Aula 4 ROTULAGEM E COMPOSIÇÃO CENTESIMAL 2014.2

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As frações obrigatoriamente determinadas para a composição centesimal de qualquer produto alimentício são:
Composição centesimal: de um alimento é a proporção em que aparecem, em 100 g de um determinado alimento, os grupos homogêneos que o compõem.
COMPOSIÇÃO CENTESIMAL
Geralmente faz-se por diferença:
 Biscoito tipo Maria:
 Umidade: 2%g
 Proteínas: 2,5%g
Lipídios: 10%g
Cinzas: 1%g
Carboidratos = 100 – (umidade + proteínas + lipídios + cinzas)
 100 – 15,5 = 84,5 %/g de carboidrato
Cálculo de Nutrientes
Carboidratos
 Fator de Atwater
Em 1902 Atwater propôs estimar a energia de alimentos atribuindo-se valores calóricos. 
Carboidratos
4,0 kcal /g
Proteínas
4,0 kcal /g
Gorduras
9,0 kcal /g
Álcool (etanol)
7,0 kcal /g
Ácidos orgânicos
3,0 kcal /g
Polióis
2,4 kcal /g
Polidextrose
1,0 kcal /g
 Importância da Rotulagem 
É através dos rótulos que o consumidor tem acesso a informações sobre o produto, principalmente no que diz respeito aos valores nutricionais e parâmetros de qualidade e segurança. A rotulagem é dividida em: rotulagem geral e rotulagem nutricional. 
Os rótulos são elementos essenciais de comunicação e por este motivo devem ser claros. Nesse contexto o nutricionista possui papel fundamental, pois facilita a compreensão dos mesmos. 
 Rotulagem Geral 
Existe informações que são obrigatórias conter em um rótulo, a fim de informar sobre aspectos gerais do produto. 
São estas: Nome do Produto; Lista de Ingredientes; Origem; Prazo de validade; Conteúdo Líquido; Lote; Informação Nutricional Obrigatória; Número do Registro. 
Além disso, existem algumas expressões que não podem ser usadas nos rótulos por levar o consumidor ao erro no entendimento acerca do produto. 
Rotulagem Nutricional 
Rotulagem nutricional dos alimentos é uma importante ferramenta na estratégia para redução do risco de doenças crônicas não transmissíveis, como hipertensão, diabetes e obesidade. 
O modelo do rótulo nutricional pode ser vertical, horizontal ou linear. 
Pequeno impresso que se cola em embalagens e recipientes para indicar-lhes o conteúdo.
INFORMAÇÕES NUTRICIONAIS 
DEFINIÇÕES IMPORTANTES
RÓTULO ROTULAGEM NUTRICIONAL
Rotulagem Nutricional: é toda descrição destinada a informar ao consumidor sobre as propriedades nutricionais de um alimento.
RDC nº 40 da ANVISA de 21 de março de 2001
Alimentos e Bebidas produzidos, comercializados e embalados na ausência do cliente
 Resolução RDC nº 359 de 23/12/2003 
PORÇÕES
MEDIDA CASEIRA CAPACIDADE OU DIMENSÃO
Xícara de chá 200cm3 ou ml
Copo 200 cm3 ou ml
Colher de sopa 10 cm3 ou ml
Colher de chá 5 cm3 ou ml
Prato raso 22 cm de diâmetro
Prato fundo 250 cm3 ou ml
RDC nº 360 de 23/12/2003 
Torna obrigatória a rotulagem nutricional !!!
EXISTE EXCEÇÕES!!!!
Produtos dispensados da declaração nutricional
1. bebidas alcoólicas; 
2. aditivos alimentares e coadjuvantes de tecnologia; 
3. as especiarias (cravo, canela,...) 
4. águas minerais naturais e as demais águas de consumo humano; 
5. vinagres; 
6. sal (cloreto de sódio); 
7. café, erva mate, chá e outras ervas sem adição de outros ingredientes; 
8. alimentos preparados e embalados em restaurantes e estabelecimentos comerciais, prontos para o consumo; 
9. produtos fracionados nos pontos de venda a varejo, comercializados como pré-medidos; 
10. as frutas, vegetais e carnes in natura, refrigerados e congelados; 
  
