avaliando tecnologia 1 a 4 2017

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1a Questão (Ref.: 201601793570)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A vida útil dos alimentos congelados é limitada por certas reações químicas e enzimáticas, como por exemplo, a:
		
	
	Oxidação glicídica.
	 
	Oxidação lipídica.
	
	Irradiação glicídica.
	
	Irradiação lipídica.
	
	Sublimação protéica.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201601796099)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O leite é um alimento extremamente perecível. Uma das formas de aproveitamento de suas propriedades nutritivas e de conservação é transformá-lo em alimentos de maior durabilidade, como queijos e manteigas. Com a pasteurização, foi possível prolongar a vida do produto na forma original (líquida). Sobre o processo de pasteurização, marque a opção correta:
		
	
	Nesse tipo de processo o alimento só passa por um resfriamento.
	
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é congelado.
	
	Nesse tipo de processo o produto é primeiro resfriado e em seguida aquecido.
	
	Nesse tipo de processo o alimento é só aquecido.
	 
	Nesse tipo de processo primeiro a temperatura é elevada e em seguida o alimento é rapidamente resfriado.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602665354)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	(FESP 2010) Em relação aos Métodos de Conservação dos Alimentos, avalie as assertivas: I. Calor: ferver os alimentos por três minutos ou mais, para destruir enzimas ou microrganismos. O alimento cozido se deteriora facilmente quando contaminado, porque já está parcialmente desintegrado. Industrialmente é usada a pasteurização. II. Desidratação: remover a água do alimento até o ponto em que não se prejudique o aspecto e sabor peculiar do alimento para obter-se um produto menos exposto a deterioração (carne seca, frutas secas, leite em pó). III. Adição de substâncias químicas: sais de cobre, sal de cozinha, açúcar, vinagre, etc. (enlatados, picles, compotas). IV. Radiações ionizantes: vários países tentam aplicar este novo meio físico na conservação dos alimentos. É principalmente as radiações gama oriunda dos radioisótopos (cobalto 60 ou césio 137). O método é aplicado em alimentos ricos em amido como: batata, trigo, arroz, milho, também em cebola, champignon, mamão, morango e pescados, frescos, frangos eviscerados e conservados a temperatura inferior a 10° C.
		
	 
	Apenas I e IV.
	
	Apenas I III e IV.
	 
	I, II, III e IV.
	
	Apenas I.
	
	Apenas II e III.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602554967)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Qual dos itens abaixo NÃO é objetivo da Tecnologia de Alimentos.
		
	
	Obtenção do máximo aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente e procura por novos
	
	Garantir abastecimento de alimentos nutritivos e saudáveis
	 
	Utilização máxima de aditivos alimentares e tecnológicos
	
	Diversificação dos alimentos
	
	Preparo de produtos para indivíduos com necessidades especiais
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201602554983)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Tecnologia dos Alimentos possui abordagens científico-tecnológica fundamentais para as mais diversas áreas da Ciência dos Alimentos, diante disso marque o item abaixo que NÃO relaciona-se com uma abordagem da Tecnologia de Alimentos
		
	
	Industrialização de alimentos
	
	Métodos e conservação
	
	Contaminações e alterações de alimentos
	 
	Inutilizarão de resíduos e subprodutos
	
	Micro-organismos e enzimas de interesse na indústria alimentícia
	 1a Questão (Ref.: 201602284255)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Não é função do branqueamento:
		
	 
	Eliminar parte de carga microbiana presente no alimento.
	 
	Eliminar microrganismos patogênicos presentes nos vegetais.
	 
	Facilitar o envase dos vegetais na embalagem.
	 
	Fixar a cor, o aroma e sabor da fruta.
	 
	Inativar as enzimas presentes nos vegetais.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602548224)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Os métodos de conservação pelo frio estão entre os mais utilizados pelas indústrias de alimentos. A respeito dos métodos de conservação pelo frio, marque V (verdadeiro) ou F (falso):
		
	 
	(    ) Congelar e descongelar o alimento repetidamente afeta a organização celular, principalmente o lisossoma que, com o rompimento da membrana, pode liberar enzimas hidrolíticas.
	 
	(   ) Branqueamento (blanching) é um processo térmico de curta aplicação, com características de pré-tratamento, pois precede o início de outros processos industriais, sendo comumente é utilizado para reduzir a carga microbiana que se encontram na parte externa de vegetais que serão congelados.
	
	(   ) A conservação pelo uso do frio utiliza-se de baixas temperaturas para retardar reações enzimáticas e a atividade de microrganismos nos alimentos, enquanto as reações químicas não podem ser controladas pelo frio.
	 
	(    ) O congelamento altera pouco o valor nutritivo do alimento. Quanto maior a temperatura de congelamento, maior a retenção de nutrientes.
 
