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1a Questão (Ref.: 201302020079) Pontos: 0,1 / 0,1 
Modalidade de serviço onde a empresa contrata os serviços de uma empresa especializada, a qual utiliza as 
instalações das primeiras para o preparo das refeições 
 
 
Refeições convênio 
 
Alimentação por ticket 
 
Auto-gestão 
 Concessão 
 
Refeições transportadas 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301876344) Pontos: 0,0 / 0,1 
Avalie as questões abaixo e classifique como V (verdadeira ) e F(falsa): 
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas 
áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de 
iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de 
trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o 
serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar 
uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado 
fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de 
produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, 
distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas 
teladas. 
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa 
que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer dessas formas de 
distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições. 
 Marque a sequência correta. 
 
 V, V, F, F, F 
 F, F, V, F, F 
 V, F, F, F, F 
 
 F, V, F, V, F 
 
 F, V, V, F, V 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302021547) Pontos: 0,1 / 0,1 
Para o funcionamento e controle de uma unidade de alimentação, medidas administrativas devem ser 
adotadas com a finalidade de se evitar improvisações na sistemática de trabalho. Um dos instrumentos para 
esse controle são _____________, que explicitam a forma como deve ser executada uma ação, tarefa ou 
atividade. 
Completa a frase a alternativa: 
 
 as rotinas 
 os roteiros 
 as normas técnicas 
 os anúncios 
 as normas 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302021532) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação aos sistemas de distribuição de refeição em uma unidade de alimentação, indique a alternativa 
correta. 
 
 Durante a formulação do cardápio de um serviço de alimentação e necessário que ele alcance no 
máximo 1.400 calorias, segundo o PAT (Programa de Alimentação do Trabalhador). 
 No sistema "self-service", o cliente opta por consumir a porção pré-definida das preparações 
disponíveis. 
 O sistema de distribuição de refeição adotado pela unidade de alimentação pode ser porcionado por 
atendente ou tipo "self-service". 
 No sistema porcionado, não existem restrições das quantidades servidas. Sendo assim, deve-se estar 
atento ao consumo médio elevado de alguns alimentos, principalmente das carnes e gorduras. 
 Tem-se mostrado que o almoço do tipo "self--service" apresenta uma ingestão baixa de alimentos 
proteicos e um elevado consumo de fibra alimentar. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301876654) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma empresa localizada no município de Simões Filho-BA possuía no seu planejamento inicial como um dos 
setores a ser administrado, uma unidade de alimentação e nutrição. Após um ano de inaugurada a diretoria 
da empresa foi substituída e definiram que este setor manteria o mesmo serviço, mas não seria administrado 
diretamente pela empresa. Muitas Chefias se opuseram, pois preferiam que a modalidade adotada permitisse 
ao funcionário escolher onde gostaria de realizar suas refeições visto que estavam localizados a dois 
quilômetros do centro da cidade. O representante sindical sugeriu que o funcionário recebesse o benefício 
para realizar a sua refeição em casa. Baseando-se no caso descrito marque a opção correta quanto a 
modalidades de serviços: 
 
 Inicialmente era serviço terceirizado, com utilização do cartão alimentação pelos funcionários, 
passando para cartão refeição. 
 Inicialmente era autogestão, depois passou para concessão (terceirizada) com produção no local 
embora a preferência fosse por refeição convênio. 
 Inicialmente o serviço era terceirizado. 
 Inicialmente o serviço era terceirizado, depois mudou para autogestão. 
 Inicialmente era mandato, depois passou para concessão com produção no local embora a 
preferência de todos fosse por cartão alimentação. 
 
 
 1a Questão (Ref.: 201301983436) Pontos: 0,0 / 0,1 
A classificação ABC utilizada no planejamento e controle de estoque, também denominada de Curva de 
Pareto, baseia-se em: 
I. A maior parte do investimento em matéria-prima esta concentrada em um pequeno número de itens; 
II. A classificação ABC divide os estoques de acordo com a sua quantidade, ou o seu valor monetário, em 
três classes ou curvas; 
III. A classe A ou Curva A é constituída por uma enorme quantidade de itens de pequeno volume e que 
representam um valor desprezível dos estoques; 
IV. A classe B ou Curva B é constituída por uma quantidade média de itens que representam uma relativa 
importância no valor global dos estoques; 
V. A classe C ou Curva C é constituída de poucos itens que são responsáveis pela maior parte do valor 
monetário dos estoques. 
 
