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GASTRONOMIA APLICADA À NUTRIÇÃO CLÍNICA
	Simulado: SDE0393_SM_201501147781 V.1 
	Aluno(a): SAMARA AUGUSTA OLIVEIRA COSTA
	Matrícula: 201501147781
	Desempenho: 0,4 de 0,5
	Data: 03/06/2017 16:38:24 (Finalizada)
	
	 1a Questão (Ref.: 201501277335)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Emília precisa ficar 1 dia internada em um hospital para fazer a retirada de um nódulo sólido no joelho esquerdo e durante este tempo a sua refeição é servida por um copeiro-garçom em uma porção individual, bem decorada, atrativa e saborosa, coberta por um abafador. A que tipo de serviço nos referimos?
		
	
	Serviço à inglesa
 
	
	Serviço francês
 
	 
	Serviço americano
 
	
	Serviço à russa
 
	 
	Serviço à americana
 
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501277481)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia é um ramo da culinária que compreende os métodos, as técnicas e os procedimentos destinados a transformar os alimentos apresentados pela natureza, sobre o tema coloque F (FALSO) e V (VERDADEIRO) para as colocações abaixo:
( ) Paula foi internada e no horário do desjejum foi entregue um menu contendo os pratos servidos no almoço e jantar para que ela pudesse escolher. Esse é o serviço-à-americana. 
( ) A má aceitação das dietas tem como características: o consumo de remédios que favorecem a perda ou alteração do paladar, o estresse da internação, alimentação restrita a temperos ou na consistência pastosa.
( ) Pedro ficou surpreso ao receber a bandeja do almoço pois nela havia comida, equipada com os talheres de servir cujos cabos estavam voltados para ele. Esse serviço é conhecido como francês atual.
( ) Ana foi ter sua filha na maternidade, após o parto, ainda cansada e sem fome recebeu o seu jantar servido da seguinte forma: o prato individual coberto com um abafador de prata. Esse serviço é conhecido como Russa. 
( ) No planejamento de cardápios para hotelaria hospitalar é relevante o valor nutricional das preparações, e que essas possam ser flexíveis às dietas com e sem restrições. Ainda, as receitas devem ser diferenciadas quanto aos cortes, opções de alimentos e apresentação.
		
	
	V, V, V, F, V
	 
	F, V, V, F, V
	
	F, V, V, V, F
	
	F, V, F, V, F
	
	F, F, V, F, V
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501277341)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um hospital privado contratou um chef de cozinha e uma nutricionista para implantar o serviço de gastronomia hospitalar naquele estabelecimento e tinha a proposta de estimular o cliente/ paciente a sair do leito. Qual tipo de serviço deve ser escolhido?
		
	 
	Serviço-ao-bufê
 
	
	Serviço à inglesa
	
	Serviço à la carte 
	
	Serviço americano
 
	
	Serviço à russa
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501273077)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação a Gastronomia Hospitalar, os artigos (SOUZA;NAKASATO, 2011; MESSIAS;PRESTA;SOUZA, 2011) relatam que:
I - Novos estudos devem ser realizados a fim de confirmar a melhora da aceitação alimentar dos pacientes por meio da aplicação de técnicas gastronômicas.
II - A desnutrição é um problema de saúde pública no ambiente hospitalar que causa sérios prejuízos na reabilitação dos enfermos, sendo importante lançar mão do maior número de estratégias possível para reduzir seus índices, porém não considera-se a gastronomia como um tipo de estratégia viável.
III - A gastronomia hospitalar pode ser utilizada como uma aliada na recuperação do estado nutricional de pacientes hospitalizados desnutridos, melhorando as características sensoriais das preparações, a apresentação das dietas e o atendimento aos pacientes.
IV - A atuação do profissional nutricionista nesse processo, é primordial para assegurar a satisfação do paciente/cliente e promover a recuperação da sua saúde.
V - A implementação da gastronomia no contexto hospitalar por meio da inovação das dietas, da elaboração de pratos mais atrativos, desmistificando a ideia de que comida de hospital é ruim, constitui um dos fatores para aumentar a ingestão alimentar de pacientes idosos internados.
		
