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1a Questão (Ref.: 201513316445) Pontos: 0,1 / 0,1
Um gerente precisa organizar uma área de pré-preparo, e isto deve ser feito da maneira mais produtiva segundo a 
Organização Racional do trabalho, proposta por TAYLOR (Teoria da Administração Científica). Analise as duas 
afirmativas a seguir: ¿ A organização racional do trabalho, uma importante contribuição da teoria ou escola da 
administração científica à melhoria da produtividade das organizações, tinha como objetivo a organização das 
tarefas de forma que as atividades fossem realizadas em menor tempo e com qualidade, aumentando a produção 
de forma eficiente. ¿ Henry Ford (1863-1947) contribuiu para fundamentar a Administração Cientifica. Ele afirmava 
que: ¿para diminuir os custos, a produção deveria ser em massa, em grande quantidade e aparelhada com 
tecnologia capaz de desenvolver ao máximo a produtividade dos operários¿. Afirmava também que o trabalho 
deveria ser altamente especializado, com cada operário realizando uma única tarefa.
 Ambas as afirmativas são verdadeiras;
A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa;
A primeira afirmativa é falsa e não tem correlação com a segunda afirmativa que é verdadeira.
A primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas;
A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira;
 2a Questão (Ref.: 201513259487) Pontos: 0,1 / 0,1
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as 
condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes
de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as 
alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria n.193/2006, assinale a opção correta. (Adaptada ENADE 
2016)
 As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um 
acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por dia.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores 
com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas 
para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses 
trabalhadores.
Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva 
deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde
do trabalhador.
As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e 
nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos 
trabalhadores.
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e 
verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas 
refeições menores (desjejum e lanche).
 3a Questão (Ref.: 201513371863) Pontos: 0,1 / 0,1
" O responsável pela elaboração dos cardápios terá que desembolsar maior investimento financeiro, como em 
refeições servidas em buffet ou à la carte". Essa é uma característica do cardápio:
Horista.
 De Diretoria.
Institucional.
Básico.
Mensalista.
 4a Questão (Ref.: 201513324579) Pontos: 0,0 / 0,1
A administração de Unidades de Alimentação e Nutrição poderá ser semelhante a de qualquer outro tipo de 
empresa inclusive com a aplicação de teorias administrativas e técnicas da administração contemporânea. Dentro 
desse contexto é correto afirmar:
 A Teoria Científica tem o seu foco voltado para as tarefas do funcionário e a Teoria Clássica na estrutura 
da empresa;
A Teoria das Relações Humanas afirma que motivação econômica é o principal fator na determinação do 
rendimento do trabalhador;
A Análise de Swot é contrária ao estudo da competitividade de uma organização baseando-se em 
variáveis;
Benchmarking é uma técnica de observação e espionagem industrial.
 A Teoria Neoclássica surgiu como opositora a Teoria Clássica;
 5a Questão (Ref.: 201513319776) Pontos: 0,1 / 0,1
A normatização de todas as operações realizadas com vistas à produção e distribuição de refeições em Unidades de 
Alimentação e Nutrição deve estar respaldada nos seguintes elementos do processo administrativo:
 planejamento, organização, direção e controle;
equilíbrio, segurança, ajuste e comando;
equilíbrio, responsabilidade, comando e controle;
organização, segurança, ajuste e responsabilidade.
planejamento, ajuste, coordenação e direção;
 1a Questão (Ref.: 201513105231) Pontos: 0,0 / 0,1
O planejamento ¿ físico funcional das UANs não envolve apenas a construção de uma edificação e suas instalações, 
mas também deve ser voltado para os processos de trabalho a serem desenvolvidos e para os fluxos de 
manipulação dos alimentos, funcionários e clientes, caracterizando uma preocupação com o arranjo físico 
¿ funcional. De acordo com as necessidades do planejamento assinale os dados primordiais para esse inicio de 
projeto.
 Dimensionamento das áreas; Qualidade dos equipamentos; Total de refeições; Treinamento de Boas 
Práticas aos colaboradores.
Horário de funcionamento; Treinamento de Boas práticas aos colaboradores; Número de refeições; Tipo
de refeição; Tipo de gestão; Preço de equipamentos.
Áreas de setores com fluxos adequados de acordo com horário de funcionamento, qualidade de 
equipamentos; Altura de funcionários; Horário de funcionamento; Número de refeições;
Fornecimento de matéria-prima; Dimensionamento da área de cocção sendo a maior da área total; 
Treinamento de boas práticas aos colaboradores; Preço de equipamentos.
