PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS ACIDIFICADAS ARTIFICIALMENTE: PALMITO E PICLES DOCE.

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UNIVERSIDADE FEDERAL DO TOCANTINS
ENGENHARIA DE ALIMENTOS
TECNOLOGIA DAS FRUTAS E HORTALIÇAS
PROCESSAMENTO DE HORTALIÇAS ACIDIFICADAS ARTIFICIALMENTE: PALMITO E PICLES DOCE.
Professor Dr Aroldo Arevalo Pinedo
Alunos: Ana Laura Dornelas
Isadora Souza
Juliana Dutra
Maria Gabriela Freire
Nayara Maria
Romulo Alves 
Palmas-TO, Novembro de 2016.
INTRODUÇÃO
O termo processamento é genericamente empregado para designar uma série de operações unitárias conjugadas, cuja finalidade é prevenir alterações indesejáveis que podem ocorrer em hortaliças após colheita, aumentando o seu período de conservação. Tais alterações podem ser causadas pela invasão e crescimento de microrganismos ou por reações químicas, físicas e bioquímicas dos compostos naturalmente presentes nestes alimentos. PASCHOALINO.
Picles são legumes, hortaliças e frutas conservadas em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática, com ou sem adição de açúcar ou especiarias. Os picles fermentados são produzidos em salmoura de concentração constante, na qual se desenvolvem as bactérias láticas. Já nos picles não fermentados, a salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano.
A preservação de alimentos pela acidificação é um procedimento muito antigo. Os ácidos atuam sob diferentes formas no processamento de alimentos, além de contribuírem para melhorar a qualidade degustativa e estimular o consumo. Têm sido utilizados como agentes saboromizantes, como tampões no controle do pH, conservantes na prevenção do crescimento de microrganismos e da germinação de esporos, sinergistas aos antioxidantes, na prevenção da rancidez e do escurecimento, modificadores da viscosidade, entre outros. GARDNER. Portanto, o ácido serve como um conservante para o alimento podendo proporcioná-lo uma vida de prateleira mais longa. SANTANA.
A matéria-prima para o preparo do picles ácido pode ser tanto o picles em salmoura como os legumes e hortaliças frescas depois de branqueados. O material devidamente dessalgado ou, quando fresco, apenas branqueado, é acondicionado em vidros e coberto completamente com vinagre ou uma solução de vinagre com sal e água (CAMARGO, 1984).
Segundo a RESOLUÇÃO - CNNPA Nº 14, DE MAIO DE 1977, picles é o produto preparado com as partes comestíveis de frutos e hortaliças, como tal definidos nestes padrões, com ou sem casca, e submetidos ou não a processo fermentativo natural, fixado o mínimo de 20% quando empregadas duas espécies vegetais e de 10% quando empregadas três ou mais espécies vegetais.
A legislação estabelece que o palmito em conserva seja acidificado a fim de inibir o desenvolvimento do Clostridium spp (BRASIL, 1999). Considerando que a extração do Palmito ainda é feita de forma artesanal, faz-se necessário um processamento criterioso, com aplicação de Boas Práticas de Fabricação (BPF) e adição de ácidos que garantam um pH 4,3 na tentativa de evitar problemas como o ocorrido em 1997, 1998 e 1999 no Brasil, no estado de São Paulo, onde ocorreram 3 surtos de botulismo chamando atenção das autoridades sanitárias que confirmaram ser o palmito em conserva o alimento responsável pela veiculação do microrganismo/toxina envolvidos no surto (RODRIGUES, et al. 2001).
OBJETIVO
O objetivo deste trabalho é mostrar de que forma é feito o processo de acidificação de hortaliças, e mostrar os padrões exigidos pela legislação.
DESENVOLVIMENTO
Um alimento acidificado é definido como um alimento de baixa acidez, ao qual foi adicionado um ácido ou um alimento ácido, para originar um produto que tenha um pH final de equilíbrio de 4,6 ou menor e uma atividade de água acima de 0,85 SANTANA.
 No caso de vegetais acidificados artificialmente a acidificação é controlada até o ponto de se ter um produto sem risco de desenvolvimento do C. botulinum após a pasteurização (pH < 6), sem afetar significativamente o sabor do produto. MENEZES.
Os principais tipos de produtos de legumes e hortaliças conservados por meio de antissépticos são os chamados picles. Picles são legumes, hortaliças e, não raro, algumas frutas, conservados em salmoura ou em vinagre, com ou sem fermentação lática e com ou sem adição de açúcar ou especiarias. Podem assim ser divididos:
Picles em salmoura
*Fermentados: São produzidos em salmoura de concentração constante, na qual se desenvolvem as bactérias láticas.
*Não Fermentados: A salmoura apresenta alta concentração de sal para prevenir o crescimento microbiano.
Picles em vinagre
*Ácidos: Preparado com vinagre com 4 a 5% de acidez.
*Doces: Preparado com vinagre doce, isto é, que recebe uma determinada quantidade de açúcar.
