SISTEMAS AUTOMATIZADOS DE GERENCIAMENTO

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SISTEMAS AUTOMATIZADOS 
DE GERENCIAMENTO DE UAN 
INTRODUÇÃO 
• Nas últimas décadas, observa-se nas indústrias uma 
tendência crescente da automação com tecnologias de 
computadores, para serem aplicadas nos diversos 
setores de serviços. 
• As atividades relacionadas com o planejamento e 
controle da produção requerem a interação de diversas 
funções, entre elas: 
▫ programação da produção, 
▫ planejamento de processos, 
▫ planejamento dos materiais, 
▫ controle de estoques, 
▫ planejamento de ocupação das máquinas, compras, etc. 
Automação 
• É a aplicação de tecnologia, computadores para diminuir o uso de 
mão-de-obra em qualquer processo, ou linhas de produção. 
 
• Ou ainda, pode ser um conjunto de técnicas a serem aplicadas sobre 
um processo objetivando torná-lo mais eficiente. 
Gerenciamento x Automação 
 Uso para o sistemas de controle e das tecnologias da 
informação para otimizar o trabalho humano na 
produção de bens e serviços. 
Automação no setor de alimentos 
• A automação é um ingrediente fundamental para o setor de 
alimentos 
 
• OBJETIVOS 
• melhorar e agilizar o atendimento ao público, 
• obter melhores controles de estoque, 
• reduzir custos operacionais, 
• alcançar maior eficácia na administração 
• aumentar os lucros. 
É PRECISO TREINAR A EQUIPE 
 
VANTAGENS 
 O controle fica muito mais preciso evitando desperdícios e a prática de desvios 
tanto de material como de caixa é dificultada (Controle efetivo de finanças, 
estoque e custos). 
 Evita furtos e desperdícios; 
 Garantia de emprego - mesmo com a informatização do atendimento, os 
garçons não perdem espaço no mercado de trabalho visto que o sistema 
agiliza o atendimento, aumentando a rotatividade de clientes. 
 Rapidez na transmissão da informação, ajuda a minimizar os erros cometidos 
por interpretação dos dados (ex: letras ilegíveis dos garçons) 
 Ajuda a visualizar a disponibilidade em tempo real de informação sobre a 
situação da produção, estoques e vendas da fábrica (ex: se é vendido 1 
refrigerante, o sistema já dá baixa no estoque daquele produto) 
• Melhora no atendimento (maior agilidade) 
aumentando também a rotatividade de clientes. 
DESVANTAGENS : 
 
 Alto custo inicial. A automação de um novo produto ou 
unidade requer um grande investimento inicial, mas o retorno 
do investimento é rápido devido ao aumento da rotatividade 
de clientes. 
 A relação custo-benefício torna-se altamente atrativa, diluindo o 
investimento mais rapidamente. 
 
 
TIPOS 
Existem 2 tipos de automação 
1. AUTOMAÇÃO POR GESTÃO - envolve 
estoque, contas à pagar, contas à receber, 
impostos. 
• No mercado não há muitos softwares 
específicos para restaurantes, 
normalmente utilizam-se um software de 
administração de outro segmento. 
 
2. AUTOMAÇÃO DE ATENDIMENTO - 
envolve cadastro de produtos, entrada e 
saída desses produtos, pedidos dos clientes, 
etc. Tem mais disponível no mercado. 
 
Sistema SGCI 
( sistema de gerenciamento de cozinha industrial) 
• Integra receitas, cardápios, ordens de produção, custos, compras, 
vendas e estoques. Todos esses ítens podem ser controlados por 
unidade. 
 
 
MÓDULO DE CADASTROS 
• Unidades 
• Clientes 
• Insumos 
• Grupos de insumos 
• Fator de Conversão 
• Tipos de cardápios 
• Itens de cardápio 
• Horários 
• Feriados 
MÓDULO DE PRODUÇÃO 
• Receitas 
• Cardápios 
• Ordens de Produção 
• Lista de Compras 
• Cotação de Compras 
• Pedido de Compras 
• Lista de remessa 
• Relatórios 
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SISCO – Sistema Cozinha VIP - PROGRAMA SOFTWARE COZINHA 
RESTAURANTE INDUSTRIAL 
1. Controlar a Entrada de Mercadorias Por 
Cozinha/Estoque 
2. Registrar refeições produzidas para um 
determinado Contrato/Cliente 
3. Calcular o custo unitário e o custo total 
para uma refeição produzida para um 
cliente 
4. Gerenciar várias cozinhas, clientes e 
contratos no mesmo sistema 
5. Consultar Estoque disponível 
6. Transferir Mercadorias entre 
Cozinhas/Estoques 
7. Acompanhar custos diários e mensais de 
refeições produzidas para 
Contratos/Clientes 
 