 Horário de funcionamento; Natureza do estabelecimento e refeições; Número de refeições; Tipo de 
refeição; Tipo de gestão; Instalação exclusiva para colaboradores; Dimensionamento das áreas e RH;
 2a Questão (Ref.: 201513295498) Pontos: 0,1 / 0,1
As UAN necessitam contar com um quadro de pessoal adequado, tanto do ponto de vista quantitativo como 
qualitativo, para atender às diversas atividades nelas desenvolvidas. Esse quadro de pessoal é definido 
considerando-se todos os aspectos funcionais, buscando-se o alcance dos objetivos da UAN e levando-se em 
consideração a contribuição, direta ou indiretamente, do quadro para a consecução dos objetivos gerais do serviço. 
No planejamento, é necessário, diante do número de refeições a ser servido, calcular o número de funcionários 
fixos da UAN para aperfeiçoar as tarefas. Baseando-se nesse conhecimento, em uma UAN que fornece 300 refeições
diárias para população sadia, considerada a jornada de trabalho de 8 horas, o número de funcionários fixo 
APROXIMADO é:
210
37
 9
15
25
 3a Questão (Ref.: 201513289850) Pontos: 0,1 / 0,1
Sobre a estrutura física e edificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), assinale a afirmativa 
correta.
As áreas internas e externas devem ser livres de lixo e focos de salubridade, como objetos em desuso ou 
estranhos, animais ou outras condições para proliferação de pragas.
nenhuma das alternativas
A direção do fluxo de ar na área de preparação e distribuição de alimentos deve ser da área limpa para a 
suja, com o uso de ventiladores e aparelhos de ar condicionado devidamente dimensionados para a 
manutenção da temperatura ideal.
O conforto térmico e a renovação do ar devem ser garantidos com ventilação natural, por meio de janelas 
basculantes, distribuídas por todos os setores da UAN.
 O projeto das instalações deve prever o fluxo contínuo da produção, de forma que o alimento processado 
não seja manipulado próximo ao não processado, evitando o risco de contaminação cruzada.
 4a Questão (Ref.: 201513295490) Pontos: 0,1 / 0,1
Com o intuito de promover educação nutricional para coletividades, o Programa de Alimentação do Trabalhador 
estabeleceparâmetros nutricionais a serem seguidos pelas empresas fornecedoras e prestadoras de serviço de 
alimentação que incluem, para as grandes refeições, limitação do consumo de sódio e percentual proteico-calórico 
(NDPcal%) entre 6% a 10%. Outras recomendações que este programa estabelece são:
 As refeições principais com valor calórico de 600 a 800 Kcal com possível acréscimo de 20% em relação
ao VET;
Valor calórico de 1400 Kcal com cardápio que atenda a faixa de 40% do VET;
Cardápio que ofereça de 4 a 5 gramas de fibras alimentares.
Cardápio que ofereça 50% de gorduras totais e mais de 10% de gorduras saturadas;
Cardápio que ofereça 30% de carboidrato, 15% de proteína e 40% de gorduras totais;
 5a Questão (Ref.: 201513295506) Pontos: 0,1 / 0,1
Para a padronização de custos do serviço de produção de refeições, alguns instrumentos são imprescindíveis, 
especialmente por tornarem mais confiáveis e precisa a previsão de consumo e compras. Dados como quantidades 
de ingredientes e suas unidades de medida, rendimento da preparação, custo total de gêneros alimentícios e custo 
total da preparação caracterizam:
O pedido de compras;
A requisição diária de materiais;
A ficha de apuração de custos
O cardápio mensal;
 A ficha técnica.
Quanto a elaboração de cardápios dentro de uma UAN, avalie as alternativas abaixo quais as combinações que não 
são bem aceitas de um modo geral e refletem uma escolha errada do profissional nutricionista
 Ausência da carne vermelha quando tem duas opções de carne como: frango e suíno.
 No cardápio de saladas são ofertadas 3 opções, no almoço do dia avaliado foi servido: repolho verde a 
juliene, rúcula e alface crespo.
 Sempre na presença de carne vermelha de baixa aceitabilidade como carne moída, fígado, matambre, 
ofertar frango de preferência grelhado e assado.
 Presença de salada de brócolis e como guarnição brócolis alho e óleo na mesma refeição.
