higiene e legislação

Prévia do material em texto

JAKELINE DIAS DE OLIVEIRA201408096102       VIA CORPVS Voltar  
 
    HIGIENE E LEGISLAÇÃO DOS ALIMENTOS
Simulado: SDE0387_SM_201408096102 V.1 
Aluno(a): JAKELINE DIAS DE OLIVEIRA Matrícula: 201408096102
Desempenho: 0,4 de 0,5 Data: 08/05/2017 14:00:09 (Finalizada)
  1a Questão (Ref.: 201408217669) Pontos: 0,1  / 0,1
O plano APPCC é definido como o documento que contém os itens do sistema necessários à gestão de
perigos. Marque a assertiva que compõe um dos sete princípios do Sistema APPCC:
Identificação dos métodos de conservação de alimentos.
Identificação de fornecedores qualificados.
Procedimentos Operacionais Padronizados.
Estabelecimento dos procedimentos de auditoria.
 Estabelecimentos dos procedimentos de registros e documentação.
  2a Questão (Ref.: 201408215277) Pontos: 0,1  / 0,1
A Resolução da Diretoria Colegiada (RDC) número 216 de 2004 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária
(ANVISA), abrange, dentre outros assuntos, a questão da forma de preparação dos alimentos em todas as suas
etapas. 
I - O quantitativo de funcionários, equipamentos, móveis e ou utensílios disponíveis devem ser compatíveis com
volume, diversidade e complexidade das preparações alimentícias. 
II - Os funcionários que manipulam alimentos crus devem realizar a lavagem e a antissepsia das mãos antes de
manusear alimentos preparados. 
III - Quando as matérias-primas e os ingredientes não forem utilizados em sua totalidade, devem ser
adequadamente acondicionados e identificados com, no mínimo, as seguintes informações: designação do
produto, data de fracionamento e prazo de validade após a abertura ou retirada da embalagem original. 
IV - O tratamento térmico deve garantir que todas as partes do alimento atinjam a temperatura de, no mínimo,
90ºC (noventa graus Celsius). Temperaturas inferiores podem ser utilizadas no tratamento térmico desde que
as combinações de tempo e temperatura sejam suficientes para assegurar a qualidade higiênico-sanitária dos
alimentos. 
V - Para os alimentos que forem submetidos à fritura, além dos controles estabelecidos para um tratamento
térmico, deve-se instituir medidas que garantam que o óleo e a gordura utilizados não constituam uma fonte de
contaminação química do alimento preparado.
Analise as afirmativas acima e marque quais estão corretas: 
II - III - IV
I - IV - V
 III - IV - V
 I - II - III - V
I - III - IV
  3a Questão (Ref.: 201408218468) Pontos: 0,0  / 0,1
Dentre as afirmações abaixo sobre as Boas Práticas de Fabricação (BPF), assinale a afirmativa correta dos
procedimentos.
 O estabelecimento não deve aceitar nenhuma matéria-prima ou insumo que contenha parasitas, micro-
organismos ou substâncias tóxicas, decompostas ou estranhas, que não possam ser reduzidas a níveis
aceitáveis através de processos normais de classificação e/ou preparação ou fabricação.
 As Boas Práticas de Fabricação (BPF) abrangem um conjunto de medidas que devem ser adotadas
pelas indústrias de alimentos a fim de  corrigir e melhorar  a qualidade sanitária dos produtos
alimentícios.
Todo material utilizado para embalagem deve ser armazenado em condições higiênico-sanitárias, em
áreas destinadas para este fim. O material deve ser apropriado para o produto e as condições previstas
de armazenamento e não deve transmitir ao produto substâncias indesejáveis que excedam os limites
aceitáveis pelo órgão competente, podendo ser reaproveitado sempre que for conveniente para a
empresa.
A legislação sanitária federal que regulamenta essas medidas é única, de caráter geral, aplicável a todo
o tipo de indústria de alimentos, não possuindo nenhuma legislação específica para determinadas
categorias de alimentos.
Os veículos de transportes pertencentes ao estabelecimento produtor de alimento ou contratados
devem atender às boas práticas de transporte de alimentos  ou serem  adaptados para realização do
serviço em casos de urgência na entrega de mercadorias.
  4a Questão (Ref.: 201408711866) Pontos: 0,1  / 0,1
As Boas Práticas de Fabricação (BPF) são conjuntos de procedimentos necessários para garantir a qualidade dos alimentos.
Analise as alternativas abaixo. I) As BPF aplicam-se aos estabelecidos que realizam atividades de
produção/industrialização/comercialização de alimentos. II) Adotada como pré-requisito do sistema APPCC, as BPF são
fundamentais, constituindo-se na base higiênico-sanitária para implantação do sistema. III) As BPF não são capazes de controlar
perigos identificados (Pontos de Controle ¿ PC). Marque a opção CORRETA:
Apenas os itens II e III estão certos.
 Apenas os itens I e II estão certos.
Todos os itens estão certos.
Apenas os itens I e III estão certos.
Apenas o item I está certo.
  5a Questão (Ref.: 201408326301) Pontos: 0,1  / 0,1
A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação
internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia. A
APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas ligados à
segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam a
segurança de alimentos, buscando-se identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos
durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de
qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado com
a utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes.
 a prevenção dos perigos antes que eles ocorram.
o estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios.
a eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.
a aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados.