Avaliando Apre. Técnica Dietética

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1a Questão (Ref.: 201603242982)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre a técnica dietética, assinale F para a afirmativa falsa e V para afirmativa verdadeira, indicando a sequência correta.
(  ) É a maneira correta de se preparar os alimentos, sem que os mesmos percam seus principais nutritivos.
(  ) É a maneira engenhosa de se preparar e apresentar os alimentos, sem a preocupação de se preservar os valores nutritivos.
(  ) Torna mais fácil a digestão.
(  ) Melhora o aspecto da preparação.
(  ) Assegura um maior rendimento orgânico.
		
	 
	V, F, V, V, V
	
	V, F, V, F, F
	
	V, F, F, F, V
	
	F, F, V, V, V
	
	V, F, V, V, F
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201604196864)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A cocção é aplicada aos alimentos para melhorar a sua digestibilidade, melhorar aspectos sensoriais como palatabilidade e aroma, reduzir carga microbiana. Diferentes métodos de cocção são utilizados. Identifique abaixo a opção que apresenta métodos de cocção apenas por calor seco:
		
	 
	Grelhar e assar
	
	Pressão e grelha
	
	Fervura em ebulição e vapor
	
	Ensopar e fritar
	
	Assar e vapor
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603242979)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre os critérios a serem observados no planejamento de cardápios, avalie as afirmativas abaixo:
 
I - É fundamental a seleção de melhores métodos de preparo para evitar agravos à saúde dos indivíduos.
II - É irrelevante a prevenção de fatores externos que possam prejudicar a qualidade dos alimentos, tais como contaminantes biológicos, físicos ou químicos.
III- É indispensável a escolha de técnicas adequadas para o preparo dos alimentos com vistas à redução de custos e otimização de recursos humanos, sociais e materiais.
IV- É prioritária a avaliação das questões sensoriais e econômicas.
 
É correto apenas o que se afirma em:
		
	
	I e III
	
	III e IV
	 
	III
	
	I
	
	II e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603243782)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para preparar os alimentos vários métodos podem ser aplicados. Marque abaixo a alternativa correta que se refere ao cocção onde primeiro forma-se uma camada protetora em volta do alimento para evitar a sua desidratação e depois adiciona-se pequenas quantidade de líquido:
		
	
	Cocção em calor seco sem gordura
	
	Cocção em calor úmido em líquido
	
	Cocção em calor úmido no vapor
	
	Cocção em calor seco com gordura
	 
	Cocção mista
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603240824)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O método de cocção que utiliza meio indireto de calor seco chama-se:
		
	
	fervura em fogo lento
	
	chapa
	 
	imersão em fritura
	
	raios infaravermelhos
	
	microondas
	
	
	 1a Questão (Ref.: 201604017573)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O planejamento de cardápios é uma importante atividade presente no dia-a-dia do nutricionista, e para esta tarefa é necessário o conhecimento dos indicadores e dos conceitos relacionados à eles. Assinale a alternativa CORRETA:
		
	
	Per capita é igual ao peso bruto para uma pessoa.
	 
	Per capita é a quantidade total de um alimento, cru e limpo, que deve ser comprada para o total de pessoas que irão se alimentar.
	 
	Porção é a quantidade de alimento pronta para o consumo para uma pessoa.
	
	Indicador de conversão avalia as perdas do alimento no pré-preparo.
	
	Porção é o peso inicial de uma receita.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201603420375)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A carne de boi é muito apreciada e bastante consumida pela população brasileira. Sua versatilidade, permite que seja consumida grelhada, ensopada ou assada com legumes e outros ingredientes ou ainda moída como ingrediente principal de diversas receitas. Sobre este aspecto, avalie as asserções a seguir: 
A preparação da carne bovina de primeira deve utilizar calor úmido pois este promove um abrandamento do tecido conjuntivo e muscular, e desta forma, pode-se realçar o sabor e melhorar a maciez.
PORQUE
O uso de enzimas naturais, como a papaína e a bromelina, promovem uma desorganização estrutural da fibra, aumentando a acidez, resultando em uma consistência gelatinosa e, portanto, melhorando a maciez da carne. 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta.
		
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	As duas asserções são proposições falsas.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603988378)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O fator de correção (FC) é uma constante para cada tipo de alimento. Assim, para se determinarem as quantidades certas de alimentos a serem comprados, esse fator deve ser estabelecido em cada serviço de alimentação. Suponha que um certo alimento adquirido pelo peso bruto de 2,4 kg, após o pré-preparo para sua utilização, apresentou um peso líquido de 1,2 kg. Com base nessas informações é CORRETO afirmar que o FC desse alimento é:
		
	
	1,7
	
	0,5
	
	1,0
	
	1,5
	 
	2,0
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603930207)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O cardápio elaborado por uma nutricionista de um serviço de alimentação contempla uma salada de grão-de-bico. A porção de salada a ser servida é de 75g por pessoa. Sabendo que a quantidade total a ser comprada é de 61,8kg, o índice de cocção é de 1,5 e o fator de correção é 1,03. Qual a quantidade de comensais a serem servidos?
		
