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Disciplina: TECNOLOGIA DE ALIMENTOS  AV
Aluno: KATIANE MACIEL 202107243643
Professor: ANA VITORIA BARBAN MARGUTTI
 
Turma: 9001
DGT1218_AV_202107243643 (AG)   22/11/2023 09:10:48 (F) 
Avaliação: 4,00 pts Nota SIA: 4,00 pts
Dispositivo liberado pela Matrícula 202107243643 com o token 262523 em 22/11/2023 09:00:35.
 
00017-TESA-2010: TECNOLOGIA DE PANIFICAÇÃO  
 
 1. Ref.: 5223429 Pontos: 0,00  / 1,00
Sobre os tipos de grãos de trigo e suas aplicações, relacione a primeira coluna com a segunda e assinale a
alternativa que apresenta a sequência correta.
 
I. Duro           ( ) Massas alimentícias
II. Mole          ( ) Bolos
III. Durum     ( ) Pães
 III, II, I
III, I, II
 I, II, III
I, III, II
II, III, I
 2. Ref.: 5223433 Pontos: 0,00  / 1,00
(ENADE-2019)
Um dos processos biotecnológicos mais antigos é o da produção de pães, cuja sequência de eventos inclui a
adição do fermento biológico à farinha de trigo e posterior adição de água. Num processo de produção
industrial de pães, esses ingredientes são misturados na masseira e seguem para posterior descanso.
Durante a fase de formação da massa, o amido da farinha de trigo sofre hidrólise e gera um carboidrato
simples, o qual é consumido pelo agente de fermentação e, como resultado do metabolismo, observa-se a
produção de um gás, responsável pela expansão da massa. Com base nas informações apresentadas, assinale
a opção que apresenta o produto de hidrólise, o agente de fermentação e os produtos gerados nesse
processo.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por leveduras, as quais
produzem ácido lático e etanol.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por leveduras, as
quais produzem gás carbônico e etanol.
O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de sacarose, que é consumida por bactérias, as
quais produzem gás carbônico e etanol.
 O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por bactérias, as quais
produzem ácido lático e gás carbônico.
 O amido é hidrolisado até a obtenção da molécula de glicose, que é consumida por leveduras, as quais
produzem gás carbônico e etanol.
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00115-TESA-2009: INTRODUÇÃO À TECNOLOGIA E PROCESSAMENTO DE ALIMENTOS  
 
 3. Ref.: 7923522 Pontos: 0,00  / 1,00
A aplicação de calor é uma das abordagens mais e�cazes para preservar os alimentos, agindo na destruição de
microrganismos e enzimas que podem comprometer sua qualidade e segurança. Três técnicas amplamente utilizadas
nesse contexto são o branqueamento, a pasteurização e a esterilização. Sobre essas técnicas de conservação, analise
as a�rmativas abaixo.
I - O branqueamento envolve a imersão dos alimentos em água fervente por um curto período de tempo, seguida de
resfriamento imediato, visando a eliminação de microrganismos patogênicos e a redução da atividade enzimática,
preservando a cor dos alimentos.
II - A pasteurização é um método, no qual os alimentos são submetidos temperaturas altas (menores que 100°C) para
eliminar os microrganismos, tornando os alimentos seguros para o consumo, sendo necessário um método adicional
para conservação mais duradoura. Método comumente utilizado na indústria de leites.
III - A esterilização é uma técnica intensa que utiliza temperaturas muito baixas para inativar microrganismos,
incluindo as formas esporuladas, preservando a textura e o sabor dos alimentos.
Assinale a alternativa que apresenta a(s) a�rmativa(s) correta(s).
 Apenas a a�rmativa I está correta.
 Apenas as a�rmativas I e II estão corretas.
Apenas a a�rmativa III está correta.
As a�rmativas I, II e III estão corretas.
Apenas as a�rmativas II e III estão corretas.
 4. Ref.: 5220295 Pontos: 1,00  / 1,00
Sobre a industrialização de alimentos, é incorreto a�rmar:
Processo que garante o fornecimento de alimentos em condições higiênico-sanitárias adequadas.
Garante o abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis para o homem por um maior tempo,
devido à aplicação de técnicas de conservação.
Permite a criação de novos sabores, através de técnicas que promovem a alteração de propriedades
nos alimentos, como dessecação e salga.
A industrialização de alimentos utiliza processos químicos, físicos e biológicos para transformar
matérias-primas em produtos de qualidade.
 Todo alimento processado pode ser considerado um alimento industrializado.
 
