Patogenos alimentares

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PATÓGENOS 
ALIMENTARES
Prof. Dra. Maria Carolina de Albuquerque Wanderley
Doenças Transmitidas por 
Alimentos
São todas as ocorrências clínicas decorrentes da ingestão de
alimentos contendo perigo ou que contenham em sua
constituição estruturas naturalmente tóxicas.
DTA’s
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS 
DE IMPORTÂNCIA EM ALIMENTOS
Agentes causadores de DTA’s
Produtos químicos 
(metais pesados, 
pesticidas)
Toxinas naturais de 
plantas e animais 
(alcalóides, 
histamina)
Vírus (hepatite, 
poliovírus)
Parasitas 
(helmintos, 
amebas)
Bactérias 
patogênicas
Fungos toxigênicos
Estrutura e funções do trato 
digestivo 
CARACTERIZAÇÃO DAS DOENÇAS 
DE ORIGEM ALIMENTAR
• De acordo com o Center for Disease Control and Prevention
(CDC), dos Estados Unidos:
SURTO: OCORRÊNCIA DE DOIS OU MAIS CASOS 
DE DOENÇA ASSOCIADOS A UM ÚNICO 
ALIMENTO
ORIGEM DOS MICRORGANISMOS 
PATOGÊNICOS
IDENTIFICAÇÃO DE SURTO 
ALIMENTAR
• Inquérito epidemiológico entre 
indivíduos com os mesmo sintomas 
• Raros casos reportados consegue-se 
identificar o microrganismo patogênico 
no material clínico e nas amostras:
• Alimentos suspeitos não estão mais 
disponíveis
• Não é possível caracterizar o alimento 
suspeito
• Análise laboratorial é limitada (custo $)
• Metodologias laboratoriais empregadas 
para isolamento e identificação dos 
inúmeros patógenos podem não ser 100% 
eficientes
MECANISMOS DE DEFESA
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Atuam no TGI, nas microvilosidades 
das céls. epiteliais do intestino 
delgado
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Entre os m.o patogênicos de interesse em alimentos, destacam-se
os enteropatogênicos
Produzem enterotoxinas que 
afetam a fisiologia das céls. 
epiteliais
Colonizam o TGI, aderindo a 
mucosa intestinal
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Alguns patógenos agem 
preferencialmente nas 
regiões iniciais do intestino 
delgado (duodeno e jejuno), 
outros preferem a porção 
final (íleo)
Há os m.o pouco invasores, 
limitando-se à camada 
epitelial, outros são 
bastante invasivos, podendo 
alcançar a lâmina própria e 
as corrente sanguínea e 
linfática.
Alguns m.o utilizam o TGI 
como porta de entrada e 
expressam sua 
patogenicidade em outros 
locais.
MICRORGANISMOS PATOGÊNICOS
Os sintomas mais comuns nas DTA’s é a DIARREIA
Dependendo da patogenicidade do m.o envolvido no processo e 
nas condições de saúde do indivíduo afetado, a doença pode ser 
aguda (autolimitada) ou se tornar crônica e oferecer um maior 
risco.
Podem ser divididas em:
• Toxinoses
• Infecções
• Toxinfecções
DOENÇAS DE ORIGEM ALIMENTAR 
Toxinoses
Causadas pela ingestão 
de alimentos contendo 
toxinas pré-formadas 
no alimento por algum 
m.o toxigênico.
Caracterizada por um 
período de incubação 
CURTO
Dose infectiva (D.I) > ou 
= a 106 UFC/g ou mL
Essa é a dose mínima 
de céls. viáveis para 
liberação da toxina no 
alimento. Exceção: C. 
botulinum  D.I = 
10UFC/g ou mL
Exemplos: B. cereus emético, S. aureus, C. botulinum
Infecções
Causada pela ingestão de 
alimentos contendo céls. 
viáveis de m.o patogênicos, 
que aderem à mucosa 
intestinal, causando danos a 
estrutura celular do hospedeiro.
Período de incubação LONGO 
(acima de 12h)
Causam febre
Pode ocorrer a invasão da 
mucosa intestinal, proliferação 
e penetração nos tecidos.
Exemplos: Salmonella, Shiguella, Escherichia coli invasora, Yersinia enterocolittica
Toxinfecções
Causadas pela ingestão de alimentos contendo céls. 
viáveis que podem liberar toxinas que alteram o 
funcionamento das céls. do TGI
Exemplos: B. cereus diarreico, C. perfringens, 
Campylobacter jejuno, E. coli enterotoxigênica
Microrganismos patogênicos
Bactérias gram positivas
• Possuem parede celular formada exclusivamente por
peptideoglicano (mureína) e ácidos teicóicos.
Bactérias gram negativas
• Possuem pouco peptideoglicano e apresenta outra camada
com intensa atividade protéica e coberta por
lipopolissacarídeos.
