Avaliando o aprendizado de Uan

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UAN
	A teoria clássica da administração foi idealizada por Henry Fayol e apresentava como principal característica:
		
	
	O reconhecimento do papel fundamental da comunicação, da participação e da liderança como forma de maior produtividade.
	
	O reconhecimento de que a produção de um trabalhador é determinada por sua capacidade social e não física.
	
	A aceitação da estrutura informal como procedimento para melhor a satisfação dos funcionários.
	 
	Ênfase na estrutura organizacional para garantir a máxima eficiência de todas as partes envolvidas.
	
	A aceitação do poder como forma de minimizar os conflitos.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513146852)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As várias funções do administrador, consideradas como um todo forma o processo administrativo. Planejamento, organização, direção e controle constituem as funções administrativas, que numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é responsabilidade do nutricionista. Com base nessa premissa quanto à conceituação dessas funções quais dos itens abaixo apresentam somente proposições verdadeiras?
I- Planejamento é a forma de racionar os objetivos com as condições disponíveis e determinar a melhor forma de execução das operações.
II- Organizar é orientar e indicar o comportamento dos indivíduos e para isso três pontos são fundamentais: liderança, comunicação e motivação.
III- Controle é assegurar se o que foi planejado, organizado e dirigido realmente atingiu os objetivos
		
	
	Somente I
	
	Somente II
	 
	I e III apenas
	
	II e III apenas
	
	I, II e III
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513636093)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Se uma Unidade de Alimentação e Nutrição registra uma taxa média de 5% do Índice de Resto-Ingestão, pode-se concluir que:
		
	 
	O serviço está tendo um bom desempenho.
	
	Os aspectos sensoriais das preparações não estão satisfatórios.
	
	As preparações não estão atendendo ao perfil da clientela.
	
	O custo das preparações está alcançando as metas planejadas.
	
	As quantidades per capita e os porcionamentos estão incorretos.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513713289)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um serviço de alimentação e nutrição, é considerada sobra o alimento que foi:
		
	
	Preparado e distribuído.
	
	Distribuído e não consumido.
	
	Distribuído e não preparado.
	
	Não preparado e não distribuído.
	 
	Preparado e não distribuído.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513146180)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma nutricionista especialista em alimentação coletiva recebeu uma proposta de trabalho para coordenar o serviço de alimentação de um hospital de referência em assistência à saúde materno-infantil. Durante a contratação foi explicado que as instalações físicas e estruturais e os equipamentos do serviço de alimentação são do próprio hospital, enquanto os manipuladores de alimentos e a matéria-prima são de responsabilidade de uma empresa chamada GRNUTS. Com base nas informações qual a classificação desse serviço de alimentação quanto aos objetivos e a forma de gestão, respectivamente?
		
	
	Institucional e autogestão
	
	Social e refeição convênio
	
	Autogestão e industrial
	 
	Hospitalar e concessão
	
	Industrial e concessão
	 1a Questão (Ref.: 201513146177)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando a classificação de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) quanto aos seus objetivos e forma de gestão, a empresa MAXLIMP, transportadora de produtos de higiene e limpeza, contratou uma nutricionista para gerenciar sua Unidade de Alimentação e Nutrição localizada no interior empresa. Durante a contratação foi explicado que a UAN tinha um regime de gestão no qual todos os equipamentos, recursos humanos e matéria-prima eram gerenciados pela própria empresa. Com base em tais informações, qual a classificação dessa UAN quanto aos objetivos e quanto a forma de gestão respectivamente?
		
	
	Autogestão e Industrial
	
	Industrial e concessão
	 
	Institucional e autogestão
	
	Social e refeição convênio
	
	Hospitalar e concessão
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513077390)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos cardápios.
		
	
	Primeiros itens da classificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de
itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
	 
	Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: contrafilé , café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513146185)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma nutricionista aceitando a proposta de trabalhar numa Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital de referência em psiquiatria deparou-se com grande dificuldade de colaboração dos funcionários dessa UAN do desempenho das atividades do setor. Fazendo uma análise da situação a nutricionista identificou que uma das causas das insubordinações dos funcionários relacionava-se ao tipo de estrutura organizacional, a qual se baseava em comando único, disciplina de baixo custo. Que tipo de estrutura organizacional é essa?
		
	 
	Linear
	
	Assessoria
	
	Funcional
	
	Comissional
	
	Mista
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513146855)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A nutricionista de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) ao analisar os cardápios de uma empresa credenciada no Programa de Alimentação do Trabalhador, instituído pela Portaria interministerial nº 66/2006 identificou cardápios da refeição almoço que não atendiam às exigências do programa. Quais das alternativas contém somente esses cardápios que não atendem ao PAT, assinale a proposição verdadeira.
1. Almoço segunda-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 8g de fibras e 800mg de sódio.
2. Almoço terça-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 12% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.
3. Almoço quarta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 11% de gorduras saturadas; 6g de fibras e 800mg de sódio.4. Almoço quinta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 9% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 800mg de sódio.
5. Almoço sexta-feira: 60% de carboidratos;15% de proteína; 25% de gorduras sendo 6% de gorduras saturadas; 10g de fibras e 950mg de sódio.
		
