PROVA DE CARNES - 1 ESTÁGIO (3)

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1. São divididos em duas categorias, os fatores intrínsecos e extrínsecos. 
· Fatores intrínsecos: fatores vinculados ao genótipo dos animais (raças, gênero, idade).
· Fatores extrínsecos: instalações, nutrição, gestão de produção e manejo.
A idade em que o animal é abatido interfere na composição da carcaça. Com o avanço da idade, as carcaças irão apresentar maior porcentagem de gordura na carne e a qualidade organoléptica piora. Já em relação as características químicas, os conteúdos de água e proteína irão diminuir com o avançar da idade, aumentando a proporção de lipídios. Em animais mais velhos, existe um concentração de mioglobina, o que torna a carne mais escura e a gordura mais amarela. Dependendo do tipo de alimentação fornecida ao animal, os bovinos atingem o peso desejável de abate mais jovens ou mais velhos. 
Referente ao sexo, o desenvolvimento dos tecidos é diferente. As fêmeas produzem mais carnes macias que os machos. Os machos são mais fortes e maiores do que as fêmeas. Contudo, com a castração, as fêmeas podem chegar ao peso aproximado dos machos. Os animais que são castrados têm a carne mais macia, mas, apresenta o índice de gordura alto que a carne do animal inteiro. 
A nutrição pode afetar diretamente na composição da carcaça do animal. O maior efeito observado é na proporção de gordura. Dietas com alto teor de energia devem ser oferecidas, buscando melhor aproveitamento da eficiência produtiva que os animais inteiros possuem. Se um animal é alimentado com uma determinada dieta, seus tecidos irão refletir a composição dessa dieta ou a transformação metabólica que ocorre com os componentes da dieta. Os animais sob diferentes planos de nutrição, mesmo que sejam da mesma raça e peso, irão se diferenciar na forma e composição.
O estresse pode ser entendido como uma variação no estão fisiológico normal de um animal, a uma condição adversa qualquer. Animais em estresse apresentam aumento da temperatura corporal, aumento da frequência respiratória, um rápido estabelecimento do rigor mortis, entre outros, e a combinação desses acontecimentos altera a conversão normal do músculo em carne. O animal em um estado de estresse provoca a liberação de hormônios como: catecolaminas, adrenalina e noradrenalina prejudicial à qualidade de sua carne. 
Referente ao transporte, uma locomoção desfavorável podem apresentar contusões na carcaça, representando uma forma de avaliação da qualidade do transporte, afetando diretamente a qualidade da carcaça. O manejo pré abate inadequado pode também comprometer o bem estar animal e a qualidade das carcaças, isso pode levar as lesões causadas por fatores como estresse, contusões. O transporte é considerado o evento mais estressante para os bovinos, sendo o segundo causador de lesões na carcaça. É fundamental que logo após o desembarque no abatedouro, os animais tenham a sua disposição um local, onde permanecerão por um tempo suficiente para que acalmem e descansem da viagem antes de prosseguirem para as próximas etapas do abate. 
2. a) Actina, Miosina, Troponina e Tropomiosina - auxiliam no mecanismo de contração, desligando e ligando o processo. 
b) Primeiro tem a difusão ao longo do comprimento da fibra para o interior celular, que são os túbulos T. Os túbulos T serão quebrados, formando o Retículo Sarcoplasmático, onde será encontrado o Cálcio, que será liberado para o exterior do Retículo Sarcoplasmático. Liberando os íons Cálcio, vai ter a contração muscular. Caso seja o processo inverso, ou seja, o relaxamento muscular, o sistema nervoso devolve o íon Cálcio para o Retículo Sarcoplasmático. 
c) É necessário a presença do Cálcio e ATP em forma de energia.
3. As três etapas ocorrem após a morte do animal. 
· Pré Rigor O tecido muscular é macio e flexível, porque ele está contraindo e relaxando, tem oxigênio residual sendo consumido, tem a presença de energia na forma de ATP. Os processos de contração e relaxamento muscular continuam acontecendo. Acontece uma pequena queda do pH, uma vez que, já começa a produção de ácido lático, pois já começa a usar as reservas de glicogênio. O musculo extensível na etapa do pré rigor. 
· Rigor Mortis o músculo é rígido e inflexível, então o processo de contração muscular é irreversível. Não tem mais energia na forma de ATP, não tem mais glicogênio reserva, não tem mais oxigênio. Logo, tem a formação do complexo actomiosina, ou seja, a contração muscular. Geralmente, a etapa do rigor mortis começa a acontecer de 1h a 12hrs após o abate do animal. Pode ter um processo de duração de 15h a 20h. Antes do rigor mortis temos músculos e após o rigor mortis temos carne. 
· Pós Rigor A carne vai se tornando, gradativamente, macia pela ação de enzimas. As enzimas vão quebrar o complexo actomiosina, são as únicas capazes de realizar essa quebra, elas são ativadas pelo PH. Quando tem a produção do ácido lático e o abaixamento do PH, então essas enzimas são ativadas. Se não tiver reserva suficiente para baixar o pH para que as enzimas sejam ativadas elas não vão ser ativadas, logo não haverá a resolução do rigor mortis e a carne ficará dura. Assim, é necessário que o pH chegue em um valor ideal para que haja a quebra da actina e da miosina, e a carne se torne sensorialmente aceitável. 
4. N TEM 
5. O manejo pré-abate é um processo que inclui uma série de operações sequenciais, envolvendo o preparo do animal na propriedade, o transporte e as condições de abate. Essas operações causam estresse e comprometem o bem estar do animal, resultando em perdas quantitativas e qualitativas na produção de carnes. Os manejos corretos ante mortem, envolve as etapas de transportes, descarga, descanso, movimentação, insensibilização e sangria dos animais, devendo-se evitar todo o sofrimento desnecessário dos animais. O aperfeiçoamento das práticas de manejo pode tornar os sistemas produtivos mais competitivos. 
6. a) 2 minutos entre o atordoamento e sangria, uma vez que, deve provocar um rápido, profuso e mais complexo possível escoamento do sangue, antes que o animal recupere a consciência e a sensibilidade. 
b) O atordoamento é o conjunto de procedimentos técnicos e científicos que garantem o bem-estar dos animais desde o embarque na propriedade rural até a operação de sangria no matadouro-frigorífico. Não é permitido espancar os animais ou agredi-los. A insensibilização de animais é considerada a operação mais crítica durante o abate de bovinos, tendo como objetivo colocar o animal em estado de inconsciência (sem perder suas funções vitais), que perdure até o fim da sangria. No Brasil, é obrigatório a realização da insensibilização antes da sangria. 
c) 3 minutos.
7. D
8. D
9. C
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