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Planejamento físico funcional Dimensionamento segundo Haydee S. Lanzzilloti 3.000 X 0,50 = 1.500 m² + 5% (cardápio médio popular) 1500 + 5% = 1575 m² - Estocagem (12% do total da área) - 189 m² - Pré-preparo e cocção (20% do total da área) - 315 m² - Higienização e limpeza (8% do total da área) - 126 m² - Distribuição de refeições (48% do total da área) - 756 m² - Administração e segurança (12% do total da área) - 189 m ² Dimensionamento segundo Silva Filho 3.000 X 0,24 = 720m ² Distribuição da área por setores - Administração e estocagem (34%) - 244,8 m² - Cozinha geral (52%) - 374,4 m² - Refeitório (exceto salas de refeição) - (14%) - 100,8 m²
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