HIGIENE E LEGISLAÇÃO 2

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Os perigos que contaminam os alimentos são classificados em:
		
	
	Físicos, vivos e biológicos
	 
	Físicos, químicos e biológicos
	
	Materiais, biológicos e físicos
	
	Tóxicos, físicos e químicos
	
	Biológicos, microbiológicos e químicos
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512681647)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Em um fluxograma de  preparação de Filé de Frango Grelhado, nas etapas de recebimento e armazenamento da matéria prima quando não executada de maneira adequada pode ocorrer uma:
I) Germinação de esporos 
II) Multiplicação de fungos
III) Sobrevivência de bactérias
		
	
	As proposições I e III estão corretas.
	
	As proposições II e III  estão corretas.
	
	Somente a proposição II está correta.
	 
	Somente a proposição I está correta. 
	
	Somente a proposição III está correta.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513175843)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Quando os microrganismos chegam aos alimentos, se as condições são favoráveis, iniciam sua multiplicação e crescimento, passando por uma série de fases. Avalie as alternativas abaixo e escolha a VERDADEIRA.
		
	
	Na fase logarítmica, a célula procura adaptar-se ao meio, não havendo crescimento.
	 
	Para a conservação dos alimentos é de todo interesse prolongar ao máximo a fase de latência.
	
	Na fase de latência o número de microrganismos permanece constante.
	
	A duração da fase de latência independe do tipo de microrganismos e da idade da cultura.
	
	As células viáveis de microrganismos decrescem em ritmo constante durante a fase logarítmica.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513210383)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Conforme a Lei Federal 8.080/90, o conjunto de ações capaz de eliminar, diminuir ou prevenir riscos à saúde e de intervir nos problemas sanitários decorrentes do meio ambiente, da produção e circulação de bens e da prestação de serviços de interesse da saúde, são atribuições do seguinte órgão fiscalizador:
		
	 
	Vigilância Sanitária
	
	Vigilância Epidemiológica
	
	Vigilância das doenças e agravos
	
	Serviço de Saúde do Trabalhador
	
	Vigilância Ambiental
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513174499)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	João consumiu um sanduíche de frango, que estava delicioso. Algumas horas depois começou a sentir fortes dores abdominais e teve diarréia. Se o sanduíche foi responsável pelos sintomas, qual o tipo de contaminante estava no alimento?
		
	
	Radioativo, pois o frango passou por esse tratamento físico, ficando com resíduos de radiação em sua composição.
	
	Físico, pois algo do sanduíche, como um parafuso, foi engolido por João, causando os sintomas de dor e diarreia.
	
	Todas as respostas estão corretas.
	
	Químico, pois todo frango tem hormônio na sua composição devido ao tipo de criação que se tem nos dias atuais, em larga escala.
	 
	Biológico, pois uma bactéria provocou a contaminação, como a salmonela, típica contaminação em carnes de frango.
		
	
	 1a Questão (Ref.: 201512682488)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Como regra geral, qualquer produto industrializado está condicionado à matéria-prima utilizada. Com relação à matéria-prima, assinale a afirmativa correta.
		
	
	O uso de matéria-prima oriunda de produto de descarte não afeta a qualidade do produto final, pois o processamento corrige defeitos da matéria-prima.
	 
	As matérias-primas, de acordo com a sua procedência e particularidades próprias, exigem diferentes tipos de processamento, capazes de possibilitar a elaboração de produtos definidos e padronizados.
	
	As matérias-primas podem ser de origem animal, mineral, vegetal e sintética podendo sofrer processos térmicos que garantam a sua qualidade mesmo que se apresentem fora das especificações.
	
	A inspeção da matéria-prima deve ocorrer no momento da sua utilização para elaboração dos produtos.
	
	Quando as características, propriedades e condições da matéria-prima são desviadas de sua normalidade, estas se tornam adequadas somente para industrialização.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201512679218)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As Doenças Transmitidas por Alimentos (DTAs) têm sintomatologia diversa, de acordo com o micro-organismo em questão. O controle higiênico-sanitário do alimento para evitar que se torne um veículo de transmissão, torna-se uma das principais funções do nutricionista e da equipe que normalmente este profissional supervisiona. Identifique a correta relação do micro-organismo com os alimentos envolvidos em DTAs.
		
	
	Bacillus cereus é potencialmente transmitido por presunto, ovos e peixe.
	
	Staphylococcus aureus é transmitido por hortaliças cruas, congelados e frutos-do-mar.
	
