avaliando 1 a 4 tecnologia

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1a Questão (Ref.: 201601303684)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	
	Nesse tipo de processo primeirao a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601301155)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	 
	oxidação lipídica.
	
	oxidação glicídica.
	
	irradiação lipídica.
	
	irradiação glicídica.
	
	sublimação proteica.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602062552)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual dos itens abaixo NÃO são objetivos da Tecnologia de Alimentos.
		
	
	Diversificação dos alimentos
	
	Garantir abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis
	
	Preparo de produtos para indivíduos com necessidades especiais
	 
	Utilização máxima de aditivos alimentares e tecnológicos
	
	Obtenção do máximo aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente e procura por novos
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602172939)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	(FESP 2010) Em relação aos Métodos de Conservação dos Alimentos, avalie as assertivas: I. Calor: ferver os alimentos por três minutos ou mais, para destruir enzimas ou microrganismos. O alimento cozido se deteriora facilmente quando contaminado, porque já está parcialmente desintegrado. Industrialmente é usada a pasteurização. II. Desidratação: remover a água do alimento até o ponto em que não se prejudique o aspecto e sabor peculiar do alimento para obter-se um produto menos exposto a deterioração (carne seca, frutas secas, leite em pó). III. Adição de substâncias químicas: sais de cobre, sal de cozinha, açúcar, vinagre, etc. (enlatados, picles, compotas). IV. Radiações ionizantes: vários países tentam aplicar este novo meio físico na conservação dos alimentos. É principalmente as radiações gama oriunda dos radioisótopos (cobalto 60 ou césio 137). O método é aplicado em alimentos ricos em amido como: batata, trigo, arroz, milho, também em cebola, champignon, mamão, morango e pescados, frescos, frangos eviscerados e conservados a temperatura inferior a 10° C.
		
	 
	I, II, III e IV.
	
	Apenas I e IV.
	 
	Apenas II e III.
	
	Apenas I.
	
	Apenas I, III e IV.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602181432)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Analise as afirmativas abaixo a respeito dos princípios do APPCC e assinale a INCORRETA:
		
	
	Listar todos os perigos potenciais associados com cada etapa, conduzir a análise de perigos e estabelecer as medidas de controle dos perigos identificados.
	
	Ações corretivas para perda do controle dos limites estabelecidos para o PCC
	 
	Determinação dos pontos críticos de controle (PCC).
	 
	Todas as alternativas estão incorretas.
	
	Estabelecimento de procedimento de verificação
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201601301868)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Polpas de frutas são produtos suscetíveis à fermentação e a ação de bactérias deteriorantes, que alteram as suas características originais. Sendo assim, os principais métodos de conservação aplicados às polpas de frutas são:
		
	 
	Pasteurização, congelamento, esterilização e desidratação
	
	Desidratação, esterilização, embalagem em atmosfera modificada e congelamento.
	
	Pasteurização, refrigeração, esterilização e atomização
	
	Refrigeração, atomização, congelamento e desidratação
	
	Esterilização, refrigeração, congelamento e atomização
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601301643)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Alimentos desidratados apresentam vida de prateleira prolongada. Avalie as afirmativas e coloque verdadeiro (V) ou falso (F).
(  ) O processo de desidratação pode ser definido como a eliminação do conteúdo de água dos alimentos sob condições controladas.
(  ) A desidratação pode ocorrer por evaporação ou liofilização da água.
(  ) O aumento da conservação do alimento desidratado ocorre devido à redução do conteúdo de água levar à inibição do crescimento microbiano e da atividade enzimática e redução de algumas reações químicas.
(  ) A desidratação sempre ocorre em temperaturas superiores a 100°C.
(  ) O sucesso do processo de desidratação só acontece se o mesmo estiver aliado à posterior refrigeração.
Marque a opção com a sequência correta.
		
	 
	V, V, V, F, V
	
	V, V, F, F, V
	
	F, V, F, F, V
	
	V, F, V, F, V
	
	V, V, V, F, F
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602073480)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Segundo a Resolução - CNNPA n.º 12, de 1978 da ANVISA, geleia de fruta é o produto obtido pela cocção de frutas inteiras ou em pedaços, polpa ou suco de frutas, com açúcar e água e concentrado até adquirir consistência característica. Durante o processo de obtenção, diversos são os fatores que contribuem na formação do gel, o qual, juntamente com as características sensoriais, microbiológicas e físico-químicas, determina a qualidade do produto final. Considerando os fatores envolvidos na formação do gel durante o processamento, assinale a alternativa correta.
		
	
	As pectinas de baixa metoxilação formam gel na presença de certos cátions, sendo o magnésio o mais utilizado.
	
	Lacusta, xantana, carragena e sucralose são gomas usadas na obtenção do gel necessário à produção de geléias light.
	 
	O grau de metoxilação da pectina é a medida da proporção de grupos carboxílicos presentes na forma esterificada, fator essencial na formação do gel.
	 
	O poder de geleificação da pectina é dado em graus SAG. Esses, correspondem ao número de gramas de sacarose que é capaz de geleificar dois gramas de pectina.
	
