Aula 1 Introdução Microbiologia

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8/19/14	
  
1	
  
Introdução	
  a	
  Microbiologia	
  de	
  
Alimentos	
  
Prof.	
  Lilian	
  Soares	
  
Conceito	
  
•  Microbiologia:	
  é	
  o	
  ramo	
  da	
  Biologia	
  que	
  estuda	
  
os	
  seres	
  microscópicos	
  e	
  suas	
  aGvidades	
  
	
   do	
  grego:	
  mikros	
  (pequeno),	
  bios	
  (vida)	
  e	
  logos	
  
(ciência)	
  	
  
•  Microbiologia	
  dos	
  alimentos	
  estuda	
  todos	
  os	
  
microrganismos	
  que	
  contaminam	
  o	
  alimento	
  e	
  
também	
  aqueles	
  que	
  são	
  importantes	
  na	
  
produção	
  de	
  alimento	
  e	
  bebidas.	
  
Aspectos	
  Históricos	
  
•  No	
  início,	
  a	
  alimentação	
  era	
  baseada	
  nos	
  
abundantes	
  recursos	
  da	
  natureza	
  
•  O	
  homem	
  passou	
  a	
  plantar,	
  criar	
  animais	
  e	
  
produzir	
  seus	
  alimentos	
  
Com	
  o	
  surgimento	
  dos	
  alimentos	
  preparados	
  
Doenças	
  transmiGdas	
  devido	
  a	
  deterioração	
  
Aspectos	
  Históricos	
  
	
   Na	
  Idade	
  Média	
  morte	
  por	
  ergoGsmo	
  	
  intoxicação	
  aguda	
  
por	
  ingestão	
  de	
  cereais	
  contaminados	
  por	
  fungos	
  	
  
Luis	
  Pasteur	
  teorizou	
  a	
  
importância	
  dos	
  
microrganismos	
  nos	
  
alimentos	
  
1860-­‐	
  calor	
  para	
  destruir	
  
mos	
  indesejáveis	
  
Séc.	
  XIII-­‐	
  Importância	
  da	
  limpeza	
  e	
  higiene	
  na	
  produção	
  dos	
  
alimentos	
  	
  
Inspeção	
  de	
  carnes	
  em	
  abatedouros	
  de	
  animais	
  
8/19/14	
  
2	
  
Microrganismos	
  
Organismos	
  vivos	
  muito	
  pequenos	
  para	
  serem	
  vistos	
  a	
  
olho	
  nu	
  
O	
  grupo	
  inclui:	
  
-­‐  Bactérias	
  
-­‐  Fungos	
  (Leveduras	
  e	
  Bolores)	
  
-­‐  Algas	
  Microscópicas	
  
-­‐  Protozoários	
  
Vírus	
  e	
  príons:	
  não	
  são	
  seres	
  vivos	
  mas	
  são	
  estudados	
  
na	
  microbiologia	
  para	
  fins	
  didáGcos	
  
Importância	
  dos	
  Microrganismos	
  
1.  Causadores	
  de	
  alterações	
  químicas	
  prejudiciais	
  
(deterioração	
  microbiana)	
  
2.  Causadores	
  de	
  riscos	
  à	
  saúde	
  (patogênicos)	
  tanto	
  ao	
  
homem	
  como	
  aos	
  animais	
  
3.  Causadores	
  de	
  alterações	
  benéficas	
  em	
  um	
  
alimento,	
  modificando	
  suas	
  caracterísGcas	
  originais	
  
transformando-­‐o	
  em	
  um	
  novo	
  alimento	
  	
  
Bactérias	
  
•  São	
  microrganismos	
  amplamente	
  distribuídos	
  
na	
  natureza	
  	
  
Entre	
  0,5	
  a	
  10	
  μm	
  de	
  
comprimento	
  ou	
  diâmetro	
  
Microscópio=	
  400	
  a	
  600	
  x	
  
Lâminas	
  coradas=	
  1000	
  x	
  
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3	
  
Componentes	
  Celulares	
  
•  Cada	
  bactéria	
  é	
  consGtuída	
  por	
  uma	
  célula	
  simples	
  
(procarióGca)	
  
•  Os	
  principais	
  componentes	
  celulares	
  são:	
  
-­‐  Cápsula	
  (não	
  obrigatória)	
  
-­‐  Parede	
  celular:	
  rigidez	
  à	
  célula	
  
-­‐  Membrana	
  celular	
  
-­‐  Citoplasma	
  
-­‐  Esporos	
  
-­‐  Flagelos	
  
Cápsula	
  
•  É	
  uma	
  substância	
  viscosa	
  que	
  forma	
  uma	
  camada	
  de	
  
cobertura	
  da	
  célula	
  
•  Funções:	
  
