Aula 03 Fundos, caldos e molhos

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FUNDOS, CALDOS 
E MOLHOS
GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÃO CLINICA
PROF.ª ME. IRAMAIA BRUNO SILVA 
FUNDOS
 Liquido saboroso proveniente da cocção lenta 
de ossos, espinhas e aromáticos.
 É usado para substituir a água da cocção 
também se tornam desnecessários a 
utilização de outros ingredientes.
 “São bases para inúmeras preparações 
culinárias, como: molhos, sopas, etc.”
FUNDOS
• Geralmente são compostos por:
• Bases de sabor (ex: ossos, carnes, crustáceos, etc.)
• Aromas complementares (Ex: mirepoix, bouquet
garni, etc.)
• Líquido (ex: água, vinho)
FUNDOS
• Proporção básica:
• Ossos 1 kg
• Mirepoix 120g
• Outros aromáticos opcionais
• Água 1,5 l
• Rendimento final 1,5 l
FUNDOS
• Podem ser:
• Fundo claro - A base de sabor é 
branqueada.
• Fundo escuro- A base de sabor 
é assada até caramelizar.
FUNDOS
• Preparo:
• Coloque todos os ingredientes preparados no caldeirão.
• Adicionar água
• Cozinhar na temperatura adequada (90° a 92°C)
• Atingir a concentração desejada.
• Retirar as impurezas
• Resfriamento adequado.
FUNDOS
• Observações
• Deve ser cozido sem sal
• Não colocar legumes que contenham 
amido (Ex. batata)
• Buscar sabor equilibrado.
• Respeitar tempo e temperatura de 
cocção.
FUNDOS
Fundo claro.
Preparos mais suaves e delicados.
Fundo escuro.
Preparações mais elaboradas, não tão
neutras quanto ao fundo claro.
FUNDO CLARO
 Ingrediente principal deve ser lavado e 
colocado em água fria, aromáticos 
deve ser equilibrados: temperatura 
(espumas) regulada, ingredientes 
básicos devem ter sabor leve.
FUNDO ESCURO
• Ingredientes principais 
devem ser assados.
• Aroma balanceado (não 
complexo), não sobrepor 
outros sabores.
• Limpidez adequada.
• Deve conter 
embelezadores (para 
coloração).
• Concentração adequada.
• Mirepoix tostado
• Pinçage (extrato de 
tomate reduzido até a 
coloração máxima).
• Cebola brulée.
TIPOS DE FUNDOS:
• Fundos claros : Vitela, porco, aves de 
carne branca (frango, peru...), cordeiro, 
coelho, etc.
• Fundos escuros: ossos bovino, aves de 
carne escura (pato, faisão...), cabrito, 
ovelha, caças em geral.
TIPOS DE FUNDOS:
• Fundos de peixe: (fonds de 
Poisson): Simples
• Fumet - Espinhas tostadas 
(assadas). Frutos do mar.
• Fundos de caça (fonds de 
giber): Sempre fundos 
escuros, carnes de caça 
variada.
TIPOS DE FUNDOS:
 Fundos vegetarianos (fonds maigres): 
Sem o uso de ingredientes de origem 
animal, ou qualquer tipo de gordura.
 Fundos gordurosos:
 Manteiga amolecida
 Azeite / outros óleos vegetais
 Manteiga clarificada.
OBS.1:
• Remouillage: um caldo feito a partir dos ossos de 
uma segunda cocção.
• Pinçage: mirepoix dourado lentamente com um 
pouco de extrato de tomate, afim de “caramelizar” 
completamente.
OBS.2:
• No preparo de fundo escuro usar pinçage.
• No preparo de fundo claro usar mirepoix ‘suado’.
• Sempre iniciar o preparo de fundos com o líquido frio, usar
fogo baixo, e cozinhar por um tempo longo na temperatura
aproximada de 90°C (Simmer).
• Cuidar para não dissolver o cálcio presente nos ossos.
MANTEIGA CLARIFICADA.
• Gordura da manteiga livre de
proteínas, açúcares, água, etc. têm um
ponto de queima (Ponto de fumaça)
muito mais alto.
