História da Carne

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ANA LUISA ARRABAL DE ALMEIDA – TAL 44
-O homem primitivo: a partir do 
consumo da carne ainda crua é quando 
acontece uma mudança – benéfica do 
ponto de vista evolutivo – significativa 
da fisiologia anatômica. A partir do 
tratamento térmico com o fogo, foi 
desenvolvida uma mandíbula que não 
precisava exercer tanta força. 
-Pelo valor calórico e energético da 
carne, a quantidade de comida 
necessária ao longo do dia diminuiu. 
 
Processo de secagem ao sol. 
• Secagem ao sol: 
desidratação superficial com 
remoção de umidade aumenta 
a duração da carne. 
• Defumação: estocagem da 
carne acima do fogo utilizado. 
-Homero: primeiro relato 
escrito de técnicas de 
conservação em Ilíadas e 
Odisseia. Utilizava-se “sal 
divino” para conservação, 
quando na época ainda não se 
sabia a composição desse sal. O sabor 
diferenciado da carne após utilização 
do sal vem da 
contaminação dele 
(muitas vezes 
proveniente da sua 
localização natural), 
denominado salitre 
(KNO3) – “cura”. Esse 
salitre propiciava 
cor e sabor próprios. 
 
Processo de defumação. 
 
 
-Egípcios: fonte cárnea mais facilmente 
acessível eram as aves (principalmente 
pombos e codornas). A civilização 
egípcia foi feita ao redor de rios, motivo 
pelo qual se utilizava mais aves 
aquáticas desidratadas, peixes 
desidratados, curados ou assados. As 
técnicas utilizadas para manutenção 
da caça incluíam salga e desidratação 
ao sol. 
-Romanos: primeiro relato do uso de 
gelo/ neve na conservação de 
alimentos. Essa técnica de conservação 
incluía buracos feitos na neve ou na 
própria terra para manter a carne 
armazenada por até 6 meses sem 
alterar características microbiológicas 
ou sensoriais. 
-Bucaneiros (idade média): disputa pela 
carne conservada impulsionou piratas a 
saquear carnes, ouro e bebidas 
alcoólicas transportadas em navios. Ou 
seja, por muito tempo a carne foi 
utilizada como mercadoria de troca. 
 
-Juntamente com a colonização do 
território americano, desenvolveu-se a 
agricultura e criação de animais 
(rebanho bovino no velho oeste 
americano). Com aumento da população 
e início da industrialização, destacou-
se a produção de charque. 
-No Brasil, isso se deu início um pouco 
depois, quando imigrantes portugueses 
foram para o sul do país para cultivar 
as terras – terreno mais plano e com 
clima mais agradável –, dando início ao 
desenvolvimento do rebanho bovino de 
espécies mais suscetíveis ao calor. 
Nessa região, iniciou a implementação 
de charqueadas (região do Prata) em 
Pelotas, RS. 
 
Samuel Wilson. 
-Em 1812, dá início a grandes 
abatedouros nos Estados Unidos. Foi 
observado que era necessário abate 
mesmo em inverno rigoroso pela 
demanda e começaram a utilizar o gelo 
de lagos e rios congelados, 
transportando esse material a uma 
estrutura de alvenaria para manter a 
carne refrigerada. Juntamente com o 
início de abatedouros, ocorreu uma 
guerra entre EUA e Reino Unido. Os 
barris separados com carne para 
abastecer o exército continham as 
iniciais U.S., criando o “tio Sam” de 
Samuel Wilson, dono de um dos maiores 
abatedouros na região. 
-Napoleão Bonaparte: técnicas mais 
avançadas que utilizavam calor. Foi 
instaurado uma campanha militar para 
quem conseguisse manter produtos 
cárneos com maior vida de prateleira 
(12.000 francos como prêmio). Nicholas 
Appert desenvolveu a “apertização”: 
aquecimento em jarras de vidro 
fechadas. 
 
-1811: indústria de enlatados. 
-Louis Pasteur: pasteurização – 
destruição microbiana por 
aquecimento. 
-1915: surgimento dos primeiros 
refrigeradores, os quais ficavam 
presente somente em locais de comércio 
da carne. 
-1930: criação do primeiro refrigerador 
doméstico. Esse refrigerador não fez 
tanto sucesso, tendo registro de 
somente 200 exemplares vendidos. 
 
-Novos métodos de conservação 
incluem embalagens novas, aditivos, 
irradiação e alta pressão hidrostática. 
Irradiação é mais utilizada em produtos 
de maior valor – tecnologia GRASS. 
 
-Principal fonte proteica das dietas 
ocidentais. Do ponto de vista 
nutricional, possui quase todos os 
aminoácidos essenciais e são 
facilmente absorvíveis, além de 
vitaminas (complexo B, ferro e zinco) e 
minerais. 
-Consumidor: acreditava-se que o teor 
de colesterol/ gordura saturada na 
carne suína era alto, além de haver 
associação com doenças e problemas 
sanitários. 
-Capitalismo: redução do custo ao 
máximo obedecendo a legislação. 
 
-Mercado de carnes é ainda promissor, 
apesar do crescimento de movimentos 
como o veganismo. 
 
Projeção do agronegócio – produção 
de carne (mil toneladas).