 Apenas as alternativas I, II e IV são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas II e III são verdadeiras; 
 Apenas as alternativas II, IV e V são verdadeiras; 
 Todas as alternativas são verdadeiras. 
 Apenas as alternativas I e II são verdadeiras; 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301874366) Pontos: 0,0 / 0,1 
Quando analisamos o perfil de consumo de genero ou um produto (Tipos de demanda) procuramos entender 
seu comportamento com a finalidade de prever as quantidades necessárias para compra ou para produção. 
Em relação à figura abaixo, analise as assertivas: 
 
- Podemos identificar que o consumo do produto 1 é tipo permanente e que a pequena variação do consumo 
total mensal se deve ao número de dias trabalhados. 
- E, que os produtos 2 e 3 têm comportamento inversamente proporcional indicando mudança de perfil do 
consumidor. 
 
 
 
 A primeira assertiva é verdadeira e a segunda é falsa 
 A primeira assertiva é falsa e a segunda é verdadeira 
 Ambas as assertivas são verdadeiras, sendo que a primeira assertiva tem conexão direta com a 
segunda. 
 Ambas as assertivas são verdadeiras mas não se pode afirmar que a primeira assertiva tem alguma 
conexão com a segunda. 
 Ambas as asssertivas falsas. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302367560) Pontos: 0,1 / 0,1 
Uma UAN localizada, com gestão por concessão, em Ipiaú- Bahia possui 49 funcionários e em agosto de 2014 
apurou 10 faltas na equipe e precisou relatar o fato a supervisora regional. Após a advertência escrita, para os 
faltosos, o rendimento reduziu significativamente, prejudicando o atendimento do cliente. Foi identificado que os 
mesmos funcionários tinham outras faltas no último ano. Em concordância com a Supervisora, à nutricionista 
decidiu demitir os cinco funcionários com maior número de faltas nos últimos 12 meses. Baseando-se nos dados 
apresentados, calcule a Taxa de Absenteísmo e o índice ou Indicador de Rotatividade de mão de obra e marque 
a alternativa correta. 
 
 
TA = 32% no mês de agosto e IRMO= 18,20% considerando os últimos 12 meses. 
 
TA = 10% nomês de agosto e IRMO= 25% considerando os últimos 12 meses 
 
Nenhuma das alternativas corresponde ao cálculo 
 TA = 20,41% no mês de agosto e IRMO= 10,20% considerando os últimos 12 meses. 
 
TA = 22,56% no mês de agosto e IRMO= 20% considerando os últimos 12 meses. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301946372) Pontos: 0,0 / 0,1 
A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, ou seja, 
à quantidade de luz que retorna ao meio ambiente após incidir numa superfície. Dessa forma, é correto 
afirmar que: 
 
 As cores escuras refletem mais luz do que cores claras. 
 As cores claras absorvem mais luz do que cores escuras. 
 A cor bege é recomendada para tetos de cozinha. 
 A cor preta é recomendada para pisos de cozinha. 
 A cor creme é recomendada para paredes de cozinha. 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301879419) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em estudo realizado para analisar o percentual de resto-ingestão de Unidade de Alimentação e Nutrição 
(UAN) de um hospital de especialidade cardiológica, quantificou-se o peso dos restos alimentares do almoço 
e jantar da dieta geral, totalizando 514 observações referentes a 142 pacientes. Afigura a seguir mostra as 
taxas percentuais de resto-ingestão encontradas. 
 
A partir das informações apresentadas no texto e na figura acima, e considerando que o controle de 
restoingestão é um dos indicadores da qualidade de dietas, avalie os itens que se seguem. 
I. Na UAN Hospitalar, há excesso de desperdício com alimentação. 
II. O porcionamento deve ser revisado, pois as porções estão acima do necessário. 
III. Os cardápios foram bem planejados em relação à seleção dos alimentos. 
IV. A execução das preparações dos cardápios foi realizada adequadamente. 
Estão corretos apenas os itens 
 
 I, III e IV. 
 I, II e IV. 
 III e IV. 
 II e III. 
 I e II. 
 
 
1a Questão (Ref.: 201301876716) Pontos: 0,0 / 0,1 
Baseando-se no preço de venda da refeição almoço de R$10,00 (dez reais), calcule a projeção de vendas em 
reais (R$) para a UAN institucional, considerando os parâmetros abaixo e calendário contendo um feriado no 
oitavo dia. Almoço - Preço R$10,00 Segunda a sexta - 900un Sábados - 200un Domingos e feriado - 100un. 
 