00137-TESA-2009: TECNOLOGIA DE PRODUTOS DE ORIGEM VEGETAL E ANIMAL  
 
 5. Ref.: 5229274 Pontos: 1,00  / 1,00
(Pref. Tapejara - Gastronomia-2019)
A pasteurização é um método de conservação dos alimentos muito utilizada em leites e sucos de frutas. Esse
é um método de conservação por:
Adição de conservantes químicos
Defumação
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 Calor
Desidratação
Frio
 6. Ref.: 5223439 Pontos: 0,00  / 1,00
(IFPB-2013)
A produção de frutos minimamente processados envolve várias etapas que devem ser corretamente
seguidas para a obtenção de produtos com qualidade, seguros sob os pontos de vista microbiológico,
químico e físico, e com satisfatória vida de prateleira. Sobre a sequência das etapas do processamento
mínimo, assinale a alternativa CORRETA:
 Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção,
Drenagem e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Drenagem,
Sani�cação e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sani�cação, Descascamento, Corte, Seleção,
Tratamento por imersão e Embalagem.
Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Descascamento, Corte, Seleção, Sani�cação,
Drenagem e Embalagem.
 Colheita e transporte, Recepção, Seleção, Lavagem com detergente, Sani�cação, Descascamento,
Corte, Seleção, Tratamento por imersão, Drenagem e Embalagem.
 
00218-TESA-2010: ANÁLISE SENSORIAL DOS ALIMENTOS  
 
 7. Ref.: 4905342 Pontos: 1,00  / 1,00
Os métodos de análise sensorial são classi�cados em 3 grandes grupos:
Discriminativos, analíticos e subjetivos.
Sensibilidade, discriminativos e descritivos.
Descritivos, analíticos e subjetivos.
 Discriminativos, descritivos e afetivos.
Descritivos, de preferência e de sensibilidade.
 8. Ref.: 4908354 Pontos: 0,00  / 1,00
O método de Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) avalia todos os atributos sensoriais presentes no
produto alimentício, quais sejam: aparência, aroma, sabor e textura. A aplicação da ADQ envolve algumas
etapas. Sobre elas, assinale a alternativa correta.
Na quinta etapa, é aplicado exclusivamente o teste de Tukey, e os resultados são representados em
grá�co aranha. 
A segunda etapa é o levantamento dos descritores, onde os julgadores avaliam sensorialmente o
produto e verbalizam as sensações percebidas, discutindo-as em grupo com a ajuda do líder da
equipe.
 O teste sensorial é conduzido na quarta etapa, onde será realizada a seleção �nal dos julgadores.
 A primeira etapa é a seleção da equipe de julgadores, que deverá ser composta, no máximo, por 10 a
12 julgadores não treinados. 
Na terceira etapa, é realizado treinamento com soluções correspondentes aos gostos básicos.
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javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 4908354.');
javascript:alert('C%C3%B3digo da quest%C3%A3o: 4908354.');00222-TESA-2008: CONSERVAÇÃO, SANITIZAÇÃO E EMBALAGEM DOS ALIMENTOS  
 
 9. Ref.: 7912101 Pontos: 1,00  / 1,00
As embalagens desempenham um papel crucial na proteção, preservação e promoção dos alimentos. Analise as
seguintes a�rmativas sobre as funções das embalagens.
I. A embalagem tem a função de proteger os alimentos contra danos físicos e contaminação externa.
II. A embalagem ajuda a prolongar a vida útil dos alimentos, controlando o contato com o ar, a umidade e a luz.
III. A embalagem possui a função de alterar o sabor e a composição nutricional dos alimentos.
Marque a alternativa que apresenta a(s) a�rmativa(s) correta(s).
Apenas a a�rmativa I está correta.
Apenas as a�rmativas I e III estão corretas.
Apenas as a�rmativas II e III estão corretas.
 Apenas as a�rmativas I e II estão corretas.
As a�rmativas I, II e III estão corretas.
 10. Ref.: 5188037 Pontos: 0,00  / 1,00
(Universidade Federal de Pernambuco (UFPE) - Técnico de Laboratório - Nutrição e Dietética - COVEST-COPSET - 2019)
Considerando os métodos de conservação de alimentos pelo calor, é correto a�rmar que:
Na apertização ou pasteurização lenta, se emprega temperatura próxima a 63°C, por 30 minutos.
 No tratamento UHT (Ultra-High Temperature) são empregadas temperaturas de 135 a 150°C, por 2
a 5 segundos.
A lio�lização é um tratamento brando, que utiliza temperaturas de 70 a 100°C, durante 1 a 5
minutos.
A tindalização é um tratamento térmico contínuo com temperaturas de 60 a 90°C, por alguns
minutos.
 Na pasteurização rápida, são utilizadas temperaturas superiores a 100°C, por 15 segundos.
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