 Quanto as carnes, no cardápio do almoço ter carne moída e peixe.
 2a Questão (Ref.: 201513371821) Pontos: 0,0 / 0,1
É papel dos Conselhos de Nutrição:
 Orientar, disciplinar e fiscalizar unicamente o exercício profissional do Nutricionista.
 Fiscalizar o exercício profissional do Nutricionista, assim como do Técnico em Nutrição e Dietética.
Aprimorar o conhecimento técnico-científico do Nutricionista.
Fortalecer a formação e a especialização do profissional.
Defender os direitos jurídicos do profissional Nutricionista.
 3a Questão (Ref.: 201513259487) Pontos: 0,1 / 0,1
O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), criado em 1976, tem como objetivo central melhorar as 
condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes
de trabalho e no aumento da produtividade por meio de uma alimentação adequada. Considerando o PAT e as 
alterações promovidas em seus parâmetros pela Portaria n.193/2006, assinale a opção correta. (Adaptada ENADE 
2016)
 As refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de 600 a 800 calorias, admitindo-se um 
acréscimo de 20% em relação ao Valor Energético Total de 2 000 calorias por dia.
Para a execução do PAT, as empresas fornecedoras e prestadoras de serviços de alimentação coletiva 
deverão ter um responsável técnico, com formação na área de alimentos, visando a promoção da saúde
do trabalhador.
As Unidades de Alimentação e Nutrição cadastradas no PAT deverão promover educação alimentar e 
nutricional, além de disponibilizar, caso seja solicitada pelo cliente, sugestão de cardápio saudável aos 
trabalhadores.
As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) cadastradas no PAT deverão fornecer aos trabalhadores 
com doenças relacionadas à alimentação e nutrição, devidamente diagnosticadas, refeições adequadas 
para tratamento de suas enfermidades, sem a necessidade de avaliação nutricional desses 
trabalhadores.
Os cardápios deverão oferecer, pelo menos, duas porções de frutas e duas porções de legumes e 
verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e, pelo menos, uma porção de frutas nas 
refeições menores (desjejum e lanche).
 4a Questão (Ref.: 201513368458) Pontos: 0,1 / 0,1
As fichas técnicas de preparações elaboradas nas Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizadas para:
 Criar e sistematizar o receituário padrão das preparações utilizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição.
Elaborar treinamentos e palestras sobre higiene pessoal para a equipe de funcionários da Unidade de 
Alimentação e Nutrição.
Determinar o custo fixo e o custo acumulado da refeição.
Definir a política de contratação de funcionários.
Elaborar o Manual de Boas Práticas de Produção.
 5a Questão (Ref.: 201513323772) Pontos: 0,0 / 0,1
Buscar o equilíbrio entre os objetivos organizacionais e as necessidades dos empregados e obter baixos índices de 
rotatividade são papéis da administração de recursos humanos. Quanto à administração de recursos humanos, 
assinale a opção incorreta:
O método dos incidentes críticos para avaliação do desempenho baseia-se nas características 
relacionadas aos desempenhos altamente positivos dos empregados.
 Na seleção de pessoas, as organizações devem privilegiar a utilização dos métodos mais complexos, 
independentemente do cargo a ser provido.
 O estabelecimento de critérios relevantes para se avaliar o desempenho dos empregados, como, por 
exemplo, comportamentos e atitudes definidos e considerados essenciais para a empresa, é uma 
característica do método das escalas gráficas.
Na seleção de pessoas, métodos mais complexos devem ser priorizados, levando em consideração 
somente a idade dos candidatos.
O recrutamento interno é o mais adequado quando a organização tem como objetivos manter a cultura 
organizacional existente, aumentar a motivação dos empregados e incentivar seu desenvolvimento.
 1a Questão (Ref.: 201512338244) Pontos: 0,1 / 0,1
Entender o perfil de consumo de cada material consumido em uma UAN ou em um restaurante
comercial é crucial para definir o ponto de pedido destes materiais. 
De acordo com a figura abaixo avalie as afirmativas abaixo, e marque Verdadeiro (V) ou Falso
(F).
 ( ) O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de defesa contra fornecedores
que costumam atrasar as entregas programadas por dificuldade de logística em relação ao local
da UAN ou do restaurante comercial.
( ) O ponto de pedido com margem de segurança não representa aumento de custo com 
estoques.
( ) O ponto de pedido com margem de segurança traz riscos de recebermos material novo 
quando ainda temos material da última remessa recebida em estoque.