	 
	(    ) A refrigeração criogênica é a que ocorre pelo uso de refrigerantes criogênicos: gás carbônico, sólido ou líquido e nitrogênio líquido.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602548205)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A qualidade da matéria-prima utilizada na indústria de alimentos é um fator determinante para a qualidade do produto final, a este respeito estão corretas as assertivas:
(I) A indústria de alimentos é abastecida pelo descarte do mercado fresco de produtos agrícolas, e desta forma é uma atividade extremamente lucrativa.
(II) A limpeza e a sanitização na indústria de alimentos são de fundamental importância no controle sanitário dos alimentos e visa, sobretudo, a segurança e a qualidade dos mesmos.
 (III) A utilização de sistemas de qualidade na indústria de alimentos tem adquirido importância significativa na qualidade do produto final, sendo as boas práticas de fabricação (BPF) pré-requisito básico para implantação do sistema de Análises de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC).
(IV) As frutas tropicais exportadas pelo Brasil ocupam importante espaço no mercado internacional, pois cumprem as exigências de qualidade da matéria-prima, colhida no ponto exato e manuseada adequadamente, evitando alterações físicas, químicas e microbiológicas.
(V) O controle da matéria-prima na indústria de alimentos deve ser feito pela avaliação de fornecedores, características sensoriais, assim como pelas características físico-químicas e microbiológicas e também de transporte.
		
	 
	I, II, III e V
	 
	II, III e V
	 
	Todas as alternativas
	 
	II, III e IV
	 
	II, III, IV e V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201602554954)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O processamento asséptico (UHT - ultra high temperature ou temperatura ultra alta) realiza esterilização do alimento utilizando temperaturas muito altas num período de tempo muito curto (135ºC / 2 a 5 segundos). De acordo com os seus conhecimentos, marque a opção falsa sobre esse processo.
		
	 
	Uso de apenas um tipo de embalagens
	
	Uso do calor ocorre por aquecimento direto ou indireto do alimento
	
	Causa menos danos térmicos aos alimentos
	 
	Para alguns alimentos líquidos utiliza-se a ultrafiltração
	
	Alternativa ao processo convencional de esterilização
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601794266)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A tecnologia de irradiação, apesar de ainda incipiente em alimentos no Brasil, é um interessante método de conservação de alimentos. Marque a alternativa que melhor representa sua ação nos alimentos:
		
	
	Promove a infestação de insetos em frutas e hortaliças e grãos.
	
	Excita a multiplicação do DNA dos micro-organismos, favorece o brotamento pós-colheita de tubérculos e acelera o amadurecimento de frutas.Inativa o DNA dos micro-organismos, inibindo o brotamento pós-colheita de tubérculos, desinfetando insetos em frutas e hortaliças e grãos e retardando o amadurecimento de frutas.
	
	Aumenta a temperatura dos alimentos a ponto de promover a esterilização térmica dos mesmos.
	
	Altera o pH dos alimentos aumentando sua conservação.
	 1a Questão (Ref.: 201602748419)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O processo que tem por objetivo reduzir a atividade água de um alimento, por meio de atomizadores, cujo o resultado é um pó alimentício de fácil reconstituição, chama-se:
		
	
	Secagem natural
	
	Branqueamento
	
	Concentração
	
	Reação de Maillard
	 
	Desidratação
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201602280008)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Nicolas Appert desenvolveu o método de conservação de alimentos, o qual é conhecido hoje como apertização e consiste no:
		
	
	Aquecimento seguido de adição de sal ou açúcar
	
	Congelamento rápido
	 
	Tratamento térmico aplicado aos alimentos embalados hermeticamente
	
	Evaporação da água livre e adição de sais
	
	Rápido aquecimento seguido de resfriamento
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201602280396)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As frutas são fontes de vitaminas, minerais, carboidratos e fibras. A pectina é considerada o elemento cimentante das frutas e tem a capacidade de se dissolver na água, concentrar e precipitar em forma de geleia na presença de:
		
	
	Minerais
	 
	Ácido
	
	Proteína
	
	Sal
	
	Lipídio
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201601937133)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um pedaço de carne foi congelado no freezer de uma casa. Ao descongelar foi verificado que o produto perdeu muita água e a textura ficou insatisfatória. Diante desse problema, marque a alternativa que corresponde ao tipo de congelamento utilizado.
		
	
	Nenhuma das alternativas anteriores.
	
	Congelamento rápido.
	
	Liofilização.
	 
	Congelamento lento.
	
	Super congelamento.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201601801262)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Vegetais minimamente processados são aqueles em que os vegetais in natura são submetidos à lavagem, desinfecção e corte e/ou descascamento. Além disso, podem ser embalados em atmosfera modificada, em vácuo ou em atmosfera normal. Com relação a este método, marque a alternativa CORRETA.
		
	 
	Ozônio e hipoclorito de sódio ou cálcio são os principais agentes sanitizantes usados neste método.
	
	A embalagem à vácuo também impede o escurecimento do vegetal causado pelos produtos químicos usados na desinfecção.
	
	O único objetivo da lavagem prévia à desinfecção é estético.
	
	Uma vez higienizados corretamente, os vegetais minimamente processados podem ser embalados em qualquer material plástico.
	
	A utilização de processamento mínimo substitui o uso de refrigeração no armazenamento.