Relatório 6 Caramelização em meio ácido e básico

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SEXTO RELATÓRIO DE QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Aula prática: Caramelização em meio ácido e básico
Heloisa Jorge Mota
Leileysan Moisés Rodrigues
Talita Salviano Oliveira
Thayná Letícia de Almeida Sousa
Lavras/MG
2017
Heloisa Jorge Mota
Leileysan Moisés Rodrigues
Talita Salviano Oliveira
Thayná Letícia de Almeida Sousa
SEXTO RELATÓRIO DE QUÍMICA DOS ALIMENTOS
Aula prática: Caramelização em meio ácido e básico
Relatório de aula prática sobre Caramelização em meio ácido e básico, tópico apresentado como parte da disciplina Química dos Alimentos – presente na matriz curricular eletiva do curso de Nutrição da Universidade Federal de Lavras – ministrada pelo Professor Carlos José Pimenta.
Lavras/MG
2017
SUMÁRIO
Introdução................................................................................................................4
Objetivos..................................................................................................................5
Materiais e métodos................................................................................................5
Resultados e discussão............................................................................................6
Conclusão.................................................................................................................9
Referências.............................................................................................................9
INTRODUÇÃO
Uma das propriedades mais importantes dos açúcares nos alimentos é a formação de cor característica: cor de caramelo (OETTERER et al, 2006). 
As reações de escurecimento são desejadas em produtos de confeitaria, no preparo de bolos, bolachas, balas, biscoitos, pães e assados em geral. Também são desejadas nas carnes assadas, batatas fritas, amendoim e café torrados e em cerveja escura (OETTERER, 2006). O aquecimento de carboidratos, em especial de sacarose e de açucares redutores, em ausência de compostos nitrogenados, dá lugar também a que se produzam uma série de reações muito complexas, que são conhecidas como caramelização. (FENNEMA, 2000)
 Dá-se o nome de caramelo ao produto escuro formado pelo aquecimento de açúcares com ou sem presença de água e catalisadores ácidos ou básicos. Tal como na reação de Maillard, obtém-se um pigmento coloidal de cor preta, com cargas positivas em meio alcalino , e negativas em meio ácido (BOBBIO et al 1995). A caramelização é consequência da reação de açucares poliidroxicarbonilados que contem grupos hidroxilas ( -OH), e grupos carbonilas (>CO=O). Na reação a altas temperaturas, verifica-se a desidratação dos açúcares e formação de aldeídos muito ativos como o hidroximetilfurfural, responsável pelo odor característico do açúcar caramelizado (EVANGELISTA, 1998). 
 
 
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Na verdade, essas reações são de 3 tipos distintos, porém a maioria ocorre a partir do açúcar. De início, há formação de cor amarela que vai dourando e chega à cor de caramelo, marrom claro amarelado. Para que essas reações ocorram, há necessidade da presença de alguns fatores combinados como temperatura, tempo, umidade, meio ácido ou alcalino e componentes dos alimentos mais susceptíveis a participarem da reação. O produto final será sempre um polímero responsável pela cor, as melanoidinas. (OETTERER et al, 2006). Dependendo do modo de preparação, o caramelo, que é um coloide, adquire cargas elétricas ou não, o que afeta sua solubilidade em meio acido e na presença de álcool. Graças ao seu alto poder de coloração, o caramelo pode ser usado em pequena quantidade, de modo que seu cheiro e sabor não serão perceptíveis. (BOBBIO, 1995). Tendo em vista a reação de caramelização como um processo industrial influenciado diferentemente em meios ácidos e básicos, foi comparado e identificado a eficiência do processo em diferentes catalisadores. 
A caramelização, segundo Araújo (1995), não requer nem oxigênio nem compostos de nitrogênio, ocorrendo em pH ótimo de 3,0 a 9,0, produzindo caramelo. Como escurecimento não enzimático pode se ter também a reação de oxidação de ácido ascórbico que requer oxigênio, porém não requer compostos de nitrogênio , ocorrendo em pH entre 3,0 e 5,0 com produção de melanoidinas. 
OBJETIVOS
METODOLOGIA APLICADA
Equipamentos, vidrarias e utensílios 
3 bastões de vidro
3 béqueres de 100ml 
3 provetas de 50ml 
chapa de aquecimento
balança 
Material de consumo 
40 ml de água destilada 
40 ml da solução de ácido clorídrico (HCl) a 0,25M
40 ml da solução de hidróxido de sódio (NaOH) a 0,25M 
30g de sacarose 
Técnica 
Pesar 3 porção de 10g cada sacarose em béqueres de 100ml. 
Adicionar a um béquer 40ml de água destilada a pH 7 e ao outro,adicionar 40ml de solução 0,25M de HCl ao terceiro béquer adicionar 40ml de solução 0,25M de NaOH.
Aquecer os três béqueres agitando até completa dissolução da sacarose.
Continuar aquecendo e marcar o tempo até o início de escurecimento.
Continuar aquecendo por mais 2 minutos.
Comparar a cor nas 3 amostras. 
FIGURA 14 – Canjica pronta.
RESULTADOS E DISCUSSÃO
CONCLUSÃO
REFERÊNCIAS
BOBBIO, Paulo A. Química do processamento de Alimentos. Livraria Varela, 2ª Edição. São Paulo, 1995.
DAMODARAN, S.; PARKIN, K. L.; FENNEMA, O. R. Química de alimentos de Fennema. 4. ed. Porto Alegre: Artmed, 2010. 900 p.
EVANGELISTA, José. Tecnologia de alimentos. Editora Ateneu, 2ª edição. São Paulo, 1998.
OETTERER, Marília. Fundamentos de Ciência e Tecnologia de Alimentos. Editora Manole, 2⁰ edição. Barueri-SP, 2006.