	Salmonella spp. é transmitidas por ovos, hortaliças cruas e molho de tomate
	
	Clostridium perfringens é transmitido por hortaliças cruas e queijo
	 
	Clostridium botulinum é potencialmente transmitido por alimentos enlatados.
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512682307)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	As etapas de produção, armazenamento e processamento das diferentes matérias-primas agropecuárias podem influenciar de forma significativa a qualidade e a segurança de um determinado alimento. Cuidados nestas etapas devem ser observados visando impedir a contaminação química, física e microbiológica bem como a perda de qualidade sensorial do produto final. A partir dessas informações, marque V (verdadeiro) F (falso) para os seguintes itens: 
(    ) As micotoxinas, como a aflatoxina, produzida pelo microrganismo Aspergillus flavus e a patulina, produzida por certas espécies de Penicillium, Aspergillus, e Byssochylamys, são classificadas como perigos biológicos. 
(    ) Quando um perigo físico identificado em um ponto do processo de produção é controlado efetivamente por um programa de pré-requisitos, como as boas práticas de fabricação, diz-se que aquele é um ponto crítico (PC) do processo. 
(    ) A contaminação cruzada pode ser definida como o movimento físico ou a transferência de um microrganismo patogênico de uma pessoa, objeto ou local para outro. 
(    )Na etapa de produção de alimentos, a adubação orgânica pode ser fonte de microrganismos patogênicos ao ser humano. 
(    ) Maçãs que apresentam algum tipo de podridão e que por isso não podem ser enviadas para o mercado de frutas in natura podem ser aproveitadas para a produção de suco. Caso estejam contaminadas com patulina, o processamento da fruta se encarregará de eliminar essa micotoxina.
		
	
	V,F,V,V,V
	
	V.V.V.F.F
	
	F,F,V,V,F
	
	F,F,V,V,V
	 
	F,V,V,V,F
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201512683611)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Identifique se são verdadeiras (V) ou falsas (F) as afirmativas abaixo, com relação às exigências sanitárias para as edificações, instalações, equipamentos, móveis e utensílios nas Unidades de Alimentação e Nutrição. (Concurso público estado de SC para nutricionista/2012) 
(     ) A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a facilitar as operações de manutenção, limpeza e, quando for o caso, desinfecção. 
(     )A edificação e as instalações devem ser projetadas de forma a possibilitar um fluxo ordenado e sem cruzamentos em todas as etapas da preparação de alimentos. 
(     )Devem existir lavatórios exclusivos para a higiene das mãos, principalmente na área de armazenamento e de distribuição das preparações. 
(      ) Os equipamentos, móveis e utensílios que entram em contato com alimentos devem ser de materiais que não transmitam a eles substâncias tóxicas, odores, nem sabores, conforme estabelecido em legislação específica. 
(     ) As caixas de gordura e esgoto podem estar localizadas na área interna, desde que os ralos sejam sifonados e as grelhas possuam dispositivo que permitam seu fechamento.Assinale a alternativa que apresenta a sequência CORRETA, de cima para baixo.
		
	
	V,F,F,V,F
	
	F,F,V,V,V
	
	 F,F,V,V,F
	 
	V,V,F,V,F.
	
	V,V,F,F,V
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201512682482)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Com relação à conservação e armazenagem dos alimentos, marque a opção CORRETA:
		
	
	O local de armazenamento deve ser limpo, sendo os alimentos mantidos separados por tipo ou grupo, bem juntos das paredes e próximos do teto de forma a impedir a circulação de ar, o que pode causar contaminação.
	
	Não devem ser utilizados e nem armazenados, na área de manipulação de alimentos, substâncias que possam contaminar os alimentos, a limpeza deve ser realizada apenas com água e sabão neutro.
	
	Os produtos perecíveis necessitam de condições especiais de temperatura para conservação, como o cozimento imediato a recepção.
	 
	Os alimentos devem ser armazenados de forma a impedir a contaminação e/ou proliferação de micro-organismos. Os recipientes e embalagens devem estar protegidos contra alterações e danos.
	
	As resoluções que regulamentam a conservação e armazenagem de alimentos são únicas para todo o país, não cabendo a estados e municípios estabelecer normas complementares de ações e serviços.
		
