RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA ELABORAÇÃO DE QUEIJO

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RELATÓRIO DE AULA PRÁTICA: Processo de Fabricação de Queijo Coalho 
 
 
Elizama Rosa de Lima
1A
 
1. Acadêmicos do curso de Engenharia de Alimentos – Faculdade de Engenharia – UFPB. 
1. INTRODUÇÃO 
 
A fabricação de queijo está relacionada com as primeiras civilizações da humanidade, 
estudiosos indicam que há 12 mil anos antes de cristo no período paleolítico superior. Os 
egípcios tinham no leite boa fonte de alimentação e sucessivamente a elaboração do queijo 
servia como forma de conservar este alimento. Porém, foram os romanos responsáveis pela 
difusão no mundo, elaborando diversas variedades, transformando, o queijo em iguarias em 
baquetes dos nobres. No século XIX com as revoluções indústrias o queijo havia passado de 
fabricação artesanal para escala industrial. Assim, o queijo tornou-se o produto consumido 
mundialmente ( PORTAL QUEIJOS NO BRASIL, 2015). 
Quanto ao valor nutritivo o queijo o está entre os alimentos mais completos e 
recomendáveis para a dieta, apresentando alta concentração de proteínas, gordura, sais 
minerais, vitaminas e alto teor de cálcio e fósforo. O valor nutritivo é semelhante com a carne, 
sendo que o do queijo é mais concentrado. ( PORTAL QUEIJOS NO BRASIL, 2015). 
 De acordo com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de Queijo de 
Coalho estabelece que o produto é obtido pela coagulação do leite por intermédio do coalho 
ou enzimas coagulantes, pela ação ou não de bactérias lácteas. Classificado de média a alta 
umidade, de massa semi-cozida ou cozida e um teor de gordura nos sólidos totais variável 
entre 35,0% e 60,0%. Como ingredientes opcionais da composição, podem-se listar cloreto 
de cálcio, o cloreto de sódio, condimentos e especiarias e o cultivo de bactérias lácteas 
selecionadas (BRASIL, 2001). Na padronização é irregular no seu processo de elaboração, 
sendo obtido a partir de leite cru e/ou pasteurizado, em formato retangular. Antigamente 
utilizava-se para coagulação do leite o coalho do estômago seco e salgado de animais 
silvestres ou bezerros, entretanto, esta prática foi substituída pelo uso de coalho industrial 
(CAVALCANTE et al., 2007; LIMA, 1996). 
 As características distintivas do processo de elaboração são: coagulação em torno de 
40 minutos; corte e mexedura da massa; remoção parcial do soro; aquecimento da massa com 
água quente ou vapor indireto até obtenção de massa semicozida (até 45ºC) ou cozida (entre 
45º e 55ºC); adição de sal (cloreto de sódio) à massa; se for o caso, prensagem, secagem, 
embalagem e estocagem em temperatura média de 10 - 12ºC normalmente até 10 (dez) dias. 
Também podendo ser elaborado a partir de massa crua (sem aquecimento) (BRASIL, 2001). 
 Logo, o objetivo da aula prática foi elaborar o queijo coalho obedecendo as normas 
regulamentares, demonstrando as técnicas de processamento e calculando o rendimento 
obtido. 
 
2. MATERIAL E MÉTODOS 
 
2.1 MATERIAL 
 
Para elaboração do queijo coalho foram utilizados: 
 Leite pasteurizado; 
 Cloreto de cálcio; 
 Sal; 
 Coagulante; 
 Forma com prensador para queijo coalho; 
 Faca; 
 Balança; 
 Fogão; 
 Panela de alumínio; 
 Utensílios plásticos. 
 