	
	Apenas as alternativas I, II e VI são verdadeiras;
	
	Apenas as alternativas II, III e IV são verdadeiras;
	 
	Apenas as alternativas I, III, IV e V são verdadeiras;
	
	Todas as alternativas são verdadeiras.
	
	Apenas as alternativas II e IV são verdadeiras;
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501829466)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação aos serviços de Gestão de Serviço de Nutrição, assinale a alternativa INCORRETA.
		
	
	Na área Clínica, a prescrição dietética, acompanhamento do paciente internado e orientação de alta, fazem parte da rotina do nutricionista responsável por esse departamento.
	
	A área de Gestão de Serviço de Nutrição na área hospitalar compreende, principalmente, Produção de Refeição, Serviço de Alimentação e Atendimento Ambulatorial.
	
	Na Gestão de Serviços de Nutrição em Hospitais o tema de Gastronomia Hospitalar está em alta e surge como o diferencial na recuperação do paciente.
	 
	Na área de Serviços Ambulatórios, o Nutricionista é responsável pelo atendimento ao público interno da instituição e pela parte de acompanhamento de pacientes internados.
	
	Assegurar o controle higiênico sanitário de todo o processo de produção, treinamento de funcionários e elaboração de cardápio é função do Nutricionista responsável pela Produção de Refeição.
		
	1a Questão (Ref.: 201501764621)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	. Com a difusão de uma gastronomia que prima pela qualidade e caracteriza-se pelo refinamento, as ervas aromáticas e condimentos de toda natureza forma trazidos ao cenário da alimentação. Acredita-se que o uso adequado desses elementos da gastronomia possa proporcionar ao paciente uma alimentação com aparência melhorada, bom aroma, tornando o prato apetitoso, sem prejudicar a prescrição dietética. Com base no exposto, identifique entre as alternativas abaixo aquela que se refere somente aos objetivos mais específicos do uso das ervas aromáticas na Nutrição Clínica:
		
	
	Devem ser utilizadas apenas para populações sadias, com restrição a gestantes e idosos;
	
	Agregar valor medicinal somente, uma vez que contém princípios ativos medicamentosos;
	
	Melhorar apenas sabor e aroma para enriquecer nutricionalmente as preparações culinárias;
	 
	Agregar sabor, aroma, melhorar a textura, incrementar a apresentação final das preparações e principalmente substituir o sal em preparações salgadas;
	
	Eliminar bactérias e toxinas das preparações hospitalares e dietas restritivas.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501766119)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dieta restritiva, inadequada em nutrientes, administrada para pacientes com distúrbios do trato gastrointestinal ou para pacientes pós cirúrgicos. Estamos falando da dieta:
		
	
	Dieta pastosa
	
	Dieta hipossódica
	 
	Dieta líquida completa
	
	Dieta geral
	
	Dieta branda com pouco sal
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501763467)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A estabilidade de alguns alimentos frente à contaminação de microrganismos deve-se à presença de algumas substâncias bioativas naturalmente encontradas em algumas especiarias que, além da propriedade de realçar atributos sensoriais, têm a capacidade de retardar ou impedir a multiplicação microbiana, bem como atuar funcionalmente em sistemas biológicos. A substância antimicrobiana e o alimento correspondente é: I. Alho - alicina II. Anis estrelado - eugenol III. Canela - aldeído cinâmico IV. Cardamomo - Capsaicina V. Orégano - timol Com base no seu conhecimento assinale a opção correta:
		
	 
	e) I, III e V, apenas.
	
	c) II e V, apenas;
	
	b) I e III, apenas;
	
	a) I e II, apenas;
	
	d) I, III e IV, apenas
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501766120)
	Pontos: 0,1/ 0,1
	Sobre a utilização de ervas e especiarias em Gastronomia na nutrição clínica, marque a alternativa correta.
		
	
	Todas as especiarias possuem um benefício para a saúde. Por isso que as consideramos como alimentos funcionais
	
	As ervas devem ser acrescentadas nas preparações, preferencialmente no início da cocção.
	 
