MANUAL DE BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO (1)

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MANUAL DE BOAS PRÁTICAS EM SERVIÇOS DE ALIMENTAÇÃO 
ELABORAÇÃO: ROSIVÂNIA FREIRES COSTA
ELABORAÇÃO:NIVIA MARIA
 
 REVISÃO: 00 DATA:
 PAGINA: 
 
 SUMÁRIO:
Deve ser feita correções necessarias
 
 1. IDENTIFICAÇÃO
 2. RESPONSÁVEL.
 3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES
 4. CONTROLE DA SAÚDE DOS COLABORADORES
 5. CONTROLE DA ÁGUA PARA O COSUMO
5.1 ABASTECIMENTOS DE ÁGUA
5.2 RESERVATÓRIO DE ÁGUA
 6. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
 7. VISITANTES
 8. ESTRUTURA E EDIFICAÇÕES
 8.1 CARACTERISTICAS DAS EDIFICAÇÕES
 8.2 BANHEIROS 
 8.3 ÁREA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
 8.4 ÁREAS DE ESTOCAGEM
 8.5 COZINHA
 8.6 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
 8.7 SALÃO
 8.8 RESÍDUOS
1. IDENTIFICAÇÃO
NOME FANTASIA: PINA SALGADOS
ENDEREÇO: RUA DA FELICIDADE, N* 21, PIRES FAÇANHA
CIDADE: EUSÉBIO, CE
FONE: (85)
2. RESPONSÁVEL
A EMPRESA DE PRODUÇÃO DE SALGADOS E COMIDAS CASEIRAS TEM COMO RESPONSÁVEL ANA CAROLINA SILVA.
3. QUALIFICAÇÃO DOS COLABORADORES
A EMPRESA POSSUI UM CONTIGENTE DE TRÊ COLABORADORES, SENDO UMA RESPONSÁVEL PELA ADMINISTRAÇÃO DOS RECURSOS FINANCEIROS E PELA PRODUÇÃO DA MATERIA PRIMA, OUTRO SENDO RESPONSÁVEL PELA DESTRIBUIÇÃO DE PRODUTOS FINALIZADOS E O TERCEIRO RESPONSÁVEL PELO RECEBIMENTO DOS VALORES ORIUNDOS DOS PRODUTOS EXPOSTOS A VENDA.
4. CONTROLE DA SAÚDE DOS COLABORADORES
OS COLABORADORES COMUNICAM-SE QUANDO SE FAZ NECESSÁRIO A AUSÊNCIA NO LOCAL DE TRABALHO DEVIDO A PROBLEMAS DE SAÚDE, SENDO NECESSÁRIA A SOBRECARGA DOS OUTROS COLABORADORES.
A EMPRESA IRÁ PROVIDÊNCIAR UM PROGRAMA DE CONTROLE DA SAÚDE DOS SEUS COLABORADORES, DE ACORDO COM A DETERMINAÇÃO DA LEGISLAÇÃO, CONFORME DESCRITO NO PLANEJAMENTO (ANEXO).
 