 
2.2 MÉTODO 
 
2.2.1 Processamento do Queijo Coalho 
 
 Primeiramente aqueceu-se 4 litros de leite pasteurizado e à temperatura de 
aproximadamente 36 °C. Adicionou-se cloreto de cálcio, na proporção de 40 ml para 100 
litros de leite, para proporcionar mais firmeza à massa, e o coagulante na proporção de 3 ml 
para cada 10 litros de leite. Então, deixou-se em repouso por 45 minutos até coagular. Aos 30 
minutos de repouso, verificou-se a textura da coalhada com a utilização de uma faca, 
efetuando cortes para tentar formar grãos uniformes. Realizou-se a mexedura em movimentos 
lentos durante aproximadamente 10 minutos, até a deposição dos grãos de coalhada no fundo 
do recipiente (ANEXO A). Pesou-se a massa e não adicionou-se 2% de sal. Transferiu-se a 
massa diretamente para a forma com dessorador. Deixou-se em repouso por mais 30 minutos. 
Fez-se a primeira viragem. Após duas horas repetiu-se a operação de 3 viragem e salga. 
Deixou-se em repouso por mais 1 hora, levou-se os queijos à câmara fria e deixou-se por pelo 
menos 16 horas até o envase. 
 
2.3 Rendimentos do Produto Final 
 
 O rendimento do produto final foi estimado de acordo com a metodologia utilizada por 
Rossi et al. (1998), em litros de leite necessários para a elaboração de um quilo de queijo 
(L/kg). A mesma determina o rendimento dividindo-se o volume de leite empregado pela 
soma da massa dos queijos obtidos (Equação 1). 
 
 
 
 
3. RESULTADOS E DISCUSSÃO 
 
 A partir da obtenção do queijo coalho na (Anexo A), o qual apresentou consistência 
semidura, textura compacta e macia, cor branco uniforme, sem formação de casca. 
Obedecendo a Conformidade com o Regulamento Técnico de Identidade e Qualidade de 
Queijo de Coalho, em relação às características sensoriais. Porém o queijo não apresentou boa 
aceitação pelos alunos, este fato pode está relacionado com a falta do sal. Quanto ao 
rendimento de acordo com a equação 1 da metodologia de Rossi et al. (1988), obtivemos 400 
gramas de queijo, o rendimento de 10 L/Kg. Caracterizando o rendimento esperado, visto 
que é necessário 10 litros de leite para cada quilo de queijo 
 
CONCLUSÃO 
 
Foi possível concluir que os produtos finais apresentaram características apropriadas 
de queijo coalho, atendendo assim as especificações das suas respectivas instrução normativa 
e resoluções, quanto as características sensoriais. 
 
REFERÊNCIAS 
 
PORTAL QUEIJOS NO BRASIL. Histórias do Queijo. 2015. Disponível em:< 
https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/146-historia-dosqueijos>.Acesso 
em: 17 de agosto de 2017. 
 
PORTAL QUEIJOS NO BRASIL. Queijo e Nutrição. 2015. Disponível em:< 
https://www.queijosnobrasil.com.br/portal/tudo-sobre-queijo/143-queijo-e-nutricao>.Acesso 
em: 17 de agosto de 2017. 
 
BRASIL. Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento. Instrução Normativa nº 30, de 
26 de junho de 2001. Aprova os Regulamentos Técnicos de Identidade e Qualidade de 
Manteiga da Terra ou Manteiga de Garrafa; Queijo de Coalho e Queijo de Manteiga. Diário 
Oficial da União, Brasília, DF, 16 jul. 2001. Seção I, p.13-5. 
Disponível 
em:<https://www.univates.br/unianalises/media/imagens/Anexo_VIII_61948_8.pdf>. 
Acesso em: 18 de agosto de 2017. 
 
ROSSI, D. A.; ABREU, L. R.; FURTADO, M. M.; MOURA, C. J. Utilização do coalho 
bovino e coagulantes microbiano e genético na composição e rendimento do queijo Minas 
frescal. Revista do Instituto de Laticínios Cândido Tostes, Juiz de Fora, v.53, n. 305, p. 8-
14, set./dez. 1998. 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
APENDICE 
 
 
Figura 1. Queijo coalho em repouso 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Autor 
 
 
Figura 2. Queijo coalho obtido 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
Fonte: Autor