	O bouquet garni é um exempo de utilização de ervas para aromatizar molhos.
	
	A gastronomia não tem nenhuma utilidade quando se trata de alimentação por via enteral
	
	Ervas são partes de plantas que podem ser utilizadas na alimentação. O termo "especiarias" trata-se de um sinônimo de ervas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501277439)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Avalie as afirmativas abaixo:
A gastronomia hospitalar é um novo conceito de atendimento que vem desafiando profissionais da área e influenciando no desenvolvimento da assistência nutricional, indo além de uma dieta equilibrada, pois associa os objetivos dietéticos, clínicos, sensoriais promovendo nutrição com prazer.
A alimentação normalmente servida nos hospitais tem como foco principal o paciente e o intuito é a recuperação e a valorização de uma alimentação saudável e prazerosa. Já que a alimentação compreende o sentido de satisfazer aspectos emocionais, psicológicos e motivacionais dos indivíduos, fazendo com que essa experiência se torne positivas.
A hotelaria hospitalar é caracterizada quando as instituições de saúde desejam, além de oferecer tratamento médico, amenizar a estadia de um paciente, fazendo com que ele se sinta em um hotel cinco estrelas, com mudanças em infra-estrutura, atendimento, serviço e lazer.
Marque a opção que julgue correta
		
	
	I e II apenas
	 
	Todas estão corretas
	
	Apenas III está correta
	
	Apenas I está correta
	
	Apenas II está correta
		
	
	1a Questão (Ref.: 201501281782)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha de molhos pode muitas vezes influenciar no teor nutricional da preparação auxiliando no aporte de nutrientes para o paciente. Dentre os tipos de molho citados abaixo, qual auxiliaria para aumentar o teor de lipídios na dieta:
		
	
	Chutney
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Demi-glass
	 
	Pesto
 
	
	Ao sugo
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501277384)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A confiança no serviço e a percepção de valor agregado são fatores que podem ser aferidos para compor o índice de satisfação no cliente. Para os serviços de gastronomia hospitalar alguns indicadores são utilizados para monitorar os resultados no sentido de melhorar o processo de produção de refeições, satisfazer o cliente e recuperar o estado nutricional do paciente. Diante do exposto, leia as frases a seguir e marque a alternativa correta de acordo com o código:
I - A ficha técnica de preparação serve para monitorar se o que foi avaliado como necessidade nutricional do cliente/ paciente será oferecido através do cálculo do valor nutricional da preparação.
II - Os guias alimentares são utilizados para realizar a avaliação quantitativa do cardápio.
III - O uso de louças e baixelas velhas, além da apresentação de pratos desarmônicos interfere negativamente na aceitação da dieta.
IV - As pesquisas de satisfação podem ser realizadas somente pelos clientes internos durante a internação ou após a alta, mas não auxilia na resolução dos problemas.
V - Precisão no conteúdo das bandejas e pontualidade na resposta as solicitação são aspectos que devem ser levados em consideração na satisfação do cliente.
		
	 
	Se I, III e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e IV forem verdadeiras
	
	Se I, II, III, IV e V forem verdadeiras
	
	Se I e V forem verdadeiras
	
	Se II, III e V forem verdadeiras
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501282897)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia frequentemente se utiliza de diferentes corte, especialmente de frutas e hortaliças, para estimular os sentidos e despertar o paladar. Dentre os cortes utilizados qual é aplicado em folhosos como alface e couve com objetivo decorativo?
		
	
	Brunoise
	
	Nenhuma resposta anterior
 
	
	Allumete
	 
	Chifonade
 
	
	Chateau
 
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501281776)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Dentre as sementes atualmente utilizadas na gastronomia, uma se destaca por apresentar um alto conteúdo de cálcio, podendo ser utilizada em dietas restritas e latícínios. Esta semente é:
		
