UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO (UAN) SIMULADO BDQ

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UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO
	1a Questão (Ref.: 201505065745)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Modalidade de serviço onde a empresa contrata os serviços de uma empresa especializada, a qual utiliza as instalações das primeiras para o preparo das refeições
		
	
	Auto-gestão
	 
	Concessão
	
	Refeições transportadas
	
	Refeições convênio
	
	Alimentação por ticket
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505554746)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sabe-se que o Fator de Correção (FC) do tomate é 1,17 e o per capita do tomate na salada servida em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição que atende a 1200 pessoas por dia é de 60g (somente no almoço, três vezes/semana). Para o consumo de uma semana deverão ser comprados:
		
	 
	252,720kg de tomate para a salada.
	
	25,272kg de tomate para a salada.
	
	216,000kg de tomate para a salada.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201505555903)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A previsão de compras, atividade anterior à solicitação de compras, deve ser realizada de forma a evitar desperdícios e também a falta de gêneros na unidade. Na preparação da salada, em uma Unidade de Alimentação e Nutrição, utiliza-se 32Kg de tomate (peso líquido). Quantos quilos desse gênero devem ser adquiridos para o consumo de dois dias? Considere que o fator de correção do tomate é 1,25.
		
	
	40Kg
	 
	80Kg
	
	51,2Kg
	
	34Kg
	
	66,5Kg
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505555929)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As atividades anteriores à produção de refeições desenvolvidas em longo prazo são atividades típicas de planejamento que, ao serem definidas, fixam parâmetros imprescindíveis à avaliação e configuram uma administração fundamentada em bases científicas. Como exemplo dessas atividades, pode-se apontar:
		
	
	estimativa das necessidades nutricionais da clientela, definição de critérios para apuração de custos e avaliação dos restos.
	
	definição de critérios para avaliação qualitativa dos cardápios, avaliação de sobras e avaliação da cobertura de macronutrientes e micronutrientes.
	 
	estabelecimento do padrão do cardápio, definição de per capita e estimativa de custos para cardápios-padrões.
	
	elaboração de cardápios do período programado, requisição de materiais ao estoque e análise do número de refeições.
	
	previsão de compras, solicitação ao fornecedor e recepção de materiais.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505555886)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma determinada Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) que atende 2000 usuários, são consumidos diariamente 120Kg de tomate na salada. Considerando que o fator de correção para o tomate seja de 1,3 e que o seu per capita seja 60g, quantos quilos deste vegetal deve ser comprado para o consumo de salada em dois dias?
		
	
	156Kg
	
	120Kg
	
	198Kg
	
	240Kg
	 
	312Kg
	1a Questão (Ref.: 201504922362)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique a sequência apropriada utilizada em cardápios institucionais, objetivando ser um instrumento de educação nutricional.
		
	
	Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), sobremesa, líquido, guarnição e acompanhamento, salada.
	
	Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), salada, guarnição, acompanhamento, sobremesa e líquido.
	 
	Salada, Prato Principal(P.P), Opção ao P.P, guarnição, acompanhamento, sobremesa e líquido.
	
	Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), salada, acompanhamentos, guarnição, sobremesa e líquido.
	
	Salada, Prato Principal(P.P), Opção ao (P.P), acompanhamentos, guarnição, líquido e sobremesa.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201504992038)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A escolha das cores no ambiente de trabalho está diretamente relacionada ao seu índice de reflexão, ou seja, à quantidade de luz que retorna ao meio ambiente após incidir numa superfície. Dessa forma, é correto afirmar que:
		
	 
	A cor creme é recomendada para paredes de cozinha.
	
	A cor preta é recomendada para pisos de cozinha.
	
	A cor bege é recomendada para tetos de cozinha.
	
	As cores escuras refletem mais luz do que cores claras.
	
	As cores claras absorvem mais luz do que cores escuras.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504917937)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	De acordo com a Resolução CFN N° 380/2005 a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é uma unidade gerencial do serviço de nutrição e dietética onde são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de alimentos e refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, além da atenção nutricional a pacientes na internação e em ambulatórios.
Analise as afirmativas abaixo descritas e marque somente as verdadeiras.
		
	 
	Um nutricionista que trabalhe em UAN não precisa fazer atendimento nutrcional a seus clientes internos e externos.
	 
	Um nutricionista que trabalhe em uma UAN só tem como sua responsabilidade técnica a de planejamento de cardápios.
	 
