micro 1

Prévia do material em texto

Conceito, histórico e 
importância da 
microbiologia dos 
alimentos 
 
2017.1 
Profa. Msc. Leise Moreira 
RELEMBRANDO O CONCEITO, ... 
 MICROBIOLOGIA  Área da ciência que 
se dedica ao estudo dos microrganismos. 
 
 
 
MICRO + BIO + LOGIA 
(pequeno) + (vida) + (estudo) 
(mikrós = pequeno) + (bíos = vida + grego) + (lógos = estudo, tratado) 
Estudo da vida de pequenos organismos 
ASPECTOS HISTÓRICOS 
 No início, a alimentação era 
baseada nos abundantes 
recursos da natureza. 
 
 O homem passou a criar 
animais e a produzir seus 
alimentos. 
 
 
 
• Deterioração (Conservação 
inadequada!) 
E O EXCESSO?? 
ASPECTOS HISTÓRICOS 
 Evidências do preparo de alimentos: 
 
 9000 a.C. – Ordenha de vacas para 
obtenção de leite; 
 
 7000 a.C. – Fabricação de cerveja na Babilônia; 
 
 3500 a.C. – Fabricação de vinhos por assírios; 
 
 3000 a.C. – Criação de gado de corte e leite, 
fabricação de manteiga, salga de carnes e 
peixes por sumérios; 
 Produção de leite, manteiga e queijo pelos 
egípcios; 
 Utilização de sal para a conservação dos 
alimentos por judeus, chineses e gregos; 
 
 1000 c.C. – Romanos usam a neve para 
conservação de carnes e frutos do mar. 
 Aprimoramento das técnicas de defumação de 
carnes e produção de queijos e vinhos. 
ASPECTOS HISTÓRICOS 
 Os progressos para compreender a natureza 
das doenças provocadas pelos alimentos 
foram muito lentos. 
 
 A importância da limpeza e da higiene na 
produção de alimentos demorou muito para 
ser reconhecida. 
 
 Na Idade Média, milhares de pessoas morriam 
de ERGOTISMO sem que se soubesse que 
se tratava de uma intoxicação aguda causada 
pela ingestão de cereais contaminados com 
um fungo (Claviceps purpurea). 
 
 Foi somente no século XIII, na Europa, que 
surgiram as primeiras normas de inspeção de 
carnes e de abatedouros de animais. 
ASPECTOS HISTÓRICOS 
 1658 – monge A. Kircher: Sugeriu a existência 
da relação: decomposição de carnes e leite e a 
presença de “vermes” invisíveis a olho nu; 
 
 1765 – L. Spallanzani: Demonstrou que caldo 
de carne fervido por uma hora e selado 
permanecia estéril e não se deteriorava – 
ajudou a derrubar a famosa TEORIA DA 
GERAÇÃO ESPONTÂNEA DA VIDA; 
ASPECTOS HISTÓRICOS 
 1809 – o confeiteiro parisiense, 
Nicholas Appert, comprovou os 
achados de Spallanzani 
desenvolvendo um processo de 
conservação de carnes em 
recipientes de vidro, os quais foram 
mantidos em água fervente por 
diferentes períodos de tempo. 
 
 Em 1810, esta descoberta foi 
patenteada e recebeu o nome de 
APERTIZAÇÃO, que corresponde ao 
processo de enlatamento de 
alimentos. 
ASPECTOS HISTÓRICOS 
 Em 1837, o médico francês L. Pasteur 
demonstrou que o azedamento do leite era 
causado por microrganismos. 
 
 
 Em 1860 o calor foi utilizado pela primeira 
vez para destruir microrganismos 
indesejáveis no vinho e na cerveja. Esse 
processo se tornou conhecido como 
PASTEURIZAÇÃO. 
 
 
 1857 a 1914 – Idade de ouro da 
microbiologia. 
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 Os de maior importância neste 
estudo: 
 Os que deterioram dos alimentos, 
contudo, ... 
 
 microrganismos benéficos, essenciais 
para a produção de alimentos como 
queijo, iogurte, coalhada, picles, pão, 
cerveja, vinho e um grande número de 
outros alimentos e bebidas também 
serão estudados. 
 CONCEITO: 
 Estudo do comportamento microbiano em produtos 
alimentícios, considerando toda a cadeia produtiva 
(colheita/abate, processamento, armazenamento, 
distribuição e preparação). 
MICROBIOLOGIA DE ALIMENTOS 
 Áreas da Microbiologia de Alimentos: 
 
 Estudo de patógenos em alimentos; 
 Higiene de alimentos; 
 Aspectos benéficos dos microrganismos 
nos alimentos. 
 
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 
 São a base da cadeia alimentar em lagos, rios e 
oceanos; 
 
 São decompositores; 
 
 Reciclam os elementos químicos do solo, da água e 
do ar; 
 
 Algas microscópicas realizam a fotossíntese; 
 
 Auxiliam a digestão e a síntese de vitaminas K e do 
complexo B no intestino humano. 
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 
Os microrganismos podem desempenhar 
papéis muito importantes nos alimentos, sendo 
possível classificá-los em três grupos distintos, 
dependendo do tipo de interação existente entre 
o microrganismo e o alimento. 
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 
 A microbiologia de alimentos está relacionada a 
3 principais fatores: 
 
 MOS causadores de alterações químicas prejudiciais 
– Deterioração microbiana: Causa alterações nas 
características sensoriais; 
 
 Preparação de alimentos pelo emprego de MOS. 
Alteração benéfica  Muitos destes MO está 
naturalmente presente, não sendo preciso adicioná-
los e sim estimular a sua atividade biológica. Ex.: 
queijos, cerveja, pães, dentre outros; 
 
 Detecção e prevenção de intoxicações causadas 
pela ação de MO patogênicos em alimentos, 
podendo afetar tanto o homem como os animais. 
 