*Aromatizados: Salmoura diluída com endro ou outra planta aromatizante.
O processamento de hortaliças acidificadas é realizado como mostrado no fluxograma abaixo:
Fluxograma 1: Processamento de hortaliças Acidificadas
HIGIENIZAÇÃO
A higienização da início na lavagem das mãos com água e sabão e preparando quatro soluções sanificantes, duas a 100ppm (10mL de hipoclorito de sódio e 10L de água) e outras duas a 200ppm (20mL de hipoclorito de sódio e 10L de água), estas usadas para sanificar bancadas e os utensílios a entrarem em contato com as hortaliças e aquelas para sanificar as mãos e as hortaliças. Após a limpeza das frutas com sabão, água corrente e bucha para a retirada da sujeira mais grosseira (torrão, insetos), imerge-se as hortaliças na solução de 100ppm por 10 minutos para reduzir a carga microbiana presente na superfície do produto, sendo o tratamento por imersão um meio efetivo para a eliminação da maioria dos microrganismos.
DESCASCAMENTO
O descascamento tem como objetivando minimizar desperdícios. Dependendo de cada alimento o descascamento é realizado de forma mais adequada.
CORTE
As hortaliças são cortados de modo que, posteriormente, fiquem bem acomodados nas embalagens de vidro. Algumas podem ser cortadas em quatro e depois fatiados. Já outras podem ser cortadas em quatro e então cortada separando suas camadas.
BRANQUEAMENTO
O processo de branqueamento é realizado a 90°C (cenoura 3 minutos e pepino 30 segundos). E resfriado em água fria para se frear o cozimento. Existem algumas hortaliças como a cebola que não passam pelo processo de branqueamento.
ACONDICIONAMENTO
São acondicionadas em recipientes de vidro, com cuidado para não haver danos e mantendo a quantidade e disposição de até três hortaliças homogênea nas embalagens de vidro. Logo em seguida é adicionada a salmoura quente, à uma temperatura próxima de 90°C, deixando-se um espaço livre de 10% da altura do vidro (head space). As tampas dos recipientes são colocadas somente de maneira a cobri-los, sem que haja completo fechamento.
PREPARAÇÃO DA SALMOURA
A salmoura é preparada misturando os seguintes ingredientes em uma panela: 375 mL de vinagre branco, 750 mL de água (medidos com o auxílio de uma proveta) e 22 g de sal e 45 g de açúcar (medidos com o auxílio de uma balança). Após a medição, os ingredientes são submetidos ao aquecimento a 90°C por 2 minutos.
EXAUSTÃO E PASTEURIZAÇÃO
Os recipientes ainda parcialmente abertos (para facilitar a saída de ar) são colocados em água fervente com 2cm da parte superior. Antes de colocar os vidros na panela, deve-se colocar um pano no fundo da mesma para reduzir a transferência de calor, não permitindo que os vidros corram o risco de quebrarem devido à fervura. Esse processo dura 3 minutos. Decorridos esses 3 minutos, são retiradas as tampas com papel toalha e com o auxílio de uma faca, retira-se o ar presente no recipiente, agilizando o processo de exaustão. As tampas então são recolocadas de maneira a fechar completamente os frascos, retornando-os para a panela, e segue-se o processo de pasteurização. Esta etapa consiste simplesmente em manter os recipientes em alta temperatura, a fim de eliminar os microrganismos patógenos presentes no produto. Neste processamento, os frascos são mantidos na mesma panela ondefoi realizada a exaustão, com a duração de 3 minutos.
RESFRIAMENTO E ROTULAGEM
Em seguida os vidros são resfriados devagar e cuidadosamente em recipientes plásticos contendo água aquecida (proveniente do recipiente de pasteurização) para que o vidro não corra o risco de rachar devido ao choque térmico e em seguida em água fria (recipientes contendo água e bolsas de gelo) também cuidadosamente. Decorrido o resfriamento os recipientes foram secos e rotulados.
ARMAZENAMENTO
Recomenda-se um armazenamento mínimo de 8 dias para consumo do produto.
A maioria das indústrias especializadas na fabricação de picles utiliza o processo em que praticamente nenhum tipo de fermentação se desenvolve. Os picles são obtidos pela imersão das hortaliças em uma solução de vinagre condimentado, tendo como tratamento preliminar apenas o branqueamento.
Processo de Acidificação Artificial do Palmito
O Palmito possui três tipos:
 Juçara, Açai e Pupunha;
O palmito, in natura, apresenta baixa acidez, o que pode possibilitar na conserva pronta o crescimento de Clostridium botulinum. Para inibir o desenvolvimento desta bactéria e evitar qualquer risco é necessário fazer a acidificação do meio (pH ≤ 4,3), isso faz-se o uso de ácidos permitidos para alimentos como o ácido acético, cítrico, lático e málico. O processamento do palmito é um dos mais simples, entretanto, devem-se seguir algumas etapas para que possa garantir um produto final que atenda às normas de qualidade e higiene, estabelecidas pela legislação sanitária para fabricação de alimentos.