 
 A projeção de vendas mensal será de R$204.000,00 (duzentos e quatro mil reais). 
 A projeção de vendas mensal será de R$212000,00 (duzentos e doze mil reais). 
 A projeção de vendas mensal será de R$310.000,00 (trezentos e dez mil reais). 
 A projeção de vendas mensal será de R$279000,00 (duzentos e setenta e nove mil reais) 
 A projeção de vendas mensal será de R$310,00 (trezentos e dez reais). 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201301985375) Pontos: 0,0 / 0,1 
A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de modo geral, obedece aos 
princípios da organização de trabalho taylorista, com ritmo acelerado, gestão de múltiplas tarefas, às vezes 
em condições de trabalho inadequadas. Nesse contexto, considere um funcionário de 43 anos de idade, que 
trabalha há 15 anos em uma UAN institucional. Há cinco anos ele vem relatando cansaço, dores musculares, 
fraqueza, alterações do sono, com reflexos na saúde e no comportamento: hipertensão, dispepsia, 
taquicardia, tensão e ansiedade. Considere, ainda, que recentemente a empresa em que esse funcionário 
trabalha recebeu visita de fiscalização do Ministério do Trabalho e Emprego, que identificou o 
descumprimento de requisitos exigidos nas seguintes Normas Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9 e 
NR-17. Com base na situação hipotética relatada acima, avalie as afirmações a seguir. 
I. A NR-7 sugere a elaboração, pelas empresas empregadoras, do Programa de Controle Médico de Saúde 
Ocupacional (PCMSO), com o objetivo de se promover e preservar a saúde do conjunto dos seus 
trabalhadores. 
II. Os Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) devem estabelecer critérios e mecanismos de 
avaliação da eficácia das medidas de proteção implantadas, considerando os dados obtidos nas avaliações 
realizadas no controle médico previsto na NR-7. 
III. Para evitar acidentes e doenças relacionadas ao trabalho, é necessário implantar um conjunto de 
medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, cabendo ao empregador cumprir e fazer cumprir as 
normas de segurança no trabalho. 
IV. Uma UAN bem planejada, entre outras vantagens, proporciona aumento da produtividade, redução de 
acidentes de trabalho e da ocorrência de doenças relacionadas ao trabalho, o que pode contribuir para 
minimizar os sintomas apresentados pelo referido funcionário. 
É correto apenas o que se afirma em 
 
 II, III e IV. 
 I e IV. 
 I, III e IV. 
 II e III. 
 I e II. 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201301880649) Pontos: 0,0 / 0,1 
Com relação à elaboração de cardápios em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, assinale a alternativa 
correta: 
 
 A disponibilidade de gêneros alimentícios no mercado e o número de funcionários disponíveis não são 
fatores importantes no momento da elaboração do cardápio. 
 Para a definição do per capita dos alimentos que serão consumidos no cardápio, não é preciso 
conhecer as necessidades calóricas e hábitos alimentares da clientela, apenas o rendimento das 
preparações. 
 A qualidade do alimento e a qualificação do cozinheiro influenciam o fator de correção do alimento. 
 O fator de cocção é influenciado apenas pela temperatura que os alimentos atingem durante a cocção. 
 O aspecto econômico é um fator técnico importante no planejamento de cardápios, enquanto o 
aspecto visual é apenas uma consequência do econômico. 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201301876345) Pontos: 0,1 / 0,1 
O recrutamento de pessoal é uma das fases em que se divide o processo de aquisição de recursos humanos 
em uma UAN. A etapa final do recrutamento de pessoal é a: 
 
 Entrevista 
 Aplicação de testes práticos 
 Inscrição 
 Identificação da necessidade de pessoal 
 Descrição do cargo 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301876668) Pontos: 0,1 / 0,1 
Em estudo realizado para analisar a sobra da refeição almoço de UAN institucional, quantificou-se o peso per 
capita durante 15 dias. Baseando-se no gráfico abaixo e parâmetro de Vaz (2006) para sobra, 7 a 25g por 
pessoa, escolha a alternativa correta. 
I - Considerando o limite inferior aceito por Vaz (2006) a unidade esta conforme no 3º dia. 
II - Considerando-se o limite inferior em gramas por pessoa, a unidade esta em desacordo todos os dias, 
comprometendo o seu padrão de qualidade. 
III - Considerando o limite superior, aceito por Vaz (2006), a unidade esta conforme no 2º, 3º, 6º, 8º, 10º, 
11º, 12º, 14º, e 15º dia. 
IV -Considerando o limite superior aceito por Vaz (2006), a unidade encontra-se em conformidade, todos os 
dias. 
 