	Em altas concentrações de açúcar, as pectinas de baixa metoxilação não formam gel, ainda que estejam presentes na formulação ácidos em proporções suficientes
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601303688)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O valor do pH mede o grau de acidez de um alimento ou bebida e é representado pela concentração hidrogenionica do meio, ou seja, concentração de íon H+. O pH de um alimento vai interferir no desenvolvimento de microrganismos, quanto mais próximo da neutralidade (entre 5 e 7) maior a probabilidade de haver crescimento microbiano. Marque a alternativa que representa um alimento considerado básico.
		
	
	pH < 3,0
	 
	pH >7,0
	
	4,0 < pH < 7,0
	
	4,0 < pH < 4,5
	
	pH < 4,0
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602255998)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201602299962)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Os produtos que precisam de refrigeração são aqueles que deterioram mais facilmente e não podem ficar armazenados por muito tempo. Assinale abaixo a alternativa que não é um exemplo de alimento que deve ser guardado sob refrigeração:
		
	
	EmbutidosFrutas maduras
	
	Leite
	 
	Enlatados fechados
	
	Ovos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601791840)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Não é função do branqueamento:
		
	 
	Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
	 
	Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
	 
	Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
	 
	Inativar as enzimas presentes nos vegetais.
	 
	Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601880707)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Existem várias técnicas de conservação de alimentos, objetivando o aumento da vida de prateleira, e permanecendo na medida do possível seu valor nutritivo, evitando também que sofram algum tipo de dano físico. Acerca do princípio da conservação dos alimentos, avalie os itens abaixo: I. Atividade de água, pH e umidade relativa do ar são exemplos de fatores intrínsecos ao alimento. II. O frio é um método de inibição do metabolismo microbiano. III. Existem dois tipos de congelamento, o lento e o rápido, onde o lento consegue manter a estrutura física do alimento, sendo assim o mais usual. IV. Durante a estocagem o alimento poderá ganhar ou perder peso a depender da umidade relativa do ambiente a qual está armazenada. V. As técnicas de conservação dos alimentos consistem em agir diretamente na destruição dos micro-organismos. Marque a alternativa onde contém apenas os itens verdadeiros
		
	
	I e V
	
	I, II e V
	
	I e IV
	
	II e III
	 
	II e IV
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601787610)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O flavorizante pode ser definido como aditivo que:
		
	 
	Confere ou intensifica o sabor e/ou aroma dos alimentos
	
	Evita a perda de umidade dos alimentos
	
	Retarda o surgimento da reação de Maillard
	
	Retarda o aparecimento de alteração oxidativa nos alimentos
	
	Modifica a tensão superficial dos alimentos
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602193305)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	No processo de produção de doces em massa, o componente responsável pela formação do gel, conferindo consistência adequada ao doce é:
		
	
	o ácido péctico.
	
	o ácido esteárico.
	
	o amido.
	
	a sacarose.
	 
	a pectina.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201602286821)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O glicerol, Sorbitol e Propilenoglicol, são aditivos com função:
		
	
	Corante.
	
	Antioxidantes.
	 
	Antiumectantes.
	
	Antiespumantes.
	
	Ácidulantes.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601943146)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	São produtos preparados com frutas, nas quais se substitui parte da água de constituição por açúcar, com tecnologia adequada, recobrindo-as ou não com uma camada de sacarose. Segundo a legislação específica, essa é a definição de frutas:
		
	
	secas.
	
	liofilizadas.
	
	em conserva.
	
	atomizadas.
	 
	cristalizadas e glaceadas.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201601943132)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A indústria utiliza alguns procedimentos durante a fabricação de produtos cárneos, visando impedir a presença de Clostridium botulinum e a produção de sua toxina. Entre os processos utilizados pelas indústrias, assinale a afirmativa INCORRETA.
		
	
	Utilização de altas temperaturas, durante o processamento, para destruir células vegetativas e esporos.
	 
	Utilização de micro-organismos competitivos, como por exemplo, bactérias lácticas em produtos fermentados.
	 
	Congelamento dos alimentos, após sua produção, visando destruir as células vegetativas e toxinas botulínicas.
	
	Adição de aditivos alimentares como nitritos e nitratos, durante a elaboração dos produtos.
	
	Controle no armazenamento e processamento da matéria-prima antes e durante a formulação do produto.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602271898)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Um fabricante de chocolate deseja mudar o fornecedor de cacau para outro mais barato, porém, não quer que as características sensoriais do produto seja alterada. Logo, o objetivo do teste é verificar se o uso do cacau do fornecedor Y causará alteração sensorial perceptível no produto. Foram preparadas duas amostras: A (formulação usual), B (formulação com o cacau do fornecedor Y), e uso de uma amostra padrão; e, avaliadas por 26 julgadores. A análise sensorial será feita pelo método:
		
	
	Teste de Preferência
	
	Teste Triangular
	
	Testes Afetivos
	 
	Teste Duo Trio
	 
	Teste de Aceitação
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602266947)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Aspartame é um aditivo que tem a função de edulcorante, cujo poder adoçante é 200 vezes superior ao da sacarose. A IDA do aspartame é de 40mg/kg, podendo ser consumido por pacientes diabéticos, não podendo ser consumido pelos indivíduos portadores de fenilcetonúria.
I- Fenilcetonúria é um mal congênito e raro que se caracteriza pela ausência da enzima fenilalanina hidroxilase que metaboliza a fenilalanina em tirosina.
II- O acúmulo de fenilalanina é potencialmente tóxico para o tecido cerebral.
III- Fenilcetonúria é uma patologia que causa nas crianças atraso mental, microcefalia, reflexos hiperativos e menor expectativa de vida.
IV- O diagnóstico da fenilcetonúria é realizado em todos os recém-nascidos através do teste do pezinho.
A questão que apresenta as assertivas corretas é a:
		
	 
	I, II, III e IV
	
	II e III apenas
	
	I e II apenas
	
	III e IV apenas
	
	I apenas