bromatologia

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1a Questão (Ref.: 201503445571)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nas titulações de volumetria de neutralização, o uso de indicador tem a função de:
		
	
	Indicar a cor da solução.
	
	Indicar a presença de sais na solução
	
	Indicar a presença de ácido na solução.
	
	Determinar o pH da solução.
	 
	Determinar o ponto final da reação.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503246247)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em notícia publicada pela Folha de São Paulo na manhã de quarta-feira (17), 22 crianças morreram devido à ingestão de alimentos contendo agrotóxicos e dezenas de crianças permanecem internadas, várias em estado grave. A ingestão dos alimentos ocorreu em uma escola, na cidade de Chapra, uma das cidades mais populosas e pobres da Índia (INTERTOX, 2015). A notícia refere-se a alimentos:
		
	
	Alterados
	
	Falsificados
	
	Adulterados
	
	Aptos para consumo
	 
	Contaminados
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503530448)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Por normas de segurança, em laboratórios de análises de alimentos, é recomendado:
		
	
	Trabalhar com equipamentos em boas condições e usar luvas plásticas, quando manipular objetos quentes.
	
	Dobrar a atenção ao adicionar ácido quente em solvente, por causa do risco de explosão.
	
	Em caso de vazamento de amônia ou gás GLP, retirar-se imediatamente do laboratório, movimentando-se agachado, próximo ao chão.
	
	Não trabalhar sozinho no laboratório ou, se necessário, fazê-lo somente no período noturno, devido à redução do fluxo de pessoas.
	 
	Usar EPIs (equipamentos de segurança individual) apropriados, como jalecos de manga longa, e evitar comer, beber ou fumar no laboratório.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503246169)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A escolha do melhor método para a análise de alimentos é um passo muito importante, pois o alimento é, geralmente, uma amostra muito complexa, em que os vários componentes da matriz podem estar interferindo entre si. Por isso, em muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Dos fatores abaixo qual NÃO influencia na escolha do método.
		
	 
	Composição química da amostra.
	 
	Quantidade relativa do componente desejado.
	 
	Propriedades organolépticas da amostra como cor.
	 
	Exatidão requerida.
	 
	Recursos disponíveis.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503535681)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A Polícia Federal deflagrou a Operação Carne Fraca, para combater a corrupção de agentes públicos federais e crimes contra saúde pública cometidos pelos maiores frigoríficos do país. O despacho da ação cita ¿falcatruas perpetradas para não desperdiçar alimentos podres, vencidos, doentes e mal estocados¿. São citadas:
A) Presença de amido e nitrito/nitrato em salsichas e linguiças vendidas pela empresa, em níveis superiores ao máximo estipulado pela legislação.
B) Carne de cabeça de porco na composição de embutidos ¿ o que é proibido pela legislação
C) Ausência de refrigeração em carreta que carregava carne mecanicamente separada (CMS), usada nos produtos.
D) Em ligação telefônica, interceptada pela PF, os sócios se referem a presunto podre que poderia ser usado para a produção alimentícia, pois estava sem cheiro.
Podem ser caracterizadas por fraude por alteração as letras:
		
	
	A e B
	
	A e D
	
	B e D
	 
	A e C
	 
	C e D
	1a Questão (Ref.: 201503445477)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A determinação da umidade é uma das medidas mais importantes na análise de alimentos pois, influencia na estabilidade, qualidade e composição do produto alimentício. Avalie as afirmativas abaixo e marque a alternativa incorreta
		
	
	Separação incompleta da água do produto e perdas de substâncias voláteis podem ocorrer na determinação de umidade de alimentos.
	
	A água nos alimentos pode ser encontrada nas formas: livre, ligada e absorvida.
	 
	A atividade de água em alimentos pode variar apenas de 0 a 10.
	 
	No método de secagem por micro-ondas o calor é distribuído de maneira uniforme tanto na superfície como nas partes internas do alimento.
	
	O Método de Karl Fischer se baseia em uma titulação visual ou eletrométrica para determinação do conteúdo de umidade em alimentos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503206616)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na inspeção e no controle de qualidade de alimentos, vários parâmetros devem ser considerados e avaliados, dentre os quais, a amostragem e a rotulagem. Assim sendo, marque a alternativa INCORRETA.
		
	 
	O peso líquido de um alimento enlatado é igual ao peso drenado.
	
	Fazem parte das informações obrigatórias da rotulagem de alimentos embalados a denominação do produto, a lista de ingredientes, o conteúdo líquido, o prazo de validade e a identificação do lote.
	
	Na rotulagem de alimentos, a tartrazina é o único corante que, na lista de ingredientes, deve ser declarado por extenso.
	
	Alimentos light são aqueles que apresentam redução de 25% de um ingrediente em relação ao produto convencional, podendo ser reduzido não somente no teor de gordura, mas também em outros ingredientes, como sódio, carboidratos e outros.
	