-­‐  Defesa	
  da	
  bactéria	
  
-­‐  Componente	
  para	
  aderência	
  (biofilme)	
  
-­‐  Reserva	
  nutriGva	
  da	
  célula	
  	
  
Também	
  chamado	
  de	
  glicocálice	
  
Parede	
  Celular	
  
•  Presença	
  de	
  uma	
  parede	
  rígida,	
  externamente	
  
à	
  membrana	
  citoplásmaGca	
  
•  Função	
  
-­‐  Confere	
  rigidez	
  à	
  célula	
  
-­‐  ConsGtuí	
  o	
  ankgeno	
  somáGco	
  (ou	
  ankgeno	
  O)	
  
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4	
  
Coloração	
  de	
  Gram	
  
•  As	
  bactérias	
  dividem-­‐se	
  em	
  dois	
  grandes	
  
grupos:	
  
•  Bactérias	
  Gram+	
  
	
   Retêm	
  o	
  cristal	
  violeta	
  e	
  apresentam	
  coloração	
  violeta	
  escura	
  
•  Bactérias	
  Gram-­‐	
  
	
   Perdem	
  o	
  cristal	
  violeta	
  e	
  são	
  coradas	
  pela	
  safranina,	
  
apresentando	
  coloração	
  vermelha	
  
Devido	
  à	
  composição	
  e	
  permeabilidade	
  da	
  parede	
  celular	
  
Membrana	
  Celular	
  
•  ConsGtuída	
  de	
  lipídios	
  (cerca	
  de	
  40%),	
  
proteínas	
  (cerca	
  de	
  60%)	
  e	
  alguns	
  carboidratos	
  
•  Barreira	
  osmóGca,	
  transportar	
  nutrientes	
  
•  Suporte	
  ao	
  sistema	
  de	
  formação	
  de	
  energia	
  da	
  
célula	
  
Citoplasma	
  
•  Região	
  nuclear,	
  onde	
  ocorre	
  concentração	
  de	
  DNA	
  
•  Contém	
  organelas,	
  região	
  nuclear,	
  	
  
	
   ribossomas	
  e	
  poliribossomas	
  (síntese	
  de	
  proteína)	
  
	
   mesossomas	
  (prolongamentos	
  da	
  membrana)	
  	
  
	
   granulações	
  
Esporos	
  
•  É	
  uma	
  estrutura	
  de	
  resistência	
  das	
  bactérias	
  
•  Formada	
  geralmente	
  quando	
  as	
  condições	
  são	
  adversas	
  para	
  
a	
  célula	
  normal	
  (vegetaGva)	
  
•  Apresentam	
  grande	
  resistência	
  térmica	
  
•  Trazem	
  toda	
  a	
  informação	
  genéGca	
  das	
  células	
  que	
  lhe	
  deram	
  
origem,	
  quando	
  germinadas	
  dão	
  origem	
  a	
  células	
  normais	
  
(vegetaGvas)	
  
•  A	
  esporulação	
  não	
  é	
  um	
  processo	
  de	
  mulGplicação	
  
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5	
  
Flagelos	
  
•  Movimento	
  das	
  bactérias	
  
•  Situado	
  no	
  citoplasma,	
  	
  
próximo	
  à	
  membrana	
  
•  Quando	
  presentes,	
  consGtuem	
  o	
  ankgeno	
  flagelar	
  
(ou	
  ankgeno	
  H)	
  uGlizado	
  para	
  idenGficação	
  
sorológica	
  
Podem	
  apresentar	
  um	
  único:	
  monotríquias	
  ou	
  mais	
  de	
  um:	
  
peritríquias	
  
Pêlos	
  ou	
  Fímbrias	
  (bactérias	
  Gram-­‐):	
  estruturas	
  curtas	
  para	
  adesão	
  
e	
  transferência	
  de	
  material	
  genéGco	
  
Flagelos	
  
A-­‐	
  monotríquia	
  
B-­‐	
  lofotríquia	
  
C-­‐	
  anqtriquia	
  
D-­‐	
  peritríquia	
  
Fontes	
  de	
  Contaminação	
   Microrganismos	
  de	
  Interesse	
  em	
  
Alimentos	
  
•  Bolores	
  
•  Leveduras	
  
•  Bactérias	
  
•  Vírus	
  
8/19/14	
  
6	
  
Referências	
  
•  FRANCO,	
  B.D.G.M.;	
  LANDGRAF,	
  M.	
  Microbiologia	
  de	
  
alimentos.	
  São	
  Paulo:	
  Atheneu,	
  2002.	
  	
  
•  JAY,	
  J.M.	
  Microbiologia	
  de	
  Alimentos.	
  6ed.	
  Porto	
  Alegre:	
  
Artmed,	
  2005.