 180 18,0 1,0 15,0 2,0 Macadâmia 200 20,0 2,5 16,5 1,0 Amendoim 160 13,5 2,0 7,0 4,5 Pecans 190 19,0 2,0 12,0 5,0 Pistache 160 14,0 2,0 8,0 4,0 Nozes 180 18,0 2,0 5,0 11,0 Uma porção de 30 g corresponde: - 24 amêndoas - 12 avelãs - 12 macadâmias - 47 pistaches - 35 amendoins - 15 metades de pecã - 14 metades de nozes - 18 castanhas de caju - 8 castanhas do Pará Ácidos graxos de cadeia curta e média COMPOSIÇÃO DA HDL-C E DA LDL-C A produção de corpos cetônicos no fígado aumenta em resposta a baixa ingestão de carboidratos. O fígado produz corpos cetônicos (nas mitocôndrias), mas não pode usar devido à falta de enzimas específicas. Os corpos cetônicos podem ser usados como fonte de energia essencial pelo cérebro e outros tecidos, como os músculos. Funções das gorduras no organismo humano • Energética • Fornecem ácidos graxos essenciais • Necessárias para a síntese de hormônios • Veículo de transporte para vitaminas lipossolúveis ( A,D, E e K) • Isolamento térmico • Proteção de órgãos
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