Gorduras ou lipídeos* NUTRICAO

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Gorduras ou lipídeos 
Grupo heterogêneo de substâncias que apresentam as seguintes 
propriedades: 
• Insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos. 
• 98 a 99% das gorduras ingeridas são triglicerídeos  glicerol + 
3 ácidos graxos. 
• 1 a 2% são fosfolipídeos (lecitina), colesterol, sitosterol e 
vitaminas lipossolúveis. 
TRIGLICERÍDEOS 
- 3 H₂O 
TRIGLICERÍDEOS 
COMPOSIÇÃO DOS ÁCIDOS GRAXOS SEGUNDO O GRAU DE SATURAÇÃO 
Ácidos graxos cis e transisômeros 
Ácidos graxos trans 
• Os ácidos graxos trans são insaturados contendo pelo menos 
uma ligação dupla na configuração trans. 
• A configuração de dupla ligação trans resulta em um ângulo de 
ligação maior do que a configuração cis, que por sua vez resulta 
em uma cadeia de carbono de ácidos graxos mais estendida mais 
parecida com a de ácidos graxos saturados em vez de ácidos cis-
insaturados, de ligação dupla. 
• Os ácidos graxos trans apresentam uma fluidez reduzida em 
comparação com os ácidos graxos que possui uma dupla ligação 
cis. 
• A hidrogenação parcial de óleos polinsaturados causa 
isomerização resultando em um aumento no trans. 
• Um importante ácido graxo trans é ácido elaídico (9-trans 18: 1). 
Recomendação de ácido -linolênico 
(W3) 
• Ingestão adequada para indivíduos com mais 
de 19 anos de idade 
 Homens: 1,6 g /dia de ácido -linolênico 
 Mulheres: 1,1 g /dia de ácido -linolênico 
 
Food and Nutrition Board/ Institute of Medicine. Dietary 
reference intake for energy, carbohydrate, fat, fatty acids, 
cholesterol, protein and aminoacids. Washington D.C. : National 
Academies Press, 2005. 1357p. 
 
 
Ácido graxo essencial 
• Ácido graxo linolênico ( 18:3) é não sintetizado 
por humanos e é essencial para síntese dos 
ácidos eicosapentaenóico (EPA) e 
docosahexaenóico (DHA). A deficiência 
acarreta sintomas clínicos adversos, incluindo 
anormalidades neurológicas e retardo do 
crescimento . 
-MARTIN, C.A et al. Ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 e ômega 6: importância e ocorrência 
nos alimentos. Revista de Nutrição. v.19, n.6, p.761-70, 2006 
Recomendação de ácido linoleico 
(W6) 
 
Ingestão adequada para indivíduos com mais de 19 anos de idade 
 Homens: 
 19 a 50 anos - 17 g/dia de ácido linoleico 
 mais de 51 anos - 14 g/dia de ácido linoleico 
 Mulheres: 
 19 a 50 anos - 12 g/dia de ácido linoleico 
 mais de 51 anos - 11 g/dia de ácido linoleico 
Food and Nutrition Board/ Institute of Medicine. Dietary reference intake for energy, 
carbohydrate, fat, fatty acids, cholesterol, protein and aminoacids. Washington D.C. : 
National Academies Press, 2005. 1357p. 
 
 
Recomendação 
• Adultos: 
Gorduras – 20 a 35% do VET 
Ácidos graxos ômega 6 - 5 a 10% do VET 
Ácidos graxos ômega 3 - 0,6 a 1,2% do VET 
 
Food and Nutrition Board/ Institute of Medicine. Dietary 
reference intake for energy, carbohydrate, fat, fatty acids, 
cholesterol, protein and aminoacids. Washington D.C. : National 
Academies Press, 2005. 1357p. 
 