 5. CONTROLE DE ÁGUA PARA O CONSUMO
 5.1ABASTECIMENTOS DE ÁGUA
 A EMPRESA UTILIZA ÁGUA POTÁVEL NA PRODUÇÃO E MANIPULAÇÃO DE ALIMENTOS, SENDO ABASTECIDA PELA EMPRESA DE ABASTECIMENTO PÚBLICO.
5.2 RESERVATÓRIO DE ÁGUA
 A EMPRESA POSSUI RESERVATÓRIO DE ÁGUA DE 500LITROS, QUE PERMANECE DE FORMA TAMPADA E EM BOM ESTADO DE CONSERVAÇÃO, SENDO COMPATIVEL COM A NECESSIDADE DE UTILIZAÇÃO DA EMPRESA. 
6. CONTROLE DE VETORES E PRAGAS
AS MEDIDAS DE CONTROLE SÃO REALIZADAS POR TODOS OS COLABORADORES COM PRODUTOS INDUSTRIALIZADOS ADIQUIRIDOS PELA RESPONSÁVEL PELO ESTABELECIMENTO;
A HIGIENIZAÇÃO APRESENTA FALHAS DE MANUSEIO, IDENTIFICAÇÃO E CONTROLE DA ENTRADA DE VETORES, PRAGAS E ANIMAIS DOMÉSTICOS E SENDO AUSENTE UM PROGRAMA DE DESINSETIZAÇÃO E DESRATIZAÇÃO POR CONTROLE QUÍMICO FEITO POR UMA EMPRESA ESPECIALIZADA;
OS MATERIAS UTILIZADOS NA PRODUÇÃO E NO MANUSEIO,ASSIM COMO OS UTENSILIOS FICAM DIRETAMENTE EXPOSTOS AOS PRODUTOS QUÍMICOS USADOS PARA O CONTROLE DE VETORES E PRAGAS,NÃO SENDO VERIFICADO UM CONTROLE PERÍODICO DESTE PROCEDIMENTO.
7. VISITANTES
A CIRCULAÇÃO DE VISITANTES NÃO SE RESTRINGE AOS COLABORADORES, TODOS OS VISITANTES TEM ACESSO DIRETO A ÁREA DE PRODUÇÃO, MANIPULAÇÃO E ESTOCAGEM, NÃO SENDO REQUISITADOS PROCEDIMENTOS OU UTILIZAÇÃO DE EPI´S AO ADENTRAREM A PRODUÇAÕ (VER ANEXO).
8. ESTRUTURA E EDIFICAÇÃO
A EMPRESA NÃO POSSUI ACESSO DIRETO E INDEPENDENTE AS SUAS INSTALAÇÕES, NÃO ESTANDO LIVRES DE CIRCULAÇÃO DE PESSOAS, INSETOS, ROEDORES OU OUTRAS PRAGAS URBANAS.
A EMPRESA NÃO POSSUI LOCAL DE DESCARTE CORRETO DE LIXO SECO E DE DEJETOS DE PRODUTOS ORGÂNICOS.
8.1 CARACTERISTICAS DAS INSTALAÇÕES 
IDENTIFICAÇÃO INTERNA E EXTERNA DA EDIFICAÇÃO
8.2 BANHEIRO
POSSUI UM ÚNICO BANHEIRO DE USO COLETIVO A DIVERSAS FUNÇÕES, TAIS COMO VESTUÁRIO, USO PESSOAL E USO DE VISITANTES, CLIENTES E FORNECEDORES;
O ESTADO DE CONSERVAÇÃO DE PISO NÃO E CONSTITUIDO DE MATERIAL ANTIDERRAPANTE, AS PAREDE E O TETO NÃO ESTÃO ADEQUADOS APRESENTANDO FALHAS E RACHADURAS E, ESTANDO COM A AUSÊNCIA DE SABÃO LIQUIDO ANTISÉPTICO E DE PAPEL TOALHA DESCARTAVÉL, CONTANDO APENAS COM UM CHUVEIRO, PIA E PAPEL HIGIÊNICO E CESTO DE DESCARTE SEM PEDAL.
 8.3 ÁREA DE RECEBIMENTO DE MERCADORIAS
NÃO POSSUI ÁREA ADEQUADA AO RECEBIMENTO DE MERCADORIAS, NÃO POSSUI BALANÇÃS OU TERMÔMETRO PARA A CONFERÊNCIA DOS PRODUTOS.
8.4 ÁREAS DE ESTOCAGEM