SIS-ALIMENTAR Cadastro de Clientes; 
• Cadastro de Fornecedores; 
• Cadastro de Produtos 
(ingredientes); 
• Cadastro de Pratos; 
• Cadastro de Cardápios; 
• Cadastro de Pedidos; 
• Controle de Estoque; 
• Cadastro de Usuários; 
 
Relatórios: 
o Cardápios por pedido; 
o Produtos por pedido (lista de 
compra); 
o Pratos por pedido; 
o Clientes; 
o Fornecedores; 
o Produtos; 
o Pratos (receita); 
o Cardápios. 
Equipamentos automatizados 
computadores, 
micro terminais; 
impressoras remotas para cozinha/bar; 
 leitores de códigos de barra; 
 pin pads(teclado p/ digitação de códigos); 
 servidor de impressão; 
 balança eletrônica; 
 
 
Outros equipamentos • Reduzem em até 80% no 
volume do lixo sólido 
orgânico produzido em 
cozinhas coletivas de 
grande movimento. 
 
• Com a utilização do 
compactador de lixo 
reduz-se a área de 
armazenamento 
refrigerado, manipulação, 
transporte e taxas 
governamentais. 
 
COMPACTADOR DE LIXO 
Lavadora de Louças 
Industrial - Porta Frontal 
 
A lavadora de louças industrial é compacta e 
higieniza até 26 pratos de sobremesa em 
apenas 1,5 minuto. 
 
 
Forno Combinado 
Funcionam combinando, ar quente seco com vapor. A 
combinação é controlada por um computador que 
recebe informações de sensores distribuídos dentro da 
câmara de cocção. Eles são capazes de assar, grelhar, 
cozinhar, aquecer e descongelar, fritar, vaporizar, 
cozinhar em banho-maria e TUDO AO MESMO 
TEMPO 
PASS THRU 
• Armazenam alimentos quentes e 
frios mantendo a temperatura dos 
mesmos para consumo. 
 
Fritadeira Elétrica 
 
Temperatura entre 50°C e 200°C; 
 
Batedeira Planetária 
Industrial - 40 litros 
 
 
 
Tem a capacidade de processar até 14 quilos de 
batatas, em ciclos de 2 minutos, e ainda conta com 
sistema inteligente de lavagem durante o processo de 
descascar. 
 
CAPACIDADE MECÂNICA- 450 a 600 quilos por hora 
 
 
 
Processador de Alimentos 
 
 
Corta em cubos e palitos frutas e legumes, desfia e rala queijos, fatia em rodelas 
finas com uniformidade e muita rapidez e segurança. 
CAPACIDADE MECÂNICA, até 12 kg por minuto. 
OBSERVAÇÃO 
TEF e ECF 
• Desde 2012, as empresas passaram a adotar o TEF (Transferência 
Eletrônica de Fundos ) 
▫ Todos os estabelecimentos que operam com o 
equipamento ECF - Emissor de Cupom Fiscal, 
(cartão de crédito, débito ou à vista), são obrigados 
a emitir o comprovante destas operações via TEF, 
diminuindo as possibilidades de sonegação fiscal. 
Tecnologia para restaurantes 
• Restaurantes nos Estados Unidos, Europa e Japão adotam 
sistemas de cardápio eletrônico, onde os clientes podem fazer 
pedidos diretamente na tela, em lugar de esperar pelo garçom. 
 
• Clientes fazendo pedidos usando tecnologia touchscreen 
(telas tocáveis) em restaurante de Tel Aviv, em Israel. 
• Mesas interativas,chama-se E-table e é basicamente projeção sobre 
a mesa. 
 
• Essas mesas tem a principal função de interagir com o cliente, ver o 
cardápio , trocar o layout da mesa, ver a conta, jogar enquanto 
espera o pedido e até ver a cozinha, sem sair da mesa. 
O consumidor 
 
1. Segmento Público e de Serviços Contratados: 
 
• inclui as refeições servidas em locais como 
hospitais públicos, escolase presídios, bem como os 
serviços de buffet. As empresas neste segmento 
geralmente operam com baixas margens de lucro, e 
representam cerca de 26% do total do setor de 
serviços de alimentação no Brasil, segundo dados da 
ABIA. 
O Consumidor 
 