	
	824 pessoas
	
	800 pessoas
	
	1.180 pessoas
	
	1.250 pessoas
	 
	1.200 pessoas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201604190264)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Para que uma preparação culinária seja realizada com sucesso, vários fatores são importantes, tais como tipo de utensílio, temperatura e tempo de preparo, além da qualidade e quantidade dos ingredientes. Quando se executa uma receita, é imprescindível que os ingredientes sejam medidos com precisão (PHILIPPI, 2003). Acerca da técnica adequada para a medição dos alimentos, marque a alternativa correta:
		
	 
	Para medir ingredientes secos, como farinha, açúcar, aveia ou grãos, deve-se colocar com auxilio de uma colher para a medida padrão;não devem ser pressionados e nem bater para serem medidos e aqueles que apresentarem grumos devem ser peneirados ou afofados.
	
	É necessária a utilização de equipamentos aferidos e confiáveis, como balanças, pipetas, copos e pratos.
	
	Ingredientes pastosos ou gordurosos, como doce de leite, manteiga e maionese, pode-se pesar em qualquer temperatura e pressionar o alimento a cada adição a fim de acomodá-lo e evitar a formação de bolhas de ar.
	
	As balanças digitais ou eletrônicas de precisão devem ser verificadas na capacidade da balança (mínima e máxima) e voltagem. Contudo não é necessário o nivelamento a cada uso.
	
	Para medir ingredientes líquidos, o ingrediente em temperatura ambiente deve ser transferido para o recipiente medidor e a leitura da medida deverá ser feita acima do menisco da proveta
	
	 1a Questão (Ref.: 201604311918)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os cardápios de Unidades de Alimentação e Nutrição, geralmente apresentam um ou duas entradas, o prato principal, a guarnição o prato base (arroz e feijão), a sobremesa e uma bebida (sucos, água). O prato principal é composto por alimentos cuja principal colaboração são as proteínas do reino animal, representadas por carnes brancas ou vermelhas. O prato principal merece atenção pelo motivo nutricional de fornecer proteínas, mas também porser o elemento mais caro do cardápio. Em uma UAN, o nutricionista precisa conhecer as alterações que acontecem com as carnes durante o processo produtivo a fim de garantir os objetivos nutricionais e o fornecimento de quantidades adequadas dos produtos cárneos. Em relação ao processo de produção das receitas com carnes avalie e responda.
O nutricionista está com algumas dificuldades em equilibrar o custo do cardápio que tem se apresentado muito alto e precisa modificar o tipo de carne servida na UAN. Recebeu de dois fornecedores diferentes dois tipos de carne e precisa se decidir qual seria a melhor escolha:
- Recebeu do fornecedor A carne bovina de primeira, que tendo feito um teste com 2 kg desta carne e após pré-preparo (retirada das aparas) restaram 1,6 kg;
- Recebeu do fornecedor B também carne de primeira, que tendo feito um teste com 2kg desta carne, com o mesmo manipulador e os mesmos instrumentos de corte, obtendo um fator de correção (FC) igual a 1,55.
		
	
	O fornecedor B deve ser escolhido porque o FC é maior que o FC da carne do fornecedor A e isto significa maior rendimento.
	
	A melhor escolha é o fornecedor A porque o tipo de carne oferecida apresentou um FC maior que 1 e isto significa maior rendimento
	
	A melhor escolha é o fornecedor B pois o tipo de carne tem um rendimento ligeiramente maior que a do fornecedor A, significando um fator de correção maior, depois de retiradas as aparas.
	
	A melhor escolha seria revezar entre os dois fornecedores porque não se sabendo o tipo de carne oferecida, um dia o FC de uma poderia ser maior e em outro dia menor, depois de retiradas as aparas.
	 
	A melhor opção seria a carne do fornecedor A, pois demonstrou um menor FC , significando maior rendimento depois de retirada das aparas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201604161505)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A carne bovina pode ser considerada um bom alimento para nutrição humana, pois contêm proteínas de alto valor biológico, além de vitaminas e minerais. Para avaliar suas propriedades gastronômicas e as técnicas de cocção, é fundamental conhecer sua estrutura. Sobre este assunto, assinale a alternativa correta:
		
	
	O tecido conjuntivo é mais abundante nas fêmeas do que em machos, localizando-se principalmente nos cortes traseiros.
	 
	A fração lipídica da carne é a um dos componentes mais variáveis pois depende de fatores como raça, idade, sexo e alimentação.
	
	As carnes de traseiro tem um conteúdo de gordura maior que as de dianteiro.
	
	O tecido conjuntivo branco e amarelo quando cozidos em calor úmido deixam a carne macia.
	
	Carnes com muito tecido conjuntivo devem sempre ser assadas em temperaturas altas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603243795)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conhecer a características dos alimentos é de fundamental importância para entendermos as transformações pelas quais os alimentos podem passar. Diante do exposto, marque abaixo a alternativa VERDADEIRA:
		
	
	A gelatinização é a capacidade do alimento se tornar sólido.
	 