	 
	Semente de gergelim
	
	Semente de linhaça
	
	Semente de girassol
	
	Nenhuma resposta anterior
	
	Semente de chia 
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501838612)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A alimentação hospitalar é conhecida como alimentação insossa, de péssima aparência e de textura ruim. Porém, a implantação do serviço de gastronomia hospitalar traz algumas vantagens. Com relação a implantação desse serviço, marque V se a alternativa for verdadeira e F se a alternativa for falsa: ( ) Há sempre a redução da produtividade. ( ) A organização verificada e o atendimento inesperado geram tranqüilidade e confiança no enfermo e seus familiares; ( ) A satisfação dos pacientes é muito difícil de ser observada ( ) Há sempre menor desperdício e planejamento direcionado A sequência correta é:
		
	
	V - F -V - F
	
	V - V - V - F
	
	F - F - V - V
	 
	F - V - F - V
	
	F - V - V - F
		
	1a Questão (Ref.: 201501282898)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A inclusão de preparações da culinária internacional é uma alternativa factível para evitar a monotonia no serviço hospitalar e promover uma diversidade de ingredientes. Dentre as preparações citadas abaixo, aquela que não se é considerada parte da culinária árabe é:
		
	
	Mjadra
	
	Hummus
	
	Babaganoush
	 
	Moussaka
	
	Nenhuma das anteriores
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201501281915)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O centro oeste é uma região com muitas riquezas naturais, tem na gastronomia a origem indígena, a influência portuguesa pela nossa colonização. Todas estas culturas trouxeram em sua bagagem muito dos seus costumes, além de utilizarem na sua gastronomia os produtos típicos desta região. Identifique abaixo os produtos, ingredientes e pratos típicos do centro oeste.
		
	
	Chucrute, erva-mate, cuca alemã.
	
	Cará, o milho e suas farinhas, palmito, chimarrão.
	
	Produtos do mar, como camarão, polvo, lula, moquecas e a bebida tererê.
	 
	Guariroba, pequi, a jurubeba, jenipapo.
	
	Carne de porco e suas gorduras, quiabo, couve manteiga, ora-pro-nobis.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201501277393)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A gastronomia regional reflete a história cultural dos alimentos e por isso pode estar presente nos cardápios. Assim, leia as frases e assinale a alternativa correta de acordo com o código:
I - Os índios usavam o mel de abelha para adoçar alimentos e os africanos preparavam o pirão por ser mais fácil de engolir.
II - Cada região do Brasil apresenta características peculiares com relação à gastronomia, sendo os pescados mais consumidos no interior do país.
III - As preparações típicas do brasileiro podem ser incorporadas sem modificações no cardápio de dietas restritivas.
		
	
	Se I, II e III forem verdadeiras
	
	Se I e II forem verdadeiras
	
	Se apenas a II for verdadeira
	 
	Se apenas a I for verdadeira
	
	Se II e III forem verdadeiras
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201501281796)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tradicional dieta mediterrânea tem sido bastante estudada uma vez que o seu consumo tem sido relacionado com a redução do risco de doenças crônicas e aumento da longevidade. Dentre as opções abaixo, os nutrientes presentes nesta dieta, responsáveis por estas evidências, são:
I - gordura poliinsaturadaII - gordura monoinsaturada
III - gordura saturada
IV - fibras solúveis
V - fitoquímicos
É correto o que se afirma em:
		
	
	I, III, V
	
	I, III, IV, V
	
	I, II, III, IV e V
	 
	I, II, IV, V
	
	II, III, IV, V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201501277397)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O uso de dietas restritivas é um instrumento poderoso para a recuperação ou tratamento de paciente/ cliente que possuem doenças como diabetes, hipertensão, disfunção renal, intolerâncias, alergias e etc. Assim, marque a seguir a alternativa CORRETA:
		
	 
	A idade, o consumo de determinados medicamentos e o próprio hábito alimentar do cliente/ paciente interferem negativamente em sua aceitabilidade.
	
	A dieta para pacientes renais deve ser hipoglicídica, hipolipídica e hiperprotéica.
	
	Dietas hipoprotéicas devem ser indicadas para indivíduos diabetes compensados.
	
	Alterações na percepção do paladar e do odor são insignificantes na aceitação das dietas.
	
	Na dieta hipossódica pode ser utilizado qualquer tipo de tempero ou condimento.