Tipos de congelamento destinados ao processamento de frutas e hortaliças

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DISCIPLINA: TECNLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS 
Congelamento 
Tipos de congelamento destinados ao 
processamento de frutas e hortaliças 
 
Congelamento lento 
VS 
Congelamento rápido 
 
O congelamento lento é um processo de 
custo mais baixo, porém é demorado, no 
qual a temperatura vai decrescendo 
gradativamente até chegar ao valor 
desejado. 
Os cristais que serão formados têm um 
tamanho grande, e eles irão afetar fisicamente 
a célula e, assim, podem causar reações 
indesejáveis. 
 
Para este tipo de congelamento pode-se citar 
dois equipamentos: 
1. Câmaras frias com isolamento térmico: 
tem a vantagem de possuir uma grande 
capacidade de armazenamento, porém tem 
velocidade lenta de congelamento, além de 
ocupar grande espaço na planta de 
processamento, etc. 
2. Equipamento para congelamento por 
imersão: é um tipo de congelamento com 
baixo custo e alta taxa de transferência de calor, 
porém está restrito a produtos embalados. 
 
Já no congelamento rápido temos um 
abaixamento brusco da temperatura, no qual 
há a formação de pequenos cristais de gelo, 
principalmente no interior da célula. Esse 
processo costuma ser mais caro, mas a 
vantagem é que esses pequenos cristais não vão 
alterar significativamente a qualidade do 
alimentos e suas características nutricionais e 
sensoriais. 
 
Para este tipo de congelamento pode-se citar 
dois equipamentos: 
1. Congelador criogênico, que possui grandes 
vantagens, como por exemplo, a velocidade 
muito rápida de congelamento e a obtenção de 
produtos IQF de grande qualidade. Porém tem 
como desvantagem o alto custo dos fluidos 
criogênicos, fazendo com que as aplicações 
desse método sejam voltadas para o 
congelamento de produtos com alto valor 
agregado, além disso também existe riscos 
potenciais em caso de mau uso do refrigerante. 
2. Congelador em leito fluidizado: tem 
grande vantagem de congelar peças separadas 
(IQF), além de reter melhor a qualidade do 
produto no armazenamento e ser portátil/de 
fácil expansão.