	Leis, decretos, RDCs, resoluções, portarias e normas são instrumentos fundamentais para o exercício da vigilância e controle de qualidade de alimentos.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503349011)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Umidade é a medida total de água contida no alimento. A importância da umidade para o alimento consiste em garantir a:
I - estabilidade do alimento e maior vida de prateleira
II- qualidade do alimento, evitando reações químicas
III- composição do alimento
São corretas as seguintes alternativas:
		
	 
	Todas estão erradas
	
	II, III apenas
	
	I e III apenas
	
	I e II apenas
	 
	I, II e III
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503307813)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São limitações do Método de análise de umidade em Estufa, EXCETO:
		
	 
	Pesagem da amostra quente
	
	Temperatura de secagem
	
	Material e tipo de cadinhos
	
	Número e posição das amostras na estufa
	 
	Tamanho das partículas e espessura da estufa
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503445612)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um reagente para ser padrão primário deve satisfazer a vários requisitos. Um deles é:
		
	 
	Ter um indicador suficientemente sensível para assinalar o término da reação.
	
	Ser completamente incompatível com os componentes da reação
	
	Ser insolúvel no início da reação.
	
	Ser higroscópico para evitar absorção de umidade.
	
	Ter um peso equivalente baixo para reduzir erros de pesagem
		
	1a Questão (Ref.: 201502533544)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	É uma amostra homogênea :
		
	 
	maçãs em um cesto
	
	nenhuma das alternativas anteriores
	
	mangas na árvore
	 
	suco de laranja processado
	
	caminhão de laranjas
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503486942)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O Ministério da Agricultura e Abastecimento, por meio do Serviço de Inspeção Federal (SIF) de Bauru, apreendeu 7.530 quilos de frango estocados em câmaras frias do antigo abatedouro Santa Fé. A operação, que contou com apoio das Polícias Federal e Civil, foi deflagrada por volta do meio-dia. Os servidores federais encontraram carne em estado de decomposição, suposta fraude nos selos do SIF impressos nas embalagens e possível injeção de água - artifício usado para que a ave fique mais pesada. De acordo com seus conhecimentos em Bromatologia o alimento em questão pode ser classificado em:
		
	
	Alimento adulterado e falsificado
	
	Alimento enrequecido e adulterado
	
	Alimento falsificadoe contaminado
	 
	Alimento alterado e adulterado
	
	Alimento contaminado e alterado
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503132773)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os laboratórios, tanto de Química quanto de Física e Biologia, fazem uso de vários instrumentos, são chamados de equipamentos e vidrarias de laboratório. As vidrarias em sua maioria são instrumentos de vidro cristal ou temperado, para que as medidas sejam precisas e o recipiente não reaja com a substância contida nele. Sobre o assunto em questão, aponto a alternativa correta:
		
	 
	Vidrarias volumétricas não podem ser aquecidas, já que estas podem dilatar e perder sua aferição.
	
	Pipetas, encontradas na forma graduada, são utilizadas no procedimento de titulação.
	
	Cadinho, por ser feito de porcelana, não aguenta temperaturas acima de 150° Celsios.
	
	Béquer, proveta, pipeta são exemplos de vidraria volumétrica.
	
	Buretas são destinadas ao preparo e aferição de soluções.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503527659)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução número 360/2003 da ANVISA torna obrigatória a rotulagem nutricional e utiliza como valores diários de referência de nutrientes:
		
	
	300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	 
	300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2400 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 80 g de proteínas; 50 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 20 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 85 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 20 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
	
	300 g de carboidratos; 75 g de proteínas; 55 g de gorduras totais; 22 g de gorduras saturadas; 25 g de fibra alimentar e 2000 mg de sódio.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503579210)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os lipídios são esteres que por hidrólise formam ácidos graxos e glicerol. São insolúveis em água, mas solúveis em solventes orgânicos e podem sofrer alterações que recebem o nome de Rancidez. Sobre estas alterações, avalie as afirmativas abaixo:
I - Rancidez oxidativa é a transformação que acontece, sobretudo, em ácidos graxos insaturados, através de oxidação por radicais livres pelo contato oxigênio atmosférico.
II - A deterioração oxidativa pode causar a perda dos ácidos graxos essenciais, além de gerar produtos com sabor/odor forte e desagradável.
III - A rancidez hidrolítica acontece principalmente em produtos lácteos com formação de odor extremamente desagradável.
IV - A refrigeração e as condições adequadas de armazenamento podem retardar o processo de oxidação de alimentos.
Estão corretas apenas as seguintes informações:
		
	
	I, II e III.
	
	I e IV.
	
	II
	 
	I, II, III e IV.
	
	III e IV.
		