RELEMBRANDO
FATORES DE VIRULÊNCIA
Virulência
Grau de habilidade de um microrganismo causar doença
Pode ser por:
• Invasão
• Toxicidade
Fatores de virulência
Propriedades do 
microrganismo, que 
aumentam sua 
patogenicidade
FATORES DE VIRULÊNCIA
• ADESINAS
• CÁPSULA
• BIOFILME
• PAREDE CELULAR
• TOXINAS
• INVASÃO
• MECANISMOS DE ESCAPE DA FAGOCITOSE 
FATORES DE VIRULÊNCIA
ADESINAS
• Estruturas que se ligam a proteínas da matriz
extracelular (fibronectina, colágeno, laminina) ou
diretamente a receptores da membrana celular do
hospedeiro
• Pili ou Fimbria - Estrutura protéica filamentosa que
participa da ligação com as células do hospedeiro. Ex :
Pili P, Pili tipo I, Pili tipo IV
FATORES DE VIRULÊNCIA
• Adesinas não fimbriais
• Proteínas ou polissacarídeos não filamentosos que
participam da ligação com as células do hospedeiro.
• Ex: Proteína F (Streptococcus pyogenes), Ácidos
teicóicos (bactérias Gram positivas)
FATORES DE VIRULÊNCIA
CÁPSULA
• Estrutura geralmente
polissacarídica que dificulta a
fagocitose
• Ex: Streptococcus
pneumoniae, Neisseria
meningitidis
FATORES DE VIRULÊNCIA
BIOFILME
• Estrutura altamente
organizada formada por
uma matriz polissacarídica
(glicocálice) e várias
camadas sobrepostas de
bactérias, que promove
aderência inespecífica a
materiais inertes ou
estruturas do hospedeiro.
• Ex: Staphylococcus
epidermidis, Streptococcus
mutans, Pseudomonas
aeruginosa
FATORES DE VIRULÊNCIA
PAREDE CELULAR 
Provoca liberação de citocinas pró-inflamatórias (TNF-α e IL-1) pelos
macrófagos
Ativa o sistema Complemento ( C )
Ativa a cascata da coagulação
Bactérias gram negativas
Lipídeo A (LPS)
ENDOTOXINA
FATORES DE VIRULÊNCIA
PAREDE CELULAR
Bactérias gram positivas 
Peptideoglicana e ácidos 
teicóicos
Provocam os mesmos eventos da endotoxina de bactérias 
gram negativas, podendo ocasionar choque séptico.
FATORES DE VIRULÊNCIA
TOXINAS 
• São substâncias produzidas pelos microrganismos, que danificam ou 
lesam as células ou tecidos do hospedeiro
Endotoxina Exotoxina
Membrana externa de bactéria gram
negativa (lipídio A)
Produzida por bactérias gram negativa e 
positiva
Lipídio Proteína
Termoestável Termolábel
Baixa toxicidade Alta toxicidade
Não é imunogênica Imunogênica
Efeito sistêmico (reação inflamatória, 
febre)
Efeito específico sobre determinado 
tipo de cél. (enterotoxina, neurotoxina)
Superantígenos
FATORES DE VIRULÊNCIA
Capacidade de invasão
• Mediada pela liberação de invasinas e enzimas destruidoras
de tecido
Invasão extra-celular
• Patógeno quebra as barreiras de um tecido e se dissemina,
permanecendo fora da célula do hospedeiro. Pode produzir
enzimas que degradam moléculas do hospedeiro.
• Exemplos : Hialuronidase - quebra o ácido hialurônico
presente nos tecidos.
Ex: Staphylococcus aureus, Streptococcus pyogenes,
Clostridium perfringens
FATORES DE VIRULÊNCIA
• Colagenase – destrói o colágeno. Ex: Clostridium perfringens
• Lecitinase – hidrolisa lipídeos da membrana celular do
hospedeiro. Ex: Clostridium perfringens
• Coagulase – liga-se a proteína plasmática e catalisa a
transformação de fibrinogênio em fibrina, formando uma rede
que protege o microrganismo da ação dos fagócitos. Ex:
Staphylococcus aureus
• Hemolisina – provoca lise de hemácias. Ex: Streptococcus
pyogenes
• Leucocidina – destrói leucócitos. Ex: Staphylococcus aureus
• C5a peptidase – inibe quimiotaxia de neutrófilos. Ex:
Streptococcus pyogenes
• Ig A protease – quebra Ig A secretora. Ex : Neisseriameningitidis, Neisseria gonorrhoeae Neisseria gonorrhoeae,
Haemophilus influenzae
FATORES DE VIRULÊNCIA
Invasão intra-celular
• Patógeno penetra na célula do hospedeiro e sobrevive neste
ambiente.
• A invasão de células não-fagocitárias envolve a síntese de
proteínas sinalizadoras (invasinas) que são injetadas na célula do
hospedeiro, provocam rearranjo da actina do citoesqueleto e a
conseqüente internalização do patógeno.
ATIVIDADE PARA A PRÓXIMA AULA
• Entre as páginas 36 e 80 do livro de Microbiologia dos Alimentos, 
escolher:
• 2 Bactérias Gram-positivas
• Bactérias Gram-negativas
• FALAR DAS 6 diferentes linhagens de E. coli
• 2 Fungos 
• 2 Vírus
• Fazendo um resumo sobre as características do microrganismo, 
características da doença, epidemiologia, mecanismos de 
patogenicidade e medidas de controle.