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UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO 
E NUTRIÇÃO (UANs) 
UANs 
 Conceitos 
 Órgão de Nutrição e Dietética (OND) 
 Serviço que cumpre e abrange a ciência da 
nutrição como um todo, desde o processo 
de previsão, provimento e fornecimento de 
refeições cientificamente adequadas para 
a população sadia ou não até o 
desenvolvimento de atividades de 
assistência, pesquisa e educação no 
âmbito alimentar. 
 ONDs diferem dos serviços de alimentação, já que esses se destinam ao abastecimento, 
provimento e fornecimento de refeições, sem preocupações com o equilíbrio nutricional 
da refeição oferecida Teixeira et al., 2006 
 
UANs 
 Unidade de Alimentação e Nutrição 
 Organização ou setor da organização 
responsável pela produção de refeições 
coletivas, segundo os critérios recomendados 
pela ciência da nutrição e pela administração 
 Caracteriza-se num processo de trabalho 
calcado na produção em larga escala, onde 
se fazem presentes as diversas funções 
administrativas de planejamento, 
organização, comando e controle das 
operações 
Difere dos serviços de alimentação ou estabelecimento comercial por fornecer refeições 
balanceadas ao mesmo tempo que configura em local de desenvolvimento de atividades 
educativas, assistência e pesquisa na área de alimentação e nutrição. 
UANs 
Conselho Federal de Nutrição (2005) define alimentação 
coletiva como: 
 “Atividades de alimentação e nutrição realizadas nas 
Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN), como tal 
entendidas as empresas fornecedoras de serviços de 
alimentação coletiva, serviços de alimentação auto-
gestão, restaurantes comerciais e similares, hotelaria 
marítima, serviços de buffet e de alimentos 
congelados, comissárias e cozinhas dos 
estabelecimentos assistenciais de saúde; atividades 
próprias da Alimentação Escolar e da Alimentação do 
Trabalhador” 
UANs 
 Objetivos 
 Gerais 
 Fornecimento de refeições balanceadas aos 
usuários, seguras do ponto de vista higiênico-
sanitário, envolvendo atividades de assistência 
nutricional, pesquisa e educação no âmbito da 
nutrição 
 Específicos 
 Setor hospitalar 
 Fornecimento de refeições cientificamente 
adequadas aos pacientes com vistas à prevenção 
recuperação e a manutenção da saúde 
 Hospitais escola 
 Fornecimento de refeições cientificamente 
adequadas, além de prestar assistência e fomentar o 
ensino e a pesquisa 
 
UANs 
 Objetivos específicos 
 Setor escolar 
 Fornecimento de refeições cientificamente 
adequadas (merenda escolar) visando à 
disseminação de hábitos alimentares 
adequados, correção de distúrbios nutricionais 
e prevenindo o absenteísmo 
 Setor industrial 
 Proporcionar alimentação racional ao 
trabalhador e corrigir prováveis distúrbios 
nutricionais com o fornecimento de refeições 
adequadas 
 
UANs 
 Atividades desempenhadas em UANs 
 Preparo e distribuição da alimentação destinada a 
comensais enfermos ou sadios, seguindo critérios 
científicos no estabelecimento de cardápios 
 Previsão e abastecimento de todos os gêneros 
alimentícios, equipamentos e utensílios necessários ao 
preparo das refeições 
 Recepção, conferência, armazenamento, registro, 
distribuição e controle de todo o material utilizado na 
UAN 
 Elaboração de programas de educação nutricional 
para os usuários 
 
UANs 
 Atividades desempenhadas em UANs 
 Elaboração de programas de treinamento e 
reciclagem para empregados 
 Programação e acompanhamento de estágios 
 Treinamentos para profissionais e estagiários 
de nutrição 
 Colaboração em programas de educação 
sanitária da empresa ou da comunidade 
 
UANs 
 Atividades desempenhadas em 
UANs 
 Contribuição e fomento à pesquisa no 
campo da nutrição 
 Colaboração com instituições 
educacionais na formação de 
profissionais de nutrição 
 
UANs 
 Características gerais das UANs 
 Alto custo das instalações 
 Equipamentos dispendiosos 
 Alto custo operacional (gêneros, pessoal, 
material de limpeza e manutenção) 
 Grandes oscilações diárias na qualidade, 
principalmente devido ao tipo de matéria-
prima utilizada, cuja qualidade é determinada 
por uma série de fatores externos à UAN 
UANs 
 Características gerais das UANs 
 Grau de perecibilidade do produto final, 
determinando um processo de trabalho 
cronometrado 
 Ciclos de produção predeterminados e com 
duração não superior a 8 horas (4h para 
preparo, 2h para distribuição e 2h para 
higienização da planta física, dos 
equipamentos e utensílios) 
 Predomínio de pessoal desqualificado, de 
baixo nível sociocultural e apresentando alto 
grau de absenteísmo 
UNIDADES DE ALIMENTAÇÃO 
E NUTRIÇÃO (UANs)