	1a Questão (Ref.: 201503559846)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método oficial da AOAC (Associaton of Official Analytical Chemists) para determinação de proteínas em alimentos é o método de Kjeldahl que se baseia na quantificação do Nitrogênio protéico total. Este método foi desenvolvido por Johan Gustav Christoffer Thorsager Kjeldahl em 1883. O método original foi modificado mas ainda é o mais utilizado na quantificação de proteínas em alimentos. Em relação ao método de Kjeldahl assinale a alternativa correta:
		
	
	Não há manipulação de reagentes perigosos, como ácidos, em alta temperatura.
	 
	Digestão, destilação e titulação são etapas analíticas do método de Kjeldahl
	
	É necessária a elaboração de uma curva de calibração com padrão conhecido de proteína
	
	Baseia-se na reação do cobre com proteínas formando um complexo quadrado planar com a ligação peptídica que é quantificado por espectrofotometria
	
	Determina apenas o nitrogênio protéico
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201503579183)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A determinação de proteínas nos alimentos é realizada principalmente através do método de Kjeldahl. Utilizando seus conhecimentos sobre esta metodologia de análise, avalie as afirmativas abaixo:
I - Este método baseia-se na determinação de nitrogênio, cuja uma das etapas é o processo de digestão química.
II - Para determinação de proteína é usado em geral, o fator de 6,25, para transformar o teor de nitrogênio encontrado em proteína.
III- Este método é realizado em 3 etapas: digestão, destilação e titulação.
IV - O fator de conversão (6,25) é o mesmo para qualquer alimento analisado.
Estão corretas apenas as seguintes afirmações:
		
	
	I, II e IV
	
	I, III e IV
	 
	I, II e III
	
	I, II, III e IV
	
	III e IV
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201503579216)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Exames feitos pelo Ministério da Agricultura apontam uma nova fraude no leite produzido no Rio Grande do Sul. Duas cooperativas estão sendo investigadas. As fraudes foram descobertas pelo Ministério da Agricultura em fiscalizações realizadas em junho e julho. O álcool estava em amostras de leite cru das marcas Piá e Santa Clara. No caso da Santa Clara, os lotes adulterados são de leite pasteurizado, vendido em saquinhos. A validade do produto expirou em junho, portanto, ele já foi consumido ou retirado do mercado.No caso da Piá havia álcool em dois lotes de leite UHT integral e em um lote de requeijão light, que ainda estão dentro da validade. O álcool era utilizado para mascarar a mistura de água no leite. A substância mantém a temperatura de congelamento do produto, por isso, esconde a adição de água para aumentar o volume nos tanques. Na próxima sexta-feira (08), as duas cooperativas devem dar explicações na Promotoria de Defesa do Consumidor. A intenção é descobrir se a fraude aconteceu na fase de produção ou durante o transporte do leite, mas o Ministério Público não tem dúvida que tanto a Piá quanto a Santa Clara falharam no controle de qualidade (Fonte: OGLOBO.COM, 06/08/2014).
Qual das análises abaixo seria capaz de identificar a fraude por aguagem do leite:
		
	
	formol
	
	gerber
	
	lactose
	 
	crioscopia
	 
	acidez
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201503080708)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Após a homogeneização do leite, a amostra coletada deverá ser analisada por meio dos seguintes exames:
		
	 
	Gordura e densidade
	
	Prova de fermentação para coliformes e teste de peroxidase
	
	Esfregaço gram-negativo e acidez
	
	Dosagem de lactoalbumina e de ureia
	
	Dosagem de ácido láctico e caracteres sensoriais
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201503025857)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A massa puba ou carimã é um produto tipicamente regional e característico das regiões Norte e Nordeste do Brasil, caracterizando também como um produto sazonal cuja produção ocorre através de processos fermentativos de raízes de mandiocas em recipientes com água. Após o período de maceração as raízes são esmagadas, trituradas, peneiradas e secas. (FERREIRA, DANIEL COSTA. Avaliação do teor dos compostos cianogênicos e identificação dos pontos críticos de controle químico no processamento de massa puba. PGALI - UFBA, 2010.) 
Embora inexista legislação que estabeleça o seu padrão de identidade e qualidade, é perceptível que em processos inadequados a elevada atividade de água interfere na qualidade do produto final. 
Você é o RT da planta de produção de massa de puba e precisa assegurar o processo. Para avaliar a padronização do processo dos lotes, calcule o percentual de perda de umidade pelo método de desidratação em estufa de ventilação forçada a 105ºC da massa de puba considerando:
cápsula de porcelana seca = 45,382g;
massa de puba = 4,999; 
peso final (cápsula de porcelana + puba desidratada) = 42,734g
Assinale a resposta corretaquanto à perda por desidratação:
		
	
	51,02%
	 
	47,03%
	
	33,78%
	
	52,97%
	
	54,15%