	
	1a Questão (Ref.: 201512683283)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Um grupo estudantes apresentou sintomas de vômito e náuseas 2 horas após se alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição. No ambulatório de atendimento da universidade foi detectado que o único alimento ingerido em comum foi o arroz cozido e que este havia sido preparado no início da manhã, permanecendo em temperatura ambiente até a hora do almoço. O provável agente causador da doença transmitida pelo alimento foi:
		
	
	Salmonella sp.
	
	Listeria monocitogenes
	
	Staphylococcus aureus
	 
	Bacillus cereus
	
	Clostridium botulinum
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513351461)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Considerando-se as boas práticas de higiene em um serviço de alimentação e nutrição, é correto afirmar que os funcionários que manipulam diretamente os alimentos devem:
		
	
	Informar ao responsável técnico sobre problemas de saúde recentes, com exceção de doenças do aparelho respiratório.
	
	Usar uniformes completos, conservados e limpos, trocando-os a cada dois dias de uso.
	
	Higienizar as mãos com sabonetes líquidos e escovas para unhas, antes de entrar no setor, na troca de função e sempre que se fizer necessário.
	 
	Usar luvas descartáveis na manipulação de alimentos prontos para consumo e que não sofrerão tratamento térmico.
	
	Usar sempre máscaras descartáveis durante o preparo dos alimentos
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201513605381)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Assinale a alternativa que responde CORRETAMENTE à pergunta abaixo. Uma Unidade de Alimentação e Nutrição possui somente uma câmara para armazenar todos os gêneros alimentícios que necessitam de refrigeração. Em um determinado dia estavam armazenados: alcatra em peças, queijo prato fatiado, peito de peru fatiado, maçãs, uvas, aipim descascado e lavado embalado em sacos plásticos, brócolis, geleia de frutas em balde, ovos, lasanha semipronta e pudim de leite. Considerando apenas os alimentos citados, qual é a ordem recomendada de colocação nas prateleiras (inferior, do meio e superior), seguindo a direção de baixo para cima, dentro da câmara?
		
	
	Inferior: ovos, maçãs, uvas, brócolis, aipim; Do meio: alcatra; Superior: queijo, peito de peru, pudim de leite, lasanha, geleia. Todos separados entre si.
	
	Inferior: geleia, queijo, peito de peru, pudim de leite; Do meio: lasanha, aipim; Superior: alcatra, ovos, maçãs, uvas, brócolis. Todos separados entre si.
	 
	Inferior: alcatra, ovos, maçãs, uvas, brócolis; Do meio: lasanha, aipim; Superior: queijo, peito de peru, pudim de leite, geleia. Todos separados entre si.
	
	Inferior: queijo, peito de peru, pudim de leite; Do meio: alcatra, geleia; Superior: lasanha, ovos, maçãs, uvas, brócolis, aipim. Todos separados entre si.
	 
	Inferior: ovos, maçãs, uvas, brócolis, aipim; Do meio: alcatra, queijo, peito de peru, lasanha; Superior: pudim de leite, geleia. Todos separados entre si.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513634199)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	O Manual de Boas Práticas (MBP) é um documento formal da unidade de alimentação e nutrição, onde são descritos os procedimentos higiênicos-sanitários para as diferentes etapas de produção de refeições e registradas as especificações dos padrões de identidade e qualidade adotados pelo serviço. O primeiro passo para elaboração desse documento é a:
		
	
	implantação de novas rotinas operacionais.
	 
	realização de um diagnóstico situacional.
	
	capacitação da equipe de funcionário.
	 
	elaboração de procedimentos operacionais padronizados.
	
	proposição de ações corretivas.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513321013)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	Assinale V (verdadeiro) ou F (falso) para as questões a seguir a cerca da Legislação de alimentos RDC 216/2004.
		
	 
	Os óleos e gorduras utilizados não devem ser aquecidos a temperaturas superiores a 180ºC (cento e oitenta graus Celsius), sendo substituídos após o término da preparação ou quando este apresente alguma alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais.
	 
	O descongelamento deve ser efetuado em condições de refrigeração à temperatura inferior a 5ºC (cinco graus Celsius) ou em forno de microondas quando o alimento for submetido imediatamente à cocção, ou ainda em temperatura ambiente.
	 
	Os lotes das matérias-primas, dos ingredientes ou das embalagens reprovados ou com prazos de validade vencidos não precisam ser imediatamente devolvidos ao fornecedor, pode-se esperar até a próxima entrega ou o prazo mínimo de 6 meses.
	 
