Biblioteca 833394

Prévia do material em texto

Faculdade Estácio de Sergipe Curso de Nutrição Disciplina: Técnica Dietética 
 
Profa. Leise N. Moreira 1 
 
AULA PRÁTICA DE TÉCNICA DIETÉTICA 
CONDIMENTOS 
 
1. INTRODUÇÃO 
A cor é um dos atributos mais importantes de um alimento. Ele 
determina sua aparência e é utilizado como critério para 
identificação e julgamento da qualidade do produto. Sua coloração 
deve-se à presença de pigmentos naturais ou pode ser obtida pela 
adição de corantes. 
Os pigmentos naturais são um grupo de substâncias com 
estruturas, propriedades químicas e físicas diferentes. São 
compostos instáveis, participam de diferentes reações e, em função 
disto, a alteração da cor de um alimento é um indicador das 
alterações químicas e bioquímicas possíveis de ocorrer durante o 
processamento e estocagem, trata-se das cores dos alimentos e 
não dos condimentos acrescidos aos alimentos. 
Devido à instabilidade de alguns pigmentos às condições de 
processo, algumas vezes é necessário adicionar corantes ao 
alimento. 
Os condimentos ou temperos são substâncias usadas para ressaltar ou alterar as características 
sensoriais dos alimentos conferindo um novo sabor às preparações. 
As ervas estão sempre relacionadas às especiarias, porém existem diferenças entre ambas. As 
aromáticas são folhas de plantas frescas ou secas; as especiarias são as partes aromáticas 
(rebentos, frutos, bagas, raízes ou cascas). Essas duas categorias podem sobrepor-se quando a 
planta é capaz de fornecer tanto a erva como a especiaria, que, combinadas, dão o sabor e o aroma 
muito peculiares. 
A maioria das especiarias facilita o processo digestivo e evitam a flatulência, mas também têm 
propriedades excitantes e irritantes para a mucosa gástrica. Como tal, não devem ser usadas na dieta 
em grandes quantidades. 
 
2. OBJETIVOS DA AULA PRÁTICA 
* Diferenciar os efeitos de condimento in natura e desidratado. 
* Contextualizar o uso de condimentos nas áreas de atuação do nutricionista. 
* Avaliar a liberação de substâncias aromáticas e a percepção da cor dos alimentos 
adicionando o condimento antes e após a cocção. 
* Avaliar as modificações no teor de sódio com o uso de produtos à base de sódio. 
 
 
Faculdade Estácio de Sergipe Curso de Nutrição Disciplina: Técnica Dietética 
 
Profa. Leise N. Moreira 2 
 
3. PRÁTICAS 
Prática nº 1 – Comparação de condimentos secos 
a) Após cocção 
 
Ingredientes Quant. Técnica de preparo 
Arroz polido cru 
Açafrão da terra 
Sal 
Água 
25 g 
1% 
0,5 g 
65 mL 
a. Pesar e medir os ingredientes. 
b. Lavar o arroz e levar à cocção com água previamente fervida. 
c. Após completa a cocção, adicionar o condimento seco e misturar 
completamente. Marcar o tempo de preparo. 
d. Pesar a preparação. Calcular o rendimento e estimar a porção ideal. 
 
- Repetir a operação utilizando curry a 1%. 
- Repetir a operação utilizando páprica doce a 1%. 
- Repetir a operação utilizando páprica picante a 1%. 
- Repetir a operação utilizando gengibre a 1%. 
 
b) Antes da cocção 
Ingredientes Quant. Técnica de preparo 
Arroz polido cru 
Açafrão da terra 
Sal 
Água 
25 g 
1% 
0,5 g 
100 mL 
a. Pesar e medir os ingredientes. 
b. Lavar o arroz e levar à cocção com água previamente fervida e o 
açafrão. 
c. Após completa a cocção, pesar a preparação. Marcar o tempo de 
preparo. 
d. Calcular o rendimento e estimar a porção ideal. 
 
- Repetir a operação utilizando curry a 1%. 
- Repetir a operação utilizando páprica doce a 1%. 
- Repetir a operação utilizando páprica picante a 1%. 
- Repetir a operação utilizando gengibre a 1%. 
 