O PISO APRESENTA RACHADURAS E FALHAS NAÕ SENDE CONSTITUIDO DE MATERIAL LISO E LAVAVÉL, AS PAREDES APRESENTAM MAL ESTADO DE CONSERVAÇÃO E ESTANDO AUSENTE FORRO PARA O TETO E PRATELEIRAS PARA A ESTOCAGEM;
A EMPRESA FAZ SUA ESTOCAGEM DE FORMA DESORGANIZADA NÃO IDENTIFICANDO SUAS MERCADORIAS DE ACORDO COM A ORDEM DE RECEBIMENTO, POSSUI APENAS UMA GELADEIRA PARA A CONSERVAÇÃO DOS PRODUTOS FRIOS;
O MATERIAL DE LIMPEZA NÃO É ARMAZENADO EM LOCAIS EXPECÍFICOS LONGE DO CONTATO COM OUTROS PRODUTOS PERECÍVEIS;
EXISTE O ACUMÚLO DE MATERIAS EM DESUSO; 
8.5 COZINHA
O PISO NÃO E CONSTITUIDO DE MATERIAL LISO, HIPERMEÁVEL, ANTIDERRAPANTE, RESISTENTE E LAVÁVEL, NÃO POSSUI RALOS SINFONADOS.
A ILUMINAÇÃO E A VENTILAÇÃO ESTÃO DESADEQUADAS AO LOCAL DE PRODUÇAÕ, NÃO ESTANDO EMBUTIDAS OU PROTEGIDAS DE FORMA A PERMITIR A HIGIENIZAÇÃO E A SEGURANÇA DE POSSIVÉIS ACIDENTES COM SUAS PARTICULAS DE MATERIAS IMPROPRIOS AO CONSUMO HUMANO;
A JANELA E A PORTA NÃO POSSUEM FECHAMENTO AUTOMÁTICO OU TELAS DE PROTEÇÃO;
A PIA POSSUI DETERGENTE LIQUIDO, ESTANDO ESTE FORA DOS PADRÕES ADEQUADOS, ESTANDO AUSENTE TOLHA DE PAPEL RECICLADO E CESTOS DE DESCARTE DE MATERIAS ESPECIFÍCOS PARA LIXO SECO E LIXO ÚMIDO COM ACIONAMENTE POR PEDAL;
AS ESTANTES E PRATELEIRAS ESTÃO ORGANIZADAS DE FORMA INADEQUADA COM EXCESSO DE MATERIAS E SEM IDENTIFICAÇÃO DOS VARIADOS PRODUTOS.
8.6 EQUIPAMENTOS E UTENSÍLIOS
OS EQUIPAMENTOS E BANCADAS DE TRABALHO SÃO CONSTITUIDOS DE MATERIAL LAVÁVEIS E RESISTÊNTES;
OS UTENSÍLIOS APRESENTAM FALHAS DE HIGIENIZAÇÃO E CONSERVAÇÃO.
8.7 SALÃO
A ÁREA DESTINADA AO CONSUMO FEITO PELOS CLIENTES POSSUI PANELAS DE FABRICAÇÃO DOS ALIMENTOS, FRITADEIRAS PARA SALGADOS E CHAPA ELETRICA PARA A PRODUÇÃO DE SANDUICHES, SUAS SALADAS FRIAS SÃO FEITAS AO AR LIVRE, POSSUI MESAS E CADEIRAS QUE FICAM TODOS ESTES EXPOSTOS AO AR LIVRE E A TEMPERATURA AMBIENTE E A POSSIVÉIS MODIFICAÇÕES DA NATUREZA E A VETORES E PRAGAS URBANAS. 
8.8 MANEJOS DE RESÍDUOS
OS RESÍDUOS NÃO SÃO RETIRADOS DIARIAMENTE, OBEDECENDO AOS DIAS DE COLETA SELETIVA FEITA PELA PREFEITURA OCORRENDO APENAS AS SEGUNDAS, QUARTAS E SÁBADOS, OCASIONANDO ASSIM A PRESENÇA DE VETORES, PRAGAS E ANIMAIS DOMÉSTICOS AO REDOR DOS SACOS PLÁSTICOS DE LIXO;
OS ÓLEOS E GORDURAS UTILIZADOS SÃO DESCARTADOS DIRETAMENTE NAS PIAS E RALOS, SENDO DIRECIONADOS AO ESGOTO PARTICULAR DA RESIDÊNCIA.