	 
	Somente as alternativas 2 e 3 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 1 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 4 e 5 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 1 e 2 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
	
	Somente as alternativas 3 e 4 apresentam cardápios que não atendem ao PAT.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513549419)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com o livro Os Serviços de Alimentação - Planejamento e Administração, de Iracema de Barros Mezomo, em uma unidade de alimentação e nutrição (UAN) para coletividades sadias os valores para a taxa de resto ingestão aceitáveis devem ser:
		
	
	Entre 13 e 15%
	
	Não superior à 13%.
	 
	Até 10%
	
	Entre 16 e 20%
	
	Entre 11 e 12%
		
	 1a Questão (Ref.: 201513147379)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A mão-de-obra é o maior patrimônio de uma empresa e também constitui um dos custos mais significativos. A política de recursos humanos deve, ao contratar um cozinheiro: 
1 - proceder à seleção de forma criteriosa buscando elementos que garantam a contratação de pessoas com o perfil indicado para exercer a função.
2 - apenas contratar pessoas com cursos de formação profissional.
3 - após a seleção, proceder a um treinamento institucional e específico na área de atuação.
São corretas:
		
	 
	apenas as afirmativas 1 e 3.
	
	apenas a afirmativa 3.
	
	apenas a afirmativa 1.
	
	apenas a afirmativa 2.
	
	apenas as afirmativas 2 e 3.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513572156)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto às normas regulamentadoras do Ministério do Trabalho, Saúde e Emprego, utilizadas no âmbito das UAN, pode considerar como verdadeira a afirmativa que diz:
		
	
	O Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO) NR- 07 tem como objetivo preservar da saúde e a integridade dos trabalhadores, através da antecipação, reconhecimento, avaliação e conseqüente controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho, tendo em consideração a proteção do meio ambiente e dos recursos naturais.
	
	Define-se como Equipamento de Proteção Individual (EPI), como todo dispositivo ou produto, de uso coletivo utilizado pelo trabalhador, destinado à proteção de riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a sua saúde. A NR5 é a norma regulamentadora para este assunto.
	 
	A NR 24 - Condições Sanitárias e de Conforto nos Locais de Trabalho define além de parâmetros para instalações sanitárias e lavatórios prevê o dimensionamento para refeitórios, cozinhas e depósitos.
	
	Promover e preservar a saúde dos trabalhadores e estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, é o objetivo da NR9 que estabelece o Programa de Prevenção de Riscos Ambientais.
	
	A Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) é regida pela NR 6. A CIPA tem como objetivo a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513674982)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Considere uma unidade de alimentação e nutrição institucional que possui na sua composição de cardápio (padrão produção) uma salada, duas preparações a base de carnes, uma guarnição, dois acompanhamentos, uma fruta como sobremesa e suco como o líquido. O que é correto afirmar com relação ao quadro de pessoal, sabendo-se que a produção é de 1200 almoços: I ¿ Será necessária a contratação de magarefe/açougueiro embora os cozinheiros possam ajudar, após o término da produção do almoço. II ¿ A função de patisseiro é desnecessária. III ¿ As copeiras não terão utilidade para a produção do cardápio descrito. IV ¿ O quantitativo de nutricionistas deve seguir a resolução Nº 380 CFN/2005. V ¿ O chefe de cozinha sempre será necessário independente do número de refeições.
		
	 
	Estão corretas a IV e V;
	
	Esta correta a V;
	 
	Estão corretas I, II e IV;
	
	Estão corretas II e III;
	
	Estão corretas a I, III e V;
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513792751)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O nutricionista de um restaurante verificou que possui um caldeirão de 350 litros e gostaria de preparar uma sopa de carne com legumes para cerca de 180 pessoas. A maioria dos ingredientes já estavam disponíveis no setor (babata inglesa, chuchu, macarrão, repolho), mas faltava carne e cenoura no estoque, sendo necessário contato urgente com o fornecedor. Quantos quilos de carne e cenoura serão necessários para preparar a sopa, sabendo que o fator de cocção da carne e cenoura é de 0,6 e 1,17, respectivamente.
		
	
	Carne: 583,3 kg Cenoura: 299 kg
	
	Carne: 269,2 kg Cenoura: 525 kg
	 
	Carne: 525 kg Cenoura: 269,2 kg
	
	Carne: 5.25 kg Cenoura: 2.69 kg
	 
	Carne: 52,5 kg Cenoura: 26,9 kg
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513109400)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma unidade de alimentação e nutrição que compra os semiperecíveis para 15 dias de consumo e possui uma margem de segurança estipulada pela empresa, considerando a ficha de estoque abaixo identifique qual seria a quantidade em estoque, o custo unitário médio e o total, do produto arroz, no dia 16/04/2013.
 
		
	
	Considerando o consumo diário o estoque estaria sem saldo.
	