Avaliação e comentários: 
A) Entre os dois métodos utilizados anteriormente, qual deles desenvolveu melhor sabor e 
aroma? 
B) Por que o arroz foi utilizado? 
C) O condimento pode substituir o sal completa ou parcialmente? Para quais preparações? 
D) Qual é o pigmento responsável pelo desenvolvimento da coloração do açafrão e páprica? 
Qual dos métodos utilizados realçou mais a cor destes pigmentos? 
E) Qual dos métodos acima apresentou maior aceitabilidade? 
Faculdade Estácio de Sergipe Curso de Nutrição Disciplina: Técnica Dietética 
 
Profa. Leise N. Moreira 3 
 
F) Fazer teste de aceitabilidade: 
Alimento Sabor Cor Odor Consistência 
(Textura) 
Aceitabilidade 
 
 
 
 
 
 
Prática nº 2 – Comparação de condimentos salgados 
Ingredientes Quant. Técnica de preparo 
Bife bovino 
Sal comum 
Óleo 
1 unid. 
1% 
5% 
a. Cortar o bife e pesar (sem limpar). Limpar o bife e pesar. Calcular o 
fator de correção. 
b. Temperar o bife com sal e pesar novamente. 
c. Aquecer a frigideira com óleo. Passar o bife durante 3 minutos de 
cada lado. 
d. Calcular o rendimento, o fator de cocção e a porção ideal. 
 
- Repetir a operação utilizando sal light a 1%. 
- Repetir a operação utilizando sal de ervas a 1%. 
- Repetir a operação utilizando glutamato monossódico a 1%. 
 
Avaliação e comentários: 
A) Qual é o maior potencial de salinidade observado entre os condimentos utilizados? 
B) Em que parte da língua atua o glutamato monossódico para a percepção de sabor? 
C) Em dietoterapia, quais as consequências de substituir o sal por caldo de carne? 
D) Os condimentos, exceto o sal de cozinha-padrão, podem substituir o sal completa ou 
parcialmente? Para quais preparações? 
E) Qual a vantagem da utilização do sal de ervas? 
F) Fazer teste de aceitabilidade: 
Alimento Sabor Cor Odor Consistência 
(Textura) 
Aceitabilidade 
 
 
 
 
 
 
Faculdade Estácio de Sergipe Curso de Nutrição Disciplina: Técnica Dietética 
 
Profa. Leise N. Moreira 4 
 
Prática nº 3 – Comparação entre condimentos secos e frescos 
Ingredientes Quant. Técnica de preparo 
Arroz polido cru 
Alho 
desidratado/ 
Alho fresco 
Sal 
Água 
25 
 
1% 
 
0,5 g 
100 mL 
a. Pesar e medir os ingredientes. 
b. Condimento desidratado: Lavar o arroz e levar à cocção com água 
previamente fervida e o alho. Após completa a cocção, pesar a 
preparação e reservar. Observar a liberação de odor. Marcar o tempo 
de preparo. Calcular o rendimento. 
c. Condimento fresco: Lavar o arroz e levar à cocção com água 
previamente fervida. Higienizar o condimento e subdividir em 
partículas pequenas. Antes de completar a cocção, adicionar o 
condimento fresco, misturar completamente ao arroz e abafar por 2 
minutos. Pesar a preparação e reservar. Avaliar a liberação de odor. 
Marcar o tempo de preparo. Calcular o rendimento. 
 
- REPETIR O EXPERIMENTO UTILIZANDO CEBOLA FRESCA E CEBOLA DESIDRATADA. 
 
Avaliação e comentários: 
A) Qual é a diferença entre usar condimentos frescos e condimentos secos no desenvolvimento 
do sabor e do odor? 
B) Porque abafamos as preparações que utilizaram condimentos frescos? 
C) O condimento pode substituir o sal completa ou parcialmente? 
D) Fazer teste de aceitabilidade: 
Alimento Sabor Cor Odor Consistência 
(Textura) 
Aceitabilidade 
 
 
 
 
Prática 4 – Preparo de sal de ervas 
 
Ingredientes Quant. Técnica de preparo 
Sal grosso 
Alecrim desidratado 
Tomilho desidratado 
Manjericão desidratado 
Orégano desidratado 
Noz moscada ralada 
½ xíc. de chá 
½ col de sopa 
1 col de sopa 
1 col de sopa 
1 col de sopa 
½ col de chá 
a. Pesar todos os ingredientes. 
b. Colocar todos os ingredientes no liquidificadorc. Bater até que todos os ingredientes fiquem misturados 
e mais finos. 
d. Conservar em um recipiente com tampa. 
e. Marcar o tempo do preparo e verificar o rendimento. 
 
 
4. REFERÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS: 
CAMPOS, E.B, BOTELHO, R.A. Técnica Dietética: Seleção e Preparo de Alimentos – Manual de 
laboratório, São Paulo: Atheneu, 2005.