CORTE
É feito a partir da base do palmito, utilizando-se um molde de aço inoxidável em forma "U", segmentado a cada 9 cm. Os palmitos devem ser classificados de acordo com o diâmetro basal do tolete em fino (até 3,0 cm), médio (3,1 a 4,0 cm) e grosso (acima de 4,1cm). Logo após a finalização do corte, tanto o palmito extra, como os outros cortes, picadinhos e rodelas (feitos da parte basal) devem ser imersos, separadamente, em salmoura de espera. 
SALMOURA
A salmoura de espera deve conter 5 % de cloreto de sódio e 1 % de ácido cítrico monohidratado.
A formulação de salmoura ácida é para palmitos produzidos na região do Vale do São Francisco (BA) e Petrolina (PE). Preparo da salmoura ácida Matérias-primas de outras regiões ou até mesmo de outros locais da região do Vale do São Francisco, devem exigir uma quantidade maior ou menor de ácido cítrico para acidificar o produto final, deixando o pH dentro da faixa de segurança (pH ≤ 4,3). 
Deve-se tanto a acidez inicial do palmito, como a sua resistência a mudança de pH, que pode variar com o clima, solo, adubação e manejo. A quantidade correta de ácido cítrico a ser usado no preparo da salmoura pode ser determinado por uma curva de titulação do palmito que se deseja processar. Adição de salmoura ácida a salmoura pode ser adicionada fria ou quente (80ºC) dentro dos vidros até a cobertura total dos palmitos, deixando-se um espaço livre em torno de 15 mm entre a salmoura e a tampa do vidro. A salmoura quente é mais usada com a finalidade de tornar o processamento mais rápido.
ARMAZENAMENTO
O armazenamento nunca deve ser feito em locais próximos à linha de processamento, sujeito à ação direta e indireta do vapor resultante das operações de exaustão e tratamento térmico. 
Os vidros devem ser levados imediatamente para a exaustão e processamento térmico. A não observação desta recomendação deixará a solução e o produto com tonalidade amarela. Os vidros com a salmoura ácida podem ser tampados, sem apertar a tampa e levados para o processo de exaustão. 
EXAUSTÃO E FECHAMENTO
 A exaustão pode ser feita em túnel de vapor ou pela imersão dos vidros em água fervente (banho-maria), com o objetivos de eliminar o ar contido dentro dos tecidos vegetais, fazer vácuo nos vidros e também para fixar e realçar a cor do palmito. No caso da exaustão em banho-maria, os vidros devem ficar abertos ou semi fechados, com o nível de água atingindo no máximo o ombro dos vidros, evitando dessa forma que a água em ebulição se misture à salmoura. Para obter uma boa exaustão, a temperatura da salmoura ácida no centro geométrico do vidro deve atingir 85-87ºC. Leva entre 15 a 20 minutos para obter a temperatura desejada. Na exaustão por túnel de vapor leva cerca de 3 minutos para obter a temperatura desejada.
 Após a exaustão, executa-se o fechamento dos vidros. Os quais devem ter as tampas apertadas para o fechamento hermético (selamento da tampa, para impedir a entrada de ar) antes que a temperatura fique abaixo de 85ºC e haja redução do vácuo no interior do produto final, e devem ser esterilizados imediatamente. 
CONCLUSÃO
A produção de picles é um processo de conservação pelo controle do pH que combinado à adição de sal se mostra um método prático e eficiente para ser realizado tanto nas indústrias como em ambientes domésticos.É fundamental estar atento à escolha da matéria-prima, ao processamento e armazenamento dos picles. Estas etapas determinam a qualidade do produto final, e assim, a aceitação deste no mercado. Esse processo se mostra como uma grande alternativa para a minimização de perdas de estoque, através da conserva. Além de evitar a perda de matéria prima, esse processo agrega valor ao produto e com isso faz com que o que seria perda, gere mais lucro para empresa.
Apesar de não ser exigido pela legislação, o controle do pH da salmoura acidificada deve ser controlado, e o resfriamento após o envase deve ser rápido para diminuir o tempo em que o produto vai estar na faixa de temperatura ótima para o possível desenvolvimento de microrganismos.
As etapas chaves do processo como branqueamento, acidificação e pasteurização devem ser bem controladas para a garantia de um produto de qualidade e segurança para o consumidor.
REFRÊNCIAS BIBLIOGRÁFICAS
GARDNER, W.H. Acidulants in food processing. In: Handbook of Food Additives. 2. Ed., Thomas E. Furia, CRC Press, 1972.
PASCHOALINO, J.E. Processamento de hortaliças. Governo doEstado de São Paulo. Secretaria de Agricultura e Abastecimento. Ital, Campinas, 1989.
[34] SANTANA, L.R.R..et. alii. Desenvolvimento do processo de ovos de codorna em conserva. Salvador-Ba, 1996.
MENEZES, T. J. B. Fabricação de picles. Boletim do Centro Tropical de Pesquisas e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v.8, 1973.