Questões sobre Alimentação e Nutrição

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15/11/2017 BDQ / SAVA
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 1a Questão (Ref.: 201602288240) Pontos: 0,1 / 0,1
Jamie Oliver, um renomado chefe de cozinha, está organizando o material para ser usado na confecção de um
molho espessado, cujos ingredientes incluem farinha de trigo, manteiga, leite, champignon e uma porção de queijo
gorgonzola. Essa receita servirá para acompanhamento da massa farfalle. Desse modo, indique, entre as opções
abaixo, qual a base que o chef usou no preparo do molho e que instrumento operacional de padronização ele usou
para facilitar o trabalho dos funcionários e para o cálculo do custo e do valor nutricional da receita,
respectivamente:
Base amanteigada e tabela de medidas caseiras, respectivamente.
Base roux e tabela de composição de alimentos, respectivamente.
Base emulsionada e fator de correção, respectivamente.
Base vinagrete e ficha técnica de preparo, respectivamente.
 Base roux e ficha técnica de preparo, respectivamente.
 2a Questão (Ref.: 201601240254) Pontos: 0,1 / 0,1
Analise as seguintes afirmativas e assinale com V as VERDADEIRAS e com F as FALSAS.
 ( ) Fazem parte das regras para elaboração de cardápios: equilibrar cada refeição, utilizando alimentos-fonte de
macro e micronutrientes; equilibrar o total de refeições do dia; evitar o excesso de nutrientes, principalmente
proteínas, lipídeos e calorias em geral; evitar o uso de um mesmo alimento seguidamente (no dia, na semana e
no mês); atentar para o clima e a estação do ano; verificar as possibilidades de preparo (disponibilidade de
pessoal operacional, equipamento e tempo necessário), etc. 
 ( ) Os cardápios podem ser classificados quanto à estrutura em trivial ou tipo C, médio ou trivial fino e formal
ou tipo A e quanto ao custo em básico, opcional e formal. 
 ( ) O cardápio básico é caracterizado pela simplicidade na estruturação; preparações únicas para todos os
usuários; preparações corriqueiras e habituais da população; pouco sofisticadas e de menor custo; é o tipo de
cardápio de mais fácil controle. 
 ( ) O cardápio formal é o que apresenta maior atenção a detalhes de preparo; tipos de alimentos e de
preparações mais "nobres" e itens de etiqueta (apresentação das preparações, disposição da mesa, garçons,
acompanhamento de vinhos e licores, etc.).
Marque a seqüência CORRETA.
V- F - V - F
F - F - F - V
V - F - F - V
V - V - V - V
 V - F - V - V
 3a Questão (Ref.: 201602062135) Pontos: 0,1 / 0,1
Sabe-se que o fator de correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capta do tomate na salada servida em uma
determinada unidade de alimentação e nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço,
três vezes por semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados:
21,6 kg de tomate para a salada
22,272 Kg de tomate para a salada
84,240 Kg de tomates para a salada
 252,720 kg de tomate para a salada
216,0 kg de tomate para a salada
 4a Questão (Ref.: 201602187260) Pontos: 0,1 / 0,1
Uma Unidade de Alimentação e Dietética de uma Unidade Básica de Saúde atende a 800 funcionários. Sabendo-se
que um determinado alimento com fator de correção que não se altera com a cocção é de 1,3 e o seu per capita é
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de 120g. O peso bruto necessário para atender aos comensais é, aproximadamente:
250 Kg
225Kg
234 kg
 125 Kg
150 Kg
 5a Questão (Ref.: 201601236174) Pontos: 0,0 / 0,1
Leites e derivados são alimentos amplamente consumidos pela população por serem ricos, principalmente,
em proteína, lactose, vitaminas A e D e cálcio. Assim, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA.
 No leite ultrapasteurizado os microrganismos patogênicos ainda ficam vivos.
 O complexo formado a partir de caseína e cálcio resultante da condensação da água com concentração
de gorduras é chamado de nata.
A composição do leite não sofre influência da estação do ano e da época de lactação do animal.
O leite ultrapasteurizado é aquecido de 130 a 1500C, por 3 a 5 min. e por isso pode demorar de ser
resfriado.
 O leite esterilizado é aquecido de 130 a 1500C, por 2 a 4 seg. e resfriado imediatamente.