( ) O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de defesa contra fornecedores 
que costumam atrasar as entregas programadas, por negligência ou falta de estrutura do 
fornecedor escolhido para atender ao pedido realizado.
( ) Os fornecedores que nos obrigam a realizar pedidos com margem de segurança, por 
negligência ou falta de estrutura, precisam ser substituídos com máxima urgência.
Marque a sequência correta.
V, F, F, V, V
V, V, V, V, V
V, V, F, V, V
 V, F, V, V, V
F, F, V, V, V
 2a Questão (Ref.: 201512339376) Pontos: 0,1 / 0,1
Determine o quantitativo e capacidade de caldeirões industriais a gás/vapor, necessários para
produção em UAN de grande porte. Sabendo-se que o volume de refeições corresponde a 1250
almoços e que o per capita de arroz cru corresponde a 70 gramas e feijão 50g por comensal,
tomando como base fator de cocção três, pode-se afirmar que:
O caldeirão a gás/vapor, para o arroz deverá ter 300litros e para o feijão 250 litros,
visando uma economia de recursos financeiros.
Visando o fator custo, devo adquirir 3 caldeirões de 100 litros tanto para o arroz
quanto feijão, totalizando 6 caldeirões, a gás/vapor.
Para o arroz devo priorizar a compra de uma unidade de 300 litros, porém parao
feijão uma unidade de 200 litros e uma de 50 litros, sendo todos do tipo gás/vapor.
 O caldeirão industrial do tipo gás /vapor deverá ter a capacidade de 300 litros tanto
para o arroz (um) quanto para o feijão (um).
Solicitando sob encomenda, devo comprar uma unidade de 300 litros para o arroz e 
de 210 litros para o feijão.
 3a Questão (Ref.: 201512343571) Pontos: 0,1 / 0,1
Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão
médio obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da
curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de
distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de
seleção dos gêneros para a composição dos cardápios.
Primeiros itens da classificação: contrafilé, café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5%
do total de itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total
de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de
itens, correspondendo a 12% da verba aplicada.
Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A
- 30% do total de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10%
do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total
de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café;
Materiais A - 10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada;
Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada;
Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada.
 Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A
- 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28%
do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total
de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar
refinado; Materiais A - 25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba
aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba
aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a 20% da verba
aplicada.
 4a Questão (Ref.: 201512339444) Pontos: 0,1 / 0,1
A prefeitura de uma cidade do interior da Bahia pretende construir uma UAN na Escola Técnica
para atender funcionários da escola, da prefeitura e alunos, além de uma UAN hospitalar. 
Sabe-se que no seu maior turno a UAN da Escola Técnica atingirá 450 refeições. E, que a UAN
do futuro Hospital da Cidade terá distribuição centralizada e 450 leitos. 
Baseando-se na NR24 e nos parâmetros utilizados por Mezomo (2002), pode-se afirmar que:
Tanto a UAN da Escola Técnica quanto a Hospitalar terão 450m2 de área total.
A UAN da Escola Técnica terá como área total 232,5m2 e a UAN hospitalar 810m2.
A UAN da Escola Técnica terá como área total 150m2 e a UAN hospitalar 810m2.
A UAN da Escola Técnica terá como área total 450m2 e a UAN hospitalar 900m2.
 A UAN da Escola Técnica terá como área total 232,5m2 e a UAN hospitalar 900m2.
 5a Questão (Ref.: 201512448974) Pontos: 0,1 / 0,1
Quase no final do século XX, a Teoria Geral da Administração (TGA), recebeu uma nova
abordagem, a Teoria das Contingências.
- Esta nova percepção preconizava que a estrutura das organizações dependem das
circunstâncias ambientais e da tecnologia utilizada, disponível. Indicando que as estruturas das
organizações são variáveis dependentes e contingentes em relação ao ambiente e à tecnologia.
 - Seus conceitos revisam e atualizam as teorias administrativas que a precedem, com base na
visão sistêmica (Teoria dos Sistemas).
A primeira assertiva é falsa e a segunda verdadeira, embora haja correlação entre as
duas assertivas.
A primeira assertiva é verdadeira e a segunda falsa e não há correlação entre as duas
assertivas.
Ambas as assertivas são falsas embora haja correlação entre as duas assertivas.
 Ambas as assertivas são verdadeiras e há correlação entre as duas assertivas.
Ambas as assertivas são falsas e não há correlação entre as duas assertivas.