	A educação nutricional para grupo de indivíduos, nos locais de trabalho, não é responsabilidade do nutricionista da UAN.
	 
	Esta condição faz com que o nutricionista mesmo atuando em uma UAN desempenhe funções de educador nutricional, de dietoterapeuta entre outras atividades.
	 
	Um nutricionista que trabalhe em uma UAN precisa conhecer as ferramentas mais utilizadas na rotina de gestão da área de materiais, de recursos humanos, e de controle de custos de uma empresa.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505955117)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Em relação ao planejamento de lactário, coloque (V) para Verdadeiro e (F) para falso nas seguintes alternativas
		
	 
	PISO: cerâmica dura; aconselhável que o piso seja construído de modo a fazer corpo com as paredes (rodapé-hospitalar); não é recomendável a existência de ralos na sala de limpeza, e principalmente na sala de preparo de mamadeiras. Poderá existir um ralo, na ante-sala, porém fechado, ou fora do Lactário (corredor).
	 
	Denomina-se lactário a área do Serviço de Alimentação, destinada ao preparo e a distribuição de formas lácteas e complementares para o lactente
	 
	laje não que permita a pintura periódica; que não possua caiação.
	 
	Tipo e tamanho do hospital deve ser, Próximo ao Centro de Material Esterilizado ou ao Serviço de Nutrição e Dietética ou Berçário, Maior afastamento possível das áreas de casos infecto-contagiosos (isolamento); Maior afastamento possível das áreas de circulação do pessoal, pacientes e visitantes; Máxima proteção contra a contaminação do ar; Próximo ao berçário.
	 
	O lactário consiste basicamente em quatro áreas: sala de limpeza, sala de preparo , ante-sala e depósito.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505065997)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	O diretor de um Hospital ao definir a estrutura organizacional da Unidade de Alimentação e Nutrição definiu como características a divisão do trabalho e o desenvolvimento de especializações. Essa estrutura a qual gera multiplicidade de comando é do tipo:
		
	
	Comissional
	
	Linear
	
	Matricial
	 
	Funcional
	
	Mista
		
	1a Questão (Ref.: 201505842749)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação ao reaproveitamento de sobras limpas, deve haver um perfeito controle de tempo e temperatura, para que os microorganismos não se multipliquem excessivamente até o consumo. Para melhor controlar os alimentos, são importantes alguns critérios, sendo correto:
		
	 
	Na distribuição, a temperatura do alimento deverá ser de 65 °C ou mais, podendo ficar por 12 horas nestas condições.
	
	Na distribuição, a temperatura do alimento deverá ser de 60 °C ou mais, podendo ficar por 8 horas nestas condições.
	
	A temperatura de cocção deverá atingir 65 °C no interior do alimento.A temperatura de cocção deverá atingir 60 °C no interior do alimento.
	 
	Na distribuição, a temperatura do alimento deverá ser de 60 °C ou mais, podendo ficar por 12 horas nestas condições.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505932876)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quanto a elaboração de cardápios dentro de uma UAN, avalie as alternativas abaixo quais as combinações que não são bem aceitas de um modo geral e refletem uma escolha errada do profissional nutricionista
		
	 
	Sempre na presença de carne vermelha de baixa aceitabilidade como carne moída, fígado, matambre, ofertar frango de preferência grelhado e assado.
	 
	Presença de salada de brócolis e como guarnição brócolis alho e óleo na mesma refeição.
	 
	No cardápio de saladas são ofertadas 3 opções, no almoço do dia avaliado foi servido: repolho verde a juliene, rúcula e alface crespo.
	 
	Quanto as carnes, no cardápio do almoço ter carne moída e peixe.
	 