Denominação do produto
Lista de Ingredientes
Conteúdo Líquido
Identificação da Origem
Instruções de preparo, quando necessário
Prazo de Validade
Lote
Ex: Biscoito de maisena
Ingredientes: Farinha de trigo enriquecida com ferro e ácido fólico, açúcar, gordura vegetal, cacau, carbonato de cálcio, açúcar invertido, sal,
corante caramelo, estabilizante lecitina de soja, fermentos químicos: bicarbonato de amônio, bicarbonato de sódio, pirosfosfato, ácido de sódio, melhorador de farinha metabissulfito de sódio, aromatizantes.
• listar os aditivos após os ingredientes
• declarar a função tecnológica
• agrupar por função
• ordem decrescente de proporção
listar primeiro os ingredientes
• ordem decrescente de proporção
Identificação da Origem
o Indicar:
- Nome (razão social) do fabricante ou produtor ou fracionador ou titular da marca
Endereço completo
País de origem e município
- No registro
o Deve ser utilizada uma das expressões:
“Fabricado em...” OU “Produto...” OU “Indústria...”
Prazo de Validade
o Dia e Mês: prazo de validade até 3 meses
o Mês e Ano: prazo de validade superior a 3 meses
- consumir antes de...- válido até...
- validade... - val:...
- vence... - vencimento...
- vto:... - venc:....
- consumir preferencialmente antes de...
Expressões utilizadas
Lote
Código chave precedido da letra "L“ ou
- Data de fabricação ou de prazo de validade, sempre que indique, pelo menos, o dia e o mês ou o mês e o ano (nesta ordem).
Produtos de um mesmo tipo, processados pelo mesmo fabricante ou fracionador, em um espaço de tempo determinado, sob condições essencialmente iguais. 
Destacar a presença ou ausência de componentes que sejam próprios de alimentos de igual natureza.
Ex: “Óleo sem colesterol”
O certo é: ”Óleo sem colesterol, como todo óleo vegetal”.
O mais saboroso
O mais nutritivo
Super vitaminado
O melhor ingrediente
100% natural
É o percentual de cada nutriente que representa a quantidade contida nesse alimento em relação ao que deve ser consumido diariamente, baseado numa dieta de 2000 calorias, média do brasileiro.
VALOR DIÁRIO (%)
CONFECÇÃO DAS TABELAS DE INFORMAÇÃO
NUTRICIONAL
Formulação do produto (lista de ingredientes e quantidade dos mesmos)
 Calcula direto
Tabela de Composição Química de Alimentos
 Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – Nepa/Unicamp/MS/MDS
Tabela de Composição de Alimentos: Suporte para Decisão Nutricional, Sonia Tucunduva Philippi, 2001.
 Tabela de Composição dos Alimentos - IBGE
 
Tabelas de Alimentos (medidas caseiras; composição; DRI) 
As tabelas são ferramentas importantes para o cálculo do valor nutricional de alimentos, pois nem sempre é possível ou viável a determinação analítica dos macro e micronutrientes. 
As tabelas possuem informações em 100g de alimentos, auxiliando no cálculo dos nutrientes contidos em uma formulação de forma proporcional. 
Tabelas Existentes 
No Brasil existem tabelas on-line, como é o caso da TACO (Tabela Brasileira de Composição dos Alimentos) da Unicamp com financiamento do Mistério da Saúde. Visa fazer um levantamento nutricional dos principais alimentos consumidos pela população Brasileira. 
Também existem livros acadêmicos publicados, inclusive com medidas caseiras. 
Caso não seja possível o levantamento de algum valor nas tabelas brasileiras ainda há disponível tabelas Americanas e Portuguesas para consulta on-line. 
Confecção das Tabelas 
Os dados contidos nas tabelas são obtidos por meio de amostragem representativa e análises realizadas por laboratórios com competência analítica comprovada por estudos interlaboratoriais, segundo critérios internacionais. 
Os avanços nas metodologias analíticas, o melhoramento genético tradicional ou moderno de vegetais e animais, as mudanças de hábito da população e os constantes lançamentos de novos produtos no mercado fazem com que a construção de um banco de dados seja um processo dinâmico e contínuo. 
Medidas Caseiras
As medidas caseiras indicam a medida normalmente utilizada pelo consumidor para medir alimentos. 
Por exemplo: fatias,
unidades, pote, xícaras, copos, colheres de sopa. É obrigatória, pois ajuda o consumidor a entender melhor as informações nutricionais. 
DRI
São as quantidades dos nutrientes que a população brasileira deve consumir para ter uma alimentação saudável. Para cada nutriente temos um valor diário diferente, como podemos observar a seguir: 
- Carboidratos = 375 gramas 
- Proteínas = 50 gramas 
- Gorduras Totais = 80 gramas 
- Gorduras Saturadas = 25 gramas 
- Colesterol = 300 miligramas 
- Fibra alimentar = 30 gramas 
- Cálcio = 800 miligramas 
- Ferro = 14 miligramas 
- Sódio = 2400 miligramas