PRODUTOS EMULSIONADOS CÁRNEOS - Processamento de produtos de origem animal

Prévia do material em texto

ANA LUISA ARRABAL DE ALMEIDA 
 
-Definição: emulsão é água em óleo. Garantia 
e mistura de substâncias que naturalmente 
não se misturam. Água ocorre naturalmente 
em 70% na carne e gordura também é 
proveniente da carne, principalmente 
toucinho. O objetivo é deixar essas 
substâncias estáveis mesmo após finalizar o 
processamento. Exemplos de emulsões é leite 
(gotículas de óleo dispersas na água, ou seja, 
maior parte da composição é água) e 
manteiga (emulsão do tipo óleo em água). 
Gotículas em menor quantidade é o grande 
desafio de ser estabilizado e manter a 
coesão. 
 
-Manutenção das gotículas de gordura na 
massa aquosa: o material que vai fazer essa 
conexão é um emulsificante que pode ser 
adicionado como aditivo. Naturalmente, há 
proteínas fosfolipídicas na carne que atuam 
como emulsificantes, com porções hidrofílicas 
e hidrofóbicas que mantém a estabilidade do 
filme proteico que se forma ao redor das 
gotículas de gordura. 
 
-No caso do produto cárneo, a emulsão é de 
óleo em água, já que esse último componente 
se encontra em maior quantidade. Há 
diferentes tipos de proteínas e tecidos 
fibrosos conectivos que irão atrapalhar o 
processo de coesão. Nessa parte, é 
importante a adição de fosfato para 
estabilização das proteínas miofibrilares que 
irão envolver as gotículas de gordura. Por ser 
uma emulsão e não somente material 
reestruturado, há separação da fase lipídica. 
É denominado emulsão, mas do ponto de vista 
de partículas de maneira geral, é uma 
emulsão não verdadeira, porque o tamanho 
das partículas alto (maior que 50 
micrômetros). 
-Emulsão cárnea: glóbulos de gordura de 
tamanhos diferentes. Se fosse uma emulsão 
verdadeira, os glóbulos teriam 
aproximadamente o mesmo tamanho. As 
proteínas atuando como emulsificantes
 
envolvem o glóbulo de gordura (caráter 
anfótero), com a porção hidrofílica voltada 
para o exterior e porção hidrofóbica voltada 
para o interior. Estabilização dos filmes 
proteicos (FPI) nos glóbulos de gordura 
(imagem preta e branca). Extração das 
proteínas em alta velocidade utilizando 
matriz cárnea de boa qualidade garante esse 
envolvimento correto. 
O filme proteico interfacial (FPI) é uma camada 
formada na interface entre duas fases, geralmente 
entre uma fase aquosa e uma fase oleosa, onde as 
proteínas atuam como agentes emulsificantes. 
Essas proteínas possuem a capacidade de se 
adsorver na interface e formar um filme contínuo 
que estabiliza a emulsão, impedindo a separação 
das fases. O FPI é composto principalmente por 
proteínas, que possuem estruturas moleculares 
com regiões hidrofílicas (atraídas pela água) e 
hidrofóbicas (atraídas pelo óleo). As regiões 
hidrofóbicas se orientam em direção à fase 
oleosa, enquanto as regiões hidrofílicas se 
orientam em direção à fase aquosa, formando o 
filme proteico. Esse filme atua como uma barreira, 
impedindo a coalescência das gotículas de óleo e 
fornecendo estabilidade à emulsão. 
 
-Fração de proteínas sarcoplasmáticas tem 
contribuição modesta, menos significativa. 
Proteínas estromais (ou do tecido conectivo) 
tem participação menor ainda. Quem faz a 
manutenção da coesão de maneira mais 
significativa são as proteínas miofibrilares. As 
estromais tem menor capacidade 
emulsificante (CE) e tem o problema de 
gelatinizar com a temperatura, ou seja, 
absorve parte da água presente no meio e, ao 
final, há segregação do material e formação 
do grumo dentro do produto de consistência 
gelatinosa. A indústria utiliza diferentes 
cortes cárneos que barateia e equilibra a 
produção. 
 