	Com relação à consistência, os alimentos ou preparações podem ser: líquidas, semi-líquidas, pastosas ou brandas e normais.
	
	A sensibilidade ao sabor dos alimentos não sofre influência nos extremos de temperatura.
	
	A característica química é a propriedade de modificar o alimento pela ação de fermentos, enzimas ou bactérias.
	
	A textura é uma característica físico-química onde partículas e micelas estão dispersas em uma fase contínua e em outra descontínua. 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201604291857)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A elaboração de Fichas Técnicas de Preparo em Unidades de Alimentação e Nutrição deve permitir a execução das preparações de forma compreensiva, assim como sua reprodutibilidade (repetição com resultados semelhantes), todas as vezes em que a preparação for executada. Sobre o que é recomendado para a elaboração das mesmas, analise as afirmativas abaixo:
I. Listagem detalhada dos ingredientes, que permita a separação prévia de todos os alimentos a serem utilizados.
II. Descrição das quantidades em quilo, para facilitar a mensuração dos ingredientes.
III. Informações sobre custo (total e por porção) e valor nutritivo das preparações são opcionais.
IV. O modo de preparo deve ser descrito de forma a permitir modificações ocasionais em função de problemas operacionais, tais como falta de ingredientes, equipamentos ou pessoal.
V. Deve necessariamente conter o Indicador de Parte Comestível ou Fator de Correção.
É correto apenas o que se afirma em:
		
	 
	I, II e III
	
	I, III e V
	
	I e II
	 
	I, II e V
	
	I, II e IV
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603423434)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Na preparação de carne assada, a escolha de um pedaço de carne macio é fundamental. Além disso, a técnica adequada favorece a redução das perdas de nutrientes e a palatabilidade. Para a cocção dessa carne, é aconselhável que a temperatura de forno seja:
		
	
	Baixa até o final
	 
	Inicialmente baixa e gradativamente aumentada
	
	Alta até o final
	
	Média até o final
	
	Inicialmente alta e gradativamente abaixada
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201603419847)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a um dos cereais mais consumidos no mundo, avalie as asserções a seguir:
A cocção do arroz polido deve ser por calor misto, calor seco seguido de calor úmido, possibiltando produzir uma preparação com grãos mais soltos. 
PORQUE 
A etapa inicial de dextrinização promove diminuição da quantidade de amilose - fração linear do amido e aumento da amilopectina - fração ramificada, resultando em um produto viscoso, mas resistente à formação de gel. 
Acerca das asserções acima, assinale a opção correta:
		
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
	
	As duas asserções são proposições falsas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201604297392)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As frituras podem causar danos à saúde, pois além de alimentos altamente energéticos. No processo de cocção podem formar uma série de substâncias tóxicas. A respeito deste assunto, julgue as sentenças:
I. A acroleína, substância formada pela desidratação do glicerol, é irritante da mucosa gástrica.
II. Devemos sempre evitar que as gorduras atinjam seu ponto de fumaça, que ocorre quando há liberação de uma fumaça densa e clara.
III. A manteiga é uma gordura apropriada para frituras pois possuí um ponto de fumaça elevado.
IV. O azeite de oliva extra virgem, sempre que possível deve ser utlizado para frituras, pois agrega sabor às preparações.
V. O óleo de soja é uma boa alternativa para frituras pois além do ponto de fumaça ser alto, tem um custo mais baixo.
É correta a opção:
		
	 
	I, II, V são verdadeiras.
	
	II, III e V são verdadeiras.
	
	III, IV e V são verdadeiras.
	
	I, II e III são verdadeiras.
	
	II, IV e V são verdadeiras.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201603417754)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre Frutas e Hortaliças, avalie as afirmativas abaixo: 
Frutas e hortaliças podem ser classificadas de acordo com a sua estrutura botânica.
A quantidade de umidade presente nas frutas, pode determinar o seu tipo de armazenamento.
Hortaliças e legumes levadas à cocção por imersão possuem maiores perdas nutricionais.
Ao contrário das hortaliças folhosas, os tubérculos são boas fontes de proteína.
Apesar de não ser digerida, a pectina é a parte das frutas responsável pela parte polposa;importante na preparação de geleias e compotas de frutas.
 
Marque a sequência correta
		
	
	V, V, V, F, F
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, F, V, F, V
	
	F, V, V, F, V
	
	F, F, V, F, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201603418363)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Marque a opção que justifica o fato do leite evaporado apresentar cor diferenciada em relação aos outros tipos de leite.
		
	 
	Devido a reação de Maillard
	
	Devido a adição e aditivos
	
	Devido a adição de corantes
	
	Devido a reação de óxido-redução
	
	Devido a adição de emulsificantes
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201603241235)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	No processo de cocção, o abrandamento de fibras pode ser favorecido pela adição de:
		
	 
	Cloreto de sódio
	
	Sulfato de Magnésio
	 
	Carbonato de cálcio
	
	Sulfato de potássio
	
	Cloreto de potássio