	300kg /R$2,00 /  R$600,00
	 
	320kg / R$2,03 / R$649,60
	
	340kg / R$2,47 / R$839,80
	
	640kg / R$2,00 / R$1280,00
	1a Questão (Ref.: 201513672676)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	De acordo com a LEI Nº 12.305 de 2 de agosto de 2010, que Instituiu a Política Nacional de Resíduos Sólidos, pode-se considerar quanto à responsabilidade compartilhada pelo ciclo de vida dos produtos, a redução da geração de resíduos sólidos; desperdício de materiais; redução da poluição e os danos ambientais e que a fabricação e uso gerem a menor quantidade de resíduos sólidos possíveis. Marque a atitude de um nutricionista gestor de UAN que mais se adequa a esta proposta:
		
	
	Colocar um fiscal na devolução de bandejas para reclamar com o comensal que desperdiçar;
	
	Não se preocupar com sobras e distribuir sobras com os funcionários;
	
	Doar as sobras e restos para uma instituição sem fins lucrativos;
	 
	Solicitar da diretoria da fábrica a liberação de todos os funcionários três vezes por semana para assistirem palestras sobre o tema.
	 
	Utilizar gastronorm 1/1- 30 para saladas, ao final do serviço;
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513672672)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considere que uma unidade de alimentação e nutrição institucional, com serviço self service, buscando apurar os seus requisitos de qualidade passou a controlar as sobras e restos iniciando com os dados de uma semana, como amostra para definir estratégias de controle. DIAS DA SEMANA S T Q Q S S D Nº DE COMENSAIS 260 270 280 250 260 200 100 SOBRA (kg) 7 6 8 10 6 9 5 PER CAPITA (g) 27 22 29 40 23 45 100 REJEITO/RESTO(kg) 20 10 28 18 11 17 4 PER CAPITA (g) 77 37 100 72 42 85 40 Utilizando-se como parâmetro os valores aceitáveis, definidos por Vaz (2006), pode ¿ se afirmar: I ¿ A unidade esta em desacordo todos os dias tanto para sobras quanto para restos; II - A unidade esta em desacordo todos os dias apenas para sobras; III - A unidade esta em desacordo com os parâmetros na maioria dos dias tornando-se necessáriouma averiguação urgente das causas; IV - A unidade esta conforme apenas em dois dias para a sobra e em três dias para os restos; V - A unidade esta com o per capita superestimado visto que este é o motivo para sobras em UAN.
		
	
	Apenas a I esta correta;
	
	Estão corretas a II e a V;
	
	Apenas a II esta correta;
	 
	Estão corretas III e IV;
	
	Apenas a V esta correta;
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513006145)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as asserções a seguir: 
I - A análise microbiológica de alimentos realizada em UANs tem, isoladamente, eficácia limitada para a garantia da qualidade do alimento,
porque 
II - A segurança dos alimentos é garantida principalmente pelo controle de sua origem e de seu processo e pela aplicação de boas práticas de higiene durante a produção, o processamento, a manipulação, a distribuição, o armazenamento, a comercialização, a preparação e o uso, em combinação com a aplicação do sistema de análise de perigos e pontos críticos de controle (APPCC).
A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.
		
	
	As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.
	 
	As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.
	
	A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.
	
	Tanto a primeira quanto a segunda asserções são proposições falsas.
	
	A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513146860)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma consultora nutricionista foi contratada para participar da equipe técnica de construção de uma cozinha industrial com produção diária de 650 desjejuns, 2460 almoços e 610 jantares. Na ocasião do dimensionamento das áreas da UAN o engenheiro, considerando a Portaria 3214 de 08/06/1978 e a NR24 que trata das condições sanitárias e do conforto nos locais de trabalho, apresentou as alternativas abaixo correspondentes à área física para refeitório, cozinha e deposito de gêneros respectivamente. Qual dessas alternativas a nutricionista apontará como opção correta considerando somente dimensionamentos adequados na ordem apresentada pelo engenheiro?
		
	 
	820,0m², 287,0m² e 164,0 m² respectivamente.
	
	1107,0 ², 861,0m² e 492,0m² respectivamente.
	
	2460,0 m², 1230,0m² e 246,0m² respectivamente.
	
	1240,0m², 434,0m² e 248,0m² respectivamente.
	
	984,0m², 738,0m² e 615,0m² respectivamente.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513146919)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) serve em média 2400 almoços no horário de 11h30min às 13h30min e tem o modelo de distribuição por copeiras, com balcão em linha, tipo cafeteria, com atendimento médio de 8 clientes por minutos e o índice de rotatividade real do refeitório é de 4 (quatro) rotações no período. A UAN esta com problemas de filas em razão de só possuir um (1) balcão de distribuição, o projeto elaborado pelo nutricionista para solucionar o problema prevê que o tempo de fila seja de 20 minutos, em média. Quantos balções de distribuição serão necessários comprar, além do que a UAN dispõe, para que se atenda o quantitativo de comensais de forma apropriada?
		
	 
	3
	
	4
	
	2
	
	1
	
	5