-Emulsificação: dependendo de como ocorre 
a fusão dos glóbulos de gordura entre si, pode 
haver um filme de gordura recobrindo o 
material. A gordura torna-se visível 
(indesejável). É a dispersão dos glóbulos de 
gordura quando a intenção era manter a 
coesão. 
 
Gordura visível no produto. 
-Parâmetros para manter a coesão, 
considerando que a indústria utiliza boa 
parte de carne de segunda: 
1. Tipo da carne usada: quanto maior o 
teor de colágeno, menor estabilidade 
da emulsão (poucas proteínas 
miofibrilares); 
2. Quantidade de proteína miofibrilar: 
a. Interfere na quantidade de sais 
utilizados. A retirada do sal 
reduz a disponibilidade de 
proteínas. A quantidade de sal 
afeta o equilíbrio iônico da 
peça, afetando a força iônica. O 
que a indústria utiliza são 
substitutos dos sais de sódio. 
b. pH: diferentes tipos de carne 
podem ter indícios de 
aplicações diferentes (PSE). 
Controle do pH para não ser tão 
distante de 5,2. pH afasta do 
ponto isoelétrico. 
O pH da carne pode afetar a solubilidade das 
proteínas presentes nela. A solubilidade das 
proteínas é importante para a formação de uma 
emulsão estável. Em geral, as proteínas 
miofibrilares têm maior solubilidade em pHs 
próximos à neutralidade (pH 6-7). Nesses pHs, as 
proteínas têm melhor capacidade de se dispersar 
na fase aquosa e formar um filme protetor na 
interface óleo-água. 
3. Tamanho das partículas de gordura: 
quanto menor o tamanho, mais estável 
a emulsão. Entretanto, a redução 
muito grande do tamanho das 
partículas de gordura diminui a área 
de contato e é possível que não haja 
proteínas suficientes no local, sendo 
necessário uma maior quantidade de 
proteínas solúveis. 
 
4. Velocidade de rotação do cutter: 
redução para não quebrar tanto a 
partícula de gordura – velocidade 
muito alta aumenta o número de 
gotículas de gordura, necessitando de 
maior quantidade de proteínas 
miofibrilares para estabilizar a 
emulsão. Velocidade mais alta no início 
para aumentar a exposição de 
proteínas e redução posterior pela 
metade (dependendo do tamanho do 
lote) para evitar partículas muito 
pequenas. Adição posterior de gordura 
mais condimentos. 
5. Quantidade de gordura: pouca 
gordura barateia a produção, 
precisando estar de acordo com a 
legislação. No caso de uma quantidade 
pequena de gordura, o produto se 
torna borrachudo pela grande 
quantidade de proteínas. 
6. Tipo de gordura: óleos (gordura poli-
insaturadas) não são utilizados por 
sua composição de ácidos graxos que 
tem menos estabilidade (ponto de 
liquefação maior) com quebra da 
emulsão. Necessário adição de 
organogel ou gorduras esterificadas. 
7. Controle da temperatura da massa no 
cutter: não pode ultrapassar 15oC para 
não desnaturar a fração proteica. 
Trabalho com massa congelada não 
garante a extração das proteínas. 
Aumento de temperatura até 5-7oC 
facilita a fusão das gorduras que ficam 
encapsuladas dentro do filme proteico. 
Dessa forma, o controle da 
temperatura precisa ser muito bem 
feito. Primeira etapa entre 5oC e 7oC e 
segunda etapa até 15oC. Desnaturação 
de todas as proteínas de uma vez faz a 
massa perder a coesão, ou seja, melhor 
fazer o aquecimento escalonado. 
-Etapa da cauterização (salsicha e 
mortadela): 
1. Colocar no cutter, carne magra 
congelada em pequenos blocos 
(retalhos). Adição de metade da 
gordura no início para 
poder emulsificar. 
2. Adição de parte do 
gelo em forma de 
escamas para ajudar na 
distribuição da 
superfície. Adição dos 
demais ingredientes 
(fosfato, sal), exceto a 
gordura. 
3. Triturar em alta 
velocidade não 
ultrapassando 8oC para 
garantir a extração das 
proteínas miofibrilares; 
4. Reduzir a 
velocidade e aumento 
da temperatura até 
15oC e adição da outra 
metade da gordura 
congelada e cortada em 
cubos. Adição de amido 
que geralmente 
aumenta muito a 
temperatura da massa por ser um 
carboidrato e difundir rapidamente a 
temperatura, necessitando de cuidado. 
5. Trituração até temperatura crítica de 
15oC. 
-Estabilidade depende do cozimento: 
escalonado para correta coagulação da 
matriz proteica (desnaturação) e 
controlando umidade relativa (relevante 
somente na salsicha por ser envolta em tripa 
de celulose que tem troca de vapor como 
ambiente externo) para evitar a queima e 
escurecimento da superfície externa da 
salsicha. O aquecimento é feito a cada 30 
minutos com aumento de temperatura, 
garantindo a manutenção da emulsão sem 
forçar a ligação das proteínas com a matriz 
lipídica. 
-Produtos emulsionados: salsicha e 
mortadela. 
 