2. Segmento de Serviços de Varejo de Alimentação: 
 
• inclui serviços prestados diretamente ao público 
por meio de lojas de rua, shopping centers ou outros 
locais públicos. Esse segmento responde por 74% do 
total do setor de varejo de alimentação, segundo a 
ABIA, e pode ser dividido nos seguintes sub-
segmentos: 
Restaurantes: referem-se a Casual Dining, Upper 
Casual e Fine dinning, representando 23% do 
setor de serviços de alimentação segundo a ABIA; 
Quick Casual: abrange bares, lanchonetes e 
padarias, representando 39% do total do setor de 
serviços de alimentação segundo a ABIA; 
Cadeias de fast food: representam 12% do setor 
de serviços de alimentação segundo a ABIA 
Satisfação e fidelização de clientes 
 
• A satisfação é o meio para a conquista e fidelização de 
clientes, em uma empresa onde um cliente é mal atendido é 
capaz de comentar com pelo menos mais 10 pessoas esse 
mau atendimento. 
 
• Cada uma dessas pessoas comenta o caso com mais três. Se 
for bem atendido, entretanto, essa estatística é injusta o 
comentário só vai adiante com mais 5 pessoas 
PARA Atendimento ao cliente 
 Buscar sempre a satisfação do cliente; 
 Aprimorar constantemente os padrões culturais e hábitos 
alimentares; 
 Expandir a participação no mercado; 
 Conhecer e desenvolver novos mercados; 
 Garantir a segurança alimentar; 
 Contribuir para o desenvolvimento social e preservação do 
meio ambiente; 
 Garantir a rentabilidade; 
Qualidades no atendimento 
 O cliente deve ser tratado com prioridade, deve ser ouvido, 
acompanhado e tratado preferencialmente pelo nome e, 
acima de tudo, com respeito às suas decisões e opiniões. 
“As empresas inteligentes têm 
como meta ENCANTAR os 
clientes, prometendo somente 
o que podem oferecer e 
depois oferecer mais do que 
prometeram”. 
Marketing 
• é o processo usado para determinar que 
produtos ou serviços poderão interessar aos 
consumidores, e qual a estratégia que se irá 
utilizar para atrair os clientes. 
• A finalidade do marketing é criar valor e 
satisfação no cliente, gerindo relacionamentos 
lucrativos para ambas as partes 
Marketing para as UAN´S e UPR´S 
Estratégias de penetração no mercado – ocorrem quando uma 
organização procura vender uma maior quantidade de produtos 
existentes para seus clientes (diversos produtos). Implica um maior gasto 
com propaganda ou venda pessoal – Ex: SADIA 
Estratégias de desenvolvimento de mercado – são comuns quando uma 
empresa continua a vender seus produtos atuais, mas para um mercado 
novo. 
Estratégias de diversificação – ocorrem no momento em que uma 
empresa desenvolve novos produtos para vender em novos mercados. 
Essas estratégias são arriscadas, pois não dependem dos produtos de 
sucesso da organização ou da sua posição em mercados estabelecidos. 
O mercado das refeições coletivas 
no Brasil e no mundo 
• É um segmento em ascensão, 
que, em 2016, chegou a 
produzir 11 milhões de 
refeições por dia, com um 
faturamento de R$ 600 
bilhões 
• Observar as legislações 
sanitárias 
• Garantia de segurança 
alimentar 
 
NOÇÃO DE CUSTOS EM 
Unidades de Alimentação 
e Nutrição 
CONTROLE 
FINANCEIRO 
Desafios da gestão em UAN: 
O que ocorre com o dinheiro??? 
Como é feito o controle da empresa??? 
Conceitos: 
Custo: soma dos gastos necessários à 
produção de alimentos e sua distribuição 
 
matéria-prima + mão-de-obra + manutenção 
+ água + energia + telefone + depreciação + 
material de escritório + uniformes + EPI 
Custo Unit. Ref. = Soma de todos os 
gastos 
 N° Refeições 
CLASSIFICAÇÃO DOS CUSTOS 
CUSTOS DIRETOS: 
Qualquer despesa ou 
gasto relacionado 
diretamente ao 
produto fabricado ou 
serviço prestado. 
Exemplo: Matéria 
prima, produtos de 
limpeza , mão-de-obra 
CUSTOS 
INDIRETOS: Gastos 
que não contribuem de 
forma direta para a 
fabricação dos 
produtos ou serviços. 
Exemplo: energia 
elétrica, água, gás, 
transportes, telefone, 
material de escritório. 
CUSTOS FIXOS: 
Valores gerados 
independentemente da 
produção. Exemplo: 
seguros, aluguéis. 
 
CUSTOS 
VARIÁVEIS: Relação 
direta com a 
quantidade de bens 
produzidos ou de 
serviços prestados. 
Quanto maior a 
quantidade fabricada, 
maior o seu consumo. 
Exemplo: gêneros 
alimentícios.