	Ausência da carne vermelha quando tem duas opções de carne como: frango e suíno.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504923293)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em relação a Unidade de Alimentação e Nutrição, avalie as afirmativas abaixo e marque V para as verdadeiras e F para as falsas. 
( ) Para evitar problemas de U.A.N. uma boa iluminação é essencial. Para isso é relevante observar nas áreas que não haja ofuscamento, sobras, reflexos fortes. Não interferindo a cor da parede no tipo de iluminação. Outro detalhe é que as janelas ou outras aberturas deverão não incidir luz direta na superfície de trabalho. 
( ) Nas áreas de preparações prévias de refeições, preparo de carnes, verduras sobremesas e sucos. Caso o serviço exija outras áreas (lanches desjejuns e dietas) devem ser dimensionadas. Porque nunca se pode usar uma área definida para um tipo de preparação, para outro tipo de pré-preparo. 
( ) A localização da U.A.N. do hospital Santa Casa de Misericórdia em Ponta Grossa está no local inadequado fica no subsolo próximo a entrada e saída de carros, reduz trabalho desnecessário no recebimento de produtos, mas não facilita futuras instalações e o trabalho operacional. 
( ) As principais áreas de uma U.A.N. podem ser divididas em: aprovisionamento, processamento, distribuição. Nessas as portas possuem borrachas de vedação; a ventilação pode ser cruzada, janelas teladas.
( ) Os tipos de distribuição podem ser: cafeteria refeição distribuída no balcão térmico, francesa e inglesa que usa garçom, americano com os alimentos dispostos em mesas. Sendo qualquer desses formas de distribuição indicadas para pequenos e grandes números de refeições.
Marque a sequência correta:
		
	
	F, F, F, F, F
	 
	F, F, V, F, F
	
	F, V, F, V, V
	
	F, V, F, V, F
	
	V, V, F, F, V
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201505951433)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As fichas técnicas de preparações elaboradas nas Unidades de Alimentação e Nutrição são utilizadas para:
		
	
	Elaborar treinamentos e palestras sobre higiene pessoal para a equipe de funcionários da Unidade de Alimentação e Nutrição.
	
	Definir a política de contratação de funcionários.
	
	Determinar o custo fixo e o custo acumulado da refeição.
	
	Elaborar o Manual de Boas Práticas de Produção.
	 
	Criar e sistematizar o receituário padrão das preparações utilizadas na Unidade de Alimentação e Nutrição.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201505899420)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um gerente precisa organizar uma área de pré-preparo, e isto deve ser feito da maneira mais produtiva segundo a Organização Racional do trabalho, proposta por TAYLOR (Teoria da Administração Científica). Analise as duas afirmativas a seguir: ¿ A organização racional do trabalho, uma importante contribuição da teoria ou escola da administração científica à melhoria da produtividade das organizações, tinha como objetivo a organização das tarefas de forma que as atividades fossem realizadas em menor tempo e com qualidade, aumentando a produção de forma eficiente. ¿ Henry Ford (1863-1947) contribuiu para fundamentar a Administração Cientifica. Ele afirmava que: ¿para diminuir os custos, a produção deveria ser em massa, em grande quantidade e aparelhada com tecnologia capaz de desenvolver ao máximo a produtividade dos operários¿. Afirmava também que o trabalho deveria ser altamente especializado, com cada operário realizando uma única tarefa.
		
	 
	Ambas as afirmativas são verdadeiras;
	
	A primeira afirmativa é falsa e a segunda afirmativa é verdadeira;
	
	A primeira afirmativa é verdadeira e a segunda afirmativa é falsa;
	
	A primeira afirmativa e a segunda afirmativa são falsas;
	
	A primeira afirmativa é falsa e não tem correlação com a segunda afirmativa que é verdadeira.
	1a Questão (Ref.: 201505907993)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Sobre o PPRA (Programa de Prevenção de riscos ambientais) é correto afirmar, exceto:
		
	
	Entendem-se como riscos ambientais os agentes: físicos, químicos e biológicos existentes nos ambientes de trabalho que, em função de sua natureza, concentração ou intensidade e tempo de exposição, são capazes de causar danos à saúde do trabalhador.
	
	Visa à preservação da saúde e da integridade dos trabalhadores, através da avaliação e controle da ocorrência de riscos ambientais existentes ou que venham a existir no ambiente de trabalho.
	
	O PPRA estabelece uma metodologia de ação para garantir a preservação da saúde e integridade dos trabalhadores, frente aos riscos dos ambientes de trabalho.
	
	Todos os empregadores devem fazer o PPRA. Não importando o grau de risco ou a quantidade de empregados.
	 
	Os nutricionistas são legalmente habilitados para elaborador o PPRA da UAN desde que seja o responsável técnico da mesma.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201505908000)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	A saúde e a segurança dos funcionários podem ser afetadas devido a condições do ambiente de trabalho, que somados refletem em queda da produtividade, prejuízo a saúde dos trabalhadores e maior exposição a acidentes e a doenças ocupacionais. São riscos físicos na UAN:
		
	
	Ruídos excessivos devido equipamentos antigos e sem manutenção preventiva periódica (processadores, exaustores).
	