Recomendação 
 Gorduras: 15 a 30% do VET 
• Ácidos graxos saturados: menor 10% do VET 
• Ácidos graxos polinsaturados: 6 a 10% do VET 
• Ácidos graxos monoinsaturados: completar o % de 
gorduras 
• Ácidos graxos ω6: 5 a 8 % do VET 
• Ácidos graxos ω3: 1 a 2 % do VET 
• Ácidos graxos trans-isômeros: menos de 1% do VET 
World Health Organization. Diet, nutrition and the prevention of chronic 
diseases. Report of a Joint WHO/FAO Expert Consultation. Geneve 
WHO, 2003 
 
Oxidative modification hypothesis of atherosclerosis. LDL becomes entrapped in the subendothelial 
space where it is subject to oxidative modification by resident vascular cells such as smooth muscle 
cells, endothelial cells, and macrophages. Oxidized LDL stimulates monocyte chemotaxis (A), 
prevents monocyte egress (B), and supports foam cell formation (C). Once formed, oxidized LDL 
also results in endothelial dysfunction and injury (D), and foam cells become necrotic due to the 
accumulation of oxidized LDL (E). 
FLAVONÓIDES 
 A aterosclerose começa com a injúria 
endotelial (A) que é caracterizada pelo 
aumento da permeabilidade do endotélio 
e depósito de LDL. Este fato é seguido 
pela adesão de leucócitos e 
transmigração através do endotélio. No 
estágio intermediário (B), a aterosclerose 
é caracterizada pela formação de células 
esponjosas, por uma resposta 
inflamatória, pela a aderência ( ativação 
da célula T ) e agregação plaquetária, por 
uma promoção da entrada de leucócitos 
para o interior da parede arterial com 
migração de células da musculatura lisa 
para a íntima da artéria. Finalmente a 
aterosclerose avançada (C) é 
caracterizada pelo contínuo acúmulo de 
macrófagos, formação de tecido fibroso e 
necrose no centro da lesão. 
Óleos e 
gorduras 
Ministério 
da Saúde 
Araújo,2007 
 (Tese) 
Megume,2009 
(Tese) 
Óleo de soja 190 a 210ºC 226 a 232ºC 240ºC 
Óleo de girassol 210 a 230ºC 226 a 232ºC 240ºC 
Óleo de canola 177 a 299ºC - - 
Óleo de milho 210 a 230ºC 204 a 212ºC 215ºC 
Óleo de 
amendoim 
- 217 a 221ºC - 
Óleo de oliva - 175 a 190ºC 175ºC 
Gorduras 
hidrogenadas 
- 231ºC 215ºC 
Banha - 185 a 213ºC - 
Margarina - - 192ºC 
Ponto de fumaça de óleos e gorduras 
comestíveis 
Composição nutricional de frutos oleaginosos e de 
uma leguminosa 
Alimentos 
 
Porção 30 g 
Energia 
 
( kcal ) 
Gordura 
total 
 ( g ) 
Gordura 
sat 
 ( g ) 
Gordura 
mono 
 ( g ) 
Gordura poli 
 
( g ) 
Amêndoas 170 14,5 1,5 10,0 3,0 
Castanha do 
Pará 
190 19,0 5,0 7,0 7,0 
Castanha de 
caju 
160 13,0 2,5 8,0 2,5 
Avelãs 180 18,0 1,0 15,0 2,0 
Macadâmia 200 20,0 2,5 16,5 1,0 
Amendoim 160 13,5 2,0 7,0 4,5 
Pecans 190 19,0 2,0 12,0 5,0 
Pistache 160 14,0 2,0 8,0 4,0 
Nozes 180 18,0 2,0 5,0 11,0 
Uma porção de 30 g corresponde: 
 
 
- 24 amêndoas 
- 12 avelãs 
- 12 macadâmias 
- 47 pistaches 
- 35 amendoins 
- 15 metades de pecã 
- 14 metades de nozes 
- 18 castanhas de caju 
- 8 castanhas do Pará 
Ácidos graxos 
de cadeia curta 
e média 
 COMPOSIÇÃO DA HDL-C E DA LDL-C 
A produção de corpos cetônicos no fígado aumenta em resposta a baixa ingestão de carboidratos. O fígado 
produz corpos cetônicos (nas mitocôndrias), mas não pode usar devido à falta de enzimas específicas. Os 
corpos cetônicos podem ser usados como fonte de energia essencial pelo cérebro e outros tecidos, como os 
músculos. 
Funções das gorduras no organismo 
humano 
• Energética 
• Fornecem ácidos graxos essenciais 
• Necessárias para a síntese de hormônios 
• Veículo de transporte para vitaminas 
lipossolúveis ( A,D, E e K) 
• Isolamento térmico 
• Proteção de órgãos