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 
 Relações em microrganismos e alimentos: 
 
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 
 Esses MOS podem contaminar alimentos em qualquer 
um dos estágios de produção, beneficiamento, 
manuseio, processamento, acondicionamento, 
distribuição e/ou preparo para o consumo. 
 
 A maioria dos alimentos está sujeita a várias fontes 
potenciais de MOS, porém pode-se controlar os níveis 
de contaminação e manter a microbiota em um número 
aceitável pela legislação vigente, através de manuseio 
adequado, conhecimento de fatores que influenciam 
o crescimento de MOS em alimentos, dentre outras 
funções. 
 
 
 
 Assim, obtém-se uma maior validade do 
produto e há menos chance de ocorrer uma 
infecção ou intoxicação, após o consumo. 
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 
 São utilizados: 
 
 Na síntese de produtos químicos como: acetona, 
álcool, antibióticos, dentre outros; 
 Na indústria de alimentos: pães, queijos, vinhos, 
cerveja, dentre outros 
 Para serem geneticamente manipulados produzindo 
substâncias que, naturalmente, não produziriam, 
como a insulina; 
 No tratamento de detritos, controle de pestes e 
limpeza de poluentes. 
 
 
 
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 
 A intervenção na educação para a 
manipulação adequada de 
alimentos pode contribuir para: 
 
 Maximizar a segurança do 
manipulador no manuseio de 
alimentos; 
 
 Ampliar as perspectivas 
educacionais destes; 
 
 Fornecer à população um alimentos 
seguro, do ponto de vista 
microbiológico. 
 
 
IMPORTÂNCIA DOS MICRORGANISMOS 
 A microbiota de um alimento é 
constituída por: 
 
 MOS associados à matéria prima; 
 
 Contaminantes, que foram adquiridos 
durante os processos de manuseio e 
processamento (pelos manipuladores 
de alimentos); 
 
 e aqueles que tiveram condições de 
sobreviver aos processos aplicados 
durante o preparo do alimento e seu 
condicionamento. 
 
 
 
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS (MPO) 
 São aqueles presentes nos alimentos que 
podem representar risco à saúde tanto do 
homem quantos dos animais. 
 
 As características das doenças que esses 
MO causam dependem de uma série de 
fatores inerentes ao alimento, ao 
microrganismo patogênico em questão, e 
ao indivíduo a ser afetado. 
 
 Os MPO podem chegar até o alimento por 
inúmeras vias, sempre refletindo as 
condições precárias de higiene durante a 
produção, armazenamento, distribuição 
ou manuseio em nível doméstico. 
DETERIORAÇÃO MICROBIANA 
 Causada por microrganismos, resulta em 
alterações químicas prejudiciais: Alteraas 
características sensoriais dos alimentos 
como cor, odor, sabor, textura e aspecto. 
 
 Essas alterações são consequência da atividade 
metabólica natural dos micróbios. 
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE MO 
 Alteração benéfica!!! 
 
 Muitos destes 
microrganismos estão 
naturalmente presentes, não 
sendo preciso adicioná-los e 
sim estimular a sua atividade 
biológica. 
 Ex.: queijos, cervejas, pães, 
dentre outros. 
PREPARAÇÃO DE ALIMENTOS PELO USO DE MO 
 Apesar de ser fácil estabelecer categorias para 
classificar os MO, é bastante fácil definir a qual 
categoria pertence um determinado MO, uma 
vez que um mesmo MO pode ter atividades 
diferentes em alimentos diferentes. 
 
 Assim, um MO pode causar deterioração em 
determinado alimento, mas as reações 
químicas que ocasionam esta deterioração 
podem ser desejáveis em outros alimentos. 
OBSERVAÇÃO!!! 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
 Solo e água: 
 Apresentam microrganismos com 
características similares, devido ao 
ciclo hídrico. A exceção são os 
microrganismos marinhos, geralmente 
Gram-negativos. 
 
 Plantas: 
 Poucos microrganismos presentes no 
solos e na água têm capacidade de 
sobreviver e multiplicar na superfície 
de plantas. Para isso são necessários 
mecanismos de adesão e conseguir 
retirar os nutrientes da planta. Alguns 
são fitopatogênicos. 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
 Utensílios: 
 Recipientes, bandejas, facas, tábuas, 
moedores, dentre outros. Higiene 
inadequada, contaminação cruzada; 
 
 Trato gastrointestinal de homens e 
animais: 
 Rico em quantidade e variedade de MO. 
É a principal fonte de contaminação de 
MO enteropatogênicos. 
 
 Manipuladores de alimentos: 
 Mãos e roupas (água, solo, animais e 
homem – nariz, boca e pele). Em 
condições precárias MO do trato 
gastrointestinal podem contaminar o 
alimento preparado. 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
No corpo humano, quantos microrganismos 
podemos encontrar? 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
 Ração animal: 
 Salmonella (aves e outros animais), Listeria 
monocytogenes (silagem); 
 
 Pele dos animais: 
 Leite – úbere da vaca, pele de animais, ordenha sem 
condições higiênico-sanitária; 
 
 Ar/ Pó: 
 Microrganismos que sobrevivem no ar, principalmente 
fungos e bactérias Gram-positivas. 
 
FONTES DE CONTAMINAÇÃO 
BIBLIOGRAFIA 
JAY, J M. Microbiologia de Alimentos. 6ª. ed. 
Porto Alegre: Artmed, 2005. CAPÍTULO 3 
 
FRANCO, B. D. G. M.; LANDGRAF, M. 
Microbiologia dos alimentos. São Paulo: Ed. 
Ateneu, 2008. Capitulo 1.