• É preparada pela cocção da manteiga
integral em banho-maria por um
período, a retirada da espuma onde
estão presentes algumas proteínas e
açucares que podem queimar a
manteiga na cocção.
ESPESSANTES 
OU AGENTES 
DE LIGAÇÃO.
 São classificados como espessantes todos 
os produtos utilizados para aumentar a 
densidade de sopas e molhos. 
 Os principais espessantes que podemos 
destacar são:
 Roux: a base de 50% de farinha de trigo e 
50% de manteiga.
 Slurry: a base de amido modificado 
(maisena ou araruta) e água.
ESPESSANTES OU 
AGENTES DE LIGAÇÃO.
• Béurre maniér: mistura a frio de 
manteiga (70%) com farinha (30%).
• Crème Liaison: 25% gema + 75% de 
creme de leite (não pode ferver).
• Gelatina: utilizada principalmente em 
confeitaria e garde-manger.
• Sangue: usado em charcutarias e 
algumas preparações clássicas.
• Purê de vegetais: usados 
principalmente em sopas.
• Redução: Evaporação líquida até 
espessar.
MOLHOS BÁSICOS:
 Servem de base para o preparo de 
outros molhos, além de utilizados 
como acompanhamentos.
 Molhos de base escura: espanhol e 
demi-glace
 Molhos de base clara: bechamel e 
veloute
 Molho de tomate.
MOLHO ESPANHOL: 
• Mirepoix gordo, ou não, pinçage, fundo escuro, 
roux escuro, sachet d’epices e manteiga.
DEMI-GLACE:
• Demi-glace: fundo escuro + espanhol (na
mesma proporção e reduzido a metade) 1l +
1l = 1l.
BECHAMEL
• Bechamel (marquês de bechamel, ministro de
Luís XIV): Roux claro, leite, cebola Piquet e
componentes aromáticos (ex: noz-moscada).
VELOUTÉ
 Velouté: fundo claro + roux + sachet
MAIONESE
• Maionese: gemas, óleo, mostarda (opcional) e 
limão. (Molho emulsionado).
HOLANDÊS
• Holandês: gemas, limão ou outro ácido,
manteiga clarificada.
MOLHO DE TOMATE
• Molho de tomate simples: tomate maduro, 
aromáticos,
JUS DE RÔTI
• Jus ou sucos de assados (jus de rôti) e
espessados com amidos (jus lié).
MOLHOS FRIOS:
• Vinagrete (vinaigrette): vinagre ou outro acidulante, azeite, sal e
pimenta do reino, mostarda (opcional).
• No Brasil, o que é tratado como Vinagrete é na verdade, o molho
Campanha.
MOLHOS ESPECIAIS
• São molhos que tem como base ingredientes que não se enquadram 
na classificação usual. Tem como base geleias, creme de leite, 
iogurte, queijos, etc.. Ex.: Pesto, Iogurte com Hortelã, mostarda.
MOLHOS CONTEMPORÂNEOS
 São molhos que diferem do conceito tradicional dos 
molhos básicos e usam matérias-primas alternativas, 
como frutas, vinagres, etc.
 Filé ao molho de morango
CHUTNEYS
• Chutneys: forma de geleias que tem como base frutas, 
vinagre, condimentos, pimenta e ervas aromáticas.
COULIS
• Coulis: redução (purê) de frutas ou legumes cozidos 
lentamente.
RELISHES
• Relishes: composto de frutas e vegetais em conserva, cortados em pequenos 
pedaços ou pastas e cozidos em vinagre, especiarias e açúcar.
SALSAS
• Salsas: legumes, ervas, frutas. Pimentas, ácidos. São servidas com 
ingredientes crus ou ao dente. Ex. Guacamole.
REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
• CAMARGO, Erika Barbosa(Org.);BOTELHO, Raquel Braz Assunção(Org.). 
Técnica dietética : pré-preparo e preparo de alimentos : manual de 
laboratório. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2012.
•
DOMENE, Semíramis Martins Álvares. Técnica dietética : teoria e 
aplicações. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2011.
•
SEBESS, Mariana. Técnicas da cozinha profissional. 3ª ed. rev. ampl. São 
Paulo: Senac Nacional, 2010. 360p.