-Mortadela: produto cárneo emulsionado, 
obtido de carne bovina e, ou suína, miúdos e 
vísceras comestíveis. Pode ser acrescida ou 
não de água, gordura e CMS, adicionado de 
sais de cura, condimentos e constituintes 
não-cárneos finamente triturados. 
-Carne pré-moída pode ser utilizada em 
blocos, normalmente quando o volume de 
processamento é maior. A mistura é a vácuo e 
pode ser feita dentro do próprio cutter ou 
dentro de uma misturadora, tendo objetivo de 
remoção de ar da massa. O embutimento é a 
vácuo e pode ser com tecido natural da 
bexiga ou artificial. Na estufa de cozimento, o 
envolvimento plástico impede a passagem de 
vapor e o cozimento pode ser aquecimento 
com vapor de água. Precisa ser garantida 
uma temperatura interna para desnaturação 
de proteínas e atividade microbiológica (73-
75 oC). Defumação natural é feita a 90 oC após 
o cozimento para evitar a quebra da emulsão 
em estufas. O resfriamento dá um choque 
térmico para cessar a desnaturação proteica 
que estava acontecendo e é feito em banho 
de aspersão ou imersão por cerca de 5 
minutos. A estocagem é feita em câmaras 
frias. 
 
Processamento da mortadela. 
 
Processo de mistura da mortadela sem 
vácuo. 
 
Processo de mistura da mortadela a vácuo. 
 
Embutimento da mortadela. 
-Salsicha: produto cárneo industrializado, 
obtida da emulsão de carne de uma ou mais 
espécies de animais de açougue, vísceras e 
outros miúdos autorizados. Algumas são 
defumadas. O amido mantém a suculência do 
produto e é permitido pela legislação, retém 
água. Não há necessidade de manter os 
pedaços de gordura nesse caso. 
 
-Diferença da salsicha e mortadela: no final 
da cuterização a mistura não deixa pedaços 
de gordura e na salsicha tem depelagem, 
podendo passar pelo tingimento ou não. 
Conjunto de salsichas são penduradas juntas 
na estufa, ao contrário da mortadela. 
-As semelhanças no processamento da 
salsicha e mortadela incluem a seleção de 
matéria-prima, pré-moagem, cuterização e 
cozimento com posterior defumação. 
 
 
-Embutimento: embutideiras acopladas a 
equipamentos que torcem e formam gomos 
(9-12 cm) com pendura dos gomos em 
engradados. 
 
-Choque térmico: se for muito brusco, causa 
enrugamento dos grumos. É feito com água 
em temperatura ambiente e depois gelada 
por 5 minutos. 
-Depelagem: 
remoção da tripa 
artificial para 
colocar a tripa de 
celulose, a qual é 
suscetível a saída de umidade, sendo 
importante a adição do amido. 
-Tingimento: feito com banho em extrato de 
urucum por 2 minutos para fixação da cor. 
-Enlatamento: o produto é adicionado a uma 
salmoura para ser consumido e esterilizado.