	Na área de pré-preparo, não é permitido o contato entre os alimentos crus, semi-preparados e prontos para consumo.
	 
	No ato do recebimento de matérias primas, ingredientes, alimentos industrializados ou prontos para consumo devem se realizar avaliações quantitativas, qualitativas e sensoriais (cor, gosto, odor, aroma, aparência, textura, consistência e sabor) dos produtos de acordo com os padrões de identidade e qualidade definidos.
		
		Acerca da influência do binômio tempo/temperatura do ambiente no controle higiênico-sanitário de alimentos, assinale a opção correta.
		
	 
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperatura interna na faixa de 60 ºC apresentam risco de multiplicação microbiana.
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por três horas com temperatura interna na faixa de 45 ºC estão livres de risco de multiplicação microbiana.
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por uma hora com temperaturas internas na faixa de 40 ºC apresentam riscos de multiplicação microbiana.
	 
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por duas horas com temperaturas internas entre 74 °C e 55 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
	
	Os alimentos armazenados em temperatura ambiente por quatro horas com temperaturas internas na faixa de 50 ºC não apresentam riscos de multiplicação microbiana.
		
	
	
	 2a Questão (Ref.: 201513709226)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	A Resolução RDC 216, de 15/09/2004, dispõe sobre o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação, a fim de garantir as condições higiênico-sanitárias do alimento preparado. Excluem-se, especificamente, desse Regulamento a combinação dos serviços de 1) lactários; 2) padarias; 3) estabelecimentos industriais abrangidos no âmbito do Regulamento Técnico sobre as Condições Higiênico-sanitárias e de Boas Práticas de Fabricação para estabelecimentosprodutores/industrializadores de alimentos; 4) cantinas; 5) bufês; 6) Terapia de Nutrição Enteral - TNE; 7) delicatessens; 8) banco de leite humano; 9) restaurantes; 10) rotisserias. A alternativa que contém a sequência correta, de acordo com os números, é a:
		
	
	2 - 4 - 7 - 10
	
	5 - 7 - 9 - 10
	 
	1 - 3 - 6 - 8
	
	2 - 4 - 5 - 7
	
	4 - 5 - 7 - 9
		
	
	
	 3a Questão (Ref.: 201512823271)
	Pontos: 0,1  / 0,1
	FIOCRUZ - 2006. Os estabelecimentos produtores/industrializadores de alimentos devem desenvolver, implementar e manter, para cada item relacionado abaixo, Procedimentos Operacionais Padronizados (POPs), EXCETO para:
		
	
	Controle da potabilidade da água.
	
	Higiene e saúde dos manipuladores de alimentos.
	
	Higienização das instalações, equipamentos, móveis e utensílios.
	
	Controle integrado de vetores e pragas urbanas.
	 
	Cadastramento de fornecedores de matérias-primas.
		
	
	
	 4a Questão (Ref.: 201513578972)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	Com relação às condições que favorecem ou dificultam o crescimento de bactérias nos alimentos, assinale a opção correta.
		
	 
	A água é essencial para a sobrevivência das células vivas, logo a desidratação é um método eficiente de esterilização dos alimentos, uma vez que, por meio desse método é possível eliminar as bactérias esporuladas.
	
	Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos.
	 
	Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
	
	Em cozinhas industriais, a margarina, quando em temperatura ambiente, é um veículo de contaminação, devendo por isso, ser mantida sob refrigeração. C. A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento. D. Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos. E. Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
	
	A glicose, presente no açúcar e doces em geral, é um potente substrato para as bactérias, pois favorece a contaminação do alimento. D. Temperaturas baixas, como -18 ºC, provocam a destruição de bactérias, portanto o congelamento consiste em um método eficiente de esterilização dos alimentos. E. Os acidulantes presentes em alimentos fermentados, picles e molhos atuam como conservantes, pois aumentam o tempo de preservação desses produtos.
		
	
	
	 5a Questão (Ref.: 201513222291)
	Pontos: 0,0  / 0,1
	São procedimentos que vão além do monitoramento, determinando se o sistema está funcionando conforme o plano de APPCC e se o plano é cientificamente e tecnicamente sólido, se os riscos foram identificados ou tratados da maneira prevista e que podem de fato ser controlados com eficácia.
		
	 
	Procedimentos de Verificação
	
	Procedimentos de Monitoramento
	
	Procedimentos de Correção
	
	Procedimentos de Análise
	 
	Procedimentos de Registro
		
	
	
Responder a todos
KP