 
 Todas as alternativas são corretas. 
 Apenas as alternativas I e II são corretas 
 Apenas as alternativas II, III e IV são corretas 
 Apenas as alternativas II e III são corretas 
 Apenas a alternativa III e IV são corretas 
 
1a Questão (Ref.: 201302021015) Pontos: 0,0 / 0,1 
Uma consultora nutricionista foi contratada para participar da equipe técnica de construção de uma cozinha 
industrial com produção diária de 650 desjejuns, 2460 almoços e 610 jantares. Na ocasião do 
dimensionamento das áreas da UAN o engenheiro, considerando a Portaria 3214 de 08/06/1978 e a NR24 
que trata das condições sanitárias e do conforto nos locais de trabalho, apresentou as alternativas abaixo 
correspondentes à área física para refeitório, cozinha e deposito de gêneros respectivamente. Qual dessas 
alternativas a nutricionista apontará como opção correta considerando somente dimensionamentos 
adequados na ordem apresentadapelo engenheiro? 
 
 1107,0 ², 861,0m² e 492,0m² respectivamente. 
 820,0m², 287,0m² e 164,0 m² respectivamente. 
 984,0m², 738,0m² e 615,0m² respectivamente. 
 1240,0m², 434,0m² e 248,0m² respectivamente. 
 2460,0 m², 1230,0m² e 246,0m² respectivamente. 
 
 
 
 2a Questão (Ref.: 201302021025) Pontos: 0,0 / 0,1 
O Dimensionamento de equipamento é fundamental em uma Unidade de Alimentação e Nutrição estando 
diretamente relacionado com a qualidade e otimização na produção de refeições. No planejamento do 
almoço natalino de uma UAN hospitalar a nutricionista precisa providenciar 375kg de pernil assado. 
Considerando que uma câmara do seu forno elétrico prepara 25 kg de pernil em 30 minutos, o tempo, em 
horas, necessário para assar o quantitativo de pernil do almoço em 3 câmaras do forno será de: 
 
 1 
 1 1/2 
 2 
 1/2 
 2 1/2 
 
 
 
 3a Questão (Ref.: 201302021005) Pontos: 0,0 / 0,1 
A nutricionista, de uma Unidade de Alimentação e Nutrição de uma grande empresa produtora e 
transportadora de alimentação, visando o reconhecendo em segurança alimentar de seu serviço engajo-se na 
implantação da ABNT NBR 15-635 (Requisitos de boas práticas higiênico-sanitárias e controles operacionais 
essenciais para serviços de alimentação). Essa norma da ABNT (Associação Brasileira de Normas Técnicas) 
pode ser utilizada pelos estabelecimentos que desejam assegurar e demonstrar que as boas práticas e os 
controles operacionais essenciais estão implantados, implementados e mantidos. Dessa forma, a empresa 
contratou a ABNT para a realização de um exame analítico e pericial mediante uma avaliação criteriosa das 
operações de manipulação de alimentos e controles operacionais essenciais, bem como os registros 
pertinentes. Ao final de dois dias de avaliação a ABNT emitiu um laudo circunstancial e conclusivo a respeito 
da certificação na NBR 15.635. A que serviço contratado a nutricionista recorreu para a obtenção, após 
análise, do certificado na BNR 15.635? 
 
 Auditoria 
 Comissaria 
 Assessoria 
 Consultoria 
 Terceirização 
 
 
 
 4a Questão (Ref.: 201302021007) Pontos: 0,0 / 0,1 
As várias funções do administrador, consideradas como um todo forma o processo administrativo. 
Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas, que numa Unidade de 
Alimentação e Nutrição (UAN) é responsabilidade do nutricionista. Com base nessa premissa quanto à 
conceituação dessas funções quais dos itens abaixo apresentam somente proposições verdadeiras? 
 
I- Planejamento é a forma de racionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor 
forma de execução das operações. 
 
II- Organizar é orientar e indicar o comportamento dos indivíduos e para isso três pontos são fundamentais: 
liderança, comunicação e motivação. 
 
III- Controle é assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente atingiu os objetivos 
 
 II e III apenas 
 Somente II 
 Somente I 
 I e III apenas 
 I, II e III 
 
 
 
 5a Questão (Ref.: 201301951545) Pontos: 0,0 / 0,1 
Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio 
obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC 
apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado 
frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos 
cardápios. 
 
 Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total 
de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, 
correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% 
da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 
25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, 
correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de 
itens, correspondendo a 20% da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: contrafilé , café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de 
itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo 
a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba 
aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 
10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, 
correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% 
da verba aplicada. 
 Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total 
de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, 
correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% 
da verba aplicada.