	Umidade decorrente do desprendimento de vapor no interior das câmaras frigoríficas , máquina de lavar, caldeirões a vapor.
	 
	Produtos químicos utilizados para a higiene pessoal, dos utensílios, equipamentos, do ambiente (detergentes, os desinfetantes, os desengordurantes e o hipoclorito de sódio).
	
	Ruídos excessivos devido carrinhos de transporte com rodas desgastadas.
	 
	Temperaturas extremas (câmaras frigoríficas, fogões e fornos industriais).
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201504926546)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em diferentes Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) que oferecem cardápio de padrão médio obtiveram-se os resultados do consumo de materiais classificados segundo o método da curva ABC apresentados nas opções abaixo. Identifique a UAN que apresenta um perfil de distribuição mais equilibrado frente aos percentuais recomendados, assim como o critério de seleção dos gêneros para a composição dos cardápios.
		
	 
	Primeiros itens da classificação: patinho, filé de frango, café, pão francês; Materiais A - 12% do total de itens, correspondendo a 61% da verba aplicada; Materiais B - 28% do total de itens, correspondendo a 30% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 9% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: filet mignon, creme de leite, queijo mussarela, café; Materiais A - 10% do total de itens, correspondendo a 72% da verba aplicada; Materiais B - 35% do total de itens, correspondendo a 23% da verba aplicada; Materiais C - 55% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens daclassificação: lagarto, pão francês, queijo mussarela, açúcar refinado; Materiais A - 25% do total de itens, correspondendo a 70% da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 10% da verba aplicada; Materiais C - 65% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: contrafilé, café, arroz, filé de frango; Materiais A - 5% do total de itens, correspondendo a 68% da verba aplicada; Materiais B - 15% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada; Materiais C - 80% do total de itens, correspondendo a 12% da verba aplicada.
	
	Primeiros itens da classificação: frango inteiro, lagarto, patinho, presunto; Materiais A - 30% do total de itens, correspondendo a 20 % da verba aplicada; Materiais B - 10% do total de itens, correspondendo a 60% da verba aplicada; Materiais C - 60% do total de itens, correspondendo a 20% da verba aplicada.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201504997217)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em uma empresa que possui um quadro de 420 funcionários, o Índice de Utilização da UAN é de 90%. Sabendo-se que o horário de distribuição é das 11 às 13 horas, o Tempo Médio (TM) é de 30 minutos e o refeitório dispõe de mesas retangulares de 6 lugares, indique, respectivamente, o Índice de Rotação (IR) desta UAN, o número de funcionários atendidos por turno e o número de mesas existentes.
		
	 
	IR = 4; 95 funcionários; 16 mesas
	
	IR = 5; 95 funcionários; 15 mesas.
	
	IR = 4; 63 funcionários; 11 mesas.
	
	IR = 6; 63 funcionários, 11 mesas.
	
	IR = 6; 76 funcionários; 12 mesas
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201504921219)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Entender o perfil de consumo de cada material consumido em uma UAN ou em um restaurante comercial é crucial para definir o ponto de pedido destes materiais. 
De acordo com a figura abaixo avalie as afirmativas abaixo, e marque Verdadeiro (V) ou Falso (F).
 (  ) O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de defesa contra fornecedores que costumam atrasar as entregas programadas por dificuldade de logística em relação ao local da UAN ou do restaurante comercial.
(  ) O ponto de pedido com margem de segurança não representa aumento de custo com estoques.
(  ) O ponto de pedido com margem de segurança traz riscos de recebermos material novo quando ainda temos material da última remessa recebida em estoque.
(  ) O ponto de pedido com margem de segurança é uma prática de defesa contra fornecedores que costumam atrasar as entregas programadas, por negligência ou falta de estrutura do fornecedor escolhido para atender ao pedido realizado.
(  ) Os fornecedores que nos obrigam a realizar pedidos com margem de segurança, por negligência ou falta de estrutura, precisam ser substituídos com máxima urgência.
Marque a sequência correta.
		
	
	V, V, F, V, V
	
	V, F, F, V, V
	
	F, F, V, V, V
	
	V, V